食品科学与工程专业规范征求意见稿资料.docx

1、食品科学与工程专业规范征求意见稿资料食品科学与工程专业教指分委食品科学与工程专业规范（征求意见稿）一、本专业的学科基础1.本专业的主干学科介绍1.1.概述食品科学与工程（Food Science & Engineering）专业（专业代码：081401）是一门解决“民以食为天”问题的专业。支撑本专业的主干学科是食品科学与工程学科，根据国家科技部的学科分类，她属一级学科，与数学、物理、生物、天文、化工等基础学科属同等地位。食品科学与工程学科是一门将化学、生物化学、微生物学、物理学、生理学、营养学、药理学、毒理学、工程学等学科在食品中综合应用的多学科交叉学科。主要研究食品成分的组成、性质以及在加工

2、贮藏过程中的变化；研究各种单元操作加工对食品质量品质的影响和确保食品在包装、贮藏、运输和销售中维持质量所需要的加工条件；开发和创造满足消费者对食品营养、健康、美味、安全、方便等需求的新型食品；探讨食品资源合理利用以及资源与环境的关系；研究食品工业生产中所用的加工技术、加工过程和设备装置，实现规模化、连续化、自动化和现代化的食品制造。本学科涉及食品制作加工的历史，可谓源远流长。我国有文字记载的代表书籍如北魏时期（386-534年）贾思勰所著的齐民要术，总结了此前中国北方的农业科学技术，提到了许多食品加工如干制、腌制的方法。世界上第一个用热空气人工干燥食品的例子是1795年在法国，1810年法国尼

3、古拉阿培尔发明了食品罐头的商业化灭菌技术。但就其教育而言，却经历了几千年的坎坷旅程方初具规模。食品学科的产生与农业、医学和化学等相关学科密不可分。国际上如美国威斯康星大学食品科学系最早可追溯到1893年，原先这个部门是一个乳牛场，这所老建筑现在仍然是农业和生命科学系的中心。1991年更名食品系，增设乳品相关专业。目前食品科学院除了在研究，教学与拓展活动方面具有优势外，还是乳品研究的科研中心，并且经营乳品厂和乳品商店。然而食品科学真正作为一门独立的专业出现于大学中，在全球范围内基本上始于20世纪后半叶。我国食品学科起源于1902年我国中央大学创办的农产与制造学科，已有一百多年的历史。1952年我

4、国借鉴苏联的经验，在第一次院系调整中，将南京大学、浙江大学、武汉大学、复旦大学和江南大学等校的食品、农业化学等系合并为南京工学院食品工业系（即原无锡轻工大学先2001年改名江南大学）。这便是我国最早招收食品专业本科生的高校。随后，1958年又进行了一次专业调整，此次新成立的天津科技大学和郑州轻工业学院也相继开始招收食品科学方面的本科生。20世纪60年代初开始本专业的研究生教育。1984年开始设立食品科学专业并建立食品工程博士点，随后又建立了油脂与植物蛋白工程博士点和粮食工程博士点；1998年7月教育部颁布了新的本科专业目录，将原来的食品工程、食品科学、制糖工程、粮食工程、油脂工程、烟草工程、食

5、品卫生与检验、食品分析与检验、粮油储藏、农产品贮运与加工、水产品贮藏与加工、冷冻冷藏工程、蜂学（部分）等专业合并组成为一个专业，统称为食品科学与工程专业，同时食品科学与工程成为本专业的一级学科，她包含四个二级学科：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程和水产品加工及与贮藏工程。1998年建立“食品科学与工程”博士后流动站。2000年建立“食品科学与工程”一级学科博士点。2001年教育部在本科专业目录表中新增了食品质量与安全专业。1.2现状截止2009年，在全国高等院校中开设有食品科学与工程专业本科的高校共有217所，约占1/5；办学层次有“985”高校与“211”高校，也有教育

