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1、学年广东省肇庆市肇庆中学高二上学期选修一生物技术实践测试题 解析版广东省肇庆市肇庆中学2018-2019学年度高二选修一 生物技术实践测试卷1. 下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是A. 制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B. 温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C. 在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D. 制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【答案】B【解析】果酒制备的菌种是酵母菌，瓶口需密闭，进行无氧呼吸产生酒精；果醋制备的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，则中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正

2、确；温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在1825，而在制葡萄醋时则要将温度控制在3035，温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有很大影响，B错误；在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，醋酸菌发酵形成醋酸使得果酒变酸，C正确；制备果酒和果醋时用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，D正确。2.酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是()。需氧型厌氧型兼性厌氧型A. B. C. D. 【答案】B【解析】【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型2、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈

3、代谢类型是异养厌氧型3、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型【详解】酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，因此其异化作用类型为兼性厌氧型；醋酸菌是好氧菌，因此其异化作用类型为需氧型答案选B。【点睛】本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，再根据题干要求作出准确的判断。3.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香,后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是()。A. B. C. D. 【答案】B【解析】试题分析：果

4、醋发酵初期，发酵罐是密闭的，虽然不通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降；随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH会继续下降；后期接种醋酸菌并通气，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH迅速下降。因此，B项正确，A、C、D项错误。考点：本题考查酿制果醋的相关知识，意在考查考生运用所学知识与观点，通过比较、分析与综合等方法对某些生物学问题进行解释、推理，做出合理的判断或得出正确的结论的能力和识图能力。4. 在果酒的制作过程中，操作有误的是（ ）A. 将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B. 将温度严格控制在182

5、5 C. 榨汁机要清洗干净并晾干D. 将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁【答案】A【解析】试题分析：将消毒过的葡萄汁装入发酵装置，但不能装满，要留有1/3的空间，A错误；酵母菌生存适宜的温度是1825，因此果酒的制作过程中，要将温度严格控制在1825，B正确；果酒的制作过程要在无菌条件下进行，因此榨汁机要清洗干净并晾干，C正确；将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁，D正确。考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋5.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()。A. 参与发酵的微生物都含有核糖体B. 发酵过程中培养液pH都保持不变C. 制作果酒时瓶口需密封,而制果醋时

6、需要通入氧气D. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋【答案】B【解析】【分析】果酒制备的菌种是酵母菌，最适温度在20左右最好，一般控制在1825，属于兼性厌氧型真菌，进行无氧呼吸产生酒精果醋制备的菌种是醋酸菌，温度为3035，属于好氧性细菌，发酵时需要持续通入空气【详解】果酒的发酵利用的是酵母菌，属于真核生物，果醋的发酵时利用的醋酸菌，一种好氧细菌，属于原核生物，真核细胞和原核细胞共有的细胞器是核糖体，A正确；酵母菌发酵产生的二氧化碳和醋酸菌发酵产生的醋酸都使培养液pH有所下降，B错误；果酒的发酵是无氧环境，瓶口需密封，制果醋利用的是有氧环境，需要通入氧气，C正确；果酒的发酵温度是1

7、825，果醋的发酵温度是3035，因此果酒制成后若用来制果醋，可将装置移至温度略高的环境中，D正确；答案选B。【点睛】本题考查运用发酵加工食品的基本方法，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力解题关键是识记酿酒和酿醋的原理和方法。6. 利用酵母菌酿制啤酒,需要先通气,后密封，下列说法不正确的是A. 酵母菌是兼性厌氧型微生物B. 先通气便于酵母菌大量繁殖C. 密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D. 密封的时间越长，产生的酒精越多【答案】D【解析】试题分析：利用酵母菌酿制啤酒,需要先通气,后密封，原因是酵母菌是兼性厌氧型微生物，先通气便于酵母菌大量繁殖，再

8、密封，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，但随做时间的延长，积累的酒精越多，对酵母菌的生长繁殖越不利，所以本题D选项错误。考点：果酒的制作【名师点睛】特别提醒：（1）因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。（2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此需要设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。（3）因要对发酵的情况进行及时检测，应设置出料口便于取料。（4）酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。（

9、5）果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。7.现代化酿醋工艺离不开对高产菌株的选择,欲探究菌株a是否为高产类型,实验设定的自变量和无关变量分别是A. 菌株a和普通菌株；醋酸的产量B. 醋酸的产量；菌株a和普通菌株C. 菌株a和普通菌株；发酵底物、温度、pH等D. 是否提供氧气；发酵底物、温度、PH等【答案】C【解析】由题意“欲探究菌株a是否为高产类型”可知：自变量是菌株a和普通菌株，因变量是醋酸的产量，无关变量是发酵底物、温度、pH等，C项正确，A、B、D三项均错误。【点睛】依据题意和实验遵循的单一变量原则，准确定位实验目的（探究菌株a

