卫生标准操作程序.docx

1、卫生标准操作程序 文件编码AAAA-P27版 次总 页 数23卫生标准操作程序Santitation Standard Operating Procedure发布日期：2010年02月01日 实施日期：2010年02月01日批 准审 核编 制受 控 状 态签 名HACCP小组日 期文件号：AAAA-P27卫生标准操作程序（SSOP）版次：章节号：前言第1页，共1页卫生标准操作规范（SSOP）卫生标准操作规范（Sanitation Standard Operation Procedure）是企业（工厂）在遵守政府法规、行业法规及良好生产规范原则的前提下，根据本企业自身的实际情况制定的一套食品安全

2、卫生标准操作管理程序。一个较完善和规范的SSOP操作规程及卫生控制程序，包括生产用水及用冰的卫生控制、食品接触面的卫生操作、防止交叉污染的操作要求、洗手消毒及厕所清洁的操作要求、防止食品受污染的操作要求、化学品的标识、贮存和使用、员工健康情况的控制、灭除害虫的要求等方面作出规定，以保证本公司食品的安全。以下根据我公司的实际情况而制定的卫生标准操作程序（SSOP），用于指导我们的食品生产，确保卫生要求，生产出更为安全的食品。文件号：AAAA-P27/卫生标准操作程序（SSOP）版次：章节号：第1页，共1页章 节标 题前言生产用水及用冰的卫生控制食品接触面的卫生操作防止交叉污染的操作要求洗手消毒及

3、厕所清洁的操作要求防止食品受污染的操作要求化学品的标识、贮存和使用员工健康情况的控制灭除害虫的要求文件号：AAAA-P27卫生标准操作程序（SSOP）版次：章节号：生产用水及用冰的卫生控制第1页，共3页1、目的为了使与食品或食品接触的物品的表面接触的水（冰）都要安全卫生或经过处理使其安全。2、范围：适用于对生产用水（冰）的安全卫生控制。3、职责：动力部、生产部、品管部4、工作要求水源与冰源4.1.1本公司用水全部采用自来水。自来水由化州市自来水公司供应，水质符合生活饮用水卫生标准(GB5749-2006)，配有蓄水池。车间生产用冰由车间内的片冰机提供卫生冰。生产用水的贮存4.2.1厂房楼顶上建

4、有一个贮水池，贮水量约为400吨左右。贮水为钢筋水泥构造，水箱顶部留有2个口，并加盖加锁封闭，预防尘、虫、鼠的污染。公司设有动力部专门负责管理。蓄水池及制冰机的清洗和消毒司 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

5、XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX1）动力部和生产部定期分别负责蓄水池和制冰机的清洗消毒。频率：每一个月清洗消毒一次。2）消毒药剂及浓度：次氯酸钠消毒剂，配制200300mg/kg浓度溶液。3）清洗消毒程序：清水冲洗池（制冰机）壁、池（制冰机）底 用喷洒器喷洒消毒液 清水冲洗两遍 放干污水4）记录：并将执行情

6、况分别记录于水池清洗记录和制冰机清洗记录表内,品管部必须参加每次的清洗消毒。加工用水的处理加工用水均经过自动计量加氯处理，深井水还经过过滤罐过滤；品管部人员每天检查加氯设施，并将结果记录加氯设施检查记录表上。控制和监测生产用水、生产用冰及生活用水都是安全的、足够的，必须符合生活饮用水卫生标准(GB5749-2006) 4.3.2品管部每日至少一次对生产用水进行常规项目检测（包括嗅、味、可见物、游离余氯），对制冰机及生产用冰的装运过程卫生情况进行监督；每周对生产用水与生产用冰进行一次微生物的检测（细菌总数、大肠菌群）。检测结果要求：水管末端游离余氯含量不低于，pH值介于与之间；细菌总数100个/

