茶叶品质鉴别知识.docx

1、茶叶品质鉴别知识茶叶品质鉴别知识一、茶叶品质的定义茶叶品质一般指色、香、味、形与叶底。茶叶作为一种饮料，香、味是核心品质。但茶叶的商品性强，美观的外形与光润的色泽也是不容无视的。茶叶的品质主要表现为外形和内质。外形使茶叶的外观特征，即茶叶的造型、色泽、匀整度、匀净度等。内质是指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味、及叶底的形态、色泽等。二、茶叶品质的形成（一）影响因素A 茶树的品种、地域。其中包括海拔、纬度、光照、温度、湿度、栽培过程中的灌水及施肥。B加工工艺C具体化学物质的变化（二）茶叶色泽茶叶色泽包括干茶色泽、汤色、和叶底色泽三个方面。色泽是鲜叶内含物质经制茶发生不同程度降解、氧化聚合

2、变化的总反映。 A茶叶色泽的化学组成构成茶叶色泽的有色物质，主要是黄酮、黄酮醇、类胡萝卜素、叶绿素及其转化物质、茶黄素、茶红素、茶褐素等。根据其溶解性分为水溶性色素和脂溶性色素。脂溶性色素是构成绿茶外形和叶底色泽的主体局部。水溶性色素是构成绿茶茶汤色的主要物质。黄烷酮是使茶汤发黄绿色的主要物质。红茶汤色主要是茶黄素、茶红素、茶褐素。其中茶红素使汤色变红浓，茶黄素使茶汤明亮，茶褐素使茶汤发暗。B影响茶叶色泽的因素1.品种鲜叶中有色物质是构成茶叶色泽的物质根底，主要是叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素、黄酮类物质。前三种是脂溶性色素与干茶色泽和叶底色泽有关。茶树品种不同，叶子中所含的色素及其他成分不

3、同，使鲜叶呈现出深绿、黄绿、等不同的绿色。而鲜叶的颜色与茶类的适制性有关。深绿色的叶绿素含量高，多酚类含量较低，用来制绿茶，那么具“三绿的特点。如用来制红茶，那么干茶色泽青褐，叶底乌暗。浅绿色或黄绿色叶绿素含量较低，多酚类含量较高，适制性广。如制红茶那么干茶色泽乌黑油假设润，汤色、叶底红亮。2.栽培条件综合影响茶树的生长及叶子的颜色，对茶叶色泽影响较大。茶区纬度不同，由于温度、湿度、日照长短及强弱等气候因素不同，适茶叶的叶色及内含成分也不一样。纬度低的南方地区，温度高，日照强，有利于碳水化合物及多酚类的合成，这种制红茶，汤色及叶底红艳，品质好，制绿茶干茶色深暗，汤色叶底较黄，品质不如红茶。纬度

4、高的北方茶区，气温较低，鲜叶叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量较低，适于制绿茶。高山地区云雾迷漫、雨量充分、日照时间漫射光占优势，日夜温差大，土壤较肥沃，茶树成长正常，叶质柔软，持嫩性好，这种鲜叶用来制茶，干茶色泽好。一般阴坡光照时间短，湿度低，土壤中有机质丰富，有利于蛋白质、叶绿素形成，制绿茶汤青品质好。阳坡光照时间长，湿度高，茶叶机械组织兴旺，易老化，叶质硬，这种制茶露筋梗，花色杂，对品质不利。水分族，茶树生长好，正常芽叶多，叶质柔软，持嫩好，制茶色泽一致，油润。而干旱或水分缺乏，对夹叶多，纤维素含量高，叶绿素分解，制茶使花杂，汤色浅淡发暗。肥力好，土壤肥沃，有机质含量高，叶片肥厚，叶绿素含

