营养与公共健康.docx

1、营养与公共健康 绪 论 Introduction 、健康的概念 WHO提出：健康不仅仅是没有疾病和病痛， 而且包括身体、心理和社会方面的完好状态。1. 身体健康：是指利用目前科学手段，对人体进行观察和测定，没有发现异常。既身体结构完好和功能正常。2. 心理健康:指能够正确认识自我,正确认识环境和及时适应环境,人的心理处于完好状态。 3. 社会健康：指人的能力,能在社会系统内得到充分发挥，并能有效的扮演与其身份相应的社会角色，以及人的行为与社会规范相一致的状态。也就是人们进 行社会参于的完好状态。既有效地应付生存环境。 二、亚健康 是介于健康和疾病之间的一种状态，又称第三状态。是指机体虽无明确疾

2、病，却显现出活力下降、适应能力和反应能力减退，自我感觉在生理和心理方面有各种不适应症状的一种生理功能低下的状态。它是疾病和早衰的先导，其发展恶化可导致过劳而猝死。 1. 生理上表现：失眠多梦、全身乏力、面色憔悴、腰酸背痛、胸闷气短、四肢无力、易 脱发、多汗、性功能减退等。 2. 心理上表现：记忆力减退、注意力分散、精神萎靡、烦躁不安、易激动、情绪不稳定、敏感多疑、自卑忧郁等。二. 影响健康的危险因素1. 生物遗传因素 2. 环境因素 3. 医疗卫生服务 4. 行为生活方式我国城市人群前三位死因的变化 1957年 1975年 呼吸系统疾病 脑血管病 传染病 恶性肿瘤 消化病 呼吸系统疾病 198

3、5年 1999年 心脏病 恶性肿瘤 脑血管病 脑血管病 恶性肿瘤 心脏病中美前三位死因与4个因素的比例关系 占全部 4个因素占死因中的比例（%） 死因 死亡% 生活方 生物 环境 保健 式和行为 因素 因素 因素中 心血管病 26 .80 45.70 29.00 19.15 6.15国 脑血管病 22.17 43.26 36.60 15.09 5.50 恶性肿瘤 18.74 43.64 45.92 6.65 3.78美 心脏病 34.00 52.00 27.00 9.00 12.00 肿瘤 14.00 37.00 29.00 24.00 10.00国 脑血管病 13.40 50.00 21.0

4、0 2.00 7.00生活方式：指人类生命活动特有的一定模式，最终受到社会发展的客观变化和社会经济模式的性质所决定。包括：饮食方式、社会交往方式、业余娱乐方式、消费方式、吸烟和饮酒嗜好。不良行为生活方式：吸烟、酗酒、滥用毒物、不合理膳食、不良饮食习惯、缺乏体育锻炼、过度娱乐、肥胖和不安全性生活。WHO指出：21世纪，威胁人类的头号杀手是 生活方式病。健康教育是预防和控制生活 方式病的关键。健康四大基石为： 合理膳食、适宜运动、戒烟限酒、心理平衡三、 内容简介（一）营养学基础 1、 营养学基本概念 2、 营养素种类和功能 3、 人体需要的能量（二）营养与健康 1、营养与优生 2、营养与免疫 3、

5、常见的营养缺乏病4、膳食、营养与心脑血管病5、营养与肥胖 6、营养与糖尿病 7、膳食、营养与癌症 （三） 合理营养 1、各类食物营养价值2、如何进行合理膳食调配 3、常见病饮食宜忌 4. 健脑食品ABC 5、走出营养的误区（四） 环境与健康 1、空气污染与健康 2、水污染与健康 3、食物中毒 4、食品污染的慢性危害 5 食品添加剂对人体的危害 （五） 社会因素与健康 1、社会文化因素与健康2、人口、家庭与健康 3、社会心理因素与健康（六） 行为生活方式与健康 1、吸烟及其对健康的危害 2、酒精及其对健康的影响 3、运动与健康 四、教学目的 1、了解掌握健康知识和自我保健方法。 2、提高疾病预防

