羊肉的做法大全.docx

1、羊肉的做法大全羊肉的做法大全孜然羊肉【特点】质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。【原料】誕羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75 克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7 克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。【制作过程】融1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原 勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉 片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。 離红烧羊肉【特点】羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁【原料】蝕羊肋条肉

2、500克。配料：胡萝卜20克，青蒜段50克。调料； 豆油30克，白酒30克，绍酒40克，辣椒酱5克，酱油10 克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4颗。【制作过程】履切配：将羊肋条肉洗净，切成 4厘米见方的块。放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约 1分钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。烹调：炒 锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味，再将羊 肉放入煸炒，然后加绍酒、白糖煸炒 1分蝎戏羊排【特点】羊排外焦里嫩，食之酥香。【原料】能乳羊小排12根，粉丝100克，全蝎12只，鸡蛋1个，面粉、 芝麻少许，餐纸花12个，味精、椒盐少许。【制作过程】睡1、 羊排剁6厘

3、米长的段，放调味料下锅煮熟，捞出后用面粉，拍匀，每个羊排上面均匀涂上蛋液， 撒上芝麻粘牢待用。2、 炒锅放油，旺火烧至 7成热时，下入羊排，炸呈金黄色 时捞出，把叠好的餐纸插在露出骨头一端，整齐地码放在盘 边。3、待油温升至8成热时,用剪成6厘米长的粉丝下入油 锅，炸至松脆时捞出，放在排骨中间，把炸好的全蝎放在粉丝上 即可.葱爆羊肉【特点】香而又嫩，无羊膻气。 （京菜）【原料】離羊腿肉（净，200克）、京葱（200克）、大蒜头（1瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（20克）、酱油（50克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（50克）。【制作过程】離一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块

4、，爆炒后 就会变成片。二、将京葱块、生油（或猪油） 、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜 头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等 材料倒入，用大武火很快地爆炸几下， 再加少许麻油，醋起锅. 羔烧羊肉【特点】香醇嫩滑。【原料】謎羊肉1000克，南姜50克，绍酒25克，红豉油20克，猪油 1000克（耗150克）上汤50克、五花肉250克，芒光丝（腌 糖醋）100克，山楂糕丝100克。干面粉酱油 川椒末 生蒜 芝 麻油 精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。 僉1【制作过程】離1、将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油 鼎炸至呈金黄色时捞起。2、将

5、炸好羊肉放入锅内（用竹蔑 垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五 花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至 羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长 5厘米， 宽1.5厘米，摆落盘。用1小碗，放入酱油、味精、芝麻油、 上汤、淀粉水调成碗芡。3、将羊肉放入蒸笼炊 2分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸 ，倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，力口 入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。酱碟：甜酱 沙锅散丹【特点】鲜嫩清香，清淡爽口。【原料】能主料館羊散丹（即瓣胃）2.5公斤。调料館鸡油10克，盐、味 精各5克，卤虾油、料酒各 1

6、0克，葱段、姜块各15克，葱 丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤2.5公斤。【制作过程】睡（1）先用80C热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜 搓去，洗净后放入开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微 火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂、杂物择去， 再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮 1分钟，捞出控水。 把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后， 再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝、香菜段即成。 卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。爆羊肉【特点】无汤汁、味嫩而香。 （京菜）【原料】館半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头

7、（一两）、京葱（四 两）、酒（两汤匙）、麻油、胡椒粉（各1/4茶匙）、清水（1 /3 杯）、【制作过程】離一、羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起， 横切大薄片。二、 姜、干葱洗净切片，京葱切段。姜片及调味料，放入着肉爆 炒片刻，赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八 分钟，下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。 鎚淮杞炖羊肉【特点】为冬令补品，鲜美入味，淡酱色。 （粤菜）【原料】謎羊肉（500克）、姜片（16.5克）、枸杞子（20克）、鸡汤（650 克）、味精（13克）、精盐（少许）、淮山药（40克）。【制作过程】履一、将羊肉放入水内煮熟切块， 再放入锅内加姜片炒透。 二、将羊肉放入瓦盅，加淮

