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1、备课参考 中外文化的比较 中西餐饮酒水文化礼仪比较备课参考 中外文化的比较 中西餐饮酒水文化礼仪比较 中外文化的比较 比较中外文化的差异，可以使我们正确认识中国文化与西方文化各自的发展历史与特质，明确中国先进文化的根基，进而保持并发扬中华民族的优秀文化传统，兼收并蓄西方文化的精华。作为人类文化重要组成部分的安全文化，也必定存在着中外差异。以中外文化差异作为参照，研究中外安全文化的差异，找到适合中国国情的安全文化发展道路，是建设有中国特色的安全文化事业所需要的。由于中外文化的内容包罗万象，层次不胜枚举，对其进行比较是一件十分困难的事情，比较者的观点、角度之不同，所得的结论亦会不同。 不论古今中外

2、，基本的、总体的人性都是相通和相似的。人都有侧隐之心、是非之心、羞怯之心，都有七情六欲，都表现喜怒哀乐，都图生而惧死，都有所好恶，都会产生爱恨的心理，都兼有低级的欲望和高尚的情操，也都同时具有面对现实的理智和追求理想的本能，正所谓“人同此心，心同此理”。在人类的共同情感、价值观、伦理等作用下而产生的文化，则具有共性。但是，由于地理环境、历史背景、经济模式、发展过程等的不同，各国各民族文化又有其特性和特色，即“性相近也，习相远也”。为了使问题简化又不致过于偏颇，在下面进行中外文化比较时，一般用西方文化作为外国文化的替身，而有时又以美国文化作为西方文化的代表。其主要原因有以下3点：第一，其他很多国

3、家或民族也有悠久的文化历史，具有自身的文化特质，有代表性的如日本国、俄罗斯、阿拉伯国家、非洲各国等。但若对其一一比较，则绝非本章篇幅所能容纳，因此只能选择与中国文化差距较大且经济发展水平较高的西方作为文化的对比方。第二，美国经济实力雄居全球首位，社会生产力水平高、创新能力强、物质生活富有，是国际资本与文化的中心。美国的人生观、价值观对西方国家影响颇大，美国文化产品侵入地球的各个角落。以英语为母语，或与美国有经济或军事战略伙伴关系的西方国家受美国文化的影响尤甚，因此有时可以用美国文化代表西方文化。第三，现代安全文化的概念诞生于美国，并在美国首先得到系统性的研究和应用，进而辐射至世界各国，包括中国

4、。：作为美国文化的组成部分，美国安全文化必然要折射出美国文化的影子。因此分析美国文化的特点，并与中国文化进行比较，便于将起源于美国的现代的安全文化吸收改造成更适合中国文化传统的安全文化。 二、中西文化中人伦关系的差异 中国文化侧重艺术精神，西方文化侧重科学精神，其产生的根源来自于社会经济的不同形态。一般来说，艺术精神孕育于农业社会，科学精神却从商业社会发展而来。同时，农业社会的文化和商业社会的文化所引起的人伦关系亦有所不同。中国社会长期处于小农经济之中，商品经济不发达。在农业社会里，人们在自然中耕作，和动植物朝夕相处。自然界有四季、昼夜、晴雨的变化，动植物有生有死，会开花结果，为人们提供衣食。

5、面对自然的变化使人类产生艺术灵感，而照顾动植物的生长使人对其产生情感。在西方较为发达的商品经济社会中，商人们利用商品赢利，今天买进，明天卖出，毫无情感可言。在竞争的条件下，商人们要锱铢必较，用科学家的精神精细算账和精密分析，才能生存和发展。科学家把有生命的动植物当作无生命的物体来研究和看待，也是源于商业文化的心态。在农业社会里，为了更有效地生存，人和人之间的感情特别深厚，关系也特别持久。人要依赖于自己所定居的土地来生活，如若没有意外的天灾人祸，是很少远徙他乡的。在一个地方生活久了，形成了固定的家族邻里关系，自然会相互关爱和帮助。这种农业社会人与人相互依存的特性，一直支配着中国人的道德生活。子女

