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1、葡萄酒知识普及葡萄酒基础知识学习纲目一葡萄酒的历史：葡萄酒的历史众说纷纭。但是据考证大约已经有6000年的历史了。二十年前伊朗的考古学家格登特比通过发现了公元前3500念得伊朗波斯的两耳细颈罐发现了单宁和酒石酸物质从而证明那是用作酿造葡萄酒的器皿，也是最早的有事实根据的葡萄酒发源历史的佐证。但是也有人认为是中国人最早发明的葡萄酒。王翰（公元768年）的凉州词中的“葡萄酒美酒夜光杯”就是一个依据。凉州词(王翰)葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。二葡萄酒的分类： 葡萄分为三类：制干葡萄、食用葡萄和酿酒葡萄。酿酒葡萄之所以能够酿酒因为其果类较小皮较厚，果皮内含有大量的单

2、宁物质和酸性物质。酿酒葡萄籽的数目大，单宁的成分也多部分来源于葡萄籽。 然后我们还可以从颜色、糖分含量、二氧化碳含量和酿造方法来区分葡萄酒的类别。1.颜色：白葡萄酒，红葡萄酒和桃红葡萄酒。2.糖分：干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒3.二氧化碳：静酒和气泡酒4.酿造方法：天然、加强、加香和蒸馏葡萄酒。红葡萄酒常见的品种：Pinot Noir (黑皮诺)、Gamay（佳美）、Merlot（梅洛）、Cabnert Sauvinion（赤霞珠）、Cabnert Franc（品丽珠）、Baco Noir（黑巴克）和Shiraz（西拉）白葡萄酒常见的品种：Riesling（雷司令）、Chardonnay（

3、霞多丽）、Sauvinion Blanc（白缩味浓）、Pinot Blanc（白皮诺）冰酒和晚秋常见的品种：Rieling（雷司令）、Vidal（维戴尔）、Cabnert Sauvinion（赤霞珠）和Cabnert Franc（品丽珠）。三不同类型葡萄酒的酿造方法（简易）：1.红葡萄酒采摘破碎发酵罐发酵压榨机果皮脱水压榨发酵罐橡木桶葡萄酒罐灌装2.白葡萄酒采摘压榨机果皮脱水压榨发酵罐发酵（橡木桶）葡萄酒罐灌装3.桃红葡萄酒采摘微压发酵罐发酵与其他酒调色葡萄酒罐灌装4.气泡酒采摘微压发酵进瓶二次发酵打塞。5.冰酒与晚秋零下8摄氏度采摘筐式压榨机压榨发酵完毕后过滤进瓶 零下5摄氏度采摘筐式压榨机

4、压榨发酵完毕后过滤进瓶 或是 在部分葡萄秋收过后等部分水分蒸发采摘压汁四新世界和旧世界：1.新世界：代表性国家有澳大利亚、新西兰、美国、加拿大、智力、阿根廷和南非澳大利亚：澳大利亚气候和雨量得天独厚还有海洋性气候的滋润。澳洲分为四大产区，分别是：南澳，新南威尔士，维多利亚和西澳。他们的常量比例为8:4:2:1。其南澳是澳大利亚的最重要的产区，而南威尔士是最早的产区。维多利亚产区类别丰富主要以甜型，烈酒为主。西澳以勃艮第的白葡萄酒为主。澳大利亚最著名的葡萄品种为Shariz。（澳大利亚产区图） （南澳产区图）（新南威尔士产区图） （维多利亚产区图）（西澳产区图）南非南非目前是世界上6大有名的葡萄

5、产区之一，它所产的葡萄酒产量占世界总产量的3%。它的主要葡萄酒生产区分布在开普地区。开普地区处于非洲顶端地带，它具有典型的地中海气候。在葡萄酒原产地计划的主导下，开普葡萄酒产区的生产区被分为官方划定的大区域、地方区域和小区。包括四个主要区域：布利德河谷，克林克鲁，沿海区及奥勒芬兹河。（南非产区图）2旧世界 法国是旧世界葡萄酒产地的最主要的代表性国家，其次还有意大利、德国和西班牙。不同国家质量认证体系法国：欧盟级别：VDT (Vin de Table) 09年后改名为VDF（Vin de France）属于无IG的葡萄酒。地区餐酒：VDP（Vin de Pays）09年后改名为IGP（Indic