7、ml，大肠菌群3个/L，致病菌不得检出，并将结果记录于每日卫生消毒审查表及生产用水/冰检验报告单。生产用水采样前，先将样品容器（500mL加盖广口玻璃瓶）放在高温干燥箱内160的温度消毒2小时；采样时用酒精灯将瓶口瓶盖及水龙头相应部位消毒，放水5分钟后再采样，同时采样人须记录采样的出水口编号；生产用冰采样前，先将抽样袋置于超净工作台中灭菌30分钟，采样时用酒精将抽样袋口及冰铲进行消毒，取完样后用扎带将袋口扎紧。4.3.3品管部每年两次将生产用水和生产用冰送到茂名市疾病预防控制中心或有资质的官方检测机构，按照生活饮用水卫生标准进行全套卫生指标检测，并将检测报告存档备查。防止饮用水、加工用水与污水

8、的交叉污染。管道的区分和标识。1）生产用水与非生产用水有单独的供水系统，并用不同颜色加以区分。2）每条水管的出水口都有编号，并挂上永久性标识牌。3）根据管道铺设实际情况，画出供水网络图，并标明管道颜色及出水口编号。4.4.2一般水管出水口距离水面两倍于水管直径以上，以防止水的虹吸和回流；水管出水口低于水面或水管出水口距离水面小于两倍水管直径或接1米以上软管的水管必须安装单向止回阀，并且每月检查单向止回阀的使用状况。车间污水的排放1）生产车间中有液体流至地面及以水洗方式清洗作业之区域，其地面均有适当之排水斜度（1/100以上）及排水沟。2）生产污水及清洗消毒池内的污水必须用水管连通直接排入排水沟

9、内，要尽量减少污水溢至地面。3）排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其他管路。水沟底部斜度为4/100或以上，易于污水排放。人通行处水沟上加盖盖板，每个出水口装有地漏盖与存水弯，防止虫鼠进入。4）作业场所之排水系统有废弃物排除之装置，污水直接经排水沟排至污水处理系统，不存在回流。污水处理1）承建了日处理量为3000吨的“废水处理设施”，该设施包括：酸化调节池、厌氧池、曝气池、气浮池、二沉池、清水池等设施及配套的厌氧、曝气等系统2）获得环保局核发的环境保护设施验收合格证及排污许可证。废水处理操作员也经培训合格后上岗。纠正措施1）当卫生监督所检测发现水源存在问题时，立即停止使用该水源，并及时加以评估，

10、经重新检测合格后方可继续使用。2）当本厂检验部门发现水质不合要求时，应立即找出原因并制定水的净化消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常生产和检验。3）当本厂检验部门发现冰质不合要求时，立即停止使用该冰源，分析是制冰机污染还是水源问题。如果是水源问题按步骤1要求执行；如果是制冰机污染，应对制冰机进行消毒后，抽取样品进行连续监控，待指标正常后再转入正常生产和检验。4）检测时发现生产用水管道与排污管道有交叉连接时，必须马上整改。5）发现污水污染到产品，必须马上将产品隔离，按“不合格品控制程序”来处理。6）纠正措施详细记录入纠正和预防措施实施要求表内。5、相关记录生产用水/冰检验报告单每日卫

11、生消毒审查表每月卫生审查表水池清洗记录加氯设施检查记录表纠正和预防措施实施要求表制冰机清洗记录文件号：AAAA-P27卫生标准操作程序（SSOP）版次：章节号：食品接触面的卫生操作第1页，共3页1、目的与食品直接接触的器具、设备及其他接触物（手，手套等）保持良好的卫生状况。2、适用范围适用于对与食品接触有关的表面、器具、设备、固定物及装置的卫生控制。3、职责：生产部、品管部4、工作要求食品接触面的材料1）加工设备、工器具1所有与食品接触的操作表面和工器具，包括用于生产和贮藏冰的设备，均采用易于清洁和保持卫生的材料制成，所有这些材料都不含有有毒物质，而且要被设计的与预期环境及食品清洁组分的活度和