6、年幼时靠父母抚养，父母年老后依赖子女供奉，夫妻相生相伴，兄弟姐妹相互照顾，这种关系推而广之，及于整个家族，以及君臣关系如父子、朋友关系如手足。父子、夫妻、兄弟、君臣、朋友这五种关系，构成了中国社会的“五伦”。时至今日，中国人的家族观念仍然十分强烈，个人成就是为了光宗耀祖的思想根深蒂固，甚至为家人的利益甘愿冒犯法律的事件层出不穷。这种“荣辱相关，休戚与共”的关系，构成了我国道德传统的“人伦本位”。商业社会的人伦关系与此大不相同。商人们的生活，与他们所居住的土地不会发生持久和密切的关系，人与人之间的关系也是短暂的利益关系，“商人重利轻别离”就是最好的写照。商业运作最要紧的是把握时机、追逐获利的机会

7、，当机会来临时，不能被“婆婆妈妈”的人情束缚了手脚。商业社会迁徙移居的可能性很大，家庭的单位往往只是以夫妻为中心，子女长大后就分立门户，而父母经商的积蓄也可以保证其在年老体衰后得到生活的保障，不再依靠子女的照顾。由此产生的商业文化的道德，是必然以“个人本位”为中心的。 三、中西文化中人的行为约束力的差异 文化传统包括人们对事物的价值观，进而影响社会人群的总体行为取向。西方文化的基础是科学和法律，其原因首先是二者出于同一种文化精神。科学的活动，非常重视明晰的定义、法则的遵从和证据的确立，这些同样是法律的精神。西方历史上有名的法典，都注重法律基本观念的明晰界说。现代西方国家的司法，特别注意程序的合

8、法和证据的确立，犯罪嫌疑人的逮捕若不遵从合法程序，或罪案没有充分的证据支持，均不能对犯罪嫌疑人判罪。西方文化注重法律，与西方宗教的发展也有很大的关系。在西方国家，宗教对西方人的行为影响甚大，西方宗教通过颁布与法律类似的律令来支配西方人的道德生活。起自犹太教、后被基督教引为戒条的“摩西十诫”，两千多年来成为西方人主流道德标准和行为准则的依据。西方文化注重法律，还与西方道德中的“个人本位”密不可分。在“个人本位”的社会中，人人都想发挥自己独特的个性，充分享受个人的权利与自由，所以就必须制定较为严密而详细的法律，一来用法律的契约关系保障个人的“天赋人权”，二来匡正个人的行为，避免因对个人自由的过分追

9、求而妨害他人的自由。中国的文化是艺术的，这里所说的“艺术”是相当广义的，并不仅指一个一个的文艺作品，而是指一种精神取向。前面说过，艺术的学习过程不是靠严谨的规律，而是通过对典型作品的模拟进而有所体会，才能有所发挥。这种艺术性的学习过程，对中国人的道德思想和社会生活有着强有力的支配作用。以孔子为鼻祖的儒家学派，是中国传统文化的中坚，对今天的中国文化还有着深刻的影响。可是我们从孔子的诸多论著中找不到像摩西十诫这类的戒律，孔子给后人留下的更多的是“崇高德行的典范”。司马迁在太史公孔子世家赞的开始便引用小雅中的语言：“高山仰止，景行行止，虽不能至，心向往之!”孔子孟子虽然从不谈戒律，但常常提出历史上的

