锦江菜牌.docx

1、锦江菜牌干椒茶树菇 干辣椒 茶树菇川味百花辽参 发好关东辽参 虾胶 菜边 家常味 （7080头）尖椒肉碎辽参 脊肉 尖椒 川椒银雪鱼 银雪鱼 尖青椒 鸡蛋水煮牛柳 大豆芽 干辣椒 牛柳 香料萝卜干炒腊肉 萝卜干 青红椒 老腊肉香辣驼鸟肉 干辣椒 冻驼鸟肉笋干烧牛肉 牛腩 尖椒 干笋荷叶粉蒸鸡 鸡肉块 荷叶 蒸肉粉椒盐糯米骨 一字排骨 糯米土豆烧甲鱼 甲鱼 土豆 青椒干煸鳝鱼丝 干辣椒 鳝鱼鲜辣脆衣虾 活基围虾 青红尖椒 脆浆金沙炒虾 草虾 盐蛋黄风味牛蛙片 碎米芽菜 尖红椒 野山椒 牛蛙小米辣肥牛粒 红小米辣 肥牛粒 青红椒粒三鲜鲍片 鲍鱼片 火腿肠 香菇 卢笋 鸡脯肉 猪心舌肚笋尖碧绿鲜椒鲍

2、片 鲜花椒菜胆 酸菜烩鱼肚 发鱼肚 酸菜野山椒 西兰花干锅海参 发海参 干辣椒 银芽 青蒜苗孜然辣酱烤银雪鱼 银雪鱼 孜然辣渝味烧海参 海参 肉末 菜心 红油农家烧海参 海参 西芹 泡椒 香辣油松茸烩牛蛙 牛蛙 鲜冬菇 松茸菌椒盐炸银鱼 冻银鱼 小料青红椒粒 蒜姜米太和蒸腊味 豆干 原粒豆豉 川味腊肉 香肠笼仔糯米蒸蚧 肉蚧 糯米泡椒滑炒鱼片 泡椒 鲈鱼 冬笋片 豆瓣豉蒜焖金瓜 金瓜 蒜子 豆豉 金瓜过油爆炒加汤焖时蔬炒腊味 芥兰 腊味 炒料 姜花.干笋花.葱榄.蒜片枝竹羊腩煲 黑草羊腩 枝竹 马蹄 青蒜姜 配小料:柠檬叶丝.红椒椒丝.腐乳汁跟炉上上汤娃娃菜 炸蒜子 瑶柱 杞子 高山娃娃菜大蒜

3、烧甲鱼 青蒜苗 独蒜 冬菇 姜 油料 甲鱼 锦绣焖鲜竹 榆耳 银耳 蜜豆 鲜腐竹 黄耳 云耳 马蹄 冬菇青城仙斋 榆耳 黄耳 竹荪 松茸 草菇 四季表菜钵 菜心 小苦菜 菜切粒 银杏鸡汁大白菜 银杏 大白菜翠映竹林 冬瓜 冬菇 素火腿 雪菜 红椒 竹荪 万寿果炒鲜百合 木瓜 鲜百合服务上桌跟料刺身 日本芥末 鱼生酱油白灼虾 虾抽 辣椒圈 甜燕窝 冰糖水 椰汁 木瓜炖官燕炸荔茸 蚝油 姜蒜 冬菇粒 葱白花堂煎海鲜 花生油 海鲜豉油 葱榄 姜片清蒸蚧 大红浙醋 蒜茸红烧翅 银芽 浙醋 香菜叶 脆皮乳鸽/鸡 淮盐 急汁鱼翅捞饭 鲍鱼捞饭 白米饭堂做牛仔骨 鹅肝 鲍鱼汁 黑椒汁炸虾丸 泰国辣鸡酱羊腩煲

4、 柠檬叶丝 辣椒丝 腐乳汁炒面 大红浙醋 辣椒酱炒河粉 辣椒酱卤水拼盘 汤蹄汁乳猪 乳猪酱 幼沙糖白切鸡 姜蓉烤鸭 冰花酸梅酱蒸炸馒头 炼乳点心间牛肉球 急汁名豪锦江国际酒店各楼层简介一楼 : 大 堂 吧二楼 : 咖啡西餐厅 演艺吧三楼 : 锦秀食府 中餐厅四楼 : 大礼堂 会议室 商务中心五楼 : 健身房 游泳池 棋牌娱乐六楼 : 桑 拿 保健七楼 : 水疗中心8至17楼: 客房18至21楼 : 观光酒郎负1楼 : 员工餐厅 洗衣房 制服房 员工更衣室 工程部 保安部酒店厨房各部领导员工职责行政总厨：1、 按照公司的经营指事，严格控制各出品部的出品质量2、 每月主持召开出品部整改会议，不断改

