丽水中等专业学校食堂.docx

1、丽水中等专业学校食堂丽水中等专业学校食堂申报评级材料汇总表二OO九年十月一、 概况 1、 基本情况 2、 食堂平面示意图 3、 厨房生产工艺流程图 4、 设备清单 二、 管理机构 1、 食堂卫生许可证 2、 食堂管理监督小组 3、 食品卫生检查小组 4、 学校突发公共卫生事件防治应急领导小组 5、 食品安全整治工作领导小组 三、 管理制度 1、 五常法管理 2、 泔水废油脂处理协议书 3、 食堂物品采购合同 4、 预防食物中毒工作制度 5、 食物中毒等突发事件应急处理预案 6、 食堂卫生检查奖惩制度 7、 食堂卫生检查评分表 8、 食堂卫生制度 9、 食品加工卫生管理制度 10、 食品留样制度

2、 11、 卫生值日人员职责 12、 除虫灭害工作制度 13、 从业人员卫生管理制度 14、 员工健康检查管理制度 15、 食品原料采购索证、登记制度 四、 卫生责任制 1、 餐厅卫生责任制9 2、 餐饮具清洗消毒卫生责任制 3、 仓库保管卫生责任制 4、 初、粗加工卫生责任制9 5、 炉台卫生责任制9 6、 面点间卫生责任制 7、 食品米购卫生责任制9 8、 食品切配卫生责任制 9、 售菜间卫生责任制9 10、 蒸饭间卫生责任制 五、 工作程序 1、 仓库保管、验收工作程序 2、 初、粗加工工作程序 3、 切配工作程序 4、 厨师工作程序 5、 售菜工作程序 六、浙江省大中型餐饮业、学校食堂卫

3、生监督量化评分表丽水中等专业学校概况我校创办于 1978 年，经历了遂昌师范学校、松阳师范学校、丽水 师专松阳校区和目前的丽水中等专业学校（丽水艺术学校）四个阶段。 2009年 2 月，市政府正式同意我校增挂丽水教师进修学校校牌。学校现有占地面积110亩，校舍建筑面积40000川。图书馆藏书12 万余册。开设的专业有：五年制大专初等教育专业、与浙师大杭州 幼儿师范学院合作的五年制大专学前教育专业、与丽水学院合作的五 年制大专学前教育专业、与丽水学院成教部合作的“ 3+2”大专学前教 育专业以及艺术教育、物流管理、旅游管理与服务等。目前学校拥有33 个班级，在校生 1 300余名，正式教职工 1

4、26 人，专任教师 95人。 教师中有教授 1 人，副教授、高级讲师 34 人，讲师 30 人；有研究生 学历的教师 15人，省特级教师 1 人。办学 30 年来，学校共培养了近万名名毕业生，为我市基础教育和 社会经济发展做出了积极的贡献，积累了丰厚的教师教育资源，形成 了鲜明的艺术教育特色，曾凭“为基础教育培养合格师资，成效显著， 特色明显”受到国家教育部表彰，还曾获省级示范性学校、省级文明 单位、省语言文字工作先进单位、省艺术教育先进单位、全国师范院 校书法教学示范校等荣誉称号。 1989年、2005年两次承办了全国师范 院校师生书法大赛，在历次书法大赛中，我校共有 2000多人次获得奖

5、项。在书法界，从我校走出的校友中，有 1 0余人已成为中国书法家协 会会员， 20 多人成为浙江省书法家协会会员。 2007 年、20 08年两次独 立承办由市里主办的丽水中等专业学校（丽水艺术学校）“绿谷之声” 专场音乐会，充分展示了我校艺术教育的实力和水平。近年来，为了使学校能更好地适应教育变革，主动服务地方的经 济、社会建设，我们形成了“三个基地”建设的办学思路：即优先发 展学前教育，把我校建成学前教育师资培养基地；重点发展艺术教育 和新兴专业，把我校建成艺术等专业人才培养基地；主动承担全市的 在职教师培训工作，把我校建成基础教育在职师资培训基地。我们的 目标是：在市委、市政府和教育主管