10、圣贤人物给后人作为行为的榜样。尧、舜、禹、汤、文、武、成王、周公、伯夷、叔齐、柳下惠等等，都是受到孔孟的推崇，可以作为我们道德行为的典范。孔子从不鼓励为政者颁布律令，但鼓励他们以身作则，给人民一个道德行为的模范，所以说：“子帅以正，孰敢不正?”“其身正，不令而行；其身不正，虽令不从”，“君子之德风，小人之德草，草上之风必偃。”在中国的传统文化中，用艺术的手法为世人树立楷模，并引起世人景仰和思慕的例子不胜枚举，如二十四孝的故事。即使在现代的中国，利用总结出的英雄或模范人物的事迹作为人们学习榜样的做法，也是大量存在的。科学主理性、重法则；艺术谈境界、重体会。从艺术文化的立场来看，法则、律令、戒律等

11、均是冷冰冰的东西，产生不了什么意境，是无法体会的，只是机械的遵守，可是活生生的圣贤、忠臣、烈士、模范的榜样便不同了，“其人虽已殁，千载有余情”。通过艺术方式表现的正面人物典范形象，是我们可摹仿、可体会的样版，成为对照自身、检点自己行为的道德标准。 四、中西文化中人权观念的差异 人权是人的身心自由和各种民主权利的总称。现代人权观念起源于17世纪英国，1679年、1689年英国国会分别制定人身保护法和权利法案。18世纪，西方国家流行“天赋人权”的学说。1776年美国的独立宣言提出：“一切人生来都是平等的，他们均享有不可侵犯的天赋人权生存、自由、追求幸福。”1786年，法国的人权宣言提出“人类生而自

12、由，在权利上生而平等”，宣布自由、安全以及反抗压迫为天赋人权，私有财产神圣不可侵犯。实际上，西方人对权利的认识，由来已久。天赋人权的学说，远在公元前的希腊斯多葛派的思想中便开始萌芽。到了罗马大帝的时代，西塞罗进一步将其向前发展。时至今日，在法律的保护下，美国公民享有的个人权利难以计数，其道德的标准以是否侵犯他人的权利作为准则，只要不侵犯他人的权利，则自己的行为如何怪诞荒唐，也是无人干涉的。中国的道德传统强调的是义务，而不是权利的观念。在“人伦本位”构成的人际关系中，个人从孩童时就慢慢培养起家庭和家族荣辱与共的意识，这种意识通过使自我被社会群体接受的心理及小我被大我认同的意识，进一步发展成为义务

13、感。我国道德传统中的义务是有所针对的。在五伦关系中，父母对子女的义务是“慈”，子女对父母的义务是“孝”，君对臣要“惠”，臣对君要“忠”，兄对弟要“友”，弟对兄要“敬”，等等。在我国的传统道德学说中，从来没有界定过父母、子女、国君、臣下等的权利。我国国民的人权意识淡薄，尽管不符合世界发展的潮流，但也可以保持其独立的体系，并且有着深厚的积淀。在改革开放、学习引进西方先进文化和观念的今天，如何利用国人的以“义务”为先导的道德传统，深入研究中国人权的范畴和观念，是在安全生产工作中值得考虑的问题。中西餐饮酒水文化礼仪比较1 .1 “泛食主义”与“食(实)用主义”孔子在礼记中曾说“饮食男女,人之大欲存焉”

14、,与孟子处于同时代的告子也曾说过“食色性也”。这两句话实际上反映了古人对人生的一种看法。孔子认为“凡是人的生命,不离两件大事:饮食、男女。一个是生存问题,一个是爱情婚姻问题。所谓饮食,等于民生问题,男女属于康乐问题。人生就离不开这两件事” 1(P.28);而告子也认为“食”和“色”是人的本性。在中国,饮食已上升到了一种几乎超越其他一切物质形态和精神形态的举足轻重的东西,这也反映在人们日常生活中的各个方面。其中最为常见的要算是中国人之间相互询问的那句“你吃过了吗?”。中国人每天要做的第一件事,也往往是吃,或为吃做准备。所谓的“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,哪一件不关于饮食2(P.15

