学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度.docx

1、学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度学校食堂食品安全管理制度学校食堂食品原料进货、查验、登记、保管、领用 制度学校食堂财务管理制度学校食堂卫生制度餐具、炊具清洗及消毒制度学校食堂食品 48 小时留样制度 学校食堂从业人员定期健康体检和培训制度 学校学生食物中毒报告制度 学校食堂重大食物中毒事故和食品安全事件应急预 案学校食品卫生责任追究制度一、学校食堂食品安全管理制度（一）食品采购查验（二）场所环境卫生（三）设施设备卫生管理（四）清洗消毒管理（五）人员卫生管理（六）人员培训管理（七）加工操作管理（八）投诉管理（九）关键加工环节食品操作规程（十）餐厅卫生管理制度及

2、计划 （十一）食品安全突发事件及应急处置预案二、 学校食堂食品原料进货、查验、登记、保管、领用制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环 节，为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的 规定，特制定伙食原料采购索证制度：（一）、伙食采购人员采购原材料时，为保证全校师生的 食品卫生安全，必须定点采购食品。（二）、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。（三）、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料（四）、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合 理，并按每天食谱所定数量合理采购， 严禁购买病死畜禽等动 物食品。（五）、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫 生许可

3、证和食品检验合格证复印件， 有的食品要有 QS标志（质 量安全认证） 。（六）、食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。（七）、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标 准的食品，食堂不得加工、使用。三、 学校食堂财务管理制度（一） 、学校食堂支出管理。学校食堂支出要以服务师生为 中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理， 提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：1、伙食支出：是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项 支出。2、粮食支出：学校食堂加工过程中所耗用的米、面粉等 支出。3、菜金支出：学校食堂烧菜所耗用的支出4、调料支出：学校食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精 等支出。5

4、、燃料支出： 学校食堂加工过程中耗用煤、 煤气等支出6、其他材料支出：学校食堂加工过程中耗用除上述以外的支出（ 二 ） 、其他支出： 学校食堂聘请临时工等所开支的人员工 资等支出。四、学校食堂卫生制度（一） 、学校要建立校长负责制， 配备专职或兼职的食品 卫生管理人员， 同时建立健全食品安全管理制度、 食品卫生管 理制度及岗位责任制， 强化安全防范措施， 严禁非食堂工作人 员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间， 防止投 毒事件的发生。（二）、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食 堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满 30 日前到发证机关 申请办理复验手续。（三） 、食堂从业人员

5、每年必须进行健康检查， 取得健康 培训合格证明后方可参加工作， 工作期间应穿戴清洁的工作衣 帽，养成良好的个人卫生习惯。（四）、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消 除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。（五）、严格把好食品采购关，严格进货渠道，建立进货 索证登记制度， 并设置档案， 食品采购的场所应相对固定， 以 保证所采购食品的质量， 禁止采购过期变质等不符合卫生要求 的食品。（六） 、严把供餐卫生质量关。 食堂炊事员必须采用新鲜 洁净的原料制作食品， 不得加工或使用腐败变质或感官性状异 常的食品及其原料， 加工食品必须做到烧熟煮透， 需要熟制加 工的大块食品，其中心温度不低于 7

6、0，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。（七）、食品在烹调后到出售前，若超过 2 小时的，应当 置于高于 60或低于 10的条件下存放。（八）、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜， 不得制售冷荤凉菜。（九）、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有 关卫生标准，消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用， 未经消毒的餐饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮 具。（十） 、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、 洗餐具的自 来水装置。（十一） 、加工食品用工具容器必须有明显的标志， 做到 分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。（十二） 、外购订餐时， 必须索取送餐

7、者有效的卫生许可 证复印件， 送餐者卫生许可证上必须注明 “送餐”的许可项目。五、餐具、炊具清洗及消毒制度餐具消毒是关系到就餐人员身体健康的重要部分， 特别是 防止传染病流行的关键， 抓好餐具彻底消毒是各餐饮单位责任 人的工作重点之一，根据“食品卫生法”及卫生 “五四制” 特制定本制度：第一条 各餐饮服务单位必须配备专用消毒间，做到专用设 备。并要做好餐具消毒记录。第二条 洗手消毒间配有专人负责， 从业人员相对固定， 要经 过卫生知识和操作技能培训，并熟知消毒方法。第三条 每餐回收的餐具及盆、盘、盒、桶、刀板等需消毒的 所有物品要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。第四条 清洗、消毒应按去残渣净