6、思想和自我保健意识。 3、采取健康生活方式，促进身心健康， 更加从容地面对紧张的大学生活,迎接未来生活的挑战。营养学基础Nutriology bases. 营养学基本概念 1. 营养（nutrition）：机体从外界摄取食物，经消化、吸收和利用食物中机体所需物质以维持生命活动的整个过程。 2. 营养素（nutrients）:为维持机体生存及健康,保证生长发育和体力劳动,而自外界以食物形式摄入的必需物质。包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维营养素功能 ： 1. 提供能量和维持体温2. 作为“建筑”材料构成和修补身体组织 3. 作为调节物质,维持机体正常生命活动。 3. 营

7、养素需要量(nutrients requirement) ： 维持身体正常生理功能所必需的营养素最 低量。低于此量将对身体产生不利影响。4. 营养素供给量(nutrient allowance)：是指在满足机体生理需要量的基础上，按食物的生产情况和饮食习惯而规定的适宜数量。它考虑了机体的吸收和利用率，烹调加工中的损失及个体差异，一般高于生理需要量。 RDA(recommended-dietary allowance) 推荐的每日膳食营养素供给量。二. 营养素的种类和功能（一） 蛋白质(Protein) 1、蛋白质的组成 基本成分：碳、氢、氧、氮 2、蛋白质的基本单位：氨基酸 体内大约有20多种

8、氨基酸，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两种。必需氨基酸 EAA（ Essential amino acid） 是指人体需要而自身不能合成或合成速度和数量远不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸，共9种。 人体必需的氨基酸 必需氨基酸 EAA 异亮氨酸 Isoleucine 苯丙氨酸 Phenylalanine 亮氨酸 Leucine 赖氨酸 Lysine 蛋氨酸 Methionine 苏氨酸 T hreonine 色氨酸 Trypophan 缬氨酸 Valine 组氨酸 Histidine必需氨基酸 NEAA （Non essential amino acid ）是指人体可以通过体内合成或从其

9、 氨基酸转化而来满足机体生理功能需要的氨基酸。限制氨基酸（LAA Limiting amino acid）是指食物蛋白质中某一种或几种EAA含量不足或缺乏时，导致其他EAA在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低，这些含量不足或缺乏的EAA称LAA。如：谷类蛋白质限制氨基酸为赖氨酸、色氨酸；豆类蛋白质限制氨基酸为蛋氨酸 3、蛋白质种类：按EAA的种类、比例和含量分为Pr种类EAA作用来源完全Pr种类齐全数量充足比例恰当维持健康、促进生长发育奶、蛋、鱼、肉、豆类半完全Pr种类齐全数量不充足比例不当维持健康不能促进发育生长粮食类不完全Pr种类不齐全数量不充足不能维持健康及促进生长发育，

10、有利皮肤健康肉皮、蹄筋 4、蛋白质的生理功能： 1构成和修补人体组织2构成体内各种重要物质如：酶、激素、血浆蛋白、抗体、免疫细胞、视蛋白、胶原蛋白、DNA、RNA等。3维持渗透压和酸碱平衡 4供给能量：1g食物蛋白在体内约产生16.7KJ(4Kcal） 5、膳食供给量及食物来源供给量：成人：蛋白质占摄入膳食总热能的1012%，以 1.01.2g/(kg.d)为宜。 怀孕和哺乳妇女增加15-25g/d。 儿童青少年：蛋白质占总热能的1214来源： 蛋类、奶类、鱼类、肉类、豆类、核桃、莲子、葵瓜子、谷类。（二）、脂类（Lipids） 1、脂类的组成： 基本成分：碳、氢、氧构成：脂类由中性脂肪（又称

11、动脂）和类脂（又称定脂）构成中性脂肪是由1分子甘油3分子脂肪酸构成。 类质包括磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。2、脂类的基本单位：脂肪酸 饱和脂肪酸 ：CC 单不饱和脂肪酸：C=C 多不饱和脂肪酸：CCCC3、生理功能中性脂肪功能 贮存和供给能量（1克脂肪可产热9kcal(37.7KJ)）；不能给脑和神经细胞及血细胞提供能量； 维持体温、保护脏器；提供脂溶性维生素，并促进其吸收；增加饱腹感、润肠缓泻；节约蛋白质作用。必需脂肪酸功能 是构成细胞膜重要成分；参与体内胆固醇的正常代谢；合成前例腺素；受损组织修复及新生组织的生长。 类脂的功能 构成细胞膜（磷脂糖脂胆固醇）；构成神经组织（磷脂糖脂）；构成

