食品物性学分类问题.docx

1、食品物性学分类问题1.判断题第1章食品物性学只涉及对食品本身理化性质的分析研究食品物性测量有助于产品开发食品物性测量无助于产品质量控制食品物性研究有助于开发新型仪器第2章球形度越大则比表面积越大各种当量粒径均通过计算就可得到长方体的比表面大小正方体半球形体的球形度大于0.8正态分布的模径等于中值径模径是频率分布中的最大值格林粒径通过筛分得到利用一般带刻度的容器和天秤可以测得粉粒体的表观密度利用一般带刻度的容器和天秤可以测得粉粒体的堆积密度利用一般带刻度的容器,天秤,及适当的介质可以测得大颗粒不规则体的表观密度脂肪的真实密度小于1000kg/m3蛋白质的真实密度接近1000kg/m3粉体粒度分布

2、一般用显微镜直接测量粉体粒度分布一般可用筛分法直接测量含果肉饮料悬浮颗粒的粒度一般可用激光法测量小于d的积累分布,积累比例值越小, 粒径越小第3章黏度在流变学上是剪切应力与剪切速率之比流化系数与粘度的平方互为倒数非牛顿流体的粘度是一个常数时间无关型非牛顿流体的粘度与一个剪切速率下的剪切时间无关宾汉姆流体的粘度在一定温度下是一个常数剪切速率越低, 胀流性流体的表观粘度越大剪切速率越低, 假塑性流体的表观粘度越大假塑性流体也称为剪切变稠流体指数律流体在流动习性指数大于1时称为胀流性流体卡松型流体没有屈服应力非牛顿型食品流体以胀流性流体最为常见剪切应力随剪切时间变大的流体称为负触变性流体毛细管粘度计

3、只能用来测牛顿型流体各种粘度计只能用来测粘度重力式毛细管粘度计只能用来测牛顿型流体旋转式粘度计测量时一般设定扭矩大小, 测旋转速度锥板式粘度计圆板上各处受到剪切力相同Adam稠度计一般用来测量流体指定流动距离所需的流动时间流出型粘度测量一定量流体从贮液器流尽所用的时间一般流体的表观粘度与温度的负指数成线性关系一般液体的粘度与浓度成指数关系第4章粘弹性体至少用一个弹性流变元构成粘弹性体的弹性模量是常数泊松比是固体试样的纵向应变与横向应变比之不可压缩固体的泊松比为0.5麦克思韦尔模型粘弹性体由一个弹性元与一个粘性元串联而成开尔文模型粘弹性体的蠕变回弹曲线会出现一段变形区麦克思韦尔模型粘弹性体的应力

4、松驰曲线最后应力值为零三元模型粘弹性体可用来代表面团的流变行为伯格斯模型粘弹性体蠕变蠕变曲线不存在牛顿流动区凡是存在串联粘性元的模型粘弹性体,蠕变回弹曲线一定存在永久变形区开尔文模型的应力松驰曲线是一条水平线应力松驰曲线试验时初始应力越大,残余应力越小如果应力松驰曲线最后应力为零,说明粘弹性模型中有粘性与弹性相串联的流变元应力松驰曲线下降很快,说明内部含有弹性元成分较大理想弹性体的材料损失角为0质构分析试验的英文缩写是TAPTPA曲线中第一个峰的高度为材料的”硬度” TPA曲线试验二次压缩中间出现的负峰高度称为材料的”粘滞性” TPA曲线中第一个峰面积与第二个峰面积之比称为材料的”粘聚性” T

5、PA曲线中第二个峰的高度为材料的”硬度” 第5章测定混合物比热时间需要知道物体的密度导温系数的单位与运动粘度的单位相同只要知道比热和热传导率就可以算出热扩散系数冰的比热约为水比热的一倍食品含水越多,比热越大一般室温下食品比热与温度有很大关系以水为函数的食品热传导率预测模型在无水情形下是一个常数食品含水量增加会使其玻璃化转变温度止升体系向玻璃态转变使体系体积变小测量玻璃化转变的DSC曲线横坐标是热流降低温度可使盐溶液玻璃化转变温度下降第6章 人眼视网膜上的柱细胞产生颜色感觉一般不存在黄绿色盲感觉颜色的锥细胞可分成二组,分别感觉红绿和黄蓝颜色RGB三字母分别代表红绿蓝三种颜色XYZ三剌值与红、黄、