15、-16)?孩子出生要吃,满月要吃,周岁要吃,结婚要吃。人到了六十大寿更要觥筹交错庆祝一番,甚至去世也要吃,叫做“红白喜事”;客人来了要吃,称之“接风洗尘”;客人出门要吃,谓之“饯行”;乔迁要吃;晋职要吃通过吃可以交流信息,表达欢迎或惜别的心情,甚至感情上的风波也往往借助于酒菜来平息。吃的形式后面蕴涵着一种丰富的心理和文化的意义以及人们对事物的认识和理解,从而获得了更为深刻的社会意义;吃也不仅仅停留在原有的交际功能上,已转化成对社会心理的一种调节。同时,吃中处处体现了“礼”。正如礼记礼运中所说的那样:“夫礼之初,始诸饮食”,这种礼的精神贯穿在饮食活动的过程中,也构成了中国饮食文化的逻辑起点。有许

16、多学者将中国人的这种特有的“民以食为天”的观念称之为“泛食主义”的文化倾向。语言是文化的载体和镜子,语言反映文化。这种“泛食主义”的文化倾向在汉语中得到了最充分的反映。易中天先生在闲话中国人中对此进行了最为生动的描述:“如前述把人称为口,把职业称为饭碗等。又比如,思索叫咀嚼,体验叫品位,嫉妒叫吃醋,幸福叫陶醉,司空见惯叫家常便饭,轻而易举叫小菜一碟” 2(P.17-18)物质的还是精神的,似乎都可以吃,甚至连看不见、摸不着的风也可以吃,如人们常说的“喝西北风”等。而在英、美等西方国家,饮食仅仅作为一种生存的必要手段和交际方式。美国心理学家亚伯拉罕马斯洛在著名的需求定律中将人的需求由低级到高级划

17、分为五个层次,饮食则被划分在第一层,即作为人类的最低级的需求,在此之上还有安全需求、情感需求、尊重需求及自我实现需求。林语堂先生曾说:“西方人的饮食观念不同于中国,英美人仅以吃为对一个生物的机器注入燃料,保证其正常的运行,只要他们吃了以后能保持身体健康、结实,足以抵御病菌、疾病的攻击,其他皆在不足道中。”3(P.193)由此可见,“吃”在他们的心目中只是起到了一种维持生命的作用。就交际手段而言,美国礼仪事典(Emily Posts Etiquette)一书中讲到这类宴请的目的时作了如下的总结:“向提供服务者表示感谢;对刚刚达成的一笔交易表示庆祝;为了赢得客户或新客户的信任;请人帮忙;引见他人;

18、建议或讨论某些想法”3(P.171)从中不难看出,“吃”虽然重要,但是从文化的意义上看,在西方国家只是停留在简单的交流、交际的层面上,并没有像在中国那样被赋予更多、更为重要的“使命”,更谈不上是“众礼之源”。 1 .2 “讲排场”与“简单、随意” 中国与英、美等西方国家在宴会观念上也存在着根本区别。中国人请客吃饭重视饭菜本身,讲究排场,酒菜要丰盛,一般的正式宴请至少要上七八道菜,这还不包括之前上的冷盘、小吃,中间上的甜点以及最后上的主食(面条、米饭等)。菜肴越丰富、越珍贵就越能体现出主人的殷勤和客人的身份,而且饭菜一般要大大超过主人和客人所能消耗的量,否则就不足以显示主人的好客。这大概源于中国

19、人的传统价值观念:“持家要俭,待客要丰。”正是由于这些传统观念的影响使中国人在请客吃饭时讲究排场,重视饭菜的质量和数量,最为典型的莫过于清朝出现的“满汉全席”。相传“满汉全席”是科举考试后官场中举办的招待主考官的一种宴席,由满人和汉人合作而成。主人往往是地方的最高长官,客人是钦差大人,故场面宏大,内容极其丰富。菜分冷菜、烫菜、炒菜、饭菜、甜菜等;茶分清茶、香茶、炒米茶等;点心有甜、咸两种,并有干、稀之别等。菜至少一百零八种,要分三天方可吃完。这些都充分显示了官家的气魄和排场,一时间将饮食内容之盛、排场之宏大推向极致。在西方,盛大的西餐宴席通常不过是六道菜,而且其中只有两道菜算得上是菜,其余不过