12、固醇类激素、VD、胆汁等；参与脂肪和胆固醇吸收、转运。 4、脂代谢紊乱 饥饿、不当减肥、糖尿病等 糖代谢障碍 动用脂肪 肝脏脂肪含量 大量酮体生成 脂蛋白合成 超出机体转化能力 脂肪不能运出 大量酮体入血 肝脏脂肪积累 酮血症、尿酮症 脂肪肝、肝硬化 代谢性酸中毒 5、脂类供给量及食物来源 供给量 总脂肪摄入占总热量摄入的2025 饱和脂肪酸摄入占总热量摄入的10以下 胆固醇摄入不超过300mg/d。 必需脂肪酸摄入占总热量3，n-3：n-6 以1：4较适宜。脂类食物来源 饱和脂肪酸：多来源于动物脂肪 如：猪油、牛油、羊油、奶油、 不饱和脂肪酸：来源于植物脂肪和鱼类。 如：大豆、花生、芝麻、核

13、桃仁、瓜子仁 鱼贝类。 磷脂：蛋黄、大豆、牛奶、花生、动物内脏 胆固醇：动物内脏、蛋黄、奶油、鱼子、蟹黄、牛奶。（三）碳水化合物 （ Carbohydrates） 1、碳水化合物组成 基本成分：碳、氢、氧 基本单位：葡萄糖 2、碳水化合物分类 单糖类（monosaccharides） 由3-7个碳原子构成的糖。包括：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等双糖类（disaccharides） 由2个分子的单糖组成。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖。 寡糖类（coligosaccharides） 由3-10个单糖组成。包括：绵子糖、水苏糖、低聚麦芽糖 多糖类（polysaccharides） 由10个以上单糖组成

14、的能被机体消化吸收的大分子糖。如：淀粉、糖原3、碳水化合物的功能 供给能量：每克碳水化合物产生4kcal热量。 供给量占全日总热能的60-65%为宜。 参与构成机体重要生命物质：RNA、DNA糖蛋白、糖脂、粘蛋白等。 节约蛋白质作用和抗生酮作用和解毒保肝作用 （四）膳食纤维（DF dietary fiber） 1、概念 DF：是指人体消化酶不能分解的碳水化物和木质素。 2、分类 非溶性食物纤维； 纤维素、半纤维素、木质素。 可溶性食物纤维； 果胶、藻胶、豆胶、树胶。 3、生理功能 促进肠蠕动，防止便秘，排除有害物质。 抑制淀粉酶作用，延缓糖类吸收，稳定血糖水平。 吸附胆固醇，抑制其吸收，加速其

15、排泄，从而降低血脂。 增加肠内有益菌，减少毒物吸收，预防癌症。 控制体重和减肥4、 膳食纤维来源 谷类食物：麦麸、米糠、标粉、燕麦片、玉米、豆类等。 蔬菜食物：芹菜、韭菜、竹笋、萝卜、鲜豆菜、白菜等。 水果食物：柑桔、草莓、香蕉、柿子、苹果等。 菌藻类食物：木耳、银耳、紫菜、海带、海藻、琼脂等。（五）矿物质(Mineral) 1、矿物质特性 体内不能合成、不能提供能量；矿物质相互存在协同或拮抗作用；体内分布不均、代谢中不消失；生理与中毒剂量界限窄。2、分类 常量元素(Macro element)；指含量大于体重的0 .01%的人体必需的元素。 如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等7种。 微量元素(M