6、部门的领导下，通过我们的努力, 用三到五年的时间，把学校办成一所能主动服务我市社会、经济和教 育发展需要，集我市学前教育师资培养基地、艺术等专业人才培养基 地和基础教育在职师资培训基地为一体，中等教育与咼等教育相结合 的特色明显、功能齐全、实力雄厚、成效显著、声誉良好的综合性、 示范性的专业学校。松阳县卫生监督所： 根据松卫文件精神和工作要求，我校成立了食堂卫生管理机构，制订了一系 列食堂管理制度和措施，并在贵所及有关部门的指导下监督下，认真进行了整改。 现经我校自我评测认为，我校食堂建筑布局合理，卫生设施设备齐全，食品卫生 符合要求，已经达到 A 级的要求。为此，特申请要求松阳县卫生监督所给

7、予安排 验收评定为盼。申请评定等级： A 级 （附：申报材料、自测表）丽水中等专业学校食堂2009 年 10 月丽水中等专业学校食堂平面示意图面包房蒸饭间餐消洗间切配间粗加工间备保洁间烹饪间餐预进间走廊主食仓库厅仓男女厅事务室休息间电冷 藏 间更衣更衣走廊脑房库饮料间办公室丽水中等专业学校食堂厨房生产工艺流程图验 收 入 库分 类 备 用分 类 切 配烹 饪 制 作成品上菜序号名称及规格型号数量单价金额1大单量鱼台100X700 8007130090002单量剖鱼台1400X 700X 8001185018503双层工作台1800X 800X 8005140070004双量鱼台1500X 70

8、0X 8004180072005四会货架 1200X 500X 1800201100220006全封闭残菜台700 X 700 X 8005100050007刀具架 1200X 500X 18001290029008调料平台 600X 1000X (800+250)565032509双昵大锅灶 1800X 1000X (800+25)253001060010单昵大锅灶 1000X 1000X (800X 250)12500250011二炒一汤灶 1800X 800X 800251001020012单向移门调理台1800X 800X 800629501770013台上双会架1800X 800X

9、8002600120014脱排油烟罩9000X 1200X 55015.613002028015排烟风管92.63802755016猪笼式风柜285001700017风柜支架240080018电饼档220V/4.8W12250225019拖把水池600 X 600 X 500165065020平板车 850 X 450X 80035501650序号名称及规格型号数量单价金额21四行保洁柜1200X 500X 18001029002900022四层板架 1200X 500X 1800813501080023单量盆台600 X 600 X 8004650260024双行电热蒸饭车100kg2720

10、01440025单行电热蒸饭车50ug14140414026淘米量盆800 X 800 X 80011300130027双层工作台1200X 800X 80011250125028电热稀饭锅300kg252001040029集汽罩 7200X 1100X 5507.921200950430餐具台 1000X 800X 800195095031暖饭车41700680032四行雪柜 1215X 700X 190023550710033双行红外线消毒柜1100X 600 X 1800252001040034回收餐车820 X 450 X 9002600120035开水器车连底座9KW/380V118

11、00180036感应式洗手量盆600 X 600 X 80012350235037面粉架 1200 X 500 X 2006400240038木案面工作台1800X 800X 80011300130039和面机 1.5KW/220V13300330040留样冰箱600 X 750 X 190011200120041带量盆料台 600X 1000X (800+250)110001000424#轴流风机1950950序号名称及规格型号数量单价金额43平面冷柜1000X 700X 80012590259044柴油箱200KG11600160045油泵11100110046早餐保温台1800X 700

12、X 80013600360047正元数字化卡通系统1250002500048125分离磨浆机176076049富土宝772027电磁炉150050050八位玻璃钢餐桌676254187551四位玻璃钢餐桌10420420052六行双机双湿冰箱17200720053隔层保温圆饭桶5550275054保温售菜台12格531001550055保温售采台8格12200220056自移门上二层钞碗柜12850285057自移门上三层碗柜23300660058不锈钢五层货架61350810059双层板脱水工作台22100420060保险箱180080061不锈钢工作台2100020006225kg和面机1