5、量高，制茶色泽好。3.采摘质量在很大程度上影响鲜叶品质采摘的嫩度、净度、新鲜度不同，制茶的品质就不同。4.鲜叶是绿色，经不同的工艺，可制成红、绿、黄、白、黑和青茶。绿茶以清汤绿叶为本质特征，制茶技术必须采取保绿、防红、黄的措施。杀青是利用高温迅速钝化酶的活性，阻止茶多酚的酶促氧化，阻止红变。红茶要求红汤红叶，制茶技术主要以破坏叶绿素，促进多酚类的氧化，是形成茶黄素、茶红素为目的。发酵就是提高酶的活性，形成较多的茶黄素和茶红素。（三）茶叶滋味A 茶汤滋味的化学组成茶叶滋味的化学组成较为复杂，一是因为人们的味觉感官对错综复杂的呈味物质的综合反映，二是茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的不同造成。呈味

6、物质大致分为：刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。涩味物质主要是多酚类物质；苦味物质主要是咖啡碱；黄酮类即有涩味又有苦味。氨基酸带鲜爽和甜味。糖类是甜味物质，氨基酸、有机酸、抗坏血酸是酸味物质。构成绿茶滋味物质主要是苦涩味及收敛性物质的多酚类、鲜味的氨基酸、甜味的糖类、苦味的咖啡碱。这些成分配合，彼此协调。红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素及未氧化的保存的多酚类物质。茶黄素是汤味刺激性强烈和鲜爽的重要成分，茶红素是汤味浓醇的主要物质。B 影响茶汤滋味的因素1.品种 不同茶树所含的滋味成分不同使制成的茶有不同的滋味。茶多酚含量高的适宜制红茶。如XX大

7、叶种。2.栽培条件 纬度、海拔不同，物质含量不同，如纬度低的南方茶区，气温高，雨湿充分，叶片生长大，多酚类含量高，酶活性强，做红茶品质好，滋味浓强，做绿茶滋味苦涩。不同季节鲜叶内含成分不同，一般春天气候温和，水分适宜，光合作用较低，氨基酸，含量多，多酚类含量少。所以春茶滋味醇厚，鲜爽。夏天气温较高，日光较强，多酚类含量高，做绿茶滋味苦涩，做红茶滋味浓厚，品质好。施氮肥有利于氨基酸含量的增加，同时限制了糖分向多酚类含量转变转变，使多酚类含量降低。这种制绿茶滋味品质好。3.采摘质量 嫩度高的鲜叶内含物丰富，如多酚类、蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含量高，且各种成分的比例协调，滋味较浓厚回味好。老往往滋味

8、较淡。4.制茶工艺 同样的鲜叶采取科学合理的加工工艺，能充分发挥原料中各种滋味物质的作用。工艺不合理，造成滋味物质的转化不充分或比例不恰当，而形成不好的滋味。绿茶的杀青强调高温先高后低，但失水过快，时间过短，使糖蛋白质、多酚类的水解转化不充分，可溶性糖，游离氨基酸等滋味物质形成较少，不利于茶汤滋味的构成。揉捻使，茶汁溢出，有利于各种化学物质的变化程度。粗老的叶子纤维素含量高，较难成型，枯燥使滋味品质得以固定和开展。红茶的萎凋发生一系列的生化变化，如蛋白质、多糖水解，使可溶性糖，氨基酸含量增加。有利于鲜爽味的形成。（四）茶叶香气茶叶香气是由性质不同，含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。迄今为止约

9、有650种。主要为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、酯类等。 A 香气的化学组成 脂肪类、芳香族化合物。 绿茶的香气大局部组分是鲜叶中原有的，而加工中形成的较少。红茶中正好相反。茉莉花茶中的香气主要来自窨化过程中吸附的花香。 B影响香气的因素1.品种 品种不同，所含的香气成分不同。例如祁门红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡红茶他们由不同的品种制成，香气成分不同。2.栽培条件 不同环境中气候条件综合作用使香气特点产生明显差异。3.采摘 鲜叶嫩含的芳香物质多，高级香气嫩香高而持久。4.制茶工艺 不同的加工方法，其香气特点不同。绿茶中的炒青、烘青、晒青所具有的香味就不同。炒青中低沸点的青草气散发，高沸点的香气成