16、icro element)；指含量小于体重0.01%的人体必需元素。 如：铁、铜、锌、锰、铬、钴、钼、锡、钒、氟、硒、碘、硅、镍等14种。3、易缺乏矿物质的保健功能钙：构成骨骼和牙齿；维持神经肌肉兴奋性；凝血和激素释放；维持机体酸碱平衡。 铁：构成血红蛋白和肌红蛋白，防止贫血；参与细胞色素合成和能量代谢；提高机体免疫力。锌：组成或激活多种酶；促进生长发育、增强免疫；构成胰岛素，维持味觉和食欲；促进VitA代谢及生理作用。碘：参与甲状腺素的合成甲状腺素功能：调节能量和水盐代谢；促进蛋白质合成和分解；促进体格和脑神经发；促进维生素的吸收利用；维持脑垂体正常生理功能。5. 影响钙、锌、铁吸收的因素抑

17、制吸收因素：膳食中的植酸、草酸、膳食纤维促进吸收因素：氨基酸、有机酸、VitC、 乳糖6. 富含钙、铁、锌、碘的食物钙：牛奶、虾皮、海带、银耳、大豆、木耳、油菜、蛋黄铁：动物血、肝脏、肉类、鱼类、鸡胗、黑木耳、芝麻酱、桂圆注：牛奶是贫铁食品，蛋类铁吸收率很低。锌：生耗、海蛎肉、小麦胚油、山核桃、马肉、鲜贝、猪肝 碘：海带、紫菜、淡菜、海参、海盐 (六）维生素 Vitamin 维生素是一大类化学结构与生理功能各 不相同，但都存在于天然食物中，人体一般 不能合成，必须由食物供给；机体需要量甚微，在体内即不参与机体组成，也不提供热 能，但均履行其各自特殊功能；是维持机体 正常生理功能及代谢所必需的低

18、分子有机化合物。1、分类 Classify脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins）包括：VitaminA 、D 、E、K水溶性维生素（Water-soluble vitamins）包括：B族维生素和VitaminC 脂溶性和水溶性维生素特点的比较内容 脂容性维生素 水溶性维生素 化学组成 C、H、O C、H、O、N、S、Co 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水 代谢 随脂肪肠道吸收后 随水肠道吸收后进入血液，体内 经淋巴系统进入肝 没有非功能性单纯储存形式。 脏和脂肪储存 储存量极少 主要随胆汁粪便排出 主要随尿排出 蓄积性 蓄积性较强 蓄积性极小 毒性 大量摄入易出现中毒 一般

19、无毒性 缺乏症 出现缓慢 出现较快 营养水平评价 不能用尿液做生物材 可用尿负荷实验进行 料进行营养水平评价 营养水平评价2、易缺乏维生素的保健功能VitA （视黄醇 Retinal）：维持正常视觉，预防夜盲症；维持皮肤和黏膜上皮组织正常状态，预防干眼病和皮肤病；促进生长及骨骼和牙齿发育；增强机体免疫力，预防感染。Car的功能：提高机体免疫力和自然杀伤细胞(NK)；对肿瘤的溶解作用；抑制和淬灭自由基单线态氧，从而抗衰老、抗辐射、抗肿瘤；促进机体释放肿瘤杀伤因子；抑制癌细胞基因的表达。VitB1 ( 硫胺素 Thiamine、抗神经炎素）：作为重要辅酶参与机体物质和能量代谢 维持正常神经传导及生

20、理功能；胃蠕动和消化液分泌。VtiB2（核黄素riboflavin）：提高机体对环境的适应力；预防皮肤黏膜损伤等缺乏病；参与机体生物氧化与能量释放；参与铁、叶酸和VtiB6等代谢。VtiC（抗坏血酸 Ascorbic acid）：有很强还原性，能抗氧化损伤：促进胶原蛋白合成，防止出血；促进铁、钙、叶酸吸收提高机体免疫力；阻止黑色素形成。（七）水 （water） 1. 生理功能：参与体内物质代谢；具有运输功能；调节体温：汗液中1g水蒸发汽化需吸收约580Cal热量；润滑功能 如：泪液、唾液、关节液、浆液。 2. 水的分类普通饮用水：经过虑、消毒符合饮用水卫生标准的淡水。.蒸馏水：将普通饮用水转变

