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1、营养师复习题及答案营养师复习题一、名词解释1、 绿色食品：是对“无污染食品”的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专业机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。2、 健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。3、 蛋白质：是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体必需营养素。4、 营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。5、 亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体气质性病变状态。6、 痛风：是长期尿酸排泄减少和/或嘌呤代紊乱引起的一组疾病。7、 身体体质指数（BMI）：体重(kg)/

2、身高(m2)8、 骨质疏松症：是以骨量减少和骨组织微结构破坏为特征，致使骨的脆性增加，易发生骨折的全身性骨骼疾病。9、 管饲：也称经肠营养或肠营养。管饲是将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括流质膳食、混合的匀浆膳和要素膳。10、 世界营养宣言：11、 营养素参考摄入量 是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。12、 健康：健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。13、 营养素：机体为了维持生命和健康，保持生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成

3、成分和组织修复，以及生理功能调节所需的化学成分。14、 物质：人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐。15、 膳食营养参考摄入量：是在推荐的膳食供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是指能预防营养素缺乏病，减少慢性疾病发生率和营养素中毒危险的营养素摄入量。16、 社会营养监测：是对社会人群出现的营养问题及涉及的环境和社会因素进行连续系统的调查，收集、分析资料，进行评价，用于设计和更有效地实施规划和项目，以及提出改善措施。17、 营养调查：是指为了掌握居民的营养状况运用调查检验手段基本准确了解某

4、一人群的各种营养指标，用于评判当前的营养状况，是社区营养工作的必要手段和中间环节。18、 膳食结构：指食物的种类及相互之间的比例。19、 食品强化：是指向食品中添加营养素以增加食品营养价值的过程。20、平均需要量（EAR）是指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50%个体营养素需求的营养素摄入量。20、 脑力劳动者的配餐原则是什么？1 控制能量的供给量 2 多选富含不饱和脂肪酸，具有健脑功能的食物，如坚果类（松子、葵花籽、 芝麻、花生仁、胡桃等），种子类（南瓜子、西瓜籽、杏仁等）、鱼类，虾类以及牡蛎等水产品。3 提高优质蛋白质的供给量， 可多选择鸭、兔、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。

5、4 提供以单糖类为主的碳水化合物，多选择玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等5 注意补充B族维生素，多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等。22、必需氨基酸：人体蛋白质由20 余种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、色、缬）。23、 保健食品：是指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用不以治疗为目的的一类食品。24、 保健食品的功能因子：保健食品中真正起调节作用的成分称为功能因子或生理活性成分，包括营养成分和非营养成分。25、限制氨基酸：体蛋白质代中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。如某一种或几种必需

6、氨基酸 缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种氨基酸 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。26、全静脉营养: 即TPN，系通过胃肠外途径提供机体代过程所需全部营养素的营养支持方法。又称静脉营养。27、疾病营养： 也称为治疗营养，是利用食物中所含的营养成分及食物的烹调方法来协助治疗疾病的一种科学。28、高蛋白膳食： 是指在原来蛋白质供给量的基础上额外增加蛋白质的摄入量。29、试验膳食：是指在疾病诊断和治疗过程中用以进行某些特殊功能检查的膳食。30、蔬菜：是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花。蔬菜可分为绿叶菜、十字花科蔬菜或葱属等。3

7、1、菜点成本：将所需主、辅料的质量（即重量）分别与其单价相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。32、炸：是一种旺火、油多、无汁的烹调方法。可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、纸包炸、油浸炸、油淋炸。33、怪味：由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味配合而成，是川菜独有的味型。34、体质指数(BMI):体重（kg）/身高(m2)35、蛋白质-能量营养不良:36、适宜摄入量：P1237、钙磷平衡38、应激性糖尿病:40、1型糖尿病:41、2型糖尿病:42、负氮平衡:43、天然有毒物是指一些动植物食品或食品原料在生长过程中自身合成的对人或动物有毒害作用的化学物质，它是动植物在其生长过

8、程中抵御病虫害侵袭的一种手段。44、骨质疏松症：是以骨量减少和骨组织微结构破坏为特征， 致使骨脆性增加、易发生骨折的全身性骨骼疾病。45、肠营养：又称为管饲。是将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括流质膳食、混合奶、匀浆膳和要素膳。46、肠外营养：又称为全静脉营养。是通过胃肠道以外途径如周围静脉或中心静脉，以浓缩形势输入病人所需要的全部营养物质，包括丰富的能量、全部必需氨基酸和部分非必需氨基酸、足够的维生素、无机盐、和微量元素。47、超高代：48、要素饮食：49、转基因食品又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。它是通过利用基因工程技术