10、是否为高产类型），进而找出实验变量（自变量、因变量、无关变量）。8.发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵,该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是()。A. 第一次发酵指乳酸发酵,第二次发酵指醋酸发酵B. 第一次发酵指酒精发酵,第二次发酵指醋酸发酵C. 两次发酵均为真菌所为D. 两次发酵均为细菌所为【答案】B【解析】【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型； 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸【

11、详解】苹果醋由苹果汁经“两次发酵”而成，第一次发酵指酒精发酵，即酵母菌无氧呼吸产生酒精，第二次发酵指醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，故A错误，B正确；酵母菌是真核生物，属于真菌，醋酸菌是原核生物，属于细菌，故C、D错误；答案选B。【点睛】本题以苹果醋制作为载体，考查果酒和果醋制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力9.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()。A. 让发酵装置接受光照 B. 给发酵装置适时排气C. 向发酵装置通入空气 D. 将发酵装置放在温度45 处【答案】B

12、【解析】试题分析：发酵装置不需要接受光照，A错误。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，B正确。发酵时也不能通入空气，C错误。一般将发酵温度控制在1825，D错误考点：果酒制作10.制果醋时,要适时通过充气口进行充气的原因是()。A. 通气能防止发酵液霉变B. 酵母菌进行生命活动时需要氧气C. 防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂D. 醋酸菌是好氧细菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与【答案】D【解析】试题分析：制作果醋时，要适时通气是因为醋酸菌是好氧型细菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与，故D正确。通气不是防止发酵液霉变，故A错误。酵母菌进行酒精发酵是无氧呼吸，不需要氧气，故B错误。防

13、止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂是从排气口排气的，故C错误。考点：本题考查果酒和果醋制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。11.某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐,接种酵母菌后,酒精产量增长不明显,检测发现发酵罐密闭不严,试分析该情况的其他结果是()。A. 酵母菌数量减少 B. 糖化淀粉的消耗量减少C. 二氧化碳的释放量较少 D. 酵母菌数量、二氧化碳的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加【答案】D【解析】【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型果酒制作的原理：（1）有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，将葡萄糖彻底分解成CO2和H2O；（2

14、）无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，将葡萄糖分解生成酒精和CO2；【详解】发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌繁殖，因此酵母菌量没有减少，A错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此糖化淀粉的消耗量并没有减少，B错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此CO2的释放量增加，C错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸而大量繁殖，同时CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加，D正确答案选D。【点睛】本题考查果酒的制作、细胞呼吸过程及意义，解题关键是识记细胞呼吸的的类型及过程，掌握果酒制作的原理和发酵条件的控制。12.在适宜

15、的温度条件,在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母),如下图所示的四个装置中,其中适于产生酒精的装置是()。A. A B. B C. C D. D【答案】A【解析】【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型果酒制作的原理：（1）有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，将葡萄糖彻底分解成CO2和H2O；（2）无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，将葡萄糖分解生成酒精和CO2；【详解】酵母菌在无氧情况下，能够将葡萄糖分解产生酒精，A装置是密封的，放入干酵母可通过发酵产生酒精，A正确；B中的葡萄糖没有溶于水，在无水的情况下，干酵母菌不能进行各种化学反应，因此，不能产生酒精，B错

16、误；C装置中含有水，存在无氧条件，但是没有葡萄糖作为反应底物，不适合酵母菌发酵产生酒精，C错误；D中加入葡萄糖和水，不断搅拌，且广口瓶敞开，氧气进入发酵液中，酵母菌的无氧呼吸受抑制，不适合酵母菌发酵产生酒精，D错误答案选A。【点睛】本题解题关键是根据酒精发酵的原理和操作方法，分析图示各条件下酵母菌是否能进行细胞呼吸及细胞呼吸的类型。13. 在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是（ ）让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制A. B. C. D. 【答案】A【解析】传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，让豆腐长出毛霉不需要严格灭菌，正确；加盐腌制时，盐的重要用之一是抑制微生物生长，

17、因此加盐腌制过程不需要严格灭菌，正确；加卤汤装瓶需要严格灭菌，防止杂菌污染，错误；密封腌制过程需要严格灭菌，防止杂菌污染，错误。故选A。【考点定位】腐乳的制作14. 市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（ ）A. 发酵时间短 B. 菌种老化C. 豆腐块含水量高 D. 调味品加入量不足【答案】C【解析】发酵时间短对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，可能会影响口感，A正确；菌种老化对腐乳品质都有影响，B正确；豆腐块含水量高，腐乳不容易成形且易污染，不会使腐乳较硬，C错误；调味料太少腐乳的口感不好，D正确。15. 下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（ ）A. 制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥

18、作用B. 毛霉生长的最适温度为30-35C. 后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D. 封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰【答案】B【解析】试题分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为1518，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确。考点：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系。16. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐

19、乳C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B【解析】微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确。【考点定位】腐乳的制作【名师点睛】腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸；豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤

20、等；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长。17. 家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是A. 菌种均可来自于自然环境B. 均需在相同温度下进行发酵C. 保证在无氧环境下发酵D. 发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】试题分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型果醋制作的原理：当氧气

21、、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型解：A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；B、果酒制作的适宜温度是1825，果醋制作的适宜温度是3035，腐乳制作的适宜温度是1518，B错误；C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误故选：A考点：酒酵母制酒及乙酸菌由

22、酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件18. 下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（ ）A. 前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518B. 豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C. 卤汤中的酒量应控制在12%左右D. 腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰【答案】B【解析】试题分析：A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；B、豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；C、卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成

23、熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D正确故选：B19. 以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是（ ）A. 在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B. 果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C. 毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核D. 乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2【答案】B【解析】试题分析：在葡萄酒的制作过程中，随着发酵加深，营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累，酵母菌生存条件逐渐恶

24、化，酵母菌死亡数量增加，代谢减弱，酵母菌产生的酒精量会逐渐减少，A项错误；生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，二者起协同作用，B项正确；毛霉菌丝无隔、多核、分枝状，是单细胞真菌，属于真核生物，有由核膜包围的细胞核，C项错误；乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产物是乳酸，不是酒精和二氧化碳，D项错误。考点：本题考查果酒、果醋和腐乳制作技术涉及的微生物的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。20. 在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（ ）A. 酒的种类和用量B. 周围环境中的湿度C. 香辛料的

25、组成和用量D. 腌制的温度和时间【答案】B【解析】试题分析：在制作腐乳时，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致腐乳腐败，A项错误；影响腐乳风味和质量的因素主要有盐的用量、发酵的温度和时间、酒、香辛料的使用等，周围环境中的湿度对腐乳的风味和质量无影响，B项正确，D项错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，C项错误。考点：本题考查制作腐乳的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。21.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。(1

26、)完成图1 中的实验流程,则矩形框内应为_。(2)果酒和果醋的制作分别利用了_和_(填生物名称)两种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时,需要改变的环境条件是_和_,主要原因是_(答出两点)。(3)图2装置中的充气口在_过程中要关闭,而排气口在该过程中应不时开放,目的是用来排出_产生的_。(4)果汁发酵后是否有酒精产生,可用_来检测,在酸性条件下呈现出_色证明有酒精产生。(5)葡萄酒自然发酵时,作为原料的葡萄是否需要灭菌?为什么?_【答案】 (1). 醋酸发酵 (2). 酵母菌 (3). 醋酸菌 (4). 通入氧气 (5). 提高温度 (6). 醋酸菌是好氧性细菌,只有在氧气充足时,才能

27、进行旺盛的生命活动;醋酸菌的最适生长温度是3035 (7). 酒精发酵 (8). 酵母菌无氧呼吸 (9). 二氧化碳 (10). 重铬酸钾 (11). 灰绿 (12). 不需要,在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌,使发酵不能进行【解析】【分析】果酒制备的菌种是酵母菌，最适温度在20左右最好，一般控制在1825，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精果醋制备的菌种是醋酸菌，温度为3035，属于好氧性细菌，发酵时需要持续通入空气【详解】（1）果酒和果醋制作的实验流程是；挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵醋酸（2）果酒和果醋的制作分别

28、利用了酵母菌和醋酸菌两种微生物的发酵原理；酵母菌是在无氧条件下进行酒精发酵，最适温度在20左右；醋酸菌是好氧性细菌,只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动，温度为3035左右；因此由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氧气并将温度控制在3035（3）酒精发酵利用酵母菌的无氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，因此图2装置中的充气口在酒精发酵中关闭，在醋酸发酵时应打开；酵母菌进行呼吸产生二氧化碳，因此酒精发酵过程中排气口在该过程中应开放；（4）酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精（5）在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮

29、上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌,使发酵不能进行，因此葡萄酒自然发酵时,作为原料的葡萄不需要灭菌。【点睛】本题考查果酒和果醋制作的相关知识点，解题关键是根据酒精发酵和醋酸发酵的原理分析题示内容，比较两种发酵相关微生物的代谢类型和发酵条件的控制。22.回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为_和_。（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是_，加盐的目的是_。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还

30、能使腐乳具有独特的_。（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是_。（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是_。【答案】 (1). 毛霉 (2). 肽 (3). 氨基酸 (4). 煮沸消毒法 (5). 可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长 (6). 风味 (7). 防止瓶口被微生物污染 (8). 含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形【解析】试题分析：（1）腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。（2）发酵完成后、装瓶加盐腌制前，需采用煮沸消毒法将瓶子消毒。加盐的目的是可以析出豆腐中的水分、抑制微生物的生长。腐乳制作的后期加入的卤汤具有一定的防腐作用，此外还能使腐乳具有独特的风味。（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，以是防止瓶口被微生物污染。（4）含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形，因此不适合用来做腐乳。考点：本题考查腐乳的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。