6、ation Gographique Protge）法定产区：AOC（Appellation Origin Controlee）09年后改名为 AOP（Appellation dOrigine Protge）意大利：日常餐酒：VDT（Vini da Tavola）地区餐酒 ： IGT（Indicazione Geographica Tipica）法定产区级： DOC（Denominazione di Origni Controllata）保证法定产区级：DOCG（Denominazione di Origni Controllata e Garantita）德国：德国葡萄酒是根据葡萄的成熟度来制

7、定的等级方案，这和别的旧世界国家的等级制度有所不同。（像法国，意大利是地域性质和酒庄品质来制定的葡萄酒级别）这是因为德国的气候较为寒冷，葡萄的成熟度对于葡萄酒的质量有决定性因素。所以他们用成熟度来规范葡萄酒的等级。一般好的德国葡萄酒都会有成熟度的标识。德国葡萄酒大致分为高品质酒和普通酒。其中高品质酒又分为QmP和QbA两种。普通酒分为地区餐酒（Landwein）和日常餐酒（Tafelwein）两种。就像是法国的VDT和VDP两种一样。优质餐酒（QbA - Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）：此种酒的葡萄来自法定的13个产区，而且葡萄往往都不太成熟，需要

8、在酿造过程中加入糖分发酵以保证酒精浓度。高级优质餐酒（QmP - Qualitatswein mit Pradikat）：德国葡萄酒的最高级别。Kabinett（小房酒）：由正常采摘季节收获的葡萄酿； Spatlese（迟摘）：葡萄成熟后再过7至10天再进行采摘，香气和酒体都较Kabinett浓重一些，可以是干型或是有些微甜； Auslese（逐串精选）：在Spatlese基础上，逐串精选非常成熟的葡萄，并将没有熟透的葡萄去除。往往只有在好的年份才会酿造这种等级的酒。酒的整体表现会更高一层，通常带有甜味，价格也会更贵； Beerenauslese（逐粒精选）：简称BA，手工逐粒精选那些已经长出

9、贵腐霉菌（Noble rot或者称为Botrytis cinerea）的葡萄，葡萄的糖分含量非常高，酿造昂贵优质的甜酒； Trockenbeerenauslese（枯萄精选）：简称TBA，等到葡萄基本干枯了才进行采摘，由于糖分浓度非常高，很难进行正常的发酵，所以酒精度不超过6度，并且需要陈年10年以上。价格当然也是天价，世界上最贵的白葡萄酒“伊贡-米勒（Egon Muller）枯萄精选”就属于此类； Eiswein（冰酒）：等到下雪当天才进行葡萄采摘，葡萄成熟度已经达到Beerenauslese（逐粒精选）的程度，葡萄内部的水分已经结冰，通过压榨去除冰块，剩下浓缩的果汁进行酿酒。德国葡萄酒酒标

10、学习1.葡萄酒酿造商名称和地址2.葡萄酒收获的年份3.葡萄品种4.葡萄酒质量水准，包括葡萄收获的成熟成都5.葡萄酒口味风格介绍。图例中指的半干（Halbtrocken）葡萄酒。干（Trocken）指口味很干的葡萄酒。酒标中若出现经典（Classic），精选（Selection）字样，都是干型酒的标识。若在葡萄酒酒标上没有这些说明，那就是甜型口味的葡萄酒。6.葡萄生长的乡镇或葡萄园的名称，这里是一举例说明7.德国葡萄酒产区名称（德国共有13个葡萄酒种植产区）8.葡萄酒装瓶或生产由葡萄种植者或是酒农合作社（Winzergenossenschaft）可以在酒瓶上注明生产者装瓶（Erzeugerabf