6、蓝三种颜色有粗略对应关系色品图中，某点颜色坐标越靠近白色点，它的纯度越低CIELAB表色系统中彩度为代表白色CIELAB表色系统中色调角90表示颜色无黄蓝颜色成分Judd-Hunter Lab表色系统是一个球体一般色差仪只能用CIELAB表色系统给出L、a、b值一般而言，值越大白色越大第7章低浓度强电解质溶液浓度与电导率成近似线性关系弱解离电解质溶液的解离常数可利用电导率计算液体中某电解质的电导率与其扩散系数的平方成正比液体中某电解质的电导率与粘度成反比一般食品电导率随温度升高而增加电场强度对液体食品的电导率-温度关系有很大影响果肉和细胞之类增加浓度会降低悬浮液的电导率一般而言,固形物含量一定

7、时,悬浮物粒度越小，则电导率越小胡罗卜汁中胡罗卜固体颗粒越小，则液体的电导率越小亲水胶浓度越大则溶液体系的电导率越大淀粉比卡拉胶更容易使溶液的电导率增加淀粉溶液的电导率温度关系曲线出负峰处的温度基本以判断为淀粉变性温度蔗糖之类非电解质会使溶液的电导率温度关系平行升高使鱼糜之类体系的电导率随温度升高而升高未破坏细胞固体食品的电导率随温度升高而明显下降电场强度增加可使未破坏细胞固体食品的电导温度关系曲线上升频率对非细胞结构材料的电导率没有什么影响频率升高可使完全渗透化的细胞结构材料的电导率升高频率升高可使完整细胞结构材料的电导率升高通过扩散加盐可使固体材料的电导率增加一般增加固液混合物中的固形物含

8、量会使体系的电导率增加导致材料加热的是材料的介电损失因素食品介电加热效应与电导率无关食品中的水分以偶极子旋转方式吸收微波能食品中的离子以传导方式吸收电磁波能有效损失因子与当量电导率无关谐振腔微扰技术适用于测量损失性小样品谐振腔微扰技术中Q因子消耗能量与贮存能量之比谐振腔微扰技术中的腔大小设计与频率有关偶极子的松驰频率是介电常数最大处的频率温度使纯水的松驰频率增加温度对2.45GHz(或更低些)频率时引起偶极子加热的水损失因子升高离子传导引起的损失因子随温度升高而增加高盐浓度下以离子传导损失机制为主温度升高使高盐浓度盐溶液的介电损失因子下降食品中加盐会使介电常数升高食品中加盐使介电常数降低的原因

9、是盐分与食品中自由水结合降低了其活动性大多数低盐高水分食品介电常数随温度升高而降低的原因是损失机制与低浓度盐溶液类似，损失以离子传导为主微波比高频率加热更容易引起食品过热高频加热可用于杀灭粮食中的害虫焙烤使制品介电性质下降焙烤使制品介电性质下降的原因是焙烤过程使水分变成结合水2.填空题第章 不规则产品特征尺寸常用三 个相互垂直 的轴向特征尺寸表示。一般果蔬特征尺寸长度指 平行于茎 的最大尺寸。球形体颗粒的粒度是 其直径粒径d 。非球形颗粒的粒度是其当量粒径 。球体的球形度是 ，立方体的球形度是 。一般粉粒物料球形度范围在 。粒度分布可用 、 、 表示。常见粒度分布分 和 两类。粒度的积累分布分