10、分含量较高，有熟板栗香。红茶在萎凋、发酵过程中形成大量的香气物质，对红茶香气的形成起了很大的作用。（五）茶叶外形茶叶形状的形成主要是采用不同的成型技术，通过枯燥固定外行。也与一定的化学成分有关。如纤维素、木质素、果胶物质、可溶性糖、水分。 影响的主要因素1.品种 茶树品种不同，鲜叶的形状、叶质软硬、厚薄及茸毛的多少有明显的不同。叶形大的鲜叶适宜做形大而壮的茶，如滇红、普洱茶。叶形小的做形状小的龙井、碧螺春等。 2.栽培条件 日照好，水温适宜，土壤肥沃、等好的环境中生长，芽叶多，质厚软，嫩性好，利于做形。春茶叶肉厚，质软，作成的茶条索紧结，有锋苗。 3. 采摘质量 嫩度可塑性较差，做形受影响。半

11、老半嫩的总的品质一般。果胶质、粗纤维所老化而逐渐增加。果胶质有粘性，利于塑性。各种茶的外形不同，采摘要求不同。安化松针，要求一芽一叶初展且白毫布满。龙井要求才、细嫩，高级的一芽一叶。 4.制茶工艺 制法不同，茶叶形状各异。揉念是其中最重要的工序。三、茶叶品质的鉴别一、真茶与假茶真茶与假茶，既有形态上的区别，又有生化特性上的区别，般地说，饮用真茶怡神悦志，有十大保健功能，而饮用假茶有可能会危害身体安康。鉴别真茶与假茶可闻、二看、三测定； 闻是指闻茶叶的气味。可干闻，亦可用火烘烤后再闻。凡具有茶叶固有的香气者为真茶；凡带有青腥气或其他异味假设为假茶。二看是看叶片的形状。把茶叶用沸水冲泡开，不同品种

12、的茶树其叶片虽有差异，但都有如下共性特征。其一，茶树叶片边缘锯齿一般为1632对，叶片的锯齿都是上部密而深，下部稀而浅，近叶柄处平滑无锯齿。而假茶的叶片或四周布满锯齿，或者无锯齿；其二，茶树叶片的叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出710对侧脉，侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统。凡不具备上述特征的都是假茶。三测定是指用化学方法测定“茶中咖啡碱和茶多酚的含量。但凡咖啡碱含量达25，同时茶多酚含量达1020的是真茶，否那么即是假茶。二春茶、夏茶与秋茶春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。 在我国气候条件下，除华南茶区的少

13、数地区外，绝大局部产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的：江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西页茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但季节茶的划分标准是不一致的。有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;有的以时间分:于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上名采制为的夏茶,7月中旬以后采制的为秋天茶.我国华南茶区,由于地处热带,四季不大清楚,几乎全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生

14、长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。 茶树由于受气候、品种，以及栽培管理条件的影响，每年每季茶的采制的迟早是不一致的。大体说来，总是自南向北逐渐推迟的，南北差异达3-4个月。另外，即使是同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等原因，相差5-20天。由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充分，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是

15、氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最正确的。所以，众多高级名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、XX毛峰、庐山云雾等等，均无自春茶前期。夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗之说，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使用使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩。秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往缺乏，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历

16、经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏，在这种情况下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。所谓“要好吃，秋白露，其实，说的是茶叶“味道和淡罢了。 对红茶而言，由于春茶期间气温低，湿度大，发酵困难，而夏茶期间气温较高，湿度较小，有利红茶发酵变红，特别是由于天气炎热，使得茶叶中的茶多酚、咖啡碱的含量明显增加，因此，干茶和茶汤均显得红润，滋味也较强烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量减少，对形成红茶的鲜爽味有一定影响。2、春茶、夏茶与秋茶的品质特征春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去描述。1、干看主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润，