11、uellung），酒庄或酒农可以写成Gutsabfuellung。其他装瓶者或出品者可注明装瓶者Abfueller。9.质量检测号码，标明葡萄酒通过了德国葡萄酒检测部门的化学和感官检测。法国1.法国葡萄酒史腓尼基人传授当地居民技术，罗马人做了全面推广公元一世纪葡萄树已遍布整个罗纳河谷（Rhone Valley）公元二世世纪在波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）出现公元三世纪抵达罗亚河谷（Loire Vally）公元四世纪在香槟和摩泽尔河谷出现四世纪初罗马但丁大帝公开承认基督教，并在弥撒典礼中指定用葡萄酒2.法国葡萄酒的优势维度：位于北纬35度北纬50度之间气候：光照充足，雨

12、量适宜。土壤：砾质土和石灰质土有利于储藏水分并且排列间隙有利于葡萄树的根部吸收酿酒区少战乱：两次世界大战没在法国主要酿酒区发生，土质一直保持最佳种植状态，没有遭到破坏3.法国葡萄酒的等级认证AOC : Appellation+产地名+Controlee 【09 年后已经更名为AOP】原产地控制名，原产地区的葡萄品种数量，过程都要得到法国专业 葡萄酒机构认证，只能用原产地的葡萄酿制 AOC的产量约占法国总产量的35%。VDQS ：Vin+产地名+Qualite Superieure 是普通地区餐酒，是迈向AOC级别所必须经历的过程。产量为本国的2%VDP : Vin De Pays 【09年后已

13、经更名为IGP】地区餐酒，产区内葡萄汁勾兑，但是仅限于该地区，产量为本国地区的15%VDT : Vin De Table 【09年后已经更名为VDF】 日餐酒，最低档的葡萄酒认证五 法国的酿酒产区波尔多产区：主要品种：Cab Sauv, Cab Franc, Merlot，Melbec，Petit Verdot，Carmenere。Merlot 是波尔多种植面积最广泛的葡萄品种。主要是在Saint Emilion，Pomerol的右岸区域。右岸庄园一般会用70%的Merlot、15%的Cab Sauv和15%的Cab Franc进行调配葡萄酒。Cab Sauv. 是波尔多地区第二大种植力度的品

14、种。它主要生产与Medoc地区和波尔多的左岸。一些好的左岸庄园基本上会用70%的Cab Sauv、15%的Cab Franc和15%Merlot去调配葡萄酒。Cab Franc 是第三大覆盖波尔多面积的葡萄。Smillon 是在波尔多地区种植最为广泛的白葡萄品种。Sauv. Blanc 是在波尔多地区种植量第二的白葡萄品种。勃艮第产区：主要品种：Pinot Noir，Chardonnay。还有一些Gamy和少量的玫瑰葡萄酒和气泡酒。Chardonnay主要产区在Chablis，Gamy在Beaujoliais广泛种植。这个地区的AOC级别产量高于别的地区。罗纳河谷产区本区分为北河谷和南河谷。北

15、方主要以Syrah为主，个别时候会与白葡萄酒混合酿造。白葡萄主要是Viognier葡萄品种。南方生产大量的红葡萄酒。北方受密史脱拉风的影响。这个地区被南河谷要冷。南方以地中海气候为主，冬天温和，夏天炎热。六 法国的八大名庄红酒之乡法国有八大酒庄赫赫有名，它们分别是拉菲酒庄、拉图酒庄、奥比昂酒庄、玛歌酒庄、木桐酒庄、白马酒庄、奥松酒庄和柏图斯酒庄，法国最顶级的红酒都产自其中。1. Chateau Lafite Rothschild（拉菲庄）一谈到波尔多红酒，相信最为大众所熟悉的就是拉菲庄。早在1855年万国博览会上，拉菲庄就已是排名第一的酒庄,Lafite红酒的特性是平衡、柔顺，入口有浓烈的橡木