21、成蒸气，再冷却获得。.矿泉水：经地层过虑的地下水。分天然和人工两种。注：作为饮用水必需符合饮用水卫生标准。.纯净水：在普通饮用水的基础上，经多层反复过虑，进一步去掉细菌或一些大分子物质，使饮用更安全。.软水：指钙镁含量低而钠含量相对高的饮用水.硬水：是指钙镁含量高的饮用水。.活性水（负离子水）：它是通过科学手段，重新排列水的氢和氧分子，使水的活性提供。既渗透力和溶解力增强，含氧量提高，更容易被机体利用，有利于健康。.去离子水：通过阴阳离子交换树脂，去掉所有矿物质。通常用于科学研究，防止精密分析时干扰物质介入。四、人体需要是能量（Energy） （一）能量单位及换算1、能量单位：卡（Calori

22、e Cal）：是指1升纯水从15升高到16所需的热量。 焦耳（Joule J）：是以1牛顿力将1kg 的物体移动1米所消耗的能量。 2、单位换算1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239kcal（二） 人体的热能消耗 1、基础代谢（basal metabolism） 指人体在空腹、清醒、安静不动时的能量消耗。(禁食12h、静卧、室温1825 ） 2、体力活动：占体重热能消耗的30 3、食物特殊动力作用：因摄取食物而引起的机体热能额外消耗。 4、生长发育能量消耗：指孕妇和处在生长发育过程中的儿童所需的特殊能量消耗。 （三）热能供给量 三大热源质占总热能比：碳水化合物60-65%；脂肪2025；

23、蛋白质1015 营养与健康 Nutrition and health一、营养素缺乏对健康的影响（一）中国人易缺乏的营养素1.缺维生素A的症状及后果眼干涩、怕光、视力下降、夜盲、皮肤干燥粗糙、无故发痒、毛囊丘疹、脱发、头皮屑多、易感冒和感染、夜盲症、 干眼病、 失明、 毕脱班2.缺维生素B2的症状 口腔生殖综合症：唇干裂、脱皮、嘴角长泡、舌头肿大、发红、口腔溃疡、脂溢性皮炎、易疲劳、眼睛充血发红、怕光、阴囊、阴部瘙痒、发炎3.缺维生素B1的症状及后果 症状 ：头痛、记忆力差、食欲不振、便秘、眼睛无光、肌肉无力、发酸典型缺乏症：干性脚气病：以多发性神经症状为主； 湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主；

24、婴儿脚气病：多发于2-5个月婴儿4.维生素C的症状 牙龈出血、易流鼻血； 脸色苍白、有色斑、皮肤长红斑；贫血、易感冒、关节痛结果：坏血病5、缺钙症状及后果儿童青少年 ：盗汗、头发稀疏、发育迟缓、生长痛、牙齿不齐、厌食、最终导致佝偻病。 妇女：腰酸背痛、肌肉痉挛、脚抽筋、关节疼痛、浮肿、牙齿 松动，最终导致软骨病。中老年人： 腰酸背痛、掉牙、脱发、易骨折、驼背、骨质疏松6、缺铁的症状及后果 注意力不集中、记忆力减退； 面色发黄、苍白、头晕；头发枯燥、发黄、分叉；厌食、偏食；乏力、易疲劳、儿童发育迟缓、智力受损、免疫力低下、易感染后果：缺铁性贫血7、缺锌的症状及后果 症状：口腔、肛门皮肤瘙痒；皮肤

25、无光泽、伤口不愈；易感染、指甲有白斑；食欲不振、厌食、偏食、异食僻。 后果：缺锌性侏儒症；性器官发育不良、性能力差；贫血、智力发育障碍。8、缺碘的后果 甲状腺肿大：缺碘造成甲状腺素合成不足，为从血液中吸收更多的碘，甲状腺细胞代偿性增生和肥大。 呆小病：孕妇严重缺碘，胎儿神经发育障碍，出生后表现为智力低下，聋哑，矮小，生长停滞。 弱智：轻度碘缺乏，可影响脑发育，造成儿童智商低下。二、与营养有关的疾病高胆固醇 高血压高脂肪 动脉硬化 脑血管病 高碳水化合物 冠心病高钠 肥胖低膳食纤维 低维生素 糖尿病低Ca、Fe、 Zn 、Se 肿瘤三、营养与优生（一）孕妇妊娠各期特点1.早期（妊娠 3个月） 胎

