高中研究性学习厨房中的化学.docx

1、高中研究性学习厨房中的化学XX高级中学研究性学习课题名称：探究厨房中的化学班 级：XX级XX班组 别：化学、物理指导教师：XXX成 员：XXX、XXX、组 长：使用本文档修改红色标记部分即可高中研究性学习课题开题报告表 课题题目探究厨房中的化学组别 化学、物理指导教师任教科目 化学、物理课题组成员课题组长 主导课程化学与生活相关课程饮食与健康课题提出背景说明：化学与生活是高中化学的选修内容，在高考中占有一定比例。现在人非常注意养生之道，就此在课堂上给学生提出一个讨论的话题饮食与健康，这部分教材内容与现实生活息息相关，学生表现出极大地兴趣，因此引出本课题。研究课题的目的和意义：通过本次探究，使学

2、生对课本知识有更深刻的理解。并通过研究和调查，使学生对饮食与健康有正确认识，知道什么是健康食品，什么是不健康的食品。通过活动，培养学生发现、探究、自主合作的学习习惯和良好的饮食习惯。做到主动屏弃垃圾食品，注重绿色食品，做一个懂得关爱自己、关爱他人、关爱生命的健康人，并培养热爱生活的美好情感。预期成果： 通过老师、组员的共同努力，写出研究性论文研究方法： 问卷调查、网络查询、咨询老师活动计划：一、 任务分工 1.问卷调查 2.整理资料 3.共同讨论二、活动步骤1.第一组问卷调查2.第二组查阅资料，咨询老师3.第三组整理资料，组长进行后期编辑4.全体组员共同讨论，得出结论可行性分析： 组员家庭有网

3、络，查阅资料较便捷。 总结： 全体组员团结一致，共同努力，不怕吃苦，完成研究性报告。同时结合老师的建议，写出论文。 老师评价： 全体组员友好合作，十分用心和认真，值得表扬。但在讨论时出现问题，也许没经验，整体效果不错 研究性学习课程课题组活动情况记录表（一）组长主题名称探究厨房中的化学成 员姓名课题名称探究厨房中的化学活动次数活动日期活动地点参加人员姓名 两次 2013年9月14日2013年10月3日新县高中教师办公室成员分工情况对专家、教师进行访问；进行资料收集、整理；进行后期编辑活动目的探究厨房中存在的化学物质活动预定目标一切顺利，各组员可得出心得、共同写出论文活动形式小组讨论、查阅资料、

4、调查并整理资料活动详细过程记录2013年9月14日16日确定研究课题，寻找探究方向2013年9月17日20日对任务进行组织和分工，计划研究活动流程2013年9月21日24日利用书籍、互联网等工具进行资料的收集、整理2013年9月25日27日对资料、数据进行分析，对方案进行探究、解析2013年9月28日30日论文编辑、数据整理2013年10月1日 3日探究结语与心得活动结果得知厨房中存在的化学物质预定目标完成情况比较理想 研究性学习课程课题组活动情况记录表（二）组长主题名称探究厨房中的化学成 员姓名课题名称探究厨房中的化学活动次数活动日期活动地点参加人员姓名 两次 2013年9月14日2013年

5、10月3日各组员家庭成员分工情况对专家、教师进行访问；进行资料收集、整理；进行后期编辑活动目的探究厨房中存在的化学物质活动预定目标一切顺利，各组员可得出心得、共同写出论文活动形式小组讨论、查阅资料、调查并整理资料活动详细过程记录2013年9月14日16日确定研究课题，寻找探究方向2013年9月17日20日对任务进行组织和分工，计划研究活动流程2013年9月21日24日利用书籍、互联网等工具进行资料的收集、整理2013年9月25日27日对资料、数据进行分析，对方案进行探究、解析2013年9月28日30日论文编辑、数据整理2013年10月1日 3日探究结语与心得活动结果得知厨房中存在的化学物质预定

6、目标完成情况比较理想研究性学习课程专家访谈录（一）研究的主题名称 探究厨房中的化学研究的子课程名称探究厨房中的化学访问者（学生）姓名班级 被访问者简历姓名性别职务职称专业工作单位联系电话教师 访谈地点高中教师办公室谈话方式面谈访谈主题生活中饮食与健康的关系访谈记录请问：炒菜时有什么要注意的么？答：煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，

