中式烹调师初级工技能操作试题.docx

1、中式烹调师初级工技能操作试题中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表目项级别内容技能操作综 合 能 力时间时间基本技能专 业 技 能刀工雕刻技术冷菜拼摆热菜设计与培训论文与答辩合计指定品种抽选品种自选品种筵席制作初级工20分5min一项400分25min一项40分25 min一项100分55 min中级工60分50min二项40分25 min一项100分75min高级工2055min一项40分50min二项20分25min一项20分20 min100分150 min技师10分10min一项15分90min15分80 min25分25min一项20分25min一项15分40 min100分

2、270 min高级技师60分180 min15分30 min25分20min100分230 min鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工 鉴定方式：技能操作鉴定范围鉴 定 点考试试题备注一级二级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称代码名称重要程度A基本技能20A刀工20A刀工001切土豆丝XB专业技能80AB指定热菜菜肴品种40A菜肴制作001熘肉段XB菜肴制作001酥黄菜XC菜肴制作001拔丝芋头XD菜肴制作001炒脊丝豆芽Y抽选热菜菜肴品种40A菜肴制作001摊黄菜XB莱肴制作001红烧鲤鱼XC菜肴制作001酱爆鸡丁YD菜肴制作001锅包肉YE菜肴制作001萝卜粉丝汆丸子Xx一核心

3、要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。技能操作试题一、刀工(AAA)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)按规定的操作程序操作。(3)整齐、均匀、利落、无连刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：5min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l刀工长短适中，长约46cm30过长扣l0分，过短扣10分，碎扣lO分粗细均匀，粗细为0.2 cm40过粗扣l0分，过细扣10分，不均匀扣10分，两端粗细不均扣5分不连刀20连刀占总量110

4、扣8分，连刀占总量15扣l2分2装盘装盘丰满5达不到要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分3现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分4安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分合计100考评员签字： 年 月 日矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。(二)考试试题 1AAA001切土豆丝 1)准备要求材料准备：序号名称规格单位数量备注1净土豆g300(2)工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注l刀把l2盆24寸个13盘8寸

5、块l刀具由考生自备(3)考场准备：菜墩1个，操作台1个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：将土豆去皮，洗净。将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。(2)考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。二、菜肴制作(BAA)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、

6、养俱佳。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1 min。(2)操作时间：25 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽色泽为金黄色 10色泽过重或过轻扣l0分口味成鲜5口味不准扣5分2调味口味适中 10口味过轻或过重扣l0分无异味3有异味扣3分3形状主料为段7主料不是段扣7分4刀工段长短相等5段长短不均匀扣5分5火候火候适中5火候掌不准扣5分不过火、不欠火10过火或欠火扣l0分无焦煳5炸焦煳扣5分6浆糊糊均匀5糊不均匀扣5分不脱糊5脱糊扣5分外焦里嫩10达不到要求扣l0分7芡汁油量合适5

7、油大扣5分芡汁紧包原料7不符合要求扣7分8装盘装盘丰满4不符合要求扣4分盘边洁净4卫生差扣4分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时l min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分合计100考评员签字： 年 月 日聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。(二)考试试题1BAA001熘肉段 1)准备要求(1)材料准备：序号名称规格单位数量备注l净猪瘦肉g1752湿淀粉g1003精盐g24酱油g155糖g26醋g87

8、料酒g20序号名称规格单位数量备注8葱g109姜g510蒜g5ll味精g212肉汤g7013色拉油g750 (2)工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注l刀把l2平盘8寸块13小碗个1 刀具由考生自备 (3)考场准备：炉灶1个，菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，油罐l个，漏勺l把。 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明： 将猪肉切成长3.0 cm、宽l.5 cm的段，喂口，抓糊。 兑汁待用。汁中有：肉汤70 g，盐2g，味精2g，糖2g，酱油15g，料酒20g，醋8g，水淀粉适量。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。 在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。 在勺内加底油烧热，放人葱、姜、

9、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。 (2)考试规定说明： 操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。 (3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。 3)考试时限 同测量模块。 4)配分与评分标准 同测量模块。三、菜肴制作(BAB)(一)测量模块 1考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服。 (2)选用常见原料。 (3)要突出刀工和基本的烹调方法。 (4)色、香、味、形、质、养俱佳。 (5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时问：1 min。(2)操作时间：20 min。(3)提前完成不加分

