糖果生产作业指导书.docx

1、糖果生产作业指导书糖果生产作业指导书 篇一：糖果各生产工序作业指导书 25.0生产过程操作规范 一、 硬 糖 （一）配 料 1、配料比例 硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在1218%。如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及时调整，但不应超越1218%范围。最终以化验数据为配料依据。 计算简式： WR PR%=100 WP（1+Pm%） 式中PR%配料中加入还原糖百分含量； WR配料内加入还原糖总重量（公斤）； WP配料内干固物总重量（公斤）； Pm%硬糖内平均水分百分含量。 2、糖液要求 糖液的总酸值应控制在pH6以上。 3、操作要点 配料前应对原材料进行感观的

2、检验，检验有无杂质。发现异常应禁止使用，并及时汇报。 各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。 （二）化糖1、化糖时应同时注意以下各种因素： （1）化糖时水的温度； （2）化糖所用的加水量； （3）搅拌与沸腾的状况； （4）化糖的全部时间。 2、操作要点 化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细糖粒。化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。 化糖用水温度一般以80左右为宜。 化糖的用水量以总干固物的3033%最为适宜，糖液浓度约在75%。 用水量计算简式： W=0.3Wp-Wm 式中W实际加水总重（公斤）； Wp配料中甜味料干固物总重

3、（公斤）； Wm配料中甜味料含水量总重（公斤）。 一般配料在到达106时糖液即产生沸腾现象糖液温度在超过106以上，即可认为溶化完全。 化糖时间与配料内干固物数量有关，同时与化糖设备的加热面积、传热形式等有关。一般化糖时间以911分钟为宜。 糖液在沸腾后，即应及时过滤。过滤用的筛孔应大于120目。配料中如含有多量的淀粉糖浆与糊精，在化糖时常会产生及多的泡沫，尤其在到达沸点时更为严重，甚至会溢出锅外，造成损失和事故，因此在这种情况下应加入适量的减沫剂以降低糖液的表面张力。常用的减沫剂为液体油或蜂蜡，其中以亚麻仁油效果最好，每次约用5毫升即可。如已产生大量泡沫，则应先关闭汽阀或撤离火源，待锅内泡沫

4、平复后加减沫剂。 （三）预热 溶化完全的糖浆在进行熬糖前将糖浆加以预热以蒸发掉其中一部分水分。 预热必须控制以下技术条件： （1）加热时间保持在1014分钟； （2）预热最高温度保持在115118 （3）糖浆干固物含量应控制在8688% （4）糖浆总酸值不超过pH5； （5）预热时搅拌速度不超过30转/分。 （四）熬糖 操作要点： 保证用电安全，正确开启电器开关，做好对电线电缆的维护 开始要密切注意糖浆的翻动状态，如因浓度过高或表面温度降低而呈呆滞，可在锅上加盖，保证糖浆有良好的对流。 如开始时的泡沫有溢锅的危险，应加少许液状油防止。随着温度提高，糖浆的粘度也逐渐增大；可取出糖膏少许浸入冷水内

5、，如立刻结成硬的小球，齿嚼脆裂，则熬糖即告完。 现在大多采用温度计或软尾温度计来按制熬糖的终点温度，即将干净的温度计插入熬糖锅中心，要不触及锅底，在温度达到规定范围时，取出臵于热水中以免因骤冷破裂。 各种硬糖的熬糖终点范围如表37。糖膏在达到规定温度时应迅速停止加热，以免在以后的温度跳跃式地增加，致使 糖分子起剧烈的分解，产生深色和焦味的制品。 在熬糖过程中，锅壁或糖坯内发现晶粒，应立即将所有接触的容器用水清刷干净，如情况严重，应随时调整配料内还原糖的含量，并查明操作中产生发砂的原因，及时纠正。熬至规定温度的糖膏应立即冷却。 （五）冷却 操作要点： 在冷却以前，应将分批放出的糖膏准确的称重，并

6、予以记录。 冷水冷却台在使用前应洗刷干净，板面应光滑，台面揩抹适量的植物油，以免热糖膏与台面粘连，而使糖体发毛或变暗。 冷水冷却台使用时，应预先调节好进水与出水的流量，并保持流量均匀。糖膏倒在冷却台后，当温度降低至105110时，将预先称好重量的调味料顺序加入。 色素则应先用少量热水溶化后加入。 各种香料不要过早加入，以防大量逸失。 糖膏在加入调味料后应立刻翻拌，使色素及调味料等均匀地分布在糖膏中，此外，不住用重压除去混进糖膏内的气泡。翻拌的方法应将接触冷却表面的部分翻折到糖块中心，反复折叠，使糖块各部分都有接触冷却表面的机会，使糖膏温度迅速现时均匀地下降。 硬糖翻折至软硬适度时（约在80左右