13、2700270063圆通卡窗口机1915002550064电子称1380380序号名称及规格型号数量单价金额65美的电磁炉162062066180圆桌板5200100067220圆桌板2250500681.2玻璃转盘7100700691.5玻璃转盘230060070餐椅5085425071双门双层升降机1480004800072超吊货架13800380073激光打印机121252125742800W美的电饭锅162062075八位圆凳餐桌120X 600X 76020439878076创维液晶55寸彩电383802514077创维液晶47寸彩电15280528078创维液晶43寸彩电14180

14、418079创维液晶32寸彩电12430243080格力5匹空调272001440081格力3匹空调551002550082格力1.5匹空调22425485083发电机组100KW1450045000餐厅卫生责任制1、目的：规范食堂餐厅卫生管理，强化餐厅人员的工作责任心。2、管理制度1保持个人卫生，穿工作服，戴工作帽。2及时回收餐具，清理残渣，提高餐桌的循环利用率。3回收餐具时，做到不惊扰其他就餐人员。4保持地面清洁，每餐结束后要清扫地面，用地拖擦洗地面。5保持门窗、玻璃清洁，每周至少擦洗一次。6保持桌椅整洁，每餐结束后要擦拭一次。7保持墙壁、天花板无尘无蜘蛛网，每周至少清扫一次。8做好餐厅周

15、围环境卫生，做到每天一小扫，每周一大扫，以防蚊、防蝇的繁殖。9晚上点心结束，及时锁好餐厅门窗，关好水电设施。1、目的：规范食堂卫生管理，强化清洗消毒操作人员的工作责任心。2、餐饮用具清洗消毒卫生责任制1保持个人卫生，服装整洁，上岗前双手洗净消毒。2当餐餐具当餐洗，并严格做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。3每次消毒必须登记，消毒后的餐具要分类摆放保洁柜内，使用保洁柜后随 时关闭。4及时将餐厅里收回的剩余饭菜倒入垃圾桶，加盖闭封，督促清泔水人将泔 水收尽，并将洗净后的桶放回原处。5洗涤剂按规定比例调配，洗涤餐具后必须用清水冲淋干净。6洗刷完毕后将洗碗池、作业区域清理干净，保持整洁。仓库保管卫生

16、责任制1、目的：强化食堂员工的工作责任制心2、管理制度：1做好食品的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。合理配备仓储，保 证食品质量。2定型包装食品在验收入库前必须要求采购人员提供相应的卫生许可证和检 验合格报告单，并妥善保存。3定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。4散装食品注意防潮，防止食品发霉和生虫，储存窗口加盖密闭，离地离墙 摆放。5肉类、水产、蛋制品等易腐食品冷藏储存。6食品与非食品不得混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。 有毒、有害物品、化学药品单独存放，专人保管。7仓库常开窗通风，保持干燥。8经常检查冰箱、冷库并做到定期化霜，保持霜薄气足。9

17、经常检查食品质量，发现食品有变质、发霉、生虫、过期等情况及时处理。10做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。(11)分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁1、目的：强化初、粗加工人员的工作责任心2、管理制度：1保持个人卫生，穿工作服、戴工作帽。2肉、禽、鱼要掏净内脏，去净毛、血块、鳞，并洗净。3蔬菜必须冲洗干净，无杂物，无泥沙。4不得加工发霉、变质以及污染的食品。5工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。6初加工所产生的废弃物要及时清理，做到地面无积水、场地无异味、无油 污。炉台卫生责任制1、目的：规范食堂卫生管理，强化厨房厨师的工作责任心2、管理制度：1保持个人卫生，穿工作服、

18、戴工作帽。2检查质量，变质食品不下锅。3食品充分加热，防止里生外熟。4炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。5不得用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。6不用马勺直接入口尝味，尝后剩余汤不入锅。7调味品盒要定期清理，调料要避免长时间积存。8工作结束，工具、用具、炉台、墙壁、排烟机等擦洗清扫干净。9保持水池卫生清洁。面点间卫生责任制1、目的：强化面点操作人员的工作责任心2、面点间卫生责任制：保持个人卫生，上岗前穿戴好工作衣帽，双手清洗消毒，不戴戒指、链、 手锣等饰物。剩余成品用保鲜膜封好，放入冰箱，生、熟制品分开，做到先进先出。作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。不使用腐烂、变质的原料。面