26、儿生长较慢，每天约增加1克；怀孕一个半月左右，常出现一些轻重不等的怀孕反应；器官发生敏感期，极易受致畸因素的影响；3个月后，乳牙开始钙化。2.怀孕中期（46个月）胎儿平均每日增加10克，对能量需求增加；各器官系统迅速生长及功能建立；怀孕4个月是大脑发育的第一高峰期；5个月后，骨生长和乳牙钙化加快。3.怀孕晚期（79个月）胎儿生长发育最快；胎儿脑和脂肪细胞增殖的敏感期；神经网络迅速建立期；20 颗乳牙和第一颗恒牙钙化完成。 (二)、营养对儿童智力发育的影响 1、脑发育一般规律 脑细胞增殖 ，脑细胞数目增加 脑细胞分裂逐渐停止 脑细胞体积增大，神经网络形成 脑成熟，脑细胞体积停止增大 脑细胞逐渐减

27、少、萎缩和死亡2、人脑发育三各重要时期怀孕25个月，脑神经细胞分裂增殖已基本完成，脑的形成大致完成。此期决定脑神经细胞的数目。脑细胞增殖的特点：一次性完成，过期无法祢补。怀孕6个月到出生后2岁，此期由脑神经细胞伸出神经纤维，建立网状组织。此期决定神经网状组织的密度.24岁，神经纤维髓鞘形成，此期决定脑发育是否成熟。3、孕期必需营养 充足的热量；优质蛋白质；必需脂肪酸、脑黄金；矿物质（Ca 、Fe 、Zn 、I）维生素（A、B1、B6、B12、E、C叶酸、烟酸、胆碱）四、营养与免疫（一）、免疫功能1. 免疫防御功能：机体抵抗细菌等异物侵袭的能力。2. 免疫稳态功能机体清除体内已受损伤或衰老的细胞

28、，进行自身调节，维持体内生理平衡。3. 免疫监视功能：机体可以识别并清除体内发生的一 些可以转为肿瘤细胞的突变细胞，防止恶性肿瘤的发生。（二）、免疫系统1.免疫器官 中枢免疫器官：骨髓、胸腺、 外周免疫器官：脾脏、淋巴结、淋巴组织。 淋巴细胞（TC 、BC 、NKC、 LAC、） 单核巨噬细胞（单核细胞、巨噬细胞）2.免疫细胞 粒细胞（中性粒细胞、嗜酸性、粒细胞嗜硷性细胞） 红细胞3.抗体：是指在抗原物质对机体刺激后形成的一类具有与抗原发生特异结合反应功能的球蛋白。称之免疫球蛋白（Immunoglobulin Ig）；包括IgA、IgM、IgG、IgD、IgE。免疫因子：淋巴细胞趋化因子、干扰

29、素 、白细胞介素1、白细胞介素2、白细胞介素3、肿瘤坏死因子。（三）营养素与免疫的关系 近年大量研究证实，膳食中蛋白质、VA、VE、VC、Fe、Zn、Se、等营养素缺乏时，机体免疫器官萎缩，T淋巴细胞和免疫球蛋白生成减少，巨噬细胞的吞噬功能下降，细胞因子分泌减少。致使机体免疫功能下降，易感染各种疾病，肿瘤发病率增加。但 Fe、Zn、Se、VE、VA、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸过量，也可损伤免疫功能。合理膳食（Adequate diatary）一、概念（一）合理营养的概念 它既要通过合理膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素； 并保持各种营养素之间的平衡，避免膳食构成的比例失调。又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收和利用。减少营养素在食物加工、贮藏和烹调过程中的损失，使食物具有良好的色、香、味，保证安全无害。从而维持和增进人体健康，提高劳动生产率，增强免疫力，预防疾病，延长寿命。 （二）合理膳食 指能够满足人体营养需要,达到合理营养要求的膳食。其要求为：1、营养素达到平衡，能满足不同生理条件和劳动条件下用膳食者的需求，但也不能过量。2、营养素间相互比例适当，如蛋白质占总热 能1015，脂肪占总热能2025碳水化 合物供