8、山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等， 上笼蒸两小时即好。炖羊肉【特点】汤鲜肉嫩、味醇可口。【原料】资带骨羊肉，切块，花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。【制作过程】艇1.带骨羊肉切成小块，投入水锅内烧开，撇去血沫，入调料、 盐、辣椒、葱条，改用小火炖熟，将肉捞出。2锅内放原汤， 加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤，再 放入羊肉块（或片）入碗即成。 館.羊肉熬冬瓜【特点】汤肥瓜烂，清淡适口。【原料】能冬瓜一斤三两；食油一两；羊肉二两；葱花一棵；酱油五钱;味精十粒；精盐三钱；芫荽一棵；香油八分【制作过程】睡先将冬瓜去皮洗净，切成排骨片。炒锅置旺火上，倒入食油烧热，炸入

9、葱花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至冬瓜软烂，出锅时拍去浮沫撒入味精，淋少许香油、撒上芫 荽即成，如多兑些汤，即成羊肉冬瓜汤。红烧羊肉【特点】色泽鲜美【原料】離主料 带皮生羊肉1000克。辅料青蒜叶 5克，姜块50克， 葱结10克，绍酒100克，红酱油150克，冰糖100克，精 盐5克，味精2。5克，水淀粉15克。館【制作过程】艇1、将羊肉放入清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜 叶切段备用。2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜 块（折松）放入锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇 去浮末，加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥时捞出拆去骨， 改世成3。5厘米的方

10、块，再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。 稠时加味精、青蒜叶，用水淀粉勾芡，烧开而成。石山扣羊肉【特点】色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。【原料】謎带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好） 1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、 蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克.【制作过程】離1、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟， 捞出，沥去水分。2、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度， 将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中 漂净油分。3、旺火烧锅，倾入芝麻

11、油，下姜块（拍碎） 、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推 匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。4、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝 底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒 出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡， 淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。扒海羊【特点】色泽金黄，味鲜汁浓【原料】能主料:館水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料：館鸡油15 克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐 5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克

12、，鸡 汤2公斤。【制作过程】離（1）将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水 分。锅中先放鸡汤1.5公斤，加入花椒，葱、姜（拍松）和15 克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成 10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。 （2）炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同 时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火 10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。炸脂盖【特点】色泽金黄，外酥里嫩【原料】鍵羊五花肉500克，鸡蛋一个（重约 50克）。酱油10克、大 葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15 克、芝麻油15克。【制作过程】離将羊肉

13、洗净放入冷水锅内，煮约 5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在 盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸 90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内， 加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧 至八成热（约200C）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内， 炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热（约 225 C）时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘 内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内， 再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。 僉I酥炸羊腩【特点】色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩，糖醋黄瓜萝卜，围边上席

14、美观【原料】離主料館羊肉500克，发面250克，发酵粉25克。调料熊大 油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白 糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克【制作过程】艇将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中， 加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤， 上笼屉用旺火蒸2030分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取 出来冷却。（2）将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入 发酵粉合匀。（3）炒勺内倒入大油，用旺火烧到 78成热， 将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄 色，捞出沥油。（4）将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块， 盛于盘内上席。

15、吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。清蒸羊肉【特点】软香肥嫩，营养丰富。【原料】離肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵； 姜三片；花椒水一两；芫荽三棵【制作过程】離将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚 的片，放在碗里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱 段、姜片、花椒水、黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片， 扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥。炖羊肉【特点】软绵清香，冬季佳菜。【原料】鍵肥羊肉二斤；酱油五钱；食盐一两；花椒十粒；葱段二棵； 姜五片；茴香五钱【制作过程】離将羊肉洗净控干，直刀切成小块状，入开水锅氽透，捞出后 另换一锅凉水烧开，加入酱油（最

16、好用白色酱油）、食盐、花椒、葱段、 姜片、茴香（包成小包），再把肉块加入，改用小火炖烂即 成。扒羊肉条【特点】肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。【原料】離羊肉（最好腰窝肉）300克，香油30克，湿淀粉18克，料酒3 克，酱油30克，味精2克，大料少许葱段1克，姜片1克。【制作过程】離（1）把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待 析出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。（2） 将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长 810厘米、厚0.30.5厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。 （3）炒勺中放入香油（10克）烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸， 再加入料酒、酱油（10克