10、 和 两类。粒度分布可用显微镜直接测定法、 、 、 等测定。常见粒度分布函数有 、 、 。颗粒体的体积通常可用 、 、 和 法测定。罗拉分布是 的积累分布,罗拉平均粒度是积累的颗粒体积或质量占总体积或总质量 时的粒径.常见平均粒度有 、 、 、 、 和 平均粒度。粒度分布中通常见重要指标有 、 、 、及 等。第3章流变学是研究物体在力作用下 和 的科学。流变特性是物质 与引起变形的 之间的关系。流变特性可由 、 ，或确定曲线形状（数学式关系的）的 表达。粘度的定义是 与 之比，单位是 。运动粘度是 之比，单位是 。凡是关系 的流体都称为非牛顿流体。非牛顿流体可以分成 和 两大类。常见时间无关型

11、非牛顿流体有 、 、 。时间有关型非牛顿流体分为 和 流体两类。指数律流体和假塑性流体分别又称为 和 。指数律流体的流变指数在大于和小时分别称为 流体和 流体。胀流性流体和假塑性流体的表观粘度分别随剪切速率降低而 和 。应力（或表观粘度）随剪切时间变大的流体称为 ，也称 。流体食品流动特性参数测量分为 、 和 试验三类。只能用于测定牛顿流体粘度的粘度计有 粘度计和 粘度计。一般用于流动特性基础试验的测试仪使用的三个前提是 、 、 。旋转式粘度计有 、 、 和 粘度计。用于测量食品的两种典型稠度计分别称为 和 稠度计。温度对液体食品表观粘度的影响可以用 关系式表示，它与 成正比。液体食品粘度与浓

12、度的关系既可以用 关系式或用 关系式表示。第章流变学模型中的弹性元、粘性元、塑性元分别用 、 和 图形符号表示。理想弹性体的模量分 、 和 三类。分别用、和K大写字母表示。常见基础试验类固体食品流变学特性测量分为 和 试验两类。描述粘弹性的三种实验曲线法是： 、 ，和 。基础型简单固体流变特性试验常见类型有 、 、 和赫兹方程等。泊松比是 之比。它无量纲。不可压缩固体的泊松比为 , 模向无应变的固体泊松比为 。梨含空气比苹果少，因此它的泊松比苹果的 。蠕变曲线实验的目的是为了获得粘弹性体的 及 。典型蠕变曲线有个区，分别称为 、 和 。典型蠕变回弹曲线有个区，分别称为 、 和 。三元模型粘弹性

13、体可用来代表 ，它的蠕变回弹曲线 永久变形。伯格斯（Burgrs）模型粘弹体的蠕变曲线 粘性流动段，回弹曲线 永久变形区。从典型农产品应力松驰曲线看，应力松驰曲线一般受到试验 和 速度影响。应力松驰试验最后应力为零的粘弹性体可能是 和 。开尔文模型的应力检驰曲线是 。应力松驰曲线下降很快，说明内部含 成分较大。振动法粘弹性测定仪一般测材料的 和 。动态弹性模量和动态损失又分别称为 和 。黏弹性材料损失角的物理意义是 ，它的正切可用 和 之比求取。黏弹性材料损失角，对于理想黏性液体，对于理想弹性材料。流变学中的损失正切的别名是 ，它是 和 之比。食品质松仪的别名有物性仪、万能材料试验机。质构试验

14、一般可分为 、 、 和 等。质构分析试验的英文名称是 ,缩写是 。质构分析试验又被称为 (英文名称是 , 缩写是 ).根据TPA曲线，一般将材料粘聚性定义为曲线 。根据TPA曲线，一般将材料粘滞性定义为曲线 。根据TPA曲线，一般将材料弹度定义为曲线 。第章测量食品物料比热可有 、 和DSC法。推荐使用的食品热传导率测量传感器称为 （prober）。导温系数的物理意义是 能力之比。它的单位是 。玻璃化转变使体系黏度 ，体积 ，特质活动性 。塑料剂可使体系的玻璃化转变温度 。食品中最常见的塑化剂是 。食品中最常见的塑化剂是 ，此外， 也能起塑化作用。测量玻璃化转变的DSC曲线，横坐标是 、纵坐标