5、良及精研菜式。3、 指挥日常营业运作及大型重要宴席的进货计划。4、 督导下属执行出品部质量的奖罚制度。5、 与采购部有关人员巡视市场了解价格行情，发掘新原料。厨师长：1、 协助总厨管理厨房大小事宜，新菜品的推出，厨房新聘员工培训的工作。2、 成菜出品质量控制，员工纪律，成本控制，成本转流，砧板切配，例假编排。3、 负责部门用具的管理，收拾，保存 控制丢失，破损降致最底限度。厨房主管：1、 协助厨师长管理属下部门员工工作。2、 出品检查质量，控制成本把关，货物存量、员工守纪。3、 同时主管间要经常联系，互相帮助。4、 分配下属工作计划，完成任务。5、 负责检查及执行卫生制度。6、 负责部门用具的

6、管理，收拾、保存、控制丢失。厨房领班：1、 按厨师长的计划及主管的按排完成下属员工的出品质量，浪费等检查、下单货物的检查、用量的控制。2、 按排下属员工每个岗位的卫生，冷库的卫生、库房卫生。3、 食品货物的排放，及顶替休假员工的编排。4、 部门用具管理，收拾、保存、控制丢失，破损降至最底限度。高级厨师：1、 按厨师长、主管,领班的安排,做好自己的岗工作卫生,食品的腌制,汁酱的调教。2、 半成品，成品的保存及顶替休假员工的工作。中级厨师：1、 按厨师长主管领班的安排，做好自己岗位的事情，卫生。2、 协助上下级完成任务。3、 每天上下班前搞好前后期卫生工作。初级厨师：1、 按厨师长、主管、领班的安

7、排做好自己岗位事情卫生等。2、 协助上级完成任务。3、 每天上班前搞好前期的卫生工作。打合的岗位职责:1、 领取当日材料及味料,负责一切婚宴 宴请 小菜粉面饭的跟单,按次序控制出菜负责菜式时摆设,划单等.2、 准时到岗,做好开市酱料及各种菜式的准备工作.3、 开市前掌握各种菜式的装载器皿,和上粉 穿 镶 卷 包 贴 挤等工作和造型.4、 开市前要备好食具器皿,疏忽打烂器皿按原价六折赔偿处理.5、 工作时内 马兜不按指定放在装载盘,食品盛器随处乱丢每次罚款10元.6、 当菜式在加工前到完成阶段,必须彻底检验食物有否变质,变味 式斤两不符 搭配不当,或与菜单菜式不符等.荷王：1、 库房的管理，调料

8、的补充，汁酱存量的检查，货物调料的摆放。2、 三、四楼宴会的务餐、餐具的安排。3、 做好散点，包房的出菜。4、 看单的安排工作编排好下属荷员的一切工作卫生等。打合：1、 协助合王、管理库房卫生，调料的添加补充，及看单把关。2、 出菜时食品不出错，在最短时间内把菜出到客人面前桌上。洗菜工：1、 菜库的清理蔬菜的摆放。2、 每天存量的保证，冷库的卫生，用具的存放。3、 保证用具不丢失，清洗要求。4、 除中厨外，协助西厨把蔬果洗好随时支授其他部门完成任务。我们出品部，中厨房各部门，西厨房各部门，所有员工都有自己的岗位任务。厨师长强调必须每天检查卫生个人仪容仪表，不准在厨房吸烟，做到五常管理。砧板岗位

9、职责：1、 服从主管安排，搞好每日开市前料头、料花、水盘等工作。2、 负责一切原料保管使用，半成品的制法，和腌制法，按主管的编排，各司其职互相配合。3、 按规定的斤两规格，做到有条不系地去处理日常工作。4、 熟悉堂煎烹饪的主副材料，味料的搭配，执行准确快捷无误确保配合出菜的程度。5、 所有冷冻，冷藏柜十天内定期清洗，检查半成品有否变质现象，及时与主管反映，找出外理办法。水台岗位职责：1、 协助砧板，掌握各类海鲜的剖鱼刀法及操作程式。2、 懂得海陆空各种动物的案杀加工以生猛，或死的处理。A：懂得斩起，剪 折洗的操作技术，掌握初步精细加工，保持冻库 雪柜的清洁。B：剖鱼不能大力拍打鱼身，因鱼身积血