19、点先放先用，发现食品变质不得使用。馅心保持新鲜，用多少加工多少，剩余馅心放冰箱储存。面机、绞肉机等器具用后洗净，保持清洁。保持地面整洁。工具、容器、盛器生熟要分开，成品容器专用。冰箱专人负责，每天整洁，一周化冰一次。(11)工作结束将刀、案板、面缸、食品容器洗刷干净。(12)蒸笼要经常清理，保持内外清洁。食品采购卫生责任制1、目的：强化食品采购人员的工作责任心2、管理制度：1采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。2采购食品时向供货方提出质量要求，并查看食品质量、价格，发现可疑食 品不得采购。3采购肉类、米类、面米、饮料乳制品、豆制品、调味品、食用油及其他定 型包装品必须检查标签或说

20、明书，其内容符合有关卫生要求，并向供方索取卫生 许可证和检查合格报告单复印件。4严格做到腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂假、质量不新鲜 的食品不采购。食品切配卫生责任制1、目的：强化食堂切配工的责任意识2、管理制度：1保持个人卫生，不得留长指甲，上岗后不得戴戒指、手链、手镯等饰品， 勤洗手。2上岗前穿戴好工作衣帽，工作服保持清洁。3工作场所不准吸烟，不会客，私人物品不准进入工作场所。4原料不得放于地下，要搁在货架上，暂时不用的食品要及时放入冰箱。5配料时按先用存料，再用新料的原则进行。6加工剩下的废弃物及时倒入垃圾桶，并及时清理垃圾桶内外卫生。7检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不

21、切配。8绞肉机等机械设备用后及时拆开冲洗干净。9做到刀具不锈、砧板不霉、厨具无污，砧板用后随即刮去洗净竖立存放。 加工台面、抹布要保持干净。10食品容器、盛器清洁，木夹子等不接触食品。(11)切配水产品的切、砧板、抹布、清洗干净后方可切配其它食品，防止交叉 感染。(12)冰箱专人管理，定期化霜，每天整理冰箱，每周化冰一次。经常检查食品 质量，半成品与原料分开存放。(13)配菜结束后擦净台面，工具、用具清洗干净，保持工作场所清洁卫生。售菜间卫生责任制1、目的：规范食堂售菜间卫生管理，强化售菜间工作人员的责任心。2、管理制度：1保持个人卫生，进入售菜间前进行第二次更衣，洗手消毒。2进出售菜间饭菜、

22、食品，必须经专用窗口传递。3窗口要微笑服务，耐心、细致，把学生当作自己的子女一样看待。4馒头、包子等块状食品用夹子，青菜、肉类食品等用勺子舀，不能用手直接拿取。5不准对着食物说话，防止唾液上食物。6掉在地上、桌上的食品未经过处理不准卖出。7一切卖菜用具要一餐一次清洗消毒。8保持地面清洁，每餐结束后要清扫地面，用地拖擦洗地面。9每餐结束后，要将剩余的餐具收回到消毒间重新消毒，不得二次再用。10每餐结束清理后， 放好卡机， 关好门窗， 开紫外线消毒灯消毒 30 分钟以上(11)保持墙壁、天花板无尘无蜘蛛网，每周至少清扫一次。蒸饭间卫生责任制1、目的：强化食堂蒸饭员工的责任意识2、制度：1保持个人卫

23、生，不得留长指甲，上岗后不得戴戒指、手链、手镯等饰品， 勤洗手。2上岗前穿戴好工作衣帽，工作服保持清洁。3检查蒸饭柜等设备使用情况，做好准备工作。4检查大米的质量，不使用腐烂、变质的大米。5工作场所不准吸烟，不会客，私人物品不准进入工作场所。6蒸饭时必须开启抽汽罩以减少水蒸气滞留。7每餐结束后将饭桶及时回收清洗，未清洗的饭桶不得再次使用。8每天要保持地面整洁，下水道通畅。预防食物中毒工作制度1、目的：确保食品卫生，保证食品的卫生合格2、工作制度：1严格执行中华人民共和国食品卫生法，做到不采购、不出售不符合食品 卫生要求的食品。2严禁采购三无、过期、变质食品，严把验收关，不符合要求的食品应拒绝