15、是 。测量玻璃化转变的DSC曲线的物理意义是以 。第章食品颜色的物理定义是由一具体食品 能量分布。人眼感觉颜色的是 ，分为 组，分别感觉 光 、 光 和蓝光。大脑会产生 和 两对颜色响应。大脑对视网膜信号的解释会受到 、 、和 等心理因素影响。XYZ三刺值与颜色视觉粗略对应关系是 、 和 。色品图又称 ，白光在色品图中的坐标是x= ,y= 。色立体是 穿过 平面构成的立体坐标系统。常见的两种色立体表色系统是 和 表色系。色差仪又称 ，它的英文名称为 。色差仪有外形有 、 和 三种类型。第章对食品物料电导率了解有助于 和 技术的开发、设备设计和产品安全保障。电解质的导电模式主要是 。一般导体主要

16、以 。物体的导电率与 有关，单位是 。摩尔电导率的物理意义是 。低浓度强电解质溶液的电导率与电解质浓度成 关系。液体中某离子的电导率与该离子的扩散系数成 。与粘度成 。一般食品的电导率随温度升高而 。电场强度对果汁之类体系的电导率温度关系 影响。果肉和细胞之类颗粒物浓度增加会 悬浮液的电导率。亲水胶使溶液的电导率 。蔗糖之类非电解质浓度升高会使溶液电导率 。固体食品电导率与材料 有关。非细胞固体电导率会随温度升高而 。完整细胞结构材料电导率在 频率范围随频率增加而升高。增加固体颗粒电导率的方法通常是 。一般，增加固液混合物中固形物比例会使体系的电导率 。电导率测量的样品池常数是 之比。典型微波

17、加热的频率为915MHz和2450MHz，高频加热频率为27.12 MHz。复介电常数由 和 两种性质构成。食品对微波能吸收有 和 两种机制。介电性质中的损失正切是 与 之比。开端探针技术测量系统由哪些部分组成?测量范围?偶极子的松驰频率是 频率。0水的松驰频率是 GHz.。纯水的松驰频率随温度升高而 。离子传导引起的损失因子随温度下降而 。增加盐浓度分别会使溶液的介电常数 和损失因子 。常见食品组分中介电损失高的有 、 和 。3.单项选择题第1章下列与食品物性学特点不符的是 。A. 牵涉多学科B. 实践性比较强C. 新兴尚未完全成熟D.发展比较成熟。下列诸点中，最有可能不是研究食品物性主要原

18、因的是 。A. 为加工操作设计控制提供必要参数 B. 判断化学分析方法是否正确C. 为食品理论研究提供实验依据 D. 建立或拓展仪器测试法第章食品行业下质量几何相关特性关系最小的操作是 。A.分选分级B.分离C.包装；D.挤压膨化。一般粉粒物料的球形度范围是 。A.0.40.5 B. 0.60.7 C. 0.50.6 D.0.70.8用于粉粒体的常见粒度分布函数不包括。A.正态平方根函数B.正态对数分布C.正态分布函数D.罗拉分布函数下列不宜用做非球形体的当量粒径的物理量是 。A.密度B.长度C.体积D.面积下列密度中值最小的是 。A.真实密度B.表观密度C.松密度D.材料密度第章1下列物体中

19、，受到应力作用后不一定会发生变形的是 。.弹性体 B开尔文粘弹体 C塑性体.麦克思韦尔粘弹体2Adam 稠度计以测量的 表示稠度。A距离 B时间 C流速.体积3在旋转式粘度计恒定转速下，测到的扭矩随时间增大的流体，最有可能是 流体。A触变性 B震凝性 C假塑性.胀流性一般液体的表观粘度与 成指数关系。A温度 B浓度倒数 C温度平方. 温度倒数.时间无关型流动特性模型中，随剪切速率发生变化是 。A.k B. C.n D. .最常见的非牛顿型食品液体是 流体。A.假塑性B.胀流性C.宾汉姆D.赫歇尔布克雷7.下列流体中，表观粘度随剪切速率发生变化是 流体。A.牛顿B.假塑性C.宾汉姆D.和8.下列