6、部直属、省属高校或独立学院；分布在综合、工科、农业、工商、医学、师范、民族等院校中，校院所在省、市达到31个，大多集中在沿海经济发达地带，主要有三个密集的区域，最大的是苏、鲁、沪、浙等地带，其次是东北三省区域，再次是川、湘、鄂带；相对而言西部地区则分布较少。目前，本专业的数量每年还在不断增加。在本科高校中，有硕士点的学校接近半数；主要集中在食品科学与农产品加工及贮藏工程两个二级学科中，尤其是食品科学专业已达到将近80%的比例，这说明食品科学在我国已受到普遍的重视，食品的研究也正从简单的加工、工艺研究而逐步转向深入的应用基础及理论基础研究，开始逐渐与国际接轨。农产品加工及贮藏专业也有较高的普及率

7、，大多农业院校以及轻工、商业院校均有，这也说明我国这个农业大国的教育由过去的重视产前或农业种植人才的培养，正在转向产中和产后或食品加工人才的培养。粮食、油脂及植物蛋白工程以及水产品加工及贮藏工程的硕博士点数量则相对较少。粮食、油脂及植物蛋白工程的硕博点主要集中在粮油系统及轻工系统的少数几所高校中；而水产品加工及贮藏工程的硕博士点则主要集中在沿海的水产、海洋及轻工类的几所大学中。2007年江南大学食品科学与工程学科被评为国家一级重点学科，同时与南昌大学合作共同建立了食品科学与技术国家重点实验室；同年，江南大学和中国海洋大学的“食品科学与工程”专业列为我国工程教育专业认证试点单位并成为全国第一批通

8、过工程教育专业认证的专业。总之，本专业已形成了以本科教育为主和研究生教育在不断发展的、全方位的食品科学与工程人才培养体系，在规模上我国的食品科学与工程专业教育已成为全世界第一大国。近几年，随着我国高校规模扩张后，我国高等教育由精英教育向大众化教育过渡，教育部提出了“宽口径、厚基础、重素质”的教育模式，食品专业学科也与其他专业学科的高等教育一样，已在为适应社会的人才需求进行教育模式的转变。1.3发展方向国际上食品学科作为一支重要的学科交叉于农学、工学、理学、医学和人文社会科学多个领域，在世界发达国家整个学科门类中占据较高的学术地位和影响力。国际上食品学科主要包括食品科学与工艺（Food scie

9、nce and technology)和食品工程(Food engineering)领域。分析欧美等国外学校的食品专业大体有11个类别，其中设有食品科学专业高校所占比例最大，其次是包括营养与饮食、营养科学、食品营养和人体健康类专业，再次为食品加工技术类专业和包括食品安全、食品流通安全、食品工商学、饮食与癌症、食品与饭店管理等的食品质量安全类专业，少数高校办有食品工程专业。以美国11所著名食品专业高校为例，食品科学专业主要分布在普度大学、威斯康星大学、阿肯色州立大学和加州大学戴维斯分校，其优势与特色方向分别为碳水化合物、蛋白质化学和食品生物化学和食品多样性；食品加工技术专业主要分布在滨州州立大学

10、、堪萨斯州立农业大学、北卡罗莱纳大学和威斯康星大学，其优势与特色方向分别为食品原料贮藏、粮食加工、肉制品加工和乳品加工；食品安全专业分布在康奈尔大学、普度大学、明尼苏达大学和阿肯色州立大学，其优势与特色方向分别为乳品微生物学与安全、食品微生物检测、食品致病菌污染与控制和食品微生物控制。食品营养与健康主要分布在纽约大学和德克萨斯农工大学，其优势与特色方向分别为营养与饮食和饮食与癌症。而英国的利兹大学食品专业包括食品加工、食品营养和食品化学等，其中食品胶体化学则是该学校的优势。在加拿大、澳大利亚等国家的食品高校专业大体以满足社会、企业、市场对食品职业的需求，设置综合性、实用性的食品专业，由此可知，

11、国外高校根据学科设置的食品专业系统广泛并各有特色，也具有地方性、多样性和实用性。食品科学与工程虽然是年轻的学科，但她在现代社会早已成为经济发展、文明程度提高的主要标志。在全球，食品行业营业额雄居世界工业霸主地位，超过了汽车、航空、信息等行业。世界上发达国家由于科学技术和经济的高度发达，其食品学科与其对应服务的食品行业产业的发展处于领先水平并日趋成熟和完善。美国食品产业最发达，在食品行业的劳动就业人数达到25，在世界上50家实力最强的食品工业集团公司中美国有22家、欧洲17家（其中英国10家）；美国的食品产业已形成了生产、加工、分配、零售与消费的产业链，农业是食品加工的原料生产基地，供应加工的专