16、味道，十分独特。除了招牌红酒Lafite外,酒庄还在智利创立了Los Vasco的副牌，大量生产价格低廉的红白葡萄酒，积极拓展大众市场。2. ChateauLatour（拉图庄）在法文中，Latour的意思是指“塔”，如果用六七十年叫法，Latuor就相当于“塔牌”（因酒庄之中有一座历史久远的塔而得名）。不要取笑这个名字老土，在不少小波尔多红酒客的心目之中，它可是酒皇之中的酒皇！因为Latuor的风格雄浑刚劲、绝不妥协，一些原本喜爱烈酒的酒客，因为健康原因要改喝红酒，Latour便成了他们的首选。Latour酒庄也因为有众多酒客捧场，而成为酒价最昂贵的一级酒庄之一。3.Chateau Haut

17、（奥比昂庄 ）早在1855年，奥比昂庄就已赫赫有名，一级酒庄的排行榜上如果少了它，权威性就要受到质疑。奥比安庄园现在为美国人所拥有。庄园也出产的红酒有属于Graves区的特殊泥土及矿石香气，口感浓烈而回味无穷。奥比安庄除了红酒知名外，其出产的Haut-BrionBlanc白酒也是小波尔多公认的最顶级的白酒石酸之一。4.ChateauMargaux（玛歌庄）Margaux是波尔多红酒产区之一，但也是酒庄的名称。能够使用产区作为酒庄名称，酒石酸质自然有其过人之处，历史也非常悠久。ChateauMargaux是法国国宴指定用酒，中国国家主席胡锦涛在法国波尔多访问时，所参观的酒庄就是ChateauMa

18、rgaux。而当时酒庄给胡锦涛品尝的酒，就是1982年的ChateauMargaux。成熟的ChateauMargux口感比较柔顺，有复杂的香味，如果碰到上佳年份，会有紫罗兰的花香。如果说Latour是梅铎区“酒皇”的话，那么ChateauMargaux就应该是“酒后”了。5. Chateau Mouton Rothschild（木桐庄）“木桐”又叫“武当”，是法文Mouton的音译，它的原意是指“羊”，酒庄原是“羊庄”，（根据酒庄所在地原来是给牧羊人放羊的山坡）。在1973年，法国才破例让木桐庄升格为一级酒庄，到目前为止也是惟一一座获此殊荣的酒庄。木桐庄庄主非常有商业头脑，不但普通餐酒Mou

19、ton Cadet的年出产量达数百万瓶，酒庄每年还会邀请一位世界知名的艺术家，替“招牌酒”Mouton Rothschild设计当年的标签。因为酒的标签本身就颇有艺术价值，所以就算那年的酒不好喝，单是瓶子已是珍贵的藏品。据悉现在要集齐由1945年至今全套的Mouoton酒，需人民币50万元以上。而Mouton红酒的特性，就是开瓶之后，酒质与香味变化多端，通常带有咖啡及朱古力香。6.Chateau Cheval Blanc （白马庄）1947年份的Cheval Blanc，在不少专业品酒家的心目之中，是近100年来波尔多最好的酒！在1996年的SaintEmilion区的等级排名表之中，Chev

20、al Blanc位列“超特级一级酒”。Cheval Blanc标签是白底金，十分优雅，与酒的品质非常相符。Cheval Blanc在幼年的时候，会带点草表青的味道，但当它成熟以后，便会散发独特的花香，酒质平衡而优雅。7.ChateauAusone（奥松庄）在1996年的SaintEmilion酒庄排名之中，与白马庄同级的只有奥松庄一个。而奥松庄也是八大酒庄里最少人认识的酒庄。因新任酒庄主人在20世纪90年代中后期，对酒庄进行大幅革新，从严要求酒的品质。凡是不符合规格的葡萄都用来酿造副牌酒SecondLabet，或都卖给其他酿造商酿造低级餐酒，因此，近年招牌酒Ausone的年产量都在2000箱以

