公共营养师三级膳食营养指导与食谱编辑讲义0312.docx

1、公共营养师三级膳食营养指导与食谱编辑讲义0312 膳食结构与膳食指南膳食结构类型和特点 动植物食物平衡的膳食结构-日本 植物性食物为主的膳食结构-发展中国家 以动物性食物为主的膳食结构-发达国家 地中海膳食结构-意大利、希腊地中海膳食结构特点 富含植物性食物 食物新鲜，加工程度低 食用油为橄榄油 少量、适量奶酪和酸奶 少量、适量鱼、禽、蛋 餐后水果 每月食用几次红肉 葡萄酒中国的膳食结构特点 高CHO:谷类70%E 高膳食纤维：优势 低动物脂肪：动物FAT体力活动 脂肪囤积-增加体重-肥胖6、吃清淡少盐的膳食 盐的摄入量： 350ml （3）学龄儿童 1、保证吃好早餐 2、少吃零食，饮用清淡饮

2、料，控制食糖摄入 3、重视户外活动 （4）青少年 1、多吃谷类，供给充足的能量 2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 3、参加体力活动，避免盲目节食 谷类：400-500g/d 蛋白质：一半为优质蛋白 青少年应每日摄入一定量奶类和豆类食品，以补充钙的不足。 中小学生中缺铁性贫血也较普遍，有些青少年的膳食应增加维生素C的摄入以促进铁的吸收。 青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。 （5）孕妇 1、自妊娠第4个月期，保证充足的能量 2、妊娠后期保持体重的正常增长 3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 孕中期（怀孕第4个月-7个月） 能量：增加200kcal/d 蛋白质：增加25g 钙

3、：1500mg 铁：28mg （6）乳母 1、保证供给充足的能量 2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 能量：增加800kcal/d 蛋白质：增加25g 钙：1500mg （7）老年人 1、食物要粗细搭配，易于消化 2、积极参加适度体力活动，保持能量平衡膳食营养素参考摄入量 营养素需要量 定义：是指为了维持“适宜的营养状况”，在一段时间内平均每日必须“获得的”该营养素的最低量。 膳食需要量：即需要摄入的量。 生理需要量：即需要吸收的量。 能量推荐摄入量：等于该人群的能量平均需要量。膳食营养素参考摄入量（DRIs） 为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容： 1、平均需要量（EAR）

4、 2、推荐摄入量 （RNI） 3、适宜摄入量 （AI） 4、可耐受最高摄入量 （UL）膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量 定义：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 平均需要量（EAR）：群体中每一个体需要量的平均值。 推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一个特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。1、平均需要量（EAR） 是群体中个体需要量的平均值，是根据给踢需要量的研究资料计算得到的。 EAR能够满足该群体中50%的成员需要，不

5、能满足另外50%的个体对该营养素的需要。 是制定RNI的基础2、推荐摄入量 （RNI） 相当于传统使用的RDA，可以满足绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 用于作为个体每日摄入该营养素的目标值。3、适宜摄入量 （AI） 当某种营养素的个体需要量研究资料不足，无法计算出EAR，导致无法求得RNI时，可设定AI代替RNI。 用于作为个体营养素摄入量的目标。 RNI与AI相同点： 两者均作为个体摄入量的目标，满足目标人群中几乎所有个体的需要。 不同点： AI准确性不如RNI，明显高于RNI4、可耐受最高摄入量 （UL） 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 当摄入量超过UL进一步增加时，

6、损害健康的危险性随之越大。膳食营养素参考摄入量的应用 应用于膳食评价和膳食计划 膳食评价：根据参考标准确定被观察的膳食是大体上适宜的还是不适宜的。 膳食计划：根据参考标准建议如何合理的摄取食物。应用膳食营养素参考摄入量评价个体和群体摄入量 用于个体 用于群体EAR：用于检查日常摄入量不足的几率 用以估测群体中摄入不足个 体所占的比例 RNI：日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的几率很低 不用于评价群体的摄入量AI：日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的几率很低 平均摄入量达到或超过此水平表明该人群摄入不足的几率很低 UL：日常摄入量超过此水平可能面临健康风险 用以估测人群中面临过量摄入健康风