12、用品种，产品是以市场为导向和满足消费者需求，是一种工业主导型的现代食品制造业，食品工业产值与农业产值的比例在2倍以上（英国为3.7：1，日本为2.7：1）； 国际上食品产业未来的发展趋势是借鉴高新技术如生物技术（基因技术）、工程技术和信息技术等，研制出营养更加丰富、味道更加鲜美、保质期更科学、更安全、更方便的工程化食品，以满足消费者在生理健康和精神愉悦方面的高级需求，美化我们的生活。目前，我国食品产业与我国工业化现代化的水平相适应，于是对于食品专业的高等教育未来的发展方向是借鉴国外发达国家的食品学科体系和专业设置，学习国际先进教育理论和知识，紧跟学科的前沿，根据我国的整体发展水平要求和基本国情

13、，提高食品科学基础教学与科研的水平，培养高素质的科技型高级人才；大力发展以食品工艺和加工技术为主的应用性人才培养；不断加强食品工程教育，培养高水平的工程技术人才，培养符合我国食品产业要求的有创新创业精神的技术人才。2. 本专业的相关学科介绍食品科学与工程学科的基础理论是建立在化学、生物学等理学基础上的，化学、生物学的基本理论和方法为本专业的研究与发展提供了依据。同时该学科又是一个工程特性很强的学科，工程学的理论和方法也将为本学科的发展奠定基础，使本专业具有多学科交叉理工科渗透的特点；这些相关学科主要有：（1）化学 包括无机、有机、生物化学、物理化学等的相关化学，是指以化学的基本理论为基础，研究

14、食品的化学成分及其在加工制造和贮藏过程中的化学变化；将化学分析、化学反应等方法应用于指导食品的加工保藏与开发，同时用于分析食品品质和安全及其控制。（2）生物学 包括动物学、植物学、微生物学、生理学以及分子生物学等理论与生物技术（包括基因技术）在食品中的应用，是指将生物学的基础理论应用于动物、植物食品原料的生产、品质改良、食品的加工与保藏以及食品的营养与安全等多方面。（3）工程学 就是利用工程技术与理论研究食品的加工单元操作、加工过程、传质传热、模拟与放大，机械的设计与制造，工厂的设计与科研成果的工业化与产业化。（4）其他相关学科 与本专业相关的其他学科主要是农学、林学、营养学、药学等相关学科的

15、相关专业及方向。二、本专业培养目标21本专业学科与产业的发展要求食品产业是我国国民经济的重要支柱产业，是关系到国计民生以及关联农业、工业和第三产业的第一大产业。自从“十五”以来，近年来我国食品工业的产值每年增长率在20-30%，总产值占我国国民生产总值的十分之一，位居各行业之首。我国食品产业中有四个较大类型的行业：农副产品加工业，包括植物油加工业，水产品加工业，谷物磨制业，屠宰及肉类加工业等；食品制造业，包括液体乳及乳制品制造业，调味品，发酵制品，方便食品，焙烤食品，罐头食品制造业等；饮料制造业，包括软饮料、含酒精饮品，饮用水等；烟草行业，包括烟草加工及卷烟等，无论是数量还是规模都得到前所未有

16、的发展，据不完全统计，全国共拥有规模以上食品生产企业3万余家，企业在职职工500余万人；而小规模食品厂或个体经营者则总数远远比这要大得多，食品产业的特点是就业人数多，大部分属于劳动密集型。其中食品工业专门人才仅占职工总数的3-4%，具有硕士、博士学位的食品科技人才更是缺少。而在发达国家食品专门人才在职工总数中的比例可达20%以上。全国各地食品人才也不平衡，许多县级小厂或西部地区甚至没有专门的食品技术人员。我国食品产业与发达国家相比还有很大的发展空间，一是我国人口多、有13亿多人吃饭，消费市场庞大，以反映食品消费支出占生活总支出百分比的恩格尔系数表示，我国城市约为40%，农村约为50%，已经达到