9、将一种微生物、植物、或动物的基因植入另一种微生物、植物或东动物体，是指获得它本身不能自然拥有的品质，如提高产量，改善质量，抗病虫害，延长保存期等。50、脂肪肝：肝脏有合成、运转和利用脂类的功能，当肝脂肪的分解与合成失去平衡，三酰甘油和脂肪酸过量沉积于肝中称为脂肪肝。二、填空题1、食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。2、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥硬化以及某些肿瘤。3、碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将其分成三

10、类：单糖类、双糖类和多糖类。4、能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动、劳动所必须的。它是蛋白质、脂肪和碳水化合物在体氧化代过程中产生的。5、硒是人体谷光甘肽过氧化合物酶的重要组成成分，这种酶在体有很重要的抗氧化作用，可以保护细胞膜，使之免受氧化损伤，从而延缓细胞的衰老，预防心脑血管疾病。6、维生素种类很多，营养学上常按其溶解性，分为脂溶性与水溶性两大类。7、原发性骨质疏松是以 骨量减少、 骨组织微结构退变 为特征，以致骨的脆性增高 、骨折危险性增加的一种全身性疾病。 8、膳食种类很多一般将医院的膳食分为基本膳食、治疗膳食和试验膳食。9、国膳食营养参考摄入量（DRIS）包括：平均需要量

11、EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL。10、膳食是医院中一切膳食的基本形式，根据基本膳食的质地和形态可以分为：普通膳食、软食、半流质、流质四种。11、糖尿病人的膳食对碳水化合物的种类和质量有较严格的要求。通常把血糖指数GI最为作为选择食物的依据。12、孕妇于妊娠4个月起热能的推荐摄入量为在非孕基础上增加 0.84 KJ/d200（kcal/d）13、母乳自然状态下要经过 , 、 最后 。14、WHO要求4个月以的婴儿母乳喂养率要达到 以上。15、婴儿期是指从出生至满 一周岁 前,是人类生命发育的第一高峰,但婴儿的 消化系统 尚未发育成熟, 胃 容量小,消化功能亦不完善

12、.16、人类食物是多种多样的,各种食物所含营养成分不完全相同, 除 母乳 外任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素17、添加离乳食品的原则： 、 、 、 、 。18、青春期是发育旺盛时期,必须保证充足的 蛋白质 摄取,才能满足其迅速生长发育的需求。19、老年人的营养是决定老年人 健康长寿 的重要因素之一,正常老年人按照其机体的生理状态,同样需要合理的膳食来达到 的目的.20、老年人膳食中应控制 肥肉和动物脏的摄入量，主要是防止 油脂 和 胆固醇 摄入过高 。21、职业接触有毒,有害物质时,会危害人体健康,饮食中多摄取 维生素C ,可以清除体 自由基 ,起到解毒作用。 22、营养调查通常

13、包括： 询问调查 、 医学体检 、 实验室检测 和 膳食调查 。23、食物多样化是指每日膳食中的食物要包括 谷类 及 薯类 食物, 动物性食物, 豆类及其制品, 水果蔬菜类 和 纯热能食物 等,并交替使用同一类的各种食物,既可使膳食多样化,又能达到不同食物在 营养 上的互补.24、.膳食热能的构成一般为蛋白质供给的热能占据 10%-15% ,脂肪占 20%-25% 其余的热能为碳水化合物占总热能的 60%-65% %.25、影响脂肪营养价值的因素有消化率、必需脂肪酸含量、维生素含量。26、影响蛋白质营养价值的因素包括蛋白含量、消化率。27、钙缺乏可导致:佝偻病、骨质疏松、骨质软化。28、成人有