12、消毒剂相适。2装在制品胶篮、半成品内包装采用PE料制作；成品内包装采用PE料制作。2）手套和围裙手套采用食品级PVC料制作，并及时更换破手套；围裙采用不透水、无毒材料制作。加工设备、工器具设计、制造和定位（或存放）。1）设备、工器具表面清洁、边角圆滑无死角不易积垢便于清洗和消毒。大型设备排水要通畅。2）设备设置安装根据工艺要求布局合理，上下工序衔接紧凑。设备用脚架固定，与地面有一定距离，并且离墙米以上，提供清洁和检查的通道。3）工器具用物料架或塑料垫板离地存放；工衣、手套和围裙存放于更衣室或围裙间，并且保持干净、干燥和清洁，班前用臭氧消毒1小时以上。食品接触面的清洁和消毒。1）清洁剂及消毒剂

13、清洁剂：用洗洁精 消毒剂：食用酒精及次氯酸钠消毒剂2）清洗和消毒程序一般工器具每次用后用清水冲洗；大型机器设备每天下班前用清水冲洗。加工机器食品接触面、工器具、操作台面（开工前后及每4小时一次）：用清水冲洗 用洗洁精擦洗 清水冲洗 喷洒100mg/kg次氯酸钠溶液消毒 清水冲洗。手的清洗消毒：清水洗手 用洗洁精洗手 清水冲洗 50-100ppm次酸钠溶液内浸泡30S 清水冲洗 消毒毛巾檫干或干手机吹干。工作服集中统一在洗衣房，按工作服清洗与管理规范用洗衣机清洗每天清洗消毒。 空气消毒： 紫外线照射法。每 10-15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟。适用于检验中心、厕所等。 臭

14、氧消毒法。一般在使用前或班后消毒1小时以上。适用于加工车间、更衣室、围裙间、辅料与包装材料贮存间或暂存间等。 药物熏蒸法。每3个月用过氧乙酸、甲醛反应熏蒸，每平方米10ml，适用于冷藏库、急冻间的清库期间等。控制和监测监测对象1）食品接触面的状况：适合卫生操作、无粗糙焊缝、无破裂。2）食品接触面的清洗和消毒。3）使用的消毒剂类型和浓度（在可接受范围内）。4）手套和工衣是清洗的并且状态良好。监测的方法及频率1）感官检查（每天品管员检查并记录）：表面状况良好；表面已清洗和消毒； 大型设备（每班加工结束之后） 工器具（开工前后及工作中每4小时） 加工设备、器具被污染之后（立即进行）手套和工作服清洗及

15、保养良好，工作服按工作服清洗与管理规范处置。2）化学检测：消毒剂的浓度（用比色计测或用试纸测，并注意浸泡时间，适用浓度的要求），品管员每天生产前、生产中途至少4小时检测一次。3）验证：采用棉试法测试食品接触面的微生物（每个月检验员检测四次），要求微生物指标：细菌总数100个/cm2，大肠菌群3个/cm2，金黄色葡萄球菌3个/cm2，结果记录在生产卫生检验报告单上。4）每天开工前、生产中途至少4小时及班后各班组负责人对加工所需的一切设备、工器具进行检查，对照每日卫生消毒审查表和卫生检查标准进行评价，若卫生条件不符合，则记录在每日卫生消毒审查表中，并重新清洗消毒，否则不能进行生产。纠正措施检查发现

16、消毒槽中的消毒液浓度不够，要根据情况及时调整，培训药剂配制人员，使用正确的方法。两工作台面交接处或有裂缝处积存食品残渣或污物的，应及时清理，并对破损的设备进行修理。对清洗效果达不到要求的要重新进行清洗消毒。4.5.4采取的纠正措施记录入纠正/预防措施实施要求表。5、记录 每日卫生消毒审查表纠正/预防措施实施要求表生产卫生检验报告单臭氧设施运行记录表文件号：AAAA-P27卫生标准操作程序（SSOP）版次：章节号：防止交叉污染的操作要求第1页，共3页1、目的防止加工人员、原料和废弃物、工器具、包装材料及区域间的交叉及二次污染。2、适用范围适用于对容易造成交叉污染和二次污染的工序，进行防止交叉污染