17、）、煮肉原汤（120克）。（4）待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸 2025分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 （5）把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内（不要把肉条弄散），用旺火烧开，加入酱油（20 克）、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。 離 红焖羊肉【特点】火锅汤浓色重，酥烂不膻【原料】能约5000克重的公山羊1只 辣酱450克 红酱油200克 料酒 500克胡椒粉5克大料10克三奈3克肉桂15克丁香2 克草果56枚白蔻3克小茴3克砂仁3克陈皮4克香 叶5克 红枣50克 枸杞15克 孜然20克 姜块100克 大葱 250克精盐、鸡精、味精各适量 食用油750【制作过程

18、】履1杆公山羊宰杀后剐去皮，除去内脏、头蹄，再刮洗净羊肉 上的残毛及血污，之后把羊肉剁成 2丰千5厘米见方的块，放入清水中浸泡23小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出 一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小 火焙香后磨碎。均待用。2才千炒锅置火上，放油烧至六七成 热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部 份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香， 再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内， 并掺入约2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料。3才千将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫， 再下入料酒、 精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖

19、用中小 火焖烧4050分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、 胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉。 4彳千起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一 般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁 涮烫配料及各种荤素原料。枸杞牛鞭汤【特点】红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强【原料】離清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精【制作过程】履取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质， 再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水1千克，下牛鞭， 鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加

20、拍松的生姜，花椒， 料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用 纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续 炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。 蝕I葱爆羊肉丁【特点】此家常菜羊肉滑嫩，葱香味浓，色泽淡黄，油润光 亮，可用作酒席中爆菜。【原料】離羊肉250克，葱25克。调料：绍酒15克，酱油3克，精盐2克，白糖2克，鸡蛋清1只，胡椒粉1克，花生油500克（约耗50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少许。【制作过程】離切配：羊肉切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉 15克、精盐抓拌均匀。葱切成斜形段。烹调：炒锅上火，舀入 花生油烧至六成热，将肉丁放入拨散，再放葱段，迅速

21、捞出 沥油。炒锅复上火，放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水，用水淀粉色芡，倒入肉订堪葱段，淋入羊糕【特点】此风味菜因羊肉性温味甘，油脂较多，色泽酱红，一般适于冬季食用。该品羊肉味美，水晶透明【原料】蝕主料：带皮羊肉750克。配料：猪肉皮200克，胡萝卜2根。 调料：葱3根，姜5片，青蒜丝10克，酱油50克，白糖10 克，绍酒50克，辣椒酱25克。【制作过程】履切配：将羊肉、猪皮洗净，入沸水锅内烫透，捞出再洗净。放入锅内加酱油、白糖、胡萝卜、绍酒、葱、姜和清水 1000克，上旺火烧沸，撇去浮沫，移小火烧至酥烂，取出羊肉， 稍凉去骨，取羊肉皮铺盘底，将羊肉撕碎放入盘内捺平。烹 调：将锅内汤汁去葱、

22、姜、胡萝卜，取炒羊肉丝【特点】此菜羊肉无膻味，鲜香味美。【原料】能羊肉四两；白糖五分；土豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐五分；食油一两二钱；葱末一钱【制作过程】離1.将羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，顺着肉纹切成一寸 五分长的丝放碗内，加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌 均匀。土豆去皮，切成细丝。 2.锅放炉火上，放入食油八钱烧热，下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热， 下葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后，加入羊肉丝、酱油、 精盐、白糖和水（一两），翻炒均匀，撒上胡椒粉即成。白切羊肉【特点】此菜味道鲜美爽口，不膻不腻，是佐酒佳肴。【原料】離羊肉一斤；黄酒三钱；葱二根；白糖一钱；姜二片；甜面酱； 五钱；蒜二钱；味精一分；香菜三钱；芝麻油五钱【制作过程】館1.羊肉洗净后，放水沸水锅内焯去血水后再洗净，装入盛器 内，加入京葱、生姜、黄酒、白萝卜和精盐，上笼蒸至羊肉 酥熟时取出，除净京葱、生姜和白萝卜， 放一边稍凉后， 放入冰箱冰冷 . 2.取一只炒锅，放入麻油烧热后，加入白糖、 味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味，装入碟子内备用。 3. 取出羊肉，用刀切成薄片后装入盆内，连同碟子内的调料一 起上台供食。