14、9种必需氨基酸，儿童不同于成人的必需氨基酸是组氨酸。29、膳食调查中常用的主要方法有记帐法、称重法和询问法。30、人体测量指标包括身高、体重、上臂围和皮下脂肪厚度。31、人体所需要的能量主要来源于食物中三大产能物质 糖 、 脂肪 、 蛋白质 。32、熏制食品在加工过程中会产生如： 苯并芘 ，化学结构特点是 多环芳烃 ，对人体具有强烈致癌性。33、酒是一种 特殊 食品，其种类按生产特点分为 蒸馏酒 、 发酵酒 、 配制酒。34、活性多糖包括有 膳食纤维素和真菌多糖等，主要功能为抗肿瘤作用。35、大豆等豆类含有一种天然毒素称为植物血球凝集素，烹调不充分时会造成人体恶心 、呕吐等中毒症状。36、营养

15、在人体健康中的重要作用包括 促进生长发育、 促进智力发育、 增强免疫功能、 预防治疗疾病 。37、合理营养是保证人体良好健康的物质基础, 平衡膳食是使其变为现实的唯一途径。 38、痛风患者在平衡膳食的基础上，禁用 富含嘌呤 的食物，促进 尿酸 的排泄。 39、管饲是将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括 流质膳食、混合奶、匀浆膳 和 要素膳。 40、外科手术病人术前主要应提供高 能量 、高 蛋白 和高维生素饮食，使病人具备良好的营养状况。 41、肥胖症的治疗只有 低能量平衡膳食 疗法副作用最小，最符合营养学原则。 42、肌酐试验膳食是为了配合检测机体肾脏的 生肌酐，后者是判断 肾小球滤过

16、率 最简便而有效的方法。 43、创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，使机体蛋白质 、 脂肪 、 糖原 。44、营养是机体摄取 、 消化 、 吸收 和 利用 食物中营养素以维持机体新代和良好健康状态的生物过程。 45、食物种类繁多，但所含营养素可归为6大类：蛋白质 、 脂肪 、 碳水化合物 、 维生素 、 无机盐及微量元素 、 水。 46、基本膳食要求做到的“三准确”是计划准确 、投料准确、数量准确。 47、营养治疗的目的包括调整能量及营养素供给、 减轻脏负荷、调整代失常、辅助诊断。 48、畜禽肉的主要组织结构是由：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织构成。49、刀法中切可分为直切、推切、拉切

17、、锯切、滚切、铡切等六种切法。50、目前认为能抗癌的维生素有3种：维生素A或-胡萝卜素、维生素C和维生素E 。51、严重创伤、烧伤及术后，患者补充水溶性维生素的一般以正常需要的2-3倍 较为合适。52、体温每升高1，基础代约增加（ 13% ）。53、慢性肾炎营养治疗原则选用优质蛋白，增加机体必需氨基酸的量；采取低钠饮食，便于利尿消肿；适量补充铁和锌，纠正贫血。54、绿叶蔬菜中存在的草酸 会影响到钙和铁的吸收，可采取 水汆 的烹调方法，以利钙、铁的吸收。55、高脂血症主要是总胆固醇 、三酰甘油升高。56、富含铁的常见动物性食物有猪肝 、 猪血 、 鸡蛋黄 。57、主食品种和数量确定时，粮食按供能

18、量占总能量的55%-65%计算；每人每日三餐的能量供应按早餐占30%，午餐占40%，晚餐占40%进行分配58、膳食平衡包括十大平衡，即主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡。59 健康人体液的钾、钠比为3：1，膳食中钠的主要来源于食盐的摄入，我国多数地区食盐摄入量较多，食盐的摄入量与高血压的发病率呈正相关，因此膳食中要控制食盐的摄入量。60 国“四大家鱼”是指：青鱼、草鱼、镛鱼、鲢鱼。61. 鱼类蛋白质富含_氨基乙磺酸_和_，可降低高血压和脑卒中的发病率。62. 根据化学

19、结构，蛋白质可分为_单纯蛋白质_和_结合蛋白质_两个主要类型，根据营养价值，可分为_完全蛋白质_、_半完全蛋白质_和_不完全蛋白质_。63. 机体的能量消耗主要用于维持_基础代_、_从事劳动、活动_和 食物特殊动力作用以及生长发育与其他特殊需要 三方面。 64. 食物中含锌最高的是_海产品_。65. 脂类包括_脂肪_和_类脂_。66. 参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的矿物质是_硒_。67. 人体能量的营养素来源是_蛋白质_、_脂肪_和_碳水化合物_。68. 食物中蛋白质的质量主要取决于_必需氨基酸的种类_和_数目_。69. 必需脂肪酸有_降血脂_，而饱和脂肪酸和胆固醇则有_升高血脂_。70. 儿童