17、及二次污染的控制。3、职责：生产部、品管部4、工作要求产品流程和工厂设计保证产品加工程序能防止由原料、辅料或员工操作所导致的产品交叉污染（人流、物流、水流、气流），一般作业区、准清洁区、清洁区相互隔离，形成独立的作业区域。产品流程控制 产品的处理严格按照原料处理 半成品 成品的生产流程安排的顺序进行，不可任意调整加工步骤。 所有区域可从事的加工操作事先做出严格限定，制程之中的产品必须严格安排在与其加工步骤相对应的区域内进行。防止加工过程中的交叉污染1）不同清洁作业区人员不得随意串岗；不同清洁区所用的工器具不能交叉使用；加工工艺流程的设备不能造成交叉污染。2）物流流向要按产品流程图。3）原料、辅

18、料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程要严格分离，防止原料、污染物与成品一起堆放，以免造成交叉污染。4）各车间废水有独立系统排出车间，排放按清洁区 一般作业区 污水处理的流程排放，并且废水直接排入排水沟中，不能造成地面积水。5）加工用水的水龙头不能直接接触地面，水龙头不能进入低于水边缘的水槽中。直接用于洗涤的软水管，使用完毕应卷起离地放置。冲洗地面、墙壁或设备时，防止污水溢溅污染食品及食品接触面。6）车间不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的产品。7）车间内废弃物投入专用废弃物箱中，加以标识，及时处理。8）食品的接触器具的使用是专人专用，半成品筐、下脚料筐等要专筐专用，分区

19、存放。9）食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染时或碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。10）用于生产加工、包装等设施与器具使用前应确认其已被清洁消毒。11）已清洗过的设备和器具应避免再受污染。12）内、外包装材料不允许直接接触地面，使用垫板放置在洁净、干燥的仓库内。13）未加工的原料、下脚料和已加工的成品必须分开存放。14）严格区分和标记原料、成品的不合格品和合格品；对加工过程中跌落地面的产品，必须经过清洗消毒后，放入落地产品收集桶中，并记录于落地产品处理情况记录表中，接触落地产品的员工手部必须重新清洗消毒才能工作。15）加工过程产生的下脚料要装入塑料桶中，每天班后及时进行

20、清理，并加盖拉出厂区。16）加工间的垃圾存放点放置于出口处，加工间废弃物一天最少清理一次。17）加工间废弃物和生活垃圾应当日清理出厂区，不得回收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。18）垃圾存放点使用环卫部门专用密封带盖的卫生桶，每天由环卫部门拉走。工厂设计1）生产区和生活区、办公区隔离，生产区布局按产品流程设计，不同的加工区都有隔离。2）车间密封良好。窗户是封闭式，更衣室朝外的门装有自动关闭装置；通风口设有钢丝网。3）车间内装有空调及换气机，且换气机进口处装有空气过滤设备，以防止空气的交叉污染。空气过滤设备由机电部每月检查清洗一次。加工人员的卫生控制制定员工卫生制度，并公布上墙。制定员工健康

21、检查制度。有效的洗手、消毒程序1）洗手消毒程序：先用清水冲洗双手 洗洁精搓洗 清水冲干净 双手浸泡50-100ppm消毒水中约30S 清水洗净 烘干（或消毒毛巾擦干）。2）在以下情况下要进行洗手、消毒：a.开工前进入车间；b.上完洗手间后；c.处理下脚料等有可能污染在制品的东西后；d.从事与生产无关的其它活动之后；e.操作期间按要求洗手消毒。控制和监测日常防止交叉污染的卫生规范1）贮存中的产品的充分隔离和保护。2）食品处理或加工区域和设备充分的清洁和消毒。3）员工卫生、衣着和手清洗操作。4）员工食品加工操作和工器具管理。5）员工在生产区域内活动的规范。员工的不良操作1）处理完垃圾后处理产品。2