7、应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。专家意见或建议 烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类

8、或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。 研究性学习课程专家访谈录（二）研究的主题名称探究厨房中的化学研究的子课程名称探究厨房中的化学访问者（学生）姓名班级 被访问者简历姓名性别职务职称专业工作单位联系电话教师 访谈地点高中教师办公室谈话方式面谈访谈主题厨房中存在的化学物质访谈记录请问：厨房中的食用油有何需要注意的么？答：食用油是家家厨房中不可缺少的烹调用食品，同时它也是人体所需营养的重要来源。食用油可分为动物油和植物油，动物油中含有较多的胆固醇，胆固醇在人体内有重要的生理功能，若中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血

9、压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。植物油所含的不饱和脂肪酸和必须脂肪酸的都比动物油高。植物油按原料不同可分为花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、红花油、芝麻油、橄榄油等等。专家意见或建议 人们常食用的油有菜籽油、花生油、橄榄油等。菜籽油含大量的不饱和脂肪酸和丰富的维生素E，能促进人体生长发育，维护生理代谢，降低人体胆固醇含量。花生油含有丰富的维生素A、B、E、K，落花生酸，油酸和卵磷脂，有延缓人体细胞衰老的功能。橄榄油营养成分均衡、理想，不含香精和任何人造化学物质，其脂肪酸成分和多种天然脂溶

10、性维生素对滋养肌肤十分有利。 高级中学研究性学习结题报告表课题探究厨房中的化学类别化学、物理摘要煮饭、烧菜，这已经是司空见惯的事了。但不知大家有没有想过，食物为什么要经过烧煮？这里面有许多科学道理，其中最重要的一点，就是使食物易于被人体消化和吸收。 大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。 关键词化学变化、物理变化研究背景目的意义 化学与生活是高中化学的选修内容，在高考中占有一定比例。现在人非常注意养生之道，就此在课堂上给学生提出一个讨论的话题饮食与健康，这部分教材内容

11、与现实生活息息相关，学生表现出极大地兴趣，因此引出本课题。 通过本次探究，使学生对课本知识有更深刻的理解。并通过研究和调查，使学生对饮食与健康有正确认识，知道什么是健康食品，什么是不健康的食品。通过活动，培养学生发现、探究、自主合作的学习习惯和良好的饮食习惯。做到主动屏弃垃圾食品，注重绿色食品，做一个懂得关爱自己、关爱他人、关爱生命的健康人，并培养热爱生活的美好情感。 研究 方法本课题采用问卷调查，上网查询等方式相结合进行分析实施 过 程2013年9月14日16日确定研究课题，寻找探究方向2013年9月17日20日对任务进行组织和分工，计划研究活动流程2013年9月21日24日利用书籍、互联网

12、等工具进行资料的收集、整理2013年9月25日27日对资料、数据进行分析，对方案进行探究、解析2013年9月28日30日论文编辑、数据整理2013年10月1日 3日探究结语与心得体会与思考大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。 煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。 在厨房中，每日必不可少的程序包括对食物的洗净，所以每日的用水量十分大，每日排放的污水不计其数

13、。但现在许多国家和地区的淡水资源非常短缺，如何解决用水问题是现今讨论的重点。 生活如万花筒，单单厨房的化学足以让你眼花缭乱，捕捉对身边事物的好奇心，你会得到意想不到的收获。 处处留心厨房中的化学和生活中的化学，我们就会减少危害，保持营养，增进健康，添福添寿。 食品添加剂普遍存在于厨房里的食品中，在经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒。但也应尽量减少食用含大量食品添加剂的食品 化学知识无处不在,涉及生活的各个角落.如何更健康、营养地饮食,越来越受瞩目.在厨房中存在许多化学知识的应用值得探究、总结.这其中有许多是很有趣的.只有通过了解、掌握相关知识,配以实践、总结,才能更深入地体会

14、,达到健康生活的目的 现在高中生对厨房中的化学常识知之甚少,饮食习惯有待提高.现在是一个讲求健康的时代.在学习之余,同学们不妨多留心化学,留心饮食 经济在发展,政治在发展,公民的素养在增强,健康应是文明的一个表现.我们要树立一种新的概念,讲究营养健康,关注科学,身体力行,特别是走入厨房,去发现其中的化学科学. 化学与我们生活的联系是多么密切，稍不注意便会危害人体健康，如不参加这次研究性学习活动，我也无从理解这些，我们应多掌握一些化学知识同时研究厨房里的化学知识，改变一些不良习惯，更好地利用化学知识为我们自身服务 研究性学习课程课题研究成果报告表研究成果序号类别 内容 作者 1心得体会消化与催化