20、严重缺乏维生素D，可以导致缺乏病称为_佝偻病_。71. 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_芳香胺类_和多环芳烃。 72. 人体所需营养素中，不提供能量的是_矿物质_、_维生素_和_水_。73. 富含铁的常见动物性食物有_动物脏_、_动物全血_、_鱼肉禽类_。74. 鱼类肌肉中的红肌含有丰富的_氨基乙磺酸_，可降低高血压和动脉硬化的发病率。75. 谷粒的 糊粉层 层含B族维生素丰富。76. 与巨幼红细胞性贫血有关的维生素是 维生素B12 。77. 孕妇缺乏叶酸可能导致 胎儿神经管畸形（脊柱裂和无脑畸形） 。78. 世界卫生组织建议的食盐摄入量上限为 克/天。79. 维生素A缺乏最早出现的症状是

21、 暗适应时间延长 。80. 克山病流行于我国省克山地区，已证实 硒 缺乏是发生克山病的重要原因。81. 食物经分解后透过_消化道黏膜_进入血液循环的过程称为吸收。82. 奶牛分娩后 前7天 分泌的奶通常称为初乳。83. 不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸的空间结构分为_ _和_ _两大类。84. 保健食品中真正起调节作用的成分称为_功能因子或生理活性成分_，包括_营养成分_和_非营养成分_。85. 食物链是指在生物生态系统中，由_依次作为食物而连接起来的一个生态链条。86. 铅污染食品一般引起慢性铅中毒，主要表现为损害_造血系统_、_神经系统_、_肾脏_等。87. 3，4-苯并芘是一种由5个苯环构成的

22、_多环芳烃_。88. 脂类可以分为 脂肪 和 类脂 。89. 脂蛋白由 乳糜微粒 、 极低密度脂蛋白 、 低密度脂蛋白和 高密度脂蛋白 组成。90. 食物的热效应占食物本身产热量的百分比, 脂肪_4%5% ， 碳水化物5%6% , 蛋白质 30% 。91. 成人（18-50岁）轻体力劳动者的能量推荐量是：男_2400kcal_，女_2100kcal_。92. 水分子的移动是从 渗透压低的一侧 _流向_渗透压高的一侧 。93. 体液不平衡可以造成机体_水缺乏_ 或_水中毒_ 。94. 按能量需要，成人水的需要量为_1.0ml/4.184kJ _ ，婴儿水的需要量为_1.5ml/4.184kJ _

23、。95. 在人体组成中，蛋白质约占 1619%_。96. 蛋白质直接吸收入血，容易发生过敏_。97. 150、小肠粘膜细胞有3种主动运输系统来分别转运酸性_ 、 _中性_和_碱性_氨基酸。98. 151、营养与食品卫生学包含_营养学_和_食品卫生学_两门课程。97、 黄帝经中有：五谷_为养_，五畜为益_，五菜_为充_，五果_为助的养生记载。98、 Lavoisier_(拉瓦锡)_提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。99、 美国于1941_年制定了第1个RDA。100、 我国于_1959_、1982_、1992_和 2002_年进行了全国第一、二、三、四次营

24、养调查。三、单选题1、必需氨基酸的准确解释是什么（ E ）A、人体必需氨基酸 B、合成蛋白质所需要的氨基酸 C、人体能够合成的氨基酸 D、由其它物质转变而来的氨基酸 E、必需由食物直接供给的人体必需的氨基酸2、下列食物中属于优质蛋白质的是（ D ）A、糖谷类 B、蔬菜水果类 C、藻类 D、大豆类 E、薯类3、下列食物中蛋白质含量最高的是（ D ）A、河虾 B、牛肉 C、鸡蛋 D、大豆 E、牛奶4、以下五组食物中，蛋白质互补相对较好的是（ C ）A、红薯米粥 B、南瓜米粥 C、红豆米粥 D红薯玉米粥 5、蛋白质生物学价值的高低主要取决于（ C ）A、各种氨基酸含量数量 B、各种必需氨基酸与非必需