22、）从休息室返回重新进入车间，没有洗手消毒。3）接触不清洁的物品后处理产品。4）落地面产品没及时处理就扔到产品内。纠正措施1）如果车间的布局不合理，要停产整改直到问题被解决。2）如果发现加工人员不按规定洗手、消毒，应责令其返回洗手消毒，并对其进行卫生教育。3）如果产品与不洁物品相接触而造成污染，则必须对产品进行清洗消毒，证明合格后方可继续加工。4）采取的纠正措施记录入SSOP纠正措施记录表。5、相关文件与记录：每日卫生消毒审查表落地产品处理情况记录表文件号：AAAA-P27卫生标准操作程序（SSOP）版次：章节号：洗手消毒及厕所清洁操作要求第1页，共2页1、目的保证员工能有效地充分地进行洗手消毒

23、。2、适用范围适用于对手的清洗、消毒和卫生间设备的维护与卫生保持的控制。3、职责：动力部、生产部、品管部4、工作要求洗手、消毒、厕所设施的要求1）在车间所有的入口处均设有完善的洗手消毒设施：非手动开关的洗手器、皂液器、洗洁精、消毒液，以便所有人进入工作车间都可以使用。2）在入口的洗手消毒处还设有标牌，明示洗手消毒程序。3）在车间入口处设有比门宽的靴鞋消毒池。4）卫生间设在车间之外100米位置，卫生间门安装了自动闭门器。5）卫生间的墙壁、地面用瓷砖贴附，地面排水通畅。6）卫生间的数量依人员数量而定（一个蹲位/20-30人）。7）分别设有间隔的男、女卫生间，远离加工区，卫生间通风良好。8）设施要确

24、保上水充足，下水通畅，卫生和设备状况良好。9）卫生间内配有非手动开关的洗手器、洗涤剂、干手设施。洗手、消毒、厕所设施的维护。1）任何时候要保持清洁，除了工人每次使用后做适当的清洁处理外，清洁工每天保持至少两次的清洁维护。2）洗手消毒间、更衣室班前提前30分钟及每天晚上班后开启2小时以上臭氧对空间进行消毒。3）洗手消毒间、厕所内要有醒目的标志，标明洗手消毒程序，以此提醒员工。4）卫生监督员每隔4小时测一次消毒槽消毒液的浓度，保证消毒液的有效氯浓度符合要求（手消毒槽： 50100ppm，脚消毒水池：200300ppm），要负责适时更换消毒液，负责补充洗手液。5）对不符合卫生要求或损坏的设施要及时更

25、换或修理。6）保证所有的卫生设施齐全存放，方便清洁，污水排放畅通，并专人管理。控制和监测1）手部清洗设施的状况；2）手部消毒设施的状况；3）厕所设施的状况。纠正 1）卫生员、清洁工发现厕所、洗手设施的卫生用品缺少应即时补充卫生用品。2）当发现卫生清洁不彻底时，应立即通知清洁工马上清洁。3）当发现消毒液浓度不够时，应补充消毒剂使浓度达到要求。4）当发现厕所不能正常使用时，应挂上警示牌并立即修理，并搞好修理后的清洁工作。5）采取的纠正措施记录入每日卫生消毒审查表。5、相关记录每日卫生消毒审查表文件号：AAAA-P27卫生标准操作程序（SSOP）版次：章节号：防止食品受污染的操作要求第1页，共3页1