17、或接近国际上4050%的平均水平，这意味着消费将由食物或初级食品消费转向对加工食品或精深加工食品的消费；即食品加工或制造在食品产业中所占的比重会日益上升。；二是反映食品工业水平的食品工业产值与农业产值的比例仅为1.6：1；我国农产品所生产的食物总量和人均拥有量已处于世界前列，但食物被加工程度平均不到50%；我国的食品工业正处于发展阶段，正在由农业主导型向工业主导型转换过渡，食品原料的生产、加工、运输、分配、消费的产业链还未真正形成；国家从“十五”起，科技部把“农产品加工”列为国家重点科技计划项目，把解决“三农问题”作为我国发展的基本国策，发展食品产业既是国家的需求也是客观的必然，这样对食品科学

18、与工程专业人才的数量需求将会不断增加，据预测，今后随着我国食品产业的发展和大量外企进入国内，食品产业需要补充的食品专业人才每年将达3万人以上。而目前我国食品专业培养的全日制本科生数量每年大约仅有2万多人左右，占全国毕业生总数的0.5%左右，这远远低于食品工业在国民生产总值中所占的比例，应该说我国目前食品专业人才的培养规模还不能满足行业的需要。食品产业又是我国最早实行改革开放的行业，至今现在世界上一些进入500强的食品集团公司，从食品生产到商贸，基本上都已在中国建厂、开场或合作经营，引进了一大批先进技术和设备，提升了我国食品产业的技术水平，加快了发展速度；特别是90年代以后，随着我国改革开放的深

19、入，市场机制建立和经营机制的转变，我国国营和私营食品企业已涌现出一批具有较强经济实力和市场竞争优势的大中型骨干企业和集团公司，产业集中度在不断提高，有的企业已经达到相当高的先进水平，采用了国际上先进的管理方法和先进的技术、设备，具有高度的机械化、自动化生产线，产品质量达到世界一流，产品已经走向国际市场，有的已具有国际竞争力和良好的发展势头；无论是国际投资或独资企业，还是国内大中型骨干企业，都需要有高素质高水平的科技研发、管理和经营人才，如一些外企对外语、计算机能力、企业管理甚至运输、贸易、文化等各方面能力都提出了很高的要求，需要很强的综合能力创新能力，能够独挡一面；那些学有专长，又勇于开拓创新

20、的食品专业毕业生将会成为这些新兴企业的主角。我国食品产业地区结构很不平衡，在西部省区边远地区食品工业比较落后，整体上我国目前仍处于四个现代化的初中期阶段，到21世纪中叶才能达到中等发达国家的水平，知识密集型与劳动密集型产业将长期并存，东西部经济发展差距在相当长时间内都会存在，对于西部或相对贫穷地区迫切需要通过农产品加工和产业化发展带动当地经济发展；需要既有产品开发、工艺技术设备和建厂等各方面专业知识的专业人才又要懂管理经营知识的企业家人才，这就要求学校加强专业知识和创业知识和能力的培养教育，使毕业生具有扎实的专业知识和创业能力，能够非常迅速地进入食品行业和进行创业。目前我国与食品工业配套的食品

21、装备发展相对滞后，许多农产品加工处理的设备还很缺乏，另外随着企业规模的壮大，机械化、自动化程度的提高，对学生具有设备改进、机械设计、工程化生产技术等方面的能力素质要求也大大提高，要求有工程能力和合格的工程师，而不再只是注重专业知识的需求。目前我国食品高校对学生工程能力的培养还不能满足企业和行业的需求。食品企业的产业化发展中的节能减排降耗、减少环境污染、保护生态资源方面还有很长的路要走；食品质量检测与监控、食品卫生管理比较欠缺，食品安全事故时有发生，消费者对食品健康和安全程度的关注重视及要求在不断提高；食品贸易、物流和消费服务方面人才也很缺乏，这些都需要有相应的食品专业人才。21世纪以来，我国食

22、品科学与工程专业人才培养正处于一个面临机遇和挑战的时期，一方面食品专业人才整体上不适合食品产业对人才的需求，但另一方面近年来有些高校已开始出现大学毕业生就业难的现象，这说明不但要数量上还要在质量上达到要求，也实际上反映了高校人才培养规格和模式上的缺陷，暴露了社会需求与毕业生的知识能力体系之间的矛盾，这是值得从事于食品学科专业人才培养的高校工作者认真思考的重要问题。为此，根据我国食品产业发展的要求与对食品科学与工程专业人才类型的需求，根据我国国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006-2020年）对高等教育教学改革与培养创新型人才提出的更高要求，我国食品科学与工程专业要构建分层次、多模式、多规格