7、险的人所占的比例应用膳食营养素参考摄入量计划膳食 为健康个体计划 为健康群体计划EAR: 不应作为计划个体的摄入量的目标 作为摄入不足的切点，计划群体膳食，使摄入不足者占的比例数很低RNI：计划达到这一摄入水平；如果日常摄入量达到或超过此水平则摄入量不足的概率很低 不应当用来计划群体摄入量AI：计划达到这一摄入水平； 用以计划平均摄入量水平；日常摄入量达到或超过此水平则摄入量不足的概率很低 平均摄入量达到或超过此水平则摄入量不足者的比例很低UL：计划日常摄入量低于此水平以避免摄入过量可能造成的危害 用作计划指标，使人群中有摄入过量风险的比例很小 营养配餐与食谱编制1.概 念 营养配餐是根据人们

8、的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食要求。 2.目的和意义 （1）将膳食营养素参考摄入量作为计划膳食的目标应用到用膳者的膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。 （2）根据个体或群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食的目标。 （3）通过营养配餐和营养食谱的编制，可指导集体食堂的膳食管理和家庭的膳食管理，为合理的食物消费和膳食经费预算提供依据。3.营养配餐的依据 1中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐过程中能量和主要营养素供给目标确定的依据。DRIs中

9、的RNI或AI是健康个体膳食营养素摄入的目标。如果与RNI相差不超过10，说明编制的食谱是相对合适的，否则需要进行调整。 2中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3食物成分表 4营养平衡理论 5合理的饮食制度 6合理加工烹调 4营养平衡理论 （1）三大营养素比例：蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565。 （2）蛋白质来源比例：优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上。 （3）脂肪来源比例：脂肪提供的能量占总能量30以内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在7左右，单不饱和脂肪酸为10，多不饱和脂肪酸为13。关于三种脂肪酸之间的比例，一般认为膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂

10、肪酸的理想构成比为1：1：1。个人营养食谱的编制定义 将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。食谱编制基本程序 1.确定全日能量需要量 2.确定三大产热营养素需要量 3.根据餐次比计算每餐三大产热营养素目标需要量 4.确定主食的品种和数量 5.确定副食（荤菜）的品种和数量 6.确定蔬菜品种和量 7.确定油和盐的量 8.食谱编制（粗配） 9 .食谱能量和营养素计算 10.评价（检查差距）和调整知识要求1、食物选择特点和注意事项 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250g可为孩子提供55%60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸，如果每周有23餐以豆类

11、（红豆、绿豆、白豆）、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质。维生素矿物质。鱼类蛋白软滑细嫩，易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA。蛋类可提供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B，以及卵磷脂。鱼、禽、肉每日供给总量约100125g，各种可交替使用。蛋1个，约50g。 奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。奶的每日参考摄入量为250400ml，不要超过600700ml，选用全脂奶。 至少供给相当于1520g大豆的制品，以提供约610g的优质蛋白质。 蔬菜参考摄入量150200g，可供

12、选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。选择的水果不限。 学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。 3-6岁的儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用。2、营养需要特点 生长发育快，活泼好动，容量小，容易饥饿 （1）学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。 （2）儿童需要的蛋白质较多 （3）生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。用奶制品、海产品和肝脏

13、。儿童食谱编制原则和方法 （1）满足儿童膳食营养需要，易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜,以植物油作为油脂的主要来源 （3）食物的搭配要合理 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大食物组成。 做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能可能自然、清淡少盐。 （4）三餐分配要合理 营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%。午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%左右。晚餐30%左右。 （5）注意制作和烹调方法 软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。

14、肉类食物加工成肉糜后制成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的使用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复。学龄前儿童食谱编制1、工作准备 准备食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量。 一般来说当计算实际克数时，膳食中脂肪的能量百分比范围计算一般选择低值，如30%35%则选择30%。碳水化合物选择中均值。2、工作程序 程序1确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查中国民成膳食营养素参考摄入量5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。 程序2确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查中国居民膳食