7、），具有最大的可塑性，应立即送往成型机的保温床保温，以免暴露在空气中使糖块温度下继续下降，最后难于成型。 冷却应与熬糖和成型工段应密切衔接，避免积压而使制品变质。 （六）成型 操作要点： 人工拉条，务必保持清洁。拉条必须均匀 糖膏在成型前要保持适宜的温度。 糖膏在冷却至软硬适度时应立即装在保温床上。保温床预先加热至高于糖膏的温度并保持此温度范围，床面保持清洁干燥，床内受热均匀。然后将糖膏块逐渐转动成圆锥状，前端拉成粗细均匀的圆条，便于进入各种成型机成型。 成型机必须经常保持清洁干燥，印模花纹保持清晰完整。成型时，篇二：硬糖生产作业指导书及关键控制点 糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点

8、糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点 领料化糖过滤真空熬制冷却加辅料调和成型筛选内包成品检验外包入库 1 领料： 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点：核对原材料品种及数量 拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.380.42MPa。温度控制在105110。 注意点：温度的控制 3 过滤 过滤网为300目。 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点：过滤网干净完好。 4 真空熬制 真空浓缩

9、熔好的糖稀，气压控制在0.70.8MPa。温度控制在145 每锅糖膏30kg1kg，放入冷却池 注意点：浓缩温度的控制 5 冷却 将冷却池中的糖膏冷却到110115 注意点：温度的控制 6加辅料、调和 将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。 注意点：辅料翻转均匀。 将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到8090可拉条。 注意点：温度的控制。 7 成型 将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。 拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。 成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。 注意点：操作时保持条状均匀一致 8 筛选 将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。 注意点：

10、不合格品的挑选。 9 内包装 进入包装之前进行消毒。 枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。 3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。 11 外包 经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。 12 入库 出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。 乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点 领料化糖过滤熬制搅拌加辅料冷却成型筛选内包成品检验外包入库 1 领料： 由专人到原料库领取销售部下达的生

11、产通知单 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点：核对原材料品种及数量 拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.380.42MPa。温度控制在105110。 注意点：温度的控制 3 过滤 过滤网为300目 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点：过滤网干净完好。 4 熬制 过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.380.42MPa。熬制温度与外界湿温度有关，一般为118125。 注意点：熬温的控制 5 搅拌

12、在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。 把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。注意点：具体情况的判断。 6 加辅料 食品添加剂应该按照GB2760添加。 注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。 7 冷却 将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。 注意点：糖软硬度判断。 8 成型 A 将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。拉条要求大小，厚薄一致，再进行切

13、块，块状均匀成长方块。 注意点：操作时保持条状均匀一致。 B 将糖块压至品种所需的厚薄。置于冷却板上冷却，并反复翻转。 注意点：厚薄的调节。 C 将冷却好的糖块切成品种所需的形状。 注意点：成型不合格的糖块要选出。 9 筛选 选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。 摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。 注意点：糖条应散开，防止粘在一起。 10 内包装 进入包装之前进行消毒。 枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。 3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 11 成品检验 检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好

14、原始记录并出具检验报告。 12 外包 经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。 13 入库 出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。篇三：酥质糖果作业指导书 酥质糖果作业指导书 一、有糖酥质糖果 产品执行标准：SB/T10019 1.产品标准：在符合行业标准的基础上 1.1产品包装端正、完整、封口严实； 1.2产品形态完整、糖皮厚薄均匀，无破皮露馅现象； 1.3产品酥松、酥脆，夹心层次分明，酱心细腻； 1.4产品色泽光亮、丝光纹道清晰、整齐；具有产品应有之香味； 1.5产品干燥失重4%； 产品基础配方： 酥制糖果基础配方 配方：砂糖 淀粉

15、糖浆 花生酱 芝麻仁 食盐 食品添加剂：香兰素 产品生产主要设备： 溶糖锅 熬糖锅 炒酱锅 拉白机 成型机 包装机 2.关键控制点： CCP1 A. 原料的购入： 原料的化学性危害，控制砷、铅、铜、二氧化硫等残留量。 预防控制措施：索取供应商的质量检测报告。 B. 内包装材料的购入： 内包装材料的化学性危害，控制铅、甲苯二胺的含量。预防控制措施：索取供应商的质量检测报告。 C .严格按照工艺配方配料，称量。 CCP2过滤工序 溶化后糖液的物理性危害，控制玻璃屑、木屑、金属碎屑等杂物的残留。 预防控制措施：用100目网筛过滤。 CCP3 调和工序： 糖膏调和的化学性危害，控制所添加的香味剂的使用