10、而退货及鱼身因残鳞而退货、经主管人员证实该水台职员要负责任，按鱼售价视情节轻重。C：工作要主动协调，不可斤斤计较，看清楚餐单的烹制字眼，及核对斤两是否相符，不明白立即向主管提出因疏忽导致公司损失要追究其责任。上什主管的岗位责任：一、 抓好上什的考勤，例假编排卫生工作。二、 做好即市的汤水准备，备料工作，有酒席的糖水要配合功能表出品程序。三、 出品工作管理好“燕 鲍 翅”等干货的发制抓好成本控制。A：根据每日订餐情况及营业预算，备足汤水以确保营业的供应。B：负责每日汁酱料头及调味汤水的调配，检查点所用调料有末变质，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。C：掌握蒸 煲 烤 扣等全面技术操作。D：做好

11、半成品的保鲜，解冻处理工作。E：因疏忽大意导致出品等不熟或过火而退回时经主管人员证实则按该出售价七折购回。F：每个出品都要重复检查是否有错漏，如海味咸淡，蒸鱼的鱼，鲜海鲜斤两不符或食物变质味等，如不检查菜式出到客人面前而退回的要负直接的经济责任。烧味岗位责任：1、 准时到岗准备开市前的工作。2、 做好酒席散单的烧味食品的折切造形工作，保证食品正常供应。3、 领用每日所须物料，加工半成品工作，备好佐料，料头，拌边花草等，做好开市及收市的环境清洁及切断电源，彻底熄灭火种。4、 遵守卫生守则及工作规程。刺身房岗位责任：1、 服从砧板主管的指挥，做好开市的准备工作，砧板 刀具要清洁干净，彻底消毒，注意

12、个人仪容不留指甲，不留胡子，勤洗工衣戴好工作帽。2、 准时到岗，备好花草 冰粒 保鲜纸 明档玻璃要光洁明亮，工作间要环境清洁不行杂乱章。3、 多听意见，不断改善出品的质量造型，配搭与开发研制新特式。点心房岗位责任制：1、 点心主管的责任，安排以下岗位的人员互相配合，保证早点餐的供应。2、 肠粉岗：拉肠粉，肠粉用馅的拌制，保证肠粉的出品及供应厨房河粉的数量。3、 煎炸岗：以煎炸的方法将点心加温煎熟，各种熟料的煮制。4、 拌馅 切配 拌制各种生熟馅，按规格要做好各类馅料，保管各种肉类，按各类点心炕制要求做到色泽鲜明油润。案板：1、 制作酵发面皮的包点，糯米粉皮类、甜面皮类的点心晶饼馅料的配制等。2

13、、 制做烧卖 虾饺 发面皮。3、 制作干蒸类 饺类（包括的制作）酵发面的包类负责日常所用原料 货源领用，做好食品卫生和地段范围卫生工作。4、 安排清洁本部的用具，领用清洁用具，用品等。员工厨房： 员工部是饭店的员工用膳食部，包括职工厨和职工自助餐厅两部份，由行政总厨负责管理。员工人员岗位责任：一、主管工作责任：1、执行总厨指示，把每日员工福食做好。2、督导员工按规定把工作完成好。3、抓好员工考核，出勤情况。4、严格执行（食品卫生法）负责所属范围食品用具的卫生管理。5、负责厨房设备，用具保管，保养和报修工作。二、分菜人员：1、工作主动一视同仁 按规定一人一票分菜。2、协同其他人员做好餐厅的清洁工

14、作。3、注意米饭的补充。4、搞好厨房所有食具及用具清洁，消毒工作。5、把洗好的餐食具 用具送到指定的地方。6、自觉执行上级指示 安排的工作任务。员工厨房砧板人员：1、 熟练掌握各类食品的加工技能，刀法均匀 肉菜冲洗干净 讲究卫生。2、 搞好食品腌制配料工作。3、 按加工配制程式，做到物尽其用。4、 自觉执行上级监时安排的任务。5、 严格执行食品卫生法防止人员中毒事件的发生。后锅人员：1、 完成烹调工作 做到饭熟松软可口。2、 掌握配料原料 调料的使用性能。3、 保障供应减少浪费。4、 防此食物变质和食物中毒。5、 自觉执行上级临时下达的任务。中餐厨房砧板主管岗位职责：1、 配合总厨抓好砧板线

15、水台 洗菜各部的考勤，例假编排卫生,设备保养维修及节能工作.2、 做好每日营业及酒席原料的采购计划,控制物料的合理使用及劳动的调配.3、 配合每日销售计划及生意的预测督导下属对菜式斤两的搭配,毛利的控制.4、 检查开市前的准备工作,腌制料头及解冻等.鲍鱼房的岗位职责:1、 根据总厨的指示,煲好鲍鱼 起货保鲜处理工作,确保营业正常供应.2、 浸发鱼翅 海参 鱼肚 燕窝 雪蛤等海味干货,核定起货的成本率提供营业参考.3、 熬好清鸡汤及 鸡煲翅 火腿浓汤备用.4、 精选和合理使用鲍鱼房的配料,保持器皿热乎,掌握日常操作程式.5、 作好每市鲍鱼 鱼翅 燕窝 等各种贵重物品的销售记录.6、 妥善处理客前