8、水冲消毒保洁 的顺序操作。第五条 消毒后的餐具应放在保洁柜、 密封厨保存， 开饭时运 往餐厅，防止二次污染。第六条 消毒间工作结束后，将水池及工作场所冲洗清扫干 净，垃圾桶及时清理。第七条 食品卫生监督员对餐具的消毒应经常抽查检查， 如有 条件的话应作必要的取样化验。六、 学校食堂食品 48 小时留样制度各学校应严把食品采购关、 储存关和加工关， 学校要严格 食品加工要求， 对所有的食品要分类分槽清洗， 严格消毒及食 品留样制度， 加工和盛装食品使用的工具都必须事先消毒。 食 品留样应有专用设备，保留 48 小时，有标签、品全、量足。 主管教育部门要联合食品药品监督管理部门加强学校食堂食 品卫

9、生管理，定期对学校食品、饮用水等进行检查、指导，凡 不符合规定的，限期进行整改。七、学校食堂从业人员定期健康体检和培训 制度（一） 食品生产人员每年必须进行健康检查， 不得超期使用健 康证明。（二） 新参加工作的从业人员， 必须取得健康证明后上岗， 杜 绝先上岗后查体的事情发生。（三）食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查 工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗 位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。（四） 凡患有疾病、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其 他有碍食品卫生疾病的， 不得参加接触直接入口食品的生 产经营。（五） 当观察到以下症状时， 应规定暂停接触直接入

10、口食品的 工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤 湿疹，长疖子；咽喉疼痛； 耳，眼，鼻溢液；发热；呕吐。八、学校学生食物中毒报告制度（一）、认真清点在校就餐人数。（二）、细心观察学生身体状况，特别是对在校就餐的个 别学生有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，要给予关心，及时 到医疗部门进行检查，作好记录。（三）、发现学生在校就餐后有 3 人以上有腹痛、腹泻、 头晕、 恶心、呕吐且症状相同等， 及时送就近医院检查治疗并 作好记录，同时向学校分管领导报告。（四）、通过医生检查确认是食物中毒后，马上向校领导 汇报， 并向乡卫生防疫部门、 中心校打电话通报情况， 然后写 出书面报告。（五）、学校

11、食堂立即对食物样品封存，积极协助、配合 上级有关部门调查，查明事故原因。（六）、成立事故处理领导班子，统计中毒人数和中毒情 况，建立中毒学生医疗记录档案。（七）、跟踪了解食物中毒事件的进展和中毒人员的康复、 救护情况九、学校食堂重大食物中毒事故和食品安全 事件应急预案为了有效预防食物中毒事件的发生， 保障校园师生的身体 健康和生命安全， 及时、科学、 高效地处置可能发生的食物中 毒事件， 把中毒事件造成的损害降到最低程度， 根据中华人 民共和国食品卫生法 、突发公共卫生事件应急处理条例 、 食物中毒事故处理办法 、学校食堂与学生集体用餐卫生 管理规定 等有关法律和法规， 结合实际， 特制定食物

12、中毒事 故应急预案。（一）、组织机构成立食物中毒事故应急组织机构， 落实人员分工， 明确职 责要求。1、应急领导小组： 职责：负责制定食物中毒应急预案，决定本预案的启动与 终止；建立健全预防和处置食物中毒工作组织机构， 明确职责， 完善各项措施的落实；在食物中毒事件处置工作中统一指挥、 果断决策、 协调各方力量进行应急救援， 控制事态发展， 把中 毒事件造成的损失降到最低，组织事故调查，总结经验教训， 避免事故再次发生。2、应急工作小组（1）通讯联络组职责： 负责事故情况报告及各方面的联络沟通， 通知相关 部门和人员立即赶赴现场，负责向上级部门请示和报告工作。（2）医疗救护组 职责：及时对病员

13、进行必要的紧急抢救处理，情况严重 时拨打 120 请求救助， 并配合医务人员对患者进行救治， 护送 重伤病员去医院诊治， 通知学生家长、 教师赶赴医院协助救治。（3）现场保卫组 职责：实施现场保护，设置警戒线，维护现场秩序，劝退 围观人员，封存造成食物中毒或有可能导致食物中毒的物品。（4）后勤保障组 职责：保障抢救机动车辆、医疗、消毒、照明器材、抢 救工具等抢救物资、用品到位，保障抢救必需品及时供应。（5）善后处置组职责： 负责师生及学生家长的思想工作， 做好安抚慰问工 作；妥善处理各种善后事宜， 配合相关部门调查事故原因， 迅 速恢复正常的教育教学秩序； 联系保险公司， 对伤亡学生进行 理赔