16、范围及最大使用 量。 预防控制措施：严格执行GB27602011的标准，按产品规定的配方， 进行准确称量添加剂。 1.6产品还原糖含量：12%29%； CCP4 包装工序： 糖果在包装过程中的生物危害，控制致病菌的二次污染。 预防控制措施：通过OPRP来控制环境的洁净度，包装材料在头天从库房领出来备第二天使用，在生产前要对所有的包装材料在内包材消毒间进行紫外线杀菌30分钟。 3工艺流程图 4产品操作规程 以下操作均在原料达标的情况下进行生产。 4.1配料工序 4.1.1配料前准备 a配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200-300ppm的 次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对

17、其冲洗，最后用75%酒精进行擦拭； b用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒精擦拭对其进行消毒，包 括电子台秤； c对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。 4.1.2配料 a.配料时严格按技术部门规定配方进行配料，绝不允许私自更改配方； b.配料过程必须配带一次性手套和口罩；c.配料结束，将所用的工器具及时清洗消毒，并将操作台面及时擦洗，并用75%酒精消毒； d.配好的料不得直接裸露在空气当中，应及时加盖，盛放物料的容器必须隔墙离地。 4.2溶糖工序 目地：将结晶状态的砂糖和抗结晶物质淀粉糖浆通过溶解混合成溶液。 4.2.1 检查当班所用的设备、工器具是否按上述程序对其进

18、行清洗、消毒； 4.2.2用明火溶糖操作必须严格按照绿得公司生产安全守则中液化气操作 规程和明火熬糖操作规程之规定操作； 4.2.3溶糖时加入配方规定的白砂糖和相当白砂糖重量的3035%水进行加热溶 解；当糖液加热至105107，浓度为75%80%糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解，一般化糖时间以911min为宜； 4.2.4 过滤前要检查网筛是否破漏，如果破漏，应立即更换滤网并进行清洗消毒 后使用。溶化后的糖液立即过滤，过滤网筛为100目； 4.2.5 原料在溶解时常会产生许多泡沫，尤其在达到沸点时更为严重，常有泡沫 溢出造成糖液损失和事故，消泡办法：一般是用少量的（几滴）食用油，以降低糖

19、液表面张力，如泡沫产生量大，应先关闭火源，停止加热。 4.3熬糖工序 溶化后的糖液含水量在20%以上，要使糖液达到硬糖规定的浓度变成糖膏，就必须脱除糖液中残留的部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓度至规定的浓度。最终熬煮温度为162-165，物料在高温下受热时间越长，则产品的呈色越深，熬煮时间控制在15min。 4.4冷却、调和工序 4.4.1经过熬煮的糖液倒出熬糖锅后，通常情况下糖膏要用人工冷却，传热介质 都是冷水，冷却过程中要调节好冷水的流量和糖膏的温度； 4.4.2为保证糖膏最终品质，当糖膏冷却至110时加入香精、香料、回掺糖头等； 4.4.5操作要点: a将花生、芝麻经烘烤

20、后精磨成酱，要求酱体达到细腻、无粗糙感； b将酱倒入锅内，称量后用文火加热方式加热至60备用，同时用不锈钢搅棍不断搅拌；温酱时火力不宜过急，要避免烧糊。 c加入小料或其它粉状物，调和好酱的稠度待用； d将熬好的糖液倒入冷却台上冷却，通常情况下，糖膏需要人工冷却，传热介质都是冷水，因此，根据不同的糖膏温度，环境温度和自来水温度，调节好冷却水的流量，当糖冷却温度为90-100，取1/3的做糖皮用，2/3的作包酱用。 e做糖皮：将冷却好的糖膏1/3的里面取一小块做表面亮皮或做条杠，其余的用拉白机拉白叠匀，做成条杠均匀的长方形糖皮备用。 f包酱拉酥：另一部分(2/3)糖液掺入糖头后，一定要冷却均匀，不

21、留任何硬块，接着将冷却好的糖膏放在垫有帆布的工作台上，以不使糖膏表面太冷，然后将包酱用的糖膏翻叠均匀，用铁杠压成长方形片状，再把称量好的花生酱倒在长方形片的中间，两人合力包住酱心，做成饺子型，接着再把糖包均匀地拉长折叠78次为止。 g拉包时注意的要点：要使糖膏温度和酱料温度相接近，温度不宜太冷或太热，温度太冷则不易拉酥，太热时拉的过度也会使糖体僵死不酥，此外，拉包时也不能使酱体破裂爆酱。 h包酥要点：包酥时,糖酥要放在糖皮中间，糖皮要紧密，包裹糖酥，避免露心和包入空气，包皮时要口对口，要封住后面，不使糖酥露出，包酥完毕后，将糖包放在垫有帆布的工作台上，用电炉保温。 45成型工序 4.5.1糖条