10、；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽主料呈浅黄色5达不到要求扣5分糖浆呈浅黄色5不符合要求扣5分2形状主料均为棱形块5达不到要求扣5分形状整齐5不符合要求扣5分3火候火候适中lO达不到要求扣l0分不过火、不欠火lO过火或欠火扣l0分无焦煳5焦煳扣5分4刀工块大小均匀5不均匀扣5分糖汁包原料均匀10不符合要求扣l0分不过火、不欠火5过火或欠火扣5分5糖浆浆适中lO过多或过少扣l0分色泽适中5焦煳扣5分不翻沙5翻沙从总分扣25分6调味味香甜脆5不符合要求扣5分7装盘装盘丰满5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分8现场操作合

11、理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分合计100考评员签字： 年 月 日酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。 (二)考试试题 1BAB001酥黄菜 1)准备要求(1)材料准备：序号名称规格单位数量备注l鸡蛋个22湿淀粉g603糖g150序号名称规格单位数量备注1色拉油g750 (2)工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注l刀把l2二大碗个13平盘8寸块l4筷子双l 刀具由考生

12、自备(3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l把；精盐、味精等。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明： 将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。 用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，用手勺拍实，切棱形块。 在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。 在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。 (2)考试规定说明： 操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。 (3)考试方式

13、说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。 3)考试时限 同测量模块。 4)配分与评分标准 同测量模块。四、菜肴镧作(BAC) (一)测量模块1考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服。 (2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。 (5)符合卫生要求。2考试时限 (1)准备时间：1 min。 (2)操作时间：20 min。 (3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽主料呈浅黄色5达不到要求扣5分糖浆呈浅黄色5不符合要求扣5分2形状主料为菱形块5达不到要求

14、扣5分3刀工块大小相等5不均匀扣5分4调味口味香甜脆5达不到要求扣5分5火候火候适中10达不到要求扣l0分不过火、不欠火10过火或欠火扣l0分无焦煳5焦煳扣5分6糖浆糖汁包原料均匀10不符要求扣10分不过火、不欠火10过火或欠火扣l0分浆适中10过多或过少扣l0分色泽适中5焦煳扣5分不翻沙5翻沙从总分扣25分7装盘装盘丰满5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时l min从总

15、分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分合计100考评员签字： 年 月 日謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。(=)考试试题1BAC001 拔丝芋头 1)准备要求(1)材料准备：序号名称规格单位数量备注l芋头g4002白糖g1253色拉油g750 (2)工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注l刀把l2盘8寸块l刀具由考生自备一50一 (3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：将芋头去皮，洗净。将芋头切成l.5cm厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀的菱形块。在勺内加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。在勺内加

16、少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。(2)考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。五、菜肴制作(BAD)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1 min。(2)操作时间：15 min。(3)提前完成不加分；超过规

17、定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽色乳白10达不到要求扣l0分2调味口味适中10口味过重或过轻扣l0分无异味5有异味扣5分3刀工长短相等6长短不等扣6分不连刀6连刀扣6分粗细均匀10粗细不均匀扣10分4火候不过火10过火不脆扣l0分不欠火10欠火有豆气味扣10分序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注5汁芡油量不宜大8油大扣8分无汁芡lO有汁芡扣l0分6形状主料为丝5主料不成丝扣5分7装盘装盘丰满5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪

18、将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时l min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分合计100考评员签字：年 月 日 (二)考试试题1BAD001炒脊丝豆芽 1)准备要求1)材料准备：序号名称规格单位数量备注l绿豆芽g4002猪里脊g1003葱、姜、蒜、精盐、味精各适量4油g505醋g3 (2)工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注 l刀把 l 2盘 8寸块 l刀具由考生自备 (3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，菜墩l个，手勺l把，油罐l个，操作台1个。 2)操作考试规定说明

19、 (1)操作程序说明： 将豆芽洗净、淋干，待用。 将里脊切成丝，上浆，再用三成温油滑散。 在勺内放少许油炝锅，下豆芽翻炒，调味，最后放脊丝，炒均匀装盘即成。 (2)考试规定说明：一52一操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。六、菜肴制作(BBA)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)为本级别考生应会的品种。(3)选用常用原料。(4)刀工与烹调技法相结合。(5)色、香、味、形、质、

20、养俱佳。(6)抽选考试品种一个。2考试时限(1)准备时间：1 min。(2)操作时间：7 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽金黄15色泽不金黄扣5分，两面色泽不一扣10分2形状成品为圆形15形状不圆扣l0分，较差扣5分薄厚均匀10薄厚不均匀扣8分，较差扣2分3调味口味不过重8口味过重扣8分口味不过轻8口味过轻扣8分无异味6有异味扣6分4火候不过火lO过火扣l0分不欠火10欠火扣l0分无焦煳8焦煳扣8分5装盘装盘自然5装盘不自然扣5分盘边洁净5卫生差扣5分6现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注7安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分合计100考评员签字： 年 月 日