17、红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大不不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。在购茶时还可结合偶尔夹尽可杂在茶叶中的茶花、茶果来判断是何季茶。如果发现茶叶中夹有茶树幼果，其大小近似绿豆时，那么，可以判断为春茶。假设幼果接近豌豆大小，那么，可以判断为夏茶。假设茶果直径已超过0.6厘米，那么，可以判断为秋茶。不过，秋茶时由于鲜茶果的直径已到达1厘米左右，一般

18、很少会有夹杂。自7月下旬开场，直至当年8月，为茶花蕾期，而9-11月为茶树开花期，所以凡发现茶叶中杂有干茶树花蕾期或干茶树花朵者，当为秋茶了。只是，茶叶在加工过程中，通过筛分、拣剔，很少会有茶树花、果夹杂。因此，在判断季节茶时，必须进展综合分析，方可防止片面性。2、湿看就是对茶叶进展开汤审评，作为进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。凡茶叶冲

19、泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。三陈茶与新茶新茶有两种解释。习惯上将当年春季头几批鲜叶，经加工而制成的茶，称为新茶。茶叶销售企业都爱“抢新。很多消费者也爱“尝新。另一种解释是把当年的茶统称为新茶，而把上年及年代更长远的茶都归为陈茶。首先应当说明的是，并非所有的新茶都比陈茶好，有的茶叶品种在适当贮存段时间后，品质反而更优异。例如西湖龙井、碧螺春、莫干黄芽等绿茶，如能在生石灰缸中贮放12个月后，滋味将更加鲜醇可口且没有丝毫青草气。XX的武夷岩茶只要贮存方法得当，隔年陈茶反而香气馥郁，口感醇滑，妙不可言。贮存多年的武夷陈茶被懂行的茶人视为至宝。XX的黑茶

20、、XX的茯砖茶、XX的六堡茶、XX的普洱茶也都是香陈益清、味陈益醇。不过，就般而言，多数消费者都爱喝新茶，特别是绿茶、花茶，存放过年后质量便大减。那么，如何鉴别新茶与陈茶呢? 1看色泽： 茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气的氧化以及光的作用，色泽会有明显的老化。如绿茶中的叶绿素被破坏分解，色泽会从翠绿色慢慢地变成枯灰黄色。绿茶中的维生素C被氧化后会产生茶褐素，使茶汤变得黄褐不清，红茶中的茶多酚氧化后会使色泽由乌润变成灰褐色。2尝滋味： 茶叶中氨基酸在贮存过程中逐渐被氧化，茶叶鲜爽味就相应逐渐减弱或变得“滞钝。茶叶中的酯类物质被氧化后，会使茶的滋味由醇厚变得淡薄。3闻香气： 一般新茶的茶香都鲜灵

21、清爽，而陈茶的香气那么低浊或含蓄。另外。有些专业茶师还能鉴别出春茶、夏茶、秋茶，高山茶、平地茶，那靠的主要是经历而非理论，故在此四高山茶与平地茶几乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶与平地茶相比，前者的香气特别高，滋味特别浓。1、高山为何出好茶古往今来，我国的历代贡茶、传统名茶，以及当代新创制的名茶，大多出自高山。高山为什么出好茶呢？明代陈襄古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂，说高山茶的品质所以好，是因为在云雾中吸收了“龙脂的缘故。所以，我国的许多名茶，以山名加云雾命名的特别多。如XX的庐山云雾茶，XX的华顶云雾茶，XX的熊洞云雾茶，XX的顶峰云雾茶，XX的花果山云雾茶，XX的南岳云雾茶等。其实，高

22、山之所以出好茶，是优越的茶树生态环境造就的。据考证，茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中，经过长期的历史进化，逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。高山出好茶的微妙，就在于那里优越的生态条件，正好满足了茶对生长的需要。这主要表现在以下三方面：1、茶树生长在高山多雾的环境中，一是由于光线受到雾珠的影响，使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加；二是由于高山森林茂盛，茶树承受光照时间短，强度低，漫射光多，这样有利于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是由于高山有葱郁的林木，茫茫的云海，空气和土壤的湿度得以提高，