23、的人才培养体系，对于不同地区、不同层次、不同基础的高等学校，仍应根据所肩负的国家责任的不同，相应地有不同的专业培养目标定位和不同侧重面的质量标准。22 本专业的培养目标本专业根据食品科学与工程学科的特点，从适应社会主义市场经济建设的需要，采用“高标准、厚基础、宽口径、强能力、高素质”的新型人才培养原则，应该是努力培养德智体全面发展、道德品质高、知识结构合理、业务能力强，具有较高的文化素质和健康的身体心理素质，能适应现代化食品工业发展需要的专业技术人才。具体目标如下：食品科学与工程专业培养具备食品科学与工程领域的基本知识和基本技能，能够在食品的生产、加工、流通及食品科学与工程有关的教育、研究、进

24、出口、卫生监督、安全管理等部门，从事食品或相关产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫、教育教学等方面工作的专业技术人才。三、本专业培养规格食品科学与工程专业的培养规格应根据各个高校的自身实际情况和条件来定，一般可将大学分为研究主导型、教学研究型和教学主导型三种类型，所培养的人才规格也应不同或有不同侧重面的质量要求。各高校培养的规格如下：（1）研究主导型大学重点培养食品科学与工程学科学术型、学术复合型、学术与应用复合型、研究型工程师等高层次人才。本科是通识教育基础上的宽口径专业教育。（2）教学研究型大学重点培养食品科学与工程学科学术与应用复合型人才。本科是以通

25、识教育为主或通识教育与专业教育并重的教育。（3）教学主导型大学重点培养食品科学与工程学科应用型、专技型人才。本科是通识与专业并重的教育，是一种专才教育。具体素质、能力和知识要求如下：3.1素质要求 （1）思想道德素质 通过学习政治理论课、马克思主义原理、中国革命史、中国社会主义建设、思想品德修养、法律基础等课程，学生能坚持正确的政治方向，热爱社会主义祖国，维护祖国利益、祖国尊严和荣誉；拥护中国共产党的领导，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和江泽民“三个代表”重要思想的基本原理；树立科学的的世界观，具有正确的人生观和价值观；确立为科学技术事业献身的精神，有为国家富强、民族昌盛而奋斗的志向和责

26、任感；能自觉维护集体利益和祖国利益能关心集体，团结友爱、助人为乐；具有良好的思想道德、社会公德和职业道德，遵纪守法，诚实守信，具有良好的团队精神和协作意识。（2）文化素质 通过综合学习人文科学知识如：大学英语、体育、文学鉴赏、大学历史与文化、大学语文等课程的培训，学生了解人类文明史和科学发展史，了解西方文化，熟悉中国历史和中国传统文化，具有基本的文学、艺术知识和修养；自然科学知识如：高等数学、计算机语言及程序设计、概率论与数理统计、线性代数、物理学、具备基础科学技术知识；初步了解现代社会、认识自然，具备一定的社会交往能力；具有国际化思想意识，具备用最先进的信息武装自己的能力。（3）专业素质 通

27、过学习食品专业基础课程和专业课程，学生毕业时要掌握较高的食品专业知识、技能；具有科学的思维方法和研究方法，具有严谨的科研精神和态度；能够根据课题研究目标或工业开发目标的要求，运用已具有的食品专业知识和相关生物、化学等知识进行产品开发和创新；掌握基本的食品试验优化方法和基本的数据处理方法，能够独立进行食品工艺、食品营养与成分、食品添加剂、食品保鲜、食品品质控制、食品加工设备检测等方面的研究工作；能够在食品工业和相关企事业单位从事产品开发、品质监控与检验、营销、管理等工作；在工作过程中要具有工程素质，要能从工程的角度分析问题，具有综合利用资源、开发和保护资源的意识，具有综合分析问题、发现问题与解决