21、下，变得异常珍贵。Ausone的特性就是耐藏，要陈放很长一段时间才能饮用，酒质浑厚，带有咖啡与木桶香味，非常大气。8.Petrus（柏图斯庄）。通常酒庄名字之前会冠上Chateau一词，而Chateau的意思是“古堡”因为法国酒庄大多有一座美丽的大屋或古堡。在波尔多八大酒庄之中，只有柏图斯庄没有冠以Chateau，而酒庄也没有漂亮大屋或古堡，只有小屋，Petrus红酒的产量也少得可怜，因此其售价也是八大酒庄之中最贵的.七 法国葡萄酒的酒标认识，和灌装产地。我们要学会认识酒标法国葡萄酒的酒标是酒的身份证。在外表如何辨认葡萄酒的罐装产地1.总体外观的观察，是否字体清晰明确。酒瓶封盖是否有异常或是被

22、打开的痕迹。2.辨认灌装地的时候可以尝试扭动瓶纸盖看是否能够转动。法国葡萄酒基本都能转动，因为他们靠的是橡木塞的隔绝空气而不是瓶纸盖，并且大多为金属质地瓶纸盖。国产酒有些是不能转动，有些瓶纸盖的材料是简易塑料纸制成。3.观察容量单位，大多法国葡萄酒是以cl标注，少量也会有ml标注而国内全部是ml标注。4. 观察条形码。观察条形码是最能体现灌装地点的要素之一。上图是国内灌装的波尔多葡萄酒。6字母代表的是中国，3代表的是法国。条形码的字母是国际统一的，工商局颁发的。所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。八葡萄酒酒瓶的选材和酒瓶特色。九如何品酒1.品酒过程（

23、Stages）外表（Appearance）香味（Nose）口感（In mouth sensations）回味（Finish）以上四点是为了能够得到：复杂程度（Complexity）特性（Character）潜力（Potential）可能性的失败（Possible Falts）2.盲品（Blind Tasting）盲品就是不看酒标和酒瓶，从而不获得葡萄酒任何有关信息下的品尝。为了保证公正的评测我们应当进行盲品。甚至有些盲品会用黑酒杯盖住葡萄酒的颜色进行口感上的测评。3.垂直和水平品尝（Vertical and Horizontal） 垂直品尝：不同的年份，但是是同样的品种和同一家酒厂进行测评。这

24、样会 强调出年份的不同。水平品尝：所有的酒来自于同一个年份、同一个品种和同一个地区，但是来 自于不同的酒厂。这样来鉴别酒厂的不同特性。4.品酒笔记（Tasting Notes）品酒笔记使用来记录品酒者对葡萄酒4个步骤的具体内容，从而来帮助品酒者对葡萄酒的认识和记忆。5.品酒温度（Serving Temperature）温度将会对品酒有很大的影响。低温将会体现出强烈的酸度和单宁感，反之会静止芳香的体现。高的温度会降低酸度和单宁感觉，但是会提升酒的芳香度。6.玻璃器皿（Glassware）玻璃器皿的形状会对品酒感觉有所微妙的变化，尤其是最影响酒的气味。一般的来讲酒杯的底部会比口略宽，口较窄。要选择

25、高脚杯进行品酒。7.葡萄酒的颜色（Wine Colour）看到葡萄酒的颜色我们能大体知道这款酒的年份，这款酒的口味的重或轻。年份早的葡萄酒的酒体边缘略发紫，而年份越久的葡萄酒会越靠近砖红色。口味重的葡萄酒自然颜色会显得较为深，而口味轻的葡萄酒会显得浅。这也是单宁在其中取得作用。8.具体的品酒步骤（Process）五个基本步骤为：颜色、转动、闻，品和欣赏。 五个“S”: See（看）、Swirl（转）、Sniff（闻）、Sip（小口喝）和Savor（品尝）。跟随着这五个步骤的同时我们应当去注意：葡萄酒的清晰度、品种特质、整体感觉、复杂程度和连贯性。 葡萄酒的颜色可以在白色为地面的地方去更好的观察。特点性的评估 在上述5个步骤的时候应当去基本对应：酸度，单宁，酒精等等。当我们说酒很平衡的时候那就意味着这款酒达到了酸度，单宁，酒精三大特点的平衡。