15、剂 2心得体会烧饭煮菜与化学 3 心得体会水资源与食物 4心得体会厨房的化学 5心得体会留心厨房、防止危害 6心得体会食品添加剂与食物 7心得体会化学与饮食 8心得体会留心化学与饮食 9心得体会发现厨房中的化学 10心得体会化学与生活11论文厨房化学 参考资料序号作者 文献名称出版社及页码（或网址）时间1 234研究性学习课题学生咨询指导教师情况表（一）指导教师姓名学生姓名班级主课题名称探究厨房中的化学子课题名称探究厨房中的化学咨询地点新县高中四楼办公室咨询内容1.专业知识：物质发生的物理变化2.研究方法：调查法3.常识知识：4.其他问题：教师对所提问的评价1.问题与研究课题是否相关：是2.问

16、题是否抓住了课题的关键因素：是3.问题是否超出了所学学科知识范围：否4.问题提得：科学教师对学生接受咨询、指导能力评价1.理解程度：较好2.掌握、运用情况：较好3.其他：无教师对课题紧张情况的掌握、判断1.是否按计划进行：是2.前面该解决的问题是否解决：是3.阶段目标是否按计划完成：是4.课题能否继续研究下去：是备注1.学生每次咨询时应事先填好应填的栏目2.后三栏由教师填写，填写完毕后由学生带走保存 研究性学习课题学生咨询指导教师情况表（二）指导教师 姓名学生姓名班级主课题名称探究厨房中的化学2011级7班子课题名称探究厨房中的化学咨询地点新县高中四楼办公室咨询内容1.专业知识：物质发生的化学

17、变化2.研究方法：调查法3.常识知识：4.其他问题：教师对所提问的评价1.问题与研究课题是否相关：是2.问题是否抓住了课题的关键因素：是3.问题是否超出了所学学科知识范围：否4.问题提得：科学教师对学生接受咨询、指导能力评价1.理解程度：较好2.掌握、运用情况：较好3.其他：无教师对课题紧张情况的掌握、判断1.是否按计划进行：是2.前面该解决的问题是否解决：是3.阶段目标是否按计划完成：是4.课题能否继续研究下去：是备注1.学生每次咨询时应事先填好应填的栏目2.后三栏由教师填写，填写完毕后由学生带走保存 厨房化学化学是一门有趣的学科，一门丰富多采的学科。在我们的生活中有许许多多的现象可以用化学

18、知识来解释，我们的厨房里也有许多知识与化学有关，研究厨房里的化学很有必要，也很有意义。 一、选择食用油：每次逛超市，密密麻麻的各种食用油总是让你眼花缭乱，花生油、葵花籽油满满一货架，不知道哪种才适合老百姓食用？ 目前超市内的食用油分色拉油、高级烹调油、食用调和油等种类。色拉油是食用油脂中品质和纯度最高的油脂品种。考虑到油脂中各种营养成分的功用，以及不同油脂这类营养成分的含量和比率，一般应选择含油酸和亚油酸较高的油脂如米糠油（约40），玉米胚芽油（约55），棉籽油（约55），大豆油（约55），葵花籽油（约70）等为佳。这类油脂不仅必需脂肪酸，即亚油酸和亚麻酸含量较高，还含有大量的油酸，植物甾醇和

19、油溶性维生素，同时饱和酸与不饱和酸的比率较为合适。在冬季对花生油和棉籽油的沉淀可不予以大的计较，因为沉淀物为硬脂；而对于葵花籽油和米糠油则要加以注意，此时的沉淀物则可能为蜡，食用后有可能产生不适的口感。色拉油从品质角度来说无疑是纯度最高的食用油脂，但油脂中的一些营养成分可能会大量损失，因此从有利于环保，又不损害健康的角度出发选择高级烹调油也不失为良策。而目前在欧洲就已经出现了趋向食用天然食用油的趋势。高级烹调油的选择方法可参照色拉油的选择方法。市场上还有食用调和油可供选择。对这类油脂国家目前仅有行业标准，品质指标一般是参照高级烹调油和色拉油的标准。而营养指标取决于配比的合理性，各厂家不尽相同，