23、从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不易形成，茶树新销可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下，对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高，特别是对绿茶品质的改善，十分有利。2、高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松、构造良好，而且土壤有机质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全，从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢，有效成分特别丰富，加工而成的茶叶，当然是香高味浓。3、高山的气温对改善茶叶的内质有利。一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0.5摄氏度。而温度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析说明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔

24、高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质根底。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。 2、二者的区别 高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结，肥硕、白毫显露，香气郁，滋味浓厚，耐冲泡。平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展。加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气较低，滋味和淡。五窨花茶与拌

25、花茶花茶是利用茶叶中含有的高分子棕榈酸和蔽烯类化合物具有吸收异味的特点，用茶坯即原料茶和鲜花窨制而成的，俗称窨花茶。花茶的品种繁多，都是以窨制的香花名称冠在茶宁之首而命名的，如以荣莉花害制的称为茉莉花茶，珠兰花害制的称为珠兰花茶，玳玳花害制的称为玳玳花茶，玉兰花窨制的称为玉兰花茶。此外，还有袖子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金银花茶等。在各种花茶中，生产量最大的是茉莉花茶，其次是珠兰花茶。花茶的茶坯，通常多项选择用绿茶，少量的有红茶和乌龙茶。在绿茶类中，又以烘青茶和大方茶为主要原料，局部取自炒青茶。这样，由于原料茶品种的不同，名称又有分得更细的，如以茉莉花茶为例，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒

26、青之分。其他花茶称呼，那么可依此类推。花茶加工分为窨花和提花两道工艺进展。加工方法已在茶叶技术篇中作了专门介绍，在此不再赘述，但值得提出的是花茶经窨花后，已经失去花香的花干都要经过筛分剔除，尤其是高级花茶，更是如此，很少能见到成品花茶中有花干的存在。只有在一些低级的花茶中，有时为了增色，才人为地夹杂着少许花干，它无益于提高花茶的香气。还有的未经窨花、提花，只是在低级茶叶中拌些已经窨制过的花干，权作花茶。其实，这种茶的品质没有发生质的变化，它只是形似花茶。为与窨花茶相区别，通常称它为拌花茶。所以，从科学的角度而言，只有窨花茶才称得上是花茶，拌花茶只不过是假冒花茶而已。要区别窨花茶与拌花茶，并不很

27、难，无须采用仪器检测，人们只要用双手捧上一把茶，送入鼻端闻一下，凡有浓郁花香者，为窨花茶。倘假设只有茶味，却无茶香者，那么属拌花茶。如果用开水冲沏，只要一闻一饮，更易检测。但也有少数在茶叶外表喷上从香花植物中提取的香精，再掺上些花于后充作窨花茶的，这就增加了区别的难度。不过，这种花茶的香气只能维持12个月，即使在香气有效期内，其香气也有别于天然鲜花的纯清，带有闷浊之感。假设再用热水冲沏，也只是一饮有香，二饮逸尽。第七节 茶叶的贮藏的方法茶叶贮藏过程中，由于吸收水分，含水量增加，茶多酚、维C、氨基酸、叶绿素、香气物质等。贮藏的时间过长，品质发生劣变。一、贮藏过程中的化学变化1、酚类物质茶叶在贮藏

28、过程中，儿茶素化合物进展了氧化，儿茶素含量降低，在绿茶中，儿茶素非酶自动氧化形成水溶性的棕褐色产物，使茶汤褐变，在红茶贮藏过程中儿茶素由剩余酶的作用，进展酶性氧化，最初产生局部茶黄素，在有限氧的作用下，儿茶素迅速向高聚物转化，形成茶红素。2、叶绿素 叶绿素是构成绿茶干茶及叶底色泽的主要成分。她易受热分解转化。在过程中，有40%的转化为脱镁叶绿素，茶叶色泽较好，如转化率到达70%那么明显褐变。3、维生素C 贮藏过程中，含量明显减少。4、香气物质 随着贮藏时间的延长，茶叶香气降低，陈味显露。在贮藏过程中，一些香气成分丧失。5、氨基酸 氨基酸和蛋白质一样赋予茶汤鲜爽滋味的主要物质。在存放过程中，氨基