20、是陪衬。平时宴请,饭菜更为简单。在美国,有时朋友聚餐会采取大家作贡献的手法,称之为“Potluck”,即每人都带一样菜,让大家共享。4(P.133)还有一种聚会,称之为“Party”,主人只提供饮料、酒和一些简单的食物,如奶酪、炸薯条、三明治等,并不提供饭菜。可见,他们将吃饭看成是聚会和交流的机会,是重温旧谊和结交新人的机会,也是获得信息的场所,吃的东西固然必不可少,但并不是最重要的,更不需要摆阔气、讲排场。正是受这一观念的影响,西方的宴会并不重吃,而重宴会形式的自由化、多样化;主人要千方百计地创造出一种轻松、和谐、欢快的气氛,让客人们享受一段自由自在的美好时光。 1 .3 “集体主义”与“个

21、体主义” 在跨文化交际中,价值观是一个至关重要的问题。Clyde Kluckhohn认为,价值观是“个人或集体所持有的一种显型或隐型的认为什么是可取的观念;它具有一定的民族性。这一观念影响人们从现有的种种行动模式、方式和目的中作出选择”4(P.165)。在中国,群体文化,也就是集体主义,是主导价值观。从“一人得道,鸡犬升天”到“亲谊、乡谊、世谊、年谊”之交等,无不打上中国群体文化的烙印5(P.74);而在英、美等西方国家,特别是美国,更加强调个体主义,强调个人的价值与尊严,个体的特征与差异,提倡新颖,鼓励独特风格,因此,很少有人会过问他人的私事。两种截然不同的价值取向也体现在饮食上。通常中国人

22、请客吃饭采取的是一种“共享”的方式,大家共享一席,共享桌上的菜肴,往往一道菜刚上桌,在主人的殷勤招呼下,众人群箸齐下,通力合作,共同“消灭”盘中之物,场景好不热闹,最后结账也是争相付钱,这大概源于“饮食所以合欢也”的集体主义思想,强调突出的是一个“合”字。而受个体主义思想的影响,西方人请客吃饭的习惯却是每人一份,且主客双方各自点自己的饭菜,不必考虑他人的口味和喜好,用餐时也只吃自己的盘中餐,付钱也往往采取AA制,各人自付各人账。 第2章 宴会的礼仪 中国和西方都讲究宴会的礼仪,由于文化差异产生了各自不同的宴会礼仪。重视宴会礼仪的差异,有助于更好地进行跨文化交际。 2 .1餐具的差异:“筷子”V

23、S“刀叉” 中西宴会上最为明显的差异是餐具的使用。中国人用筷子搛夹食物,西方人用刀叉切割食物。不同的食用方式显然不是偶然现象,而是在不同文化引导下形成的。中国人自古以来大部分以农耕为主;所谓“面朝黄土背朝天”,正是这一文化现象的真实写照。在这种文化环境中,通常以谷类为主食,倾向于安居乐业、和平与安定,强调以“和”为贵,反对侵略和攻击。而西方很多国家其祖先为狩猎民族,饮食以肉类为主,为了能在残酷恶劣的环境下生存,必须善于捕猎,富于进攻性,形成了争强好胜和乐于冒险的性格特征。6(P.105)这两种近乎相反的文化倾向反映到饮食中就很自然地体现在餐具的选择以及食用方式上。中国人使用筷子时温文尔雅,很少