20、流体中，随变小而变小的 流体。A.牛顿B.胀流性C.剪切变稠D.假塑性9.一般幂律流体的流动特性方程中，k称为 。A.流动指数B.流动习性指数C.流动系数D.流变指数10.下列粘度计中，不能用来测量非牛顿流体的是。A.落球式B.锥板式C.平行板式D.毛细管式第章1.面团的流变学行为可用下列粘弹性模型中的 模型代表。A. 开尔文B.麦克思韦尔C.三元D.伯格斯. 下列试验方法中, 需要利用材料惯性矩求取材料弹性模量的是 。A.压缩试验B.拉伸试验C.弯曲试验D.剪切试验3. 下列粘弹性模型中，蠕变曲线中不会出现黏性动直线段的是 模型。A.开尔文 B.麦克思韦尔 C.三元 D.伯格斯 . 如果粘弹

21、性体应力松驰曲线是一条与时间轴平行的直线，则最有可能用 模型代表。A.麦克思韦尔 B. 开尔文 C.三元 D.伯格斯 5. 如果粘弹性体蠕变试验的回弹曲线最后应变为零，则最有可能用 模型代表。A.麦克思韦尔 B. 三元 C. 开尔文 D.伯格斯 6. 泊松比是试样 之比。A.横向绝对变形与纵向绝对变形B. 横向相对变形与纵向相对变形C. 纵向绝对变形与横向绝对变形D. 纵向相对变形与横向相对变形 应力松驰曲线下降很快，说明内部含 流变元成分较大A.弹性 B.塑性 C.黏性 D.粘弹性 8.一般食品质构仪不包括 测量头子。A.压缩 B.拉伸 C.剪切 D.旋转 9.典型食品压缩变形曲线解读参数中

22、一般不包括 。A.弹性模量 B.生物屈服点 C.断裂点 D.粘聚性 10.口香糖之类拉伸试验得到的曲线解读参数中一般不包括 。A.拉伸模量 B.初始屈应力 C.最大屈服应变 D.断裂应力第章1一般说来，食品中水分含量高，侧该食品的比热 。A也高 B反而低 C.保持不变 D.可能高也可能低2如果水分含量相等，面包的导热系数会 面条的导数系数。A小于 B等于 C大于.和C3比热的单位可以用 表示Acak/(g.K) BkJ/(kg.K) CA 和B.J/(mK)4导温系数的单位为 。.AW/(m.K) Bm2/s Ccal/(g.K) D.s/m25. 下列参数中，对计算食品热扩散系数无帮助的是。

23、A比热 B密度 C导温系数 D.传热膜系数6. 食品体系朝玻璃态转变，不会使体系 。A.体积变大 B.体积变小 C.流动性减小 D.粘度升高。 7. 为了使食品能以玻璃态形式存在，不宜采取的措施是 。A.降低水分 B.提高贮藏温度 C.采用阻隔性好的包装材料 D.降低贮存温度。 第章1. 三剌值表色系统的X、Y、Z分别粗略对应于 三种颜色。A红、蓝、绿 B绿、红、蓝 C红、绿、蓝. 蓝、红、绿2在CLE的x,y色品图中，某点与白色点的相对距离代表该点颜色的 .A色品 B纯度 C主波长D色调3在L，a，b，表色系统中，b值越小，说明颜色越 。A红 B蓝 C绿 D.黄4 锥形和柱形细胞分别对刺激产

24、生 感觉。A颜色和亮暗 B亮暗和颜色 C红光和绿光 D.绿光和红光5.利用色差仪测到的两种颜色的差值=3.0,可感觉到两种颜色 。A.稍有差异 B.较显著差异 C.有明显差异 D.不同 将色差仪测到的参数值转换成白色值，需要利用 值。A. B.a和b C.L、a、b D. 第章1.电导率对于下列加工来说，最不重要的是 。A.红外干燥 B.水处理 C.EF技术 D.欧姆加热 2. 电解质浓度与电导率成近似线性关系的是 溶液。A.高浓度强电解质 B.低浓度强解电解质C. 高浓度弱电解质 D.低浓度弱电解质 3. 电解质电导率成正比关系的是 。A.扩散系数 B.粘度 C.离子介数 D.温度 4. 下