25、氨基酸C、各种必需氨基酸含量、数量、相互间比例 D、各种非必需氨基酸含量、数量、相互间比例 E、限制氨基酸的含量和比例6、急性胃炎禁选哪组食物：（ D ）A 、蛋类、面片汤、溜豆腐 B 、去油肉汤、馒头、拌土豆丝C 、米糊、发面饼、氽鸡肉丸 D 、全麦面包、荞麦粥、炒油菜E 、藕粉、叉烧包、拌土豆丝7、 成年人肥胖减体重的适宜速度（ D ） A、每天1.01.5kg B、每月1.01.5kgC、每周0.51.0kg D、每月0.51.0kg8、下列哪种病人不能用高膳食纤维食物（ A ） A、消化道溃疡合并穿孔 B、高血压病C、肥胖症 D、便秘9、下列哪种疾病需要管饲（ D ） A、急性胃炎 B

26、、慢性胃炎 C、肝硬化 D、昏迷10、哪些病人应该严格控制蛋白质（ C ）A、肥胖症 B、冠心病 C、肾功能衰竭 D、慢性胃炎11、目前已知的必须氨基酸是（ A ）。A、亚油酸 B、亚麻酸 C、芥酸 D、花生四烯酸12、下面关于基础代的问题，哪一个说确？（ B ） A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B、疾病使基础代增高C、同样年龄、身高、健康的男性基础代肯定比女性高D、 肥胖者的基础代小于瘦长者。13、体质指数（BMI）26者为（ C ）A、消瘦 B、正常围 C、轻度肥胖 D、中度肥胖。14、利于人体钙吸收的因素是（ B ）A、植酸B、乳糖C、草酸 E、膳食纤维15、我国营养学会推荐成

27、人每日膳食脂肪供能为总热能量摄入的( B )A、5%20% B、20%25% C、20%30% D、30%35%16、下列属于单糖的有（C）A、乳糖 B、麦芽糖 C、甘露糖 D、蔗糖17、促进铁吸收的因素是（D）A、膳食纤维 B、植酸 C、脂肪酸 D、维生素18、下列食物中每百克含蛋白质最多的是（C）A、蛋类 B、谷类 C、豆类 D、肉类19、能抑制钙吸收的因素是（B）A、乳糖 B、植酸 C、充足的蛋白质 D、维生素D20、下列不参与人体组织构成的营养素是（D）A、蛋白质 B、水 C、微量元素 D、维生素21、母乳喂养婴儿较少腹泻，是因为母乳中含较高的（C ）A、 葡萄糖 B、半乳糖 C、乳糖

28、 D、淀粉22、老年人合理膳食的烹调应多用（B ）A 、油煎 B、水煮 C、油炸 D、火烤23、孕妇缺乏维生素A与下列因素无关的是（B ）A、胎儿宫发育迟缓 B、先天畸形 C、低出生体重 D、早产24、钙吸收率较高的是（D ）A、肉类 B、蔬菜 C、海产品 D、奶类25、（ A ）能够抗饥耐寒，但易腹胀。因此，食用前应经过“三熟”，即收割时须成熟，加工时要炒熟，食用时要蒸熟，否则不易消化。 A、莜麦 B、 燕麦 C、薏苡米 D、高粱26、（B）在高温下脱水生成丙烯醛。丙烯醛是具有挥发性和强烈辛辣气味的物质，对人的鼻腔、眼粘膜有强烈的刺激作用。A、甘油 B、脂肪酸 C、蛋白质 D、核酸27、下列

29、对牛奶蛋白质中的酪蛋白描述正确的是（A）A、 一种含硫蛋白质 B、一种含磷蛋白质 C、一种热敏蛋白质D、一种不完全蛋白质28、下列对核酸消化的产物不正确的描述有：（C）A、低聚核苷酸 B、单核苷酸 C、核蛋白 D、核苷29、下列对果汁饮料描述较正确的是（D）A、添加不大于30%原果汁制成的饮品 B、添加10%原果汁制成的饮品 C、添加40 %以上糖液制成的饮品 D、添加50%以上原果汁制成的饮品30、以下食物中糖尿病患者应当忌食是(A )。 A、黄豆B、魔芋 C、燕麦D、蜜饯31、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( D ) 。 A.、维生素 AB、维生素 B C、维生素 CD.、维生素 D 32、急性腹泻饮食治疗原则不包括（ C ）。 A、清淡流质饮食 B、低脂流质或低脂少渣半流质饮食 C、高蛋白能量 D、低脂少渣软饭33、脂肪肝饮食治疗原则包括（ A ）。 A、高蛋白质 B、高脂肪膳食 C、高糖类膳食 D、少量维生素34、( A )是人