24、出现戳、扎等不雅动作,在餐桌上对待食物的态度是亲和的、温柔的。相反,西方人使用刀叉时又切又割,让人感到一种残酷和暴虐,是毫不掩饰地蹂躏食物。尽管中国人和西方人一样性喜吃肉,但表现得非常含蓄、婉转,丝毫感觉不到那种血淋淋的“厮杀”和“搏斗”。法国著名的文学思想家、批评家罗兰巴尔特(Roland Barthes)在谈到筷子时认为,筷子不像刀叉那样用于切、扎、戳,因而“食物不再成为人们暴力之下的猎物,而是成为和谐地被传送的物质”6(P.74)。 2 .2出席时间的差异:“迟到”VS“准时” “准时”似乎是一个普遍适用的概念,然而在不同的国家和不同的文化中对这一概念的理解也不尽相同,且这一概念也因活动

25、内容的不而有所变化。跨文化交际学的奠基人之一,美国著名的人类学家爱得华霍尔提出人类时间观念有两种文化模式,即“时间的单一性”(Monochronic-time或M-time)和“时间的多样化”(Polychronic-time或P-time)7(P.92)。单一性时间要求做任何事都要严格遵守日程安排,该干什么的时候就干什么;持多样化时间观念的人却没有安排日程的习惯,该干什么的时候没有按时去干。前者注意严格遵守约会时间,不能失约;而后者不注意遵守时间,不重视预约。霍尔还认为单一性时间是欧美等西方国家的时间模式,多样化时间是亚非拉地区的模式。7(P.92-93)在他看来,时间犹如商品,可以买卖、节

26、省、花费、浪费、丢失、弥补和测算。8(P.142)因此,在参加宴请时,由于身处不同的文化模式,中西方的差异显得较为突出。在中国,一般来说,时间的多样化模式使人更倾向于“迟到”,在规定的时间半小时之后,甚至更晚才“姗姗来迟”。对此,主人似乎也早有思想准备,往往会在这段“等待”时间里安排一些其他节目,如打打牌、喝喝茶、聊聊天等,让一些“先到”的客人们消磨时间。对于这种“迟到”现象主客双方都习以为常,并不将之视为对主人邀请的一种轻视或是一种不礼貌的行为。有时主人甚至故意将宴会时间定得“早”一些,以便为客人们的“迟到”提供更加充裕的时间。而西方国家中,正式的宴会要求准时到达,一般不超过10分钟;否则将

27、被视为不合礼仪,是对主人以及其他客人的不尊重。 2 .3座位安排的差异 2.3.1“南北”VS“左右”座位的安排是利用空间位置表示各人地位和人际关系的一种重要形式。人们对空间的观念是经过后天种种因素的影响而习得的,其中文化的因素尤为突出。因此,文化不同,人们对空间的需求、与空间有关的交际规则以及有关空间的价观念也有所不同。霍尔用“Spacespeaks”8(P.158)来形容空间的作用。在中国,宴会中座位通常是以面向南为上,以面向北为下,形成了“南尊”、“北卑”的传统观念。这与中国传统文化是密不可分的。中国古代社会历史悠久,朝代众多,但不论哪一朝、哪一代,皇帝登基、议政一律都是面南而坐,故有“

28、面南称孤”、“南州冠冕”一说;而臣子拜见君王则面向北,故也有“北面称臣”一说。由此可见,“南”在中国人心目中已逐渐演变成一种至高无上的象征,代表了权力、地位和身份;与此相对的“北”的地位就自然低了许多。这一现象在汉语的成语中也有很好的体现。若成语中同时出现“南”、“北”两字,往往“南”字在前而“北”字在后,如“南腔北调”、“南辕北辙”、“南征北战”、“南来北往”等。因此,在宴会上当然是以朝南的座位为上座,而朝北的座位为下座。贵的客人的座位是在主人的左边,这是因为人们习惯于用右手握匕首,刺杀坐在左边的人。如果将最尊贵的客人安排在主人的左手位置上,不仅他刺杀不方便,主人还有制服他的优势地位。8(P