24、入库。3严格各岗位卫生管理制度，严格执行食品初加工，粗加工操作程序，发现 腐烂、霉变、过期产品应及时处理，决不售给学生。4认真执行餐具清洗消毒工作制度，认真做好保洁工作，防止二次污染。5学校将采取定期检查与不定期检查方式，对食堂食品卫生工作进行专项检 查，严防食品中毒事故的发生。6食堂对食品进行留样，独立保存在冰箱 48小时才能处理样品。7一旦发生食品中毒事故，立即启动丽水中等专业学校食物中毒等突发事 件应急处理预案，迅速将学生（教师）送医院就治，并及时通知学校校长室和县 卫生监督部门，留好样本，以供化验检查。丽水中等专业学校食堂卫生检查奖惩制度为了切实搞好食堂卫生，保持饭菜质量，防止食物中毒

25、，保证师生健康，特 制定食堂卫生检查奖惩制度：一、食堂要落实食堂工作人员卫生岗位职责：1、制定卫生岗位职责。2、落实卫生制度，切实搞好食堂卫生。3、加强员工卫生安全知识教育，杜绝食物中毒。二、学校管理部门职责：1、制定卫生检查制度及评分细则。2、卫生检查由：膳管会、食堂管理人员、总务处、校长室等定期检查与不定 期检查抽查相结合：1膳管会人员每天检查一次，检查结果交食堂事务室。2食堂管理人员每天至少检查二次并有记录。3总务处分管主任每周抽查一次。4分管校长随机抽查。5由食堂管理人员每天定期公布（早上 8： 00公布前一天）检查结果。三、奖惩办法：1、 根据每天检查结果，计算出每天所有检查人员的平

26、均分，以 95分为基准2、 若食堂的卫生成绩优异，学校将拿出一定的资金给予奖励。四、附：食堂卫生检查评分标准。丽水中等专业学校食堂卫生检查评分表检查人： 检查时间：2009年10月30日序号项目分值检查内容及扣分标准得分一楼备注一楼备注1工作服5工作服、帽：每人次不穿工作服扣 1分，工作服不整齐或脏、售菜窗口服务员及厨师不戴帽 子每人次扣0.5分2仪表5精神、个人卫生习惯：长指甲、长胡须、留长 发、戴手饰、随地吐痰、抽烟、用手抓食物、 穿拖鞋等每人次扣 1分，未及时办理健康证的 人员每人次扣1分，有说脏话或打架斗殴的每 人次扣2分。3餐厅5地面：地面不干净（油污）扣 1分，有剩余饭 菜等扣1分

27、，有积水扣1分，餐桌摆放不整齐 扣1分，窗、门不整洁扣 1分，天花板及墙面 有蜘蛛网扣1分。4消毒间5使用不符合卫生标准的洗涤、消毒剂扣 2分，餐具没有及时收回、清洗、消毒每项扣 1分，没有专用扣2分，已消毒的或未消毒的餐具存 放在一起扣2分，清洗不干净扣 2分，水沟未 及时清理扣2分，天花板及墙面有蜘蛛网扣 1分。5蒸饭间5饭的质量不过关扣 2分，物品摆放不整齐扣 2 分，地面有脏物扣 1分，大花板及墙面有蜘蛛 网扣1分。6面点间5工作中未及时清理或清理不干净扣 1分，保洁柜未及时关门扣1分，地面有脏物扣 1分，绞 面机未及时清理扣 1分，墙面有霉斑、油滴或 流油痕迹的扣1分，天花板及墙面有蜘蛛网扣 1 分。7售菜间10售菜台面不整洁扣 2分，菜盘摆放不整齐扣 2 分，售菜口未及时关闭扣 2分，售菜间的门未及时关闭扣2分，售菜时不戴口罩每人次扣 1分，天花板有蜘蛛网扣 1分。序号项目分值检查内容及扣分标准得分一楼备注一楼备注8切配间10墩板未专用每