26、、目的：防止外来污染物接触到产品或间接接触到产品上而造成污染。2、适用范围：适用于对部分物理和化学危害的控制。3、职责：生产部、品管部4、工作要求产生掺杂的原因有毒、有害化合物污染1）非食品级润滑油；2）燃油污染；3）允许使用的杀虫剂；4）不恰当使用的化学品、清洁剂、消毒剂；5）有毒的烟雾。冷凝水或死水污染1）被污染的水滴或冷凝水；2）死水或池中的水。其他1）包装材料；2）空气悬浮物；3）无保护的照明设施；4）不洁净的设备、工器具；5）虫、鼠的污染。防止掺杂的措施有毒有害物品的控制1）生产场所内的机器设备所用润滑油全部采用食品级（如585#、579#）。2）生产场所及仓库内禁止使用杀虫剂和灭鼠

27、剂。3）所使用的化学品、清洁剂和消毒剂要严格按不同区域使用浓度配制使用。4）所有的化学品须做好仓贮与分发领用记录。4.2.2冷凝水或死水污染控制1）生产场所有良好排风，所以基本不会产生冷凝水。但必须注意冲洗地面或排水沟时防止污染的水滴飞溅到食品中或食品接触面。2）生产场所要保持地面、水沟无积水，机器内无死水，每天的清理工作要彻底。3）生产用水、洗手、消毒用水必须符合国家饮用水标准。生产设备按时维护保养，及时做好清洗消毒。做好防虫、防鼠工作（详见“第八节”）。4.2.5做好原、辅料、包装材料的卫生控制，避免不卫生的原、辅料、包装材料掺杂污染。加工场所设施1）墙壁、支柱和地面采用无毒、不渗水、防滑

28、、无裂缝，坚固耐久、易清洗消毒的水磨石或瓷砖材质，有一定的坡度。要求定期清洗，不得有纳垢，侵蚀等情形。2）天花板使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的白色彩钢夹心保温板。要求定期清洗，不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形。食品暴露的正上方天花板不能有冷凝物下滴情形。3）车间各入口、门窗及其他孔道需设有防虫蝇灯或透明塑料软门帘。要求定期清洗，不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形。4）照明设施装有防爆灯罩，生产用温度计一般为金属温度计，原则上不用玻璃温度计，如用则应具有相应防护罩，以防发生意外时，造成玻璃碎片的污染。5）排水沟设有明沟和暗沟两种。排水沟口径的大小应经能满足污水流

29、畅排出；排水沟管道要固密，平滑不渗水；沟盖须用坚固耐用、不易生锈的材质。要求定期清洗，不得有纳垢、侵蚀、异味等情形。6）车间内设有控制通风设施，防止在生产区及储藏区内形成冷凝物。控制和监测监测的对象1）有毒有害物品的使用是否符合要求。2）不卫生的水。3）原、辅料的卫生状况。4）其他可能引起掺杂的原因。何时监测1）工作开始即进行监测，以后生产过程每4小时监测一次。2）全天对卫生效果进行观察，及时发现问题。纠正措施1）丢弃没有标签的化学物品。2）及时除去不卫生表面的凝结物。3）发现有死水的区域要清扫地板，清除地面上的积水。4）在加工过程中不恰当使用了有毒化学物质，应对产生影响的产品要进行评估。并加强对员工使用化学药品的培训，纠正不正确的操作。5、相关记录每日卫生消毒审查表文件号：AAAA-P27卫生标准操作程序（SSOP）版次：章节号：化学品的标识、贮存和使用第1页，共3页1、目的：产品、产品接触面及食品包装材料应防止接触润滑油、清洁剂，消毒剂及其他化学污染物。2、适用范围：适用于对化学污染的控制。3、职责由仓储部负责对清洁剂和消毒剂的贮存和保管。由仓储部负责对杀虫剂和润滑油的贮存和保管。由品管部负责对检验用化学药品的贮存和保管。由生产部、动力部、行政部、品管部负责对化学物品使用上的控制。由品管部负责对化学物品贮存、使用的监督。4、工作要求本厂有毒化学物品主要指：清洁