22、可用压板成型或成型机成型，成型时注意去掉没有酱心的糖条(一般在 一块糖的头尾)及随时排除糖内残留空气，整个操作注意防止外皮破裂； 4.5.2室内温度控制在25以下，相对湿度控制在60%以下，糖粒冷却温度应控 制高于室温的4-5。 46包装工序 目的：将成型完毕的糖粒在高于室温的环境下进行包装，防止受潮；包装 间的温度应控制在25以下，相对湿度保持在60%以下。 4.6.1内包装材料使用前必须在灭菌室用紫外线灯照射半小时。 4.6.2开机前，检查包装机各部件及表面是否清洁干净，进行必要的清洗和消毒 并符合卫生要求时方可进行操作； 4.6.3正确缠绕好包装纸，做到转纸松紧适中，无皱折。查验各滚筒运

23、动自如， 无卡带现象； 4.6.4打开电源开关，慢速空转35分钟，在上顶杆油嘴处加油，检查油箱是否 有油，各油路是否畅通； 4.6.5开机操作，确认机器没有异常响声后，才能开始正常操作； 4.6.6等成型完毕后的糖粒在高于室温的环境下进行包装，防止受潮，包装间的 温度应控制在25以下，相对湿度应低于60%以下；4.6.7调节包装速度、糖果包出后，查看糖是否处于糖纸中心上，否则，通过旋 转微调螺杆调整，使糖果处于包装纸横向中心。 4.7运输及储存的要求：温度在25以下，湿度在60%以下。篇四：糖果生产工艺流程 糖果生产工艺流程 糖果生产工艺流程: 领料化糖过滤真空熬制冷却加辅料调和成型筛选内包成

24、品检验外包入库 1 领料： 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点：核对原材料品种及数量 拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.380.42MPa。温度控制在105110。 注意点：温度的控制 3 过滤 过滤网为300目。 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点：过滤网干净完好。 4 真空熬制 真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.70.8MPa。温度控制在145 每锅糖膏30kg1kg，放入冷却

25、池 注意点：浓缩温度的控制 5 冷却 将冷却池中的糖膏冷却到110115 注意点：温度的控制 6加辅料、调和 将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。 注意点：辅料翻转均匀。 将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到8090可拉条。 注意点：温度的控制。 7 成型 将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。 拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。 成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。 注意点：操作时保持条状均匀一致 8 筛选 将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。 注意点：不合格品的挑选。 9 内包装 进入包装之前进行消毒。 枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度

26、达到密封效果的要求。 3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 10 成品检验 检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。 11 外包 经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。 12 入库 出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。 乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点 领料化糖过滤熬制搅拌加辅料冷却成型筛选内包成品检验外包入库 1 领料： 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点：核对原材

27、料品种及数量 拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.380.42MPa。温度控制在105110。 注意点：温度的控制 3 过滤 过滤网为300目 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点：过滤网干净完好。 4 熬制 过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.380.42MPa。 熬制温度与外界湿温度有关，一般为118125。 注意点：熬温的控制 5 搅拌 在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约

28、为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。 把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。 注意点：具体情况的判断。 6 加辅料 食品添加剂应该按照GB2760添加。 注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。 7 冷却 将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。 注意点：糖软硬度判断。 8 成型 A 将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。 拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。注意点：操作时保持条状均匀一致。 B 将糖块压至品种所需的厚薄

29、。 置于冷却板上冷却，并反复翻转。 注意点：厚薄的调节。 C 将冷却好的糖块切成品种所需的形状。 注意点：成型不合格的糖块要选出。 9 筛选 选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。 摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。 注意点：糖条应散开，防止粘在一起。 10 内包装 进入包装之前进行消毒。 枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。 3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 11 成品检验 检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。 12 外包 经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。 13 入库 出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单 一种糖果生产工艺，它的产品配方有葡萄糖浆、白砂糖、蛋白发泡剂、炼乳、奶油、奶粉、可可粉、果仁（花生仁、核桃仁、芝麻仁、榛子仁、杏仁）、香兰素。其工艺流程由蛋白气泡体、糖气泡基、基本糖体和巧克力基四个步骤完成。本发明的特点是工艺简单、成本低、低糖、低甜度、营养价值高，组织多孔细腻洁白，有光泽、口感好、与多种香型协调一致，包装和装潢设计新颖别致。 其它参考: 目的 对与质量/食品安全卫生管理体系有关的文件进行控制，确保文件得到识别并得到有效管理。