20、对消费者来说很难判断。选择时一般可参照上述列举的营养配比较好的油脂品种比率大为佳，特别注意是否有一些特殊食用油脂的加入，如红花籽油、苏籽油、小麦胚芽油、月见草油、核桃油、沙棘油等，因为这些油脂价格和营养性均较高。除此之外，口味也是选择的一个因素。由于传统的中国菜籽油中含有大量不为人体吸收的芥酸，含量可达 4350，而油酸和亚油酸含量仅约25，因此一般认为菜籽油的营养价值较低，而混有大量菜籽油的调和油自然营养价值较低。但目前改良的新双低菜籽油或菜籽卡诺拉油不包括在内，它们的营养价值与花生油相当。而对用于食品煎炸方面的油脂选择来说，应首选固体类的动植物脂，如棕榈油、精炼的牛羊油，经脂肪酸饱和氢化处

21、理的植物油，如氢化大豆油、氢化菜籽油等。这类油在高温下的使用时间可增加，并使被煎炸物有起酥的作用。氯化钠与人体健康：我们知道食盐的主要成分就是氯化钠，分子式为NaCl，这是人们生活中最常用的一种调味品。但是它的作用绝不仅仅是增加食物的味道,它是人体组织中的一种基本成分,对保证体内正常的生理、生化活动和功能,起着重要作用。Na+和Cl-在体内的作用是与K+等元素相互联系在一起的,错综复杂。其最主要的作用是控制细胞、组织液和血液内的电解质平衡,以保持体液的正常流通和控制体内的酸碱平衡。Na+与K+、Ca2+、Mg2+还有助于保持神经和肌肉的适当应激水平；NaCl和KCl对调节血液的适当粘度或稠度起

22、作用；胃里开始消化某些食物的酸和其他胃液、胰液及胆汁里的助消化的化合物,也是由血液里的钠盐和钾盐形成的。此外,适当浓度的Na+、K+和Cl-对于视网膜对光反应的生理过程也起着重要作用。可见, 人体的许多重要功能都与Na+、Cl- 和K+有关,体内任何一种离子的不平衡(多或少),都会对身体产生不利影响。如运动过度,出汗太多时,体内的Na+、Cl-和K+大为降低,就会出现不平衡,使肌肉和神经反应受到影响,导致恶心、呕吐、衰竭和肌肉痉挛等现象。因此,运动员在训练或比赛前后,需喝特别配制的饮料,以补充失去的盐分。由于新陈代谢,人体内每天都有一定量的Na+、Cl-和K+从各种途径排出体外,因此需要膳食给

23、予补充,正常成人每天氯化钠的需要量和排出量大约为3 g9 g。此外，常用淡盐水漱口,不仅对咽喉疼痛、牙龈肿疼等口腔疾病有治疗和预防作用,还具有预防感冒的作用。食盐一般加碘，碘化合物与人体健康：碘化钾、碘化钠、碘酸盐等含碘化合物,在实验室中是重要试剂;在食品和医疗上,它们又是重要的养分和药剂,对于维护人体健康起着重要的作用。碘是人体内的一种必需微量元素,是甲状腺激素的重要组成成分。正常人体内共含碘15 mg20 mg,其中70%80%浓集在甲状腺内。人体内的碘以化合物的形式存在,其主要生理作用通过形成甲状腺激素而发生。因此,甲状腺素所具有的生理作用和重要机能,均与碘有直接关系。人体含碘量与环境(

24、土壤、水)及食物含碘有关,直接受每日碘摄入量的影响。摄入量过少, 会使体内含碘量减少。食物和水中的碘大多是无机碘化合物,极易被胃肠道吸收。人体一般每日摄入0.1 mg0.2 mg就可满足需要。正常情况下,通过食物、饮水及呼吸空气即可摄入所需的微量碘。但一些地区由于种种原因水质、地质中缺碘,食物含碘也少,造成人体摄碘量不足。人体缺乏碘可导致一系列生化紊乱及生理功能异常,如引起地方性甲状腺肿,导致婴、幼儿生长发育停滞、智力低下等。食盐的妙用：提起食盐，人们都知道它可以调味，夏天常喝些盐开水还可以补充体内的盐分，防止中暑。此外，食盐在日常生活中还有以下用途：1、清早起来喝一杯淡盐开水，可以治大便不通