25、列哪种情形中，最有可能使体系电导率增加的措施是 。A. 升高温度B.增加电场强度 C.降低电场强度 D.降低温度 5. 下列措施中，最有可能使悬浮液体系电导率下降的是 。A. 降低悬浮惰性固形物浓度B.增加悬浮惰性固形物浓度 C.增加亲水胶浓度 D.增加盐分6.受频率影响，下列电导率变化最大的是 细胞结构材料。A.非B.完全渗透化C.部分渗透化D.完整7.完整细胞结构材料电导率出现增加的频率范围在 Hz。A.102104B. 103106C. 108109D. 1041078.与食品介电性质关系最小的可能是。A.高频率与微波加热 B.面团混合过程 C.品质评估 D.普通蒸汽加热 9.下列食品组

26、分中介电损失能力最小的。A.自由水 B.磷酯 C.淀粉 D.离子 10.下列过程中，不会使食品介电性质出现下降的是。A. 蒸煮加热肌肉组织 B.面团混合 C.面团焙烤 D.糖溶液冷却 11.介电性常数随温度增加而下降的是 。A. 葡萄糖溶液 B.乳清蛋白溶液 C.淀粉溶液 D.和 4.对应题1 （ ）1剪切速率升高切应力下降 A. 赫歇尔布克雷流体（ ）2温度升高 B触变性流体（ ）3剪切速率无穷大表观粘度趋于定值 C指数律流体的n值小于1（ ）4屈服应力 D表观粘度下降（ ）5搅拌时间越长粘度越小 E, 宾汉姆流体2 （ ）1压缩试验 A. 口香糖（ ）2拉伸试验 B泊松比（ ）3Kelve

27、n模型 C粘弹性模型（ ）4Maxwell模型 D由两个流变元并联而成（ ）5Burgers模型 E. 由四个流动元构成3 （ ）1焓 A. 不是食品的物性（ ）2表面换热系数 BDSC（ ）3热传导系数 C冷冻食品（ ）4比热 D与食品的空间结构有关（ ）5导温系数 E, 导热系数、比热、密度4 （ ）1食品的颜色 A. 色立体（ ）2色差分析 B色品图（ ）3Y、X、Z C与光源有关（ ）4x,y坐标 D比较产品颜色差异（ ）5L*a*b*表色系统 E, 参考三剌值5 （ ）1.弱电导质电导率 A. 不受频率影响（ ）2.低浓度强电解质电导率 B.与浓度成线性关系（ ）3.一般食品电导率

28、C.会发生电浆胞分离现象（ ）4.果冻类形物电导率 D. 可根据其解离常数确定（ ）5.完整细胞组织电导率 E. 与温度成线性关系6 （ ）1.食品中水分吸收微波能 A.在低频率区不随频率而变（ ）2.有效介电损失因子 B. 随温上升而下降（ ）3.水的介常数 C. 主要以偶极子方式（ ）4.盐溶液的介电常数 D. 包括离子传导损失机制（ ）5.多数食品材料介电损失因子 E. 随温度上升线性下降5.名词解释非牛顿流体：凡是 关系不符合牛顿粘性定律的流体。泊松比：在弹性范围内，受正压力作用的同时，其横向应变（或扩大）和纵向应变（缩短）二者的比值就成为泊松比。蠕变曲线：在恒定应力作用下，应变随时间

29、变化的曲线称为蠕变曲线。应力松驰曲线：恒应变时，应力随时间而变化的曲线。触变性流体：玻璃化转变：无定形（非晶体）材料在某一温度范围发生的明显变化。色立体：是一个有亮度坐标（Y）穿过色品图平面的立体坐标系统。流变学：指数律流体热电偶合作用：（电浆胞分离作用），在电场影响下，细胞结构可以在较正常加热低的温度下破坏。色品图：也称色度图，在x，y坐标系中表示不同颜色的平面图。松驰频率流变学特性复介电常数介电常数介电损失因子介电性质的损失正切6.简答题是否总是可以利用某些物理性质来直接评价新开发食品品质？试举例讨论利用食品物性测定替代感观评定或化学这分析确定食品品质的一般方法。为什么要研究食品物性?是否总是可以利用某些物理性质来直接评价新开