29、酸与茶多份自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，使茶叶失去收敛性，也失去了鲜爽度，变的淡而无味。6、类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化 脂类在空气中慢慢氧化，生成醛类和酮类，产生酸败臭味。同时游离脂肪酸增加，茶味变陈，汤色加深。饮用价值和商品价值降低。类胡萝卜素易吸光而被氧化。二、影响贮藏的因素1、温度 温度越高，茶叶品质变化越快。平均每升高十度，色泽褐变将增加3-5倍。零度以下，能较好抑制茶叶的陈化和品质的损失。2、水分 水分3%时，可以有效地把脂质与空气隔离开来，阻止其氧化。超过5%时加速茶叶的变质。3、氧气 茶叶中的多酚类、VC、的氧化，以及茶黄素、茶红素的氧化聚合和氧气有关。4、光线 光线的

30、照射可加速各种化学反响，对贮藏茶叶不利。三、贮藏方法A、大容量茶的贮藏1、石灰块贮藏法 它是利用石灰块的吸湿性使茶叶保持枯燥，以延缓变质。方法是：用口小腰大，不易漏气的陶坛作为盛具。贮放前将坛洗净，凉干。用粗草衬垫坛底。白细布作成的石灰袋，内装石灰块。每袋约0.5公斤。把待藏的茶叶内包柔软白纸，外包牛皮纸，每包约0.5公斤。将茶包放在坛的四周，中间嵌入一至两袋石灰块袋。再在上面覆盖已包装好的茶叶。坛装满后用厚草纸密封坛口，并压上东西以减少空气的流通。视袋内石灰的潮湿程度，每隔一定时间换石灰一次，一般手捏石灰即碎，此时需换新的石灰。这样使坛内保持较低的湿度。这种方法可使茶叶在一年内大体保持原有的

31、色泽和香气。2、炭贮法 其方法和原理与石灰块贮法一样。方法是将木炭燃烧后用火盒或瓦罐掩盖其上，使其无氧助燃而熄灭。取干净布包装前法处理的木炭约100克，置于装茶瓦罐或小口铁皮桶中。装入用纸包扎的茶叶。罐口或桶口以较软的纸张盖好，压上木版，以防止茶香外泄和外界潮气的进入3、抽气注氮贮藏法B、家庭用茶的贮藏1、瓦坛贮藏法 用牛皮纸或其他较厚的纸把茶叶包好，茶叶含水量不超过6%，即是常用手捻茶叶易成粉末状的含水量。然后将茶叶置于瓷坛四周，中间放块石灰包。石灰包的大小视情况而定。用棉花或厚纸垫于盖口，减少空气交换。石灰视吸湿程度一二个月换一次。一般可以保半年左右。2、桶贮法 在市场所销售的铁桶、箱任取

32、其中的一种，只需放入一二包干燥的硅胶。就可以贮茶。假设新买的桶或箱以前放过有异味的东西可以用茶末置于桶内盖好盖，停放半天把异味吸净。另外，也可以用手压住茶末在桶内擦数次。将装茶叶的桶置于阴凉处。不能有阳光直射或潮湿的地方。这样一可以防锈减轻茶叶劣变速度。3、此法重点是选用适宜的塑料袋。首先，需要食品包装袋不能用已经包装过其他有异味的东西。其次选用材料密度大，即低压塑料袋，并具有一定的强度好，同时不能有孔洞和异味。用柔软的纸把茶叶包好放入塑料袋内。假设茶叶一时不饮用，可以简易地封口。例如：取一把直尺，蜡烛一只，把塑料袋叠在需封口的地方，放在烛光适当的距离，即可。也可第一次包装后，再反向套上一层塑料袋。四、普洱茶的贮藏方法一普洱茶的贮藏条件1、流通的空气流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微