16、烹饪所乘余的助料的回收,及保鲜工作.7、 发现货源不对版时,马上向总厨反映及时处理.厨房部工作制度 1、热爱工作，尊重上级，尽忠职守，刻苦耐劳，发挥较好的厨艺。 2、严格控制蔬菜及肉菜的卫生程度，在制作过程中认真查对食物是否新鲜；斤两是否准确和怎样制作。 3、搞好厨房周边环境卫生，发现有问题的食物要及时处理。 4、公司内的一切物品：包括菜叶、冷饭甚至无用的食物用具，不能擅自拿走，否则作盗窃处理。 5、不准在厨房擅自煮食，偷吃，违者每人罚款100元，情节严重者作开除处理。 6、爱护公物、节约用水电气等一切能源。 7、按时上班到岗，到岗签到，离开也要签到。 8、假如酒店宴请、宴会工作需要加班，一切

17、员工配合好，把工作完成。中厨房奖罚条例 奖励条例： 1、对出品部提改革意见，而被采纳，并取得显著成效者。 2、努力学习，钻研业务，技术熟练，创出新意菜式并受到客人赞扬者。 3、维护公司利益，及时采取有效措施，阻止重大事故发生者。 4、检举不良现象，并情况属实者。惩罚条例1、 擅自离开工作岗位闲游时导致出品差错，而被退回的成品。2、 不服从指挥调配，对上级或同事有意见，但没有通过正常渠道解决，而是恶意中伤，挑拨离间，造做混乱者。3、 浪费财物，擅自取食厨房食品或用品，视情节轻重给予罚款20-200元，严重者扣除当月工资。4、 违反安全操作规程造成事故或导致公司损失的。5、 按时上下班，不能迟到、

18、早退，如属特殊情况要提出证明经总厨验证。6、 不按公司规定输请假手续而旷工者,一天扣二天的工资,如有三天算开除。厨房值班人员职责责任制当班主管要在中午下班时检查水、电、气的关闭并签字作实。晚班当班负责人员要在下班时联同安检人员一起检查水、电、气是否有问题，及是否关闭好，签字作实。三菇六耳（三菇）花菇、草菇、冬菇，（六耳）雪耳、黄耳、云耳、木耳、石耳、榆耳。花菇：产地日本，特点：以厚身结实，宽圈口好，纹幼，底白，味香为上品，一般它的作用，焖、炖。冬菇：产地：广东、广西、江南、日本，特点：国产菇有香味，准色黄略带靭，日本菇外表整齐，厚身味爽滑，菇味较淡，13两发3斤，焖、炖。草菇：产地广东，特点色

19、黄带黑，有香味，提防有沙，一般用作：焖、局、炒，作汤料。雪耳：产地：福建、四川、章州、台湾，特点：有野生和人工培植，营养丰富，有强身补肾、润肺，一般用来做汤羹灾菜、甜品。木耳：产地：湖北、四川、甘肃、陕西，特点：以颜色黑亮身朵大质嫩，尤以白背的木耳为准，一般用以配料、炒菜。黄耳：产地：云南、江苏、江西，特点：水发后成桂花状，故又名桂花耳，产量少珍贵，以大朵色金黄大朵质为主，多用以做灾菜。云耳：产地：湖北、陕西、四川，特点：色黑质脆体形比木耳细薄，用以配灾菜炒菜较多。榆耳：产地四川，特点：又名鸡冠耳形似鸡冠色金黄，质脆嫩，配菜，炒菜。石耳：产地：湖北、四川，特点：开头颜色似木耳，准体形较细身较厚，配灾料。竹笋：产地四川，特点呈笔状，顶部有钟状，红色菌盖，以色白光无斑为佳，做上汤煲制。婆参 海参婆参、梅花参、乌石参、白石参、杂港参，产地：朝鲜、中国、东南亚，特点婆参、乌石参、肉厚质较好，含丰富蛋白质及碘质对甲状腺大有食疗作用，1斤发4-5斤。响螺干：产地：东南亚一带，特点以身黄净，透明有香味，功能：滋阴养颜，用以煲汤或沌酒。海蜇：产地：新加坡、中国沿海一带，特点以舟山群岛（一级）温州为上等货，货身厚黄绿，二级货较为薄身差，用以凉拌、炒用。