28、问题的能力；要适应现代经济发展的需要，具有基本的价值效益意识。（4）身心素质 积极锻炼身体，具有良好的身体素质和积极向上、健康的心理素质。毕业生应具有强健的体魄，坚强的性格、意志和毅力，有良好的心理素质和百折不饶的进取精神，具有稳定向上的情感力量，坚强恒久的意志力量和鲜明独特的人格力量。3.2 能力要求（1）获取知识能力 通过文献检索、计算机和信息技术课程的学习和实践培训，能够了解先进的获取文献和资料的方法，能够运用各种检索工具查找食品科技文献和相关技术资料，能够根据食品和相关产品开发、研究等目标的要求，主动查找相关技术资料，解决遇到的问题。具有良好的表达和社交能力，能够与同事进行良好的交流与

29、合作。（2）应用知识能力 毕业生能够运用所学到的自然科学、人文科学、食品科学与工程以及相关生物、化学等方面的知识，具有基本的科研能力，了解食品科学课题研究中基本的科研程序，能够根据科研要求，设计基本试验步骤，独立安排实验和工作方案，进行食品专业及相关科研项目的开发；具有食品质量管理、食品营养卫生与分析检验的能力，具有基本和较系统的试验能力，能够分析食品营养成分、鉴定食品品质；具有食品加工与贮藏设备的选型及一般工程规划设计能力；具有食品生产过程技术经济分析、组织管理和市场流通营销的能力。（3）创新创业能力 具有发散性思维方式，实践能力和独立工作能力强，有相应的组织管理经营才能，有眼光和风险意识，

30、能够在已经掌握的知识基础上，进行食品和相关产品研究与开发和生产，基本能够独立承担项目进行创新研发和进行创业实践。3.3知识要求（1）工具性要求 学生要掌握一门外语，能熟练阅读本专业外文书刊，具有听、说、写的基础；通过计算机基础课程、计算机应用课程、信息处理技术基础、文献检索、科技写作方法等课程的培训，具有较强的计算机及信息技术应用能力；掌握基本的科技文献查找、运用方法；通过实验优化方法、数据处理方法的学习，掌握实验安排、实验数据处理的基本知识。（2）人文社会科学知识 通过大学语文、文学鉴赏、大学历史与文化、马克思政治经济学、大学生思想品德、法律基础等课程的学习，综合掌握文学、政治学、法学等人文

31、方面的知识。（3）自然科学知识 具有高等数学、线性代数、概率论、大学物理、无机化学、有机化学、生物化学等方面的知识。（4）工程技术知识 通过工程制图、机械原理与设计、大学电工电子、工程原理等课程学习，掌握工程技术方面的知识。（5）经济管理知识 通过学习政治经济学、管理基础、食品工业技术经济学等课程，了解与掌握基本的现代经济学知识。（6）专业知识 通过专业基础课程和专业课程学习，通过食品专业基本课程如微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学（或食品加工原理）、食品工程原理（或化工原理）等和专业课程如食品分析、食品营养学、食品安全性、食品工厂设计与环境保护、食品机械与设备等课程的学习，学生具有坚实

32、的化学、生物学和食品工程的基础知识和专业知识。3.4工程能力要求及特别要求工程能力要求：受到食品科学与工程实验技能、工程实践、计算机应用、科学研究与工程设计方法的基本训练。熟悉国家对于食品生产、设计、研究与开发、环境保护、安全监管等方面的方针、政策和法规、特别要求：具备人类健康与资源环境和谐发展的理念，自觉将自然生态的一般原则应用于食品资源开发、食品加工与流通等环节。四、本专业教学内容4.1专业教学知识体系根据培养目标和规格，本专业的人才综合培养计划框架见表1。表1 食品科学与工程专业综合培养计划框架综合培养计划普通教育通识教育基础课程必修课公共基础课程通选课人文艺术系列课程经济管理类系列课程计算机技术及应用系列课程自然科学、工程技术通选课专业教育学科基础课程学科基础平台课程专业基础课程专业领域课程专业方向课程专业选修课程实践教学环节综合教育（第二课堂计划）人文素质教育思想政治类素质教育活动文化艺术类课外活动创新能力培养课外科技研究计划学科竞赛、科技竞赛其他科技活动、社团活动辅修计划辅修、双专业、双学位等教育计划食品科学与工程专业的知识体系共分1