29、.86)随着社会的进步,在宴会上刺杀这一古老现象近乎绝迹。今天,西方人在安排座位时已不再着眼于安全保护,而是出于心理保护的需求,将主宾席放在主人的右侧,形成了餐桌座位以右为上、左为下的规矩。2.3.2“男尊女卑”VS“女士优先、男女平等”中西方在男女宾客位置的安排上也有较大的差异。在中国,尤其是在古代,正式的宴席上根本看不到女性的身影,从而也就无需考虑女性位置的安排,这与中国传统文化的“男尊女卑”的思想是一致的。林语堂在中国人一书中甚至说:“始自原始时代,中国人的血液中,妇女就没有占据过应有的地位。”3(P.201)随着后来儒家思想的“一统天下”,女性一直被束缚在封建礼教中,处于从属地位。今天

30、,中国女性地位得到了显著提高,早已摆脱了以往的从属地位,女性的身影出现在宴请中也早为中国人所接受,但女性却往往坐在一起。当“尊老”和“女士优先”原则发生矛盾时,中国人选择的是“尊老”而不是“女士优先”。在西方,“女士优先”是他们的传统文化观念,是社交活动中的重要礼仪规范。这是因为基督教是西方国家普遍信奉的宗教,该宗教尊崇玛利亚为圣母,以仰慕女性为高尚的情操。另外,12、13世纪,随着十字军的东征,形成了“骑士团”这一独特的阶层。由于“骑士团”的巨大影响和显赫地位,逐渐形成了他们自己的一套礼仪规范并流传到民间,其中一个最具有特色的便是尊重女士、后来被称为优礼女士的“骑士风度”,一时间便成了贵族乃

31、至平民阶层的文明准则,并沿袭至今。因此,在西方的宴席中,女性很早就占据了重要的位置,且男女宾客必须交叉而坐,这也从另一个方面体现了男女平等的思想。 第3章 饮食服务的的差异 3 .1中西餐服务的特点 3.1.1.进餐气氛不同中餐进餐喜欢热闹，席间相互敬酒敬菜、劝酒劝饭、碰杯夹菜是中餐一大特色，与之恰恰相反的西餐则比较讲究安静，席间宾客很少大声喧哗，很注重自己的言行举止，甚至喝汤或咀嚼食物时都不能发出声音，相互之间干杯也只是意思一下，没有碰杯的习惯。3.1.2宾客需求不同中餐宾客就餐多讲究酒足饭饱，尽兴尽情;西餐则不同，宾客认为进餐应是一种享受，需要慢慢地品、静静地饮。加人白兰地、白葡萄酒;家禽

32、、肉类加雪莉酒、麦台酒;野味及羊肉类加泡特红葡萄酒或麦色拉酒;烤火鸡、炯火腿以香槟提味;甜点心及水果点心加朗姆酒或利口酒。而且，用酒量也相当可观。如法式名菜红酒鸡，约1130克光鸡竞需加人红葡萄酒及白兰地酒约4500克。在中餐里，烹饪用料酒种类不多，常用的为绍兴黄酒，极个别菜肴也有用其它酒的，如金陵菜中的“贵妃鸡翅”就采用红葡萄酒调味调色，但用酒量亦不大，常在10克左右，在菜肴中主要起去腥去异的作用。此外，西餐菜肴用乳及乳制品作调味品亦十分普遍。如鲜奶、酸奶、鲜奶油，酸奶油、黄油、奶酪等，这些都是西餐菜点的调味品或主配料。而中餐里并不多见。3.1.3菜单编制原则不同中餐编排菜单传统上强调菜肴品种丰富多彩，烹调方法多种多样，就餐中服务员的工作量也就相对较大，在整个就餐中常常很忙碌;西餐菜单编制则更注重营养的搭配，菜式品种相对比较少，服务员比较清闲。3.1.4.服务员与宾客之间的交流不同中餐服务中服务员比较注重与客人的交流，几乎一直穿插在客人之中而西餐服务员与客人的交流则很少。3.1.5.对服务员要求不同西餐中通常一菜一酒，因此要求服务员必须了解一定的酒水知识，且非常注重酒水的