25、；2、用盐水洗头可以减少头发脱落；3、茄子根加点盐煮水洗脚，可以治脚气病；4、皮肤被热水烫着了，用盐水洗一下可以减少痛苦；5、讲演、作报告、唱歌前喝点淡盐水，可以避免喉干嗓哑；6、洗衣服时加点盐，能有效地防止退色；7、把胡萝卜咂成糊状，拌上盐，可以擦掉衣服上的血迹；炸东西时，在油里放点盐，油不外溅；味精对人体有益：味精的化学名字叫谷氨酸钠。谷氨酸是动植物体内所必需的一种氨基酸，谷氨酸钠进入胃以后，与胃酸（盐酸）发生化学反应，生成氨基酸，氨基酸可以直接被人体吸收利用，它还有保护大脑机能的作用，很有营养价值。在国际市场上有较高的声誉。有人说味精“能致癌”，是毫无科学道理的。当然味精的食入量也不易过

26、多，每人每天摄入量每公斤体重不应超过120毫克。味精极易溶解入水，在汤、菜中放入少许就会尝到鲜味，在酸性菜汤中味道更加鲜美。但是，味精遇到碱或者加热太久，就容易变性而失去鲜味。使用味精七不宜：做菜时添加适量的味精，可增加菜肴的口味和营养物质。但是，添加的方法和用量应得当，否则会适得其反。一般应注意七点：一、不宜放入强碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化，产生一种不良的气味；而在酸性汤液中则溶解度较小。二、不宜加入炒鸡蛋中。因为鸡蛋本身就含有许多谷氨酸，这正是味精的主要成分。三、不宜直接拌入凉菜中。味精在低温下难以溶解而影响调味效果，应先将其溶解于少量温水中，然后拌入凉菜，调味效果才

27、佳。四、不宜在爆炒时添加。味精在高温下会变成焦谷氨酸钠，这是一种有毒的物质。因此添加味精最好在菜肴烧熟快起锅时进行。五、不宜调入蛤蜊、鱼、虾等鲜味食物中。制作馅料和配制甜性较大的食品时也不需放味精。六、不宜过量使用。一般常用量每人每天克以下。若超过常量，就会使人出现背部及上肢麻、周身酸软等不良反应。七、不宜给婴幼儿食用因为味精能与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，产生谷氨酸锌，随尿液排出体外，从而导致缺锌，影响政党生长发育。醋的化学名字叫乙酸，分子式为CH3COOH。醋不仅是一种调味品，而且还有很多用途：1、在烹调蔬菜时，放点醋不但味道鲜美，而且有保护蔬菜中维生素C的作用（因维生素C在酸性环境中

28、不易被破坏）。2、在煮排骨、鸡、鱼时，如果加一点醋，可以使骨中的钙质和磷质被大量溶解在汤中，从而大大提高了人体对钙、磷的吸收率。3、患有低酸性胃病（胃酸分泌过少，如萎缩性胃炎）的人，如果经常用少量的醋作调味品，既可增进食欲，又可使疾病得到治疗。4、在鱼类不新鲜的情况下，加醋烹饪不仅可以解除腥味，而且可以杀灭细菌。5、醋可以作为预防痢疾的良药。痢疾病菌一遇上醋就一命呜呼，所以在夏季痢疾流行的季节，多吃点醋，可以增加肠胃内杀灭痢疾病菌的作用。6、醋还可以预防流行性感冒。将室内门窗关严，将醋倒在锅里漫火煮沸至干，便可以起到消灭病菌的作用。7、擦皮鞋时，滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久。8、铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽。9、杀鸡鸭前20分钟，给鸡鸭灌一些醋，拔毛就容易了。10、衣服上沾染了水果汁，用醋一泡，一搓就掉。11、用醋浸泡暖水瓶中的水垢，可以达到除垢的目的。12、夏天毛巾易发生霉变而出异味，用少量的醋洗毛巾就可以消除异味。 塑料瓶不宜装酱油、醋、酒、油：日常生活中，有些人觉得装饮料的塑