14、。（二）、预案措施1、安全预防措施（1）建立健全学校食品卫生校长负责制度等各项管理规章 制度，并认真落实到位。（2）配备专职或兼职食品卫生管理员。（3）食堂经营应建立严格的准入制度，并切实执行。（4）学校食堂必须取得卫生行政部门颁发的“卫生许可 证”。（ 5）食堂从业人员必须具有有效健康证明，持证上岗。（ 6）控制细菌的污染， 按照食品分类低温贮存的卫生要求 贮存食品，防止食品腐烂变质。（7）实行销售食物 48 小时留样、登记制度。（ 8）学校要加强对食堂和对学生集体用餐的卫生监督， 对食堂采购、 加工、 销售等重要环节应重点进行监督指导， 消除安全隐患。（9）建立统一的食品安全事故监测、报告

15、网络体系，通过 日常监测和抽查， 加强对学校卫生、 食堂餐饮等环节的日常监 管，建立重大食品安全信息资料档案。 及时研究分析校园食品 安全情况， 做到早发现、 早预防、 早整治、早解决，形成统一、 科学的食品安全信息评估和预警体系。（10）学校加强对全体师生食品安全知识的教育，不断提 高广大师生的安全意识和责任意识， 最大限度减少学校食品安 全事故造成的危害，保障广大师生身体健康和生命安全。2、应急处置措施（ 1）首发者发现中毒事故， 立即报告学校食物中毒应急领 导小组。报告内容必须准确全面，要包括具体时间、地点、中 毒人数等简要情况。由应急领导小组确定启动应急预案。（2）学校安全工作领导小组

16、现场指挥，协调控制，对患者 进行抢救，并向教育局安全应急领导小组和局安全稳定管理办 公室报告。（3）情况轻微时可做应急抢救，同时注意中毒者的病症； 若是情况严重者则迅速拨打 120 请求救助，协助 120 医务人员 将中毒者送至医院治疗。（4）现场保卫组立即赶赴现场维持秩序，控制可疑人员， 调查情况， 分析是否有人为投毒的可能， 必要时报请公安部门 介入并对中毒现场进行隔离和戒严。（5）中毒事件发生后，应立即停止食品加工和销售，封存 现场及可疑食品、原料、工具、设备、容器、餐具等，追查食 品及原料的来源， 追缴售出的可疑食品， 对病人的吐泻物及可 疑食品进行取样，送上级疫检部门检验。（ 6 ）

17、学校要及时与中毒学生家长、教师家属联系，并做好 思想工作及善后处理工作， 做好宣传教育， 澄清事实， 引导舆 论以正视听， 防止师生的惊恐和社会上的谣言等， 维护学校正 常秩序和安全稳定。（ 7 ）实施责任追究制度。 严格食品卫生监督责任制和责任 追究制， 事故处理后期要根据事故情况， 对相关责任人以及救 助过程中推诿、 延误、不遵从指挥造成严重后果的相关人员进 行责任追究， 对违反法律构成犯罪的由司法机关依法追究刑事 责任，惩前毖后，同时建立食品安全信息资料档案并存档。（8）领导小组必须及时书写事故书面报告。报告内容：事 故发生的时间、地点、伤亡人数、事故的简要经过、事故发生 的原因、事故发

18、生后所采取的措施。（9）事故补报：根据事故现场情况发生变化、中毒人员发 生变化的情况，由领导小组及时向上级主管部门进行情况补 报。三、注意事项1、在应急行动中，各小组要密切配合，服从指挥，确保救 助工作的顺利实施。2、事发后，经卫生部门查明确系食物中毒事件，应将已封 存的中毒食物和原料予以销毁； 对接触过或可能接触过中毒食 物的餐具、容器、用具、以及储存过中毒食物的冰箱、设备进 行彻底的消毒处理，以杜绝中毒隐患。3、发生食物中毒事件后，应对事件的发生、经过、后果进 行认真分析研究， 自觉查找工作中存在的漏洞和不足， 进行总 结与完善， 强化食品卫生安全管理， 杜绝类似事件的再次发生 十、学校食品卫生责任追究制度（一）、对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、造成学生 食物中毒或者其他食源性疾患的责任人， 以及造成食物中毒或 其他食源性疾患后， 隐瞒实情不上报的责任人， 给予通报批评 或行政处分。（二）、对造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，依 法追究相应的法律责任。（备注：请各所中心校于 2011 年 12 月 19 日传达到各所 已开办食堂的学校，最迟在 12 月 20 号上墙）