菜单终极版.docx

1、菜单终极版 茶缘茶餐厅菜单设计报告指导老师：魏春燕13班方元和她的小伙伴们组组员: 方 元111011006龚亦纯111011007杨希珣111011022高 溯 111011303 一餐厅规划3二茶缘餐厅的分析3三菜单设计4四菜单分类5五菜单标准8六菜单定价28七采购因素33一餐厅规划餐厅姓名：茶缘餐厅餐厅地址：上海黄浦区南京路步行街档次：中偏平高档次的港式茶餐厅。茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松

2、的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。 本餐厅的餐厅设计如下：餐厅分为上下两层一层都是2人台或4人方台，也有些是6至8人的圆台或长台。二层东侧设有4至6人卡座，其余地区都是包间。二茶缘餐厅的分析1. 目标客人根据之前做过的问卷调查，我们不难发现随着人们生活节奏的不断加快茶餐厅因其多样化的美食，快捷的上菜速度越来受到广大群众的欢迎。因我们餐厅的选址在繁华的商务区，所以茶餐厅的主要消费人群以商务区及其周边的白领阶层和当地的青少年跟游客为主，除此之外还有一些热爱港式小吃的群体。在茶缘餐厅消费的客人人均为70-150元左右。工作

3、日客人只是为了解决温饱问题，而周末假期,客人大多数是为了聚餐或是来体验港式美食，故而选择了本店。2.产品介绍1餐厅有零点菜单与商务套餐菜单。商务套餐一般都包含了一杯饮料或汤，一份饭或面、小菜、沙拉或水果。价格在十几元至二十几元之间，品种多样、菜量丰富而价格实惠。零点菜单包含冷菜，热菜，主食，甜品，饮料，汤品100等多道菜品，其中有中餐、西餐和其他地区的特色美食。2非就餐时间顾客可以选择茶餐厅提供的冷热饮品，咖啡、各种茶、现场调配的果汁、奶茶等等。同时，搭配一小块三明治，或者一份中西小点心。3餐厅拥有自己的特色菜，粤港小炒、风味炒饭、面品、点心，细致小巧。3.经营限制营业时间不定，通常由早上6时

4、至凌晨，繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。餐厅不收小费可以搭枱(多位互不相识的客人共用一桌)由点菜至结账都讲求速度，同时餐厅的营业时间时间较长，所以对服务员、厨师的数量技能及素质要求极高。传统餐厅售卖的食品价钱通常比较贵。茶餐厅里的一顿饭可能只需五十多元，茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水或热茶。4.财务目标随着沿海城市的发展，国门日益打开，多饮食文化的发展趋势必不可少。此外，中国经济的高速发展，特别是上海，人民生活水平不断提高，消费水平亦然，我们的国内外市场前景广阔。我们所希望的预期收益是打造“茶缘”品牌，让更多的人们了解这个品牌，占领更多的市场份额。三菜单设计1、菜单种类采用零点

5、、套餐菜单。内容丰富，冷热菜分类搭配合理，点心、汤类安排适当，各种菜点营养平衡，定价合理，能够满足客人不同需求。餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格，形式多样，尺寸、规格合理。2、菜单设计餐厅菜单精心设计，外观精美，图案鲜明。封面印有店徽标志、餐厅名称等。各种菜点反映餐厅经营风味。菜单设计做到美观、大方、典雅、舒适、有艺术特色。餐厅菜单大小尺寸安排在21cm50cm左右。3、语言文字菜单、菜品名称中外文对照。菜品分类顺序编排合理、排列美观。文字简洁清楚，印刷或书写漂亮。各种菜点配有菜品名称菜单价格与配料。无涂改、污迹、油迹，清洁卫生。4、花色品种菜单花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。

6、零点菜单花色品种100种，零点菜单的菜品类别比例为：冷菜10%、热菜40%、主食20%、甜品15%、饮料10%、汤品5%。各种产品高中低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25-30左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。5.菜单呈现方式一本彩色的硬皮菜单，Two-Panel四菜单分类一、冷菜 1.白切鸡 2.芝麻手撕鸡 3.凉拌烧鸭丝 4.金钱肉片 5.白云猪手 6.五香小排骨 7.凉拌海蜇 8.虾沙拉 9.柳橙法式鹅肝酱 10.水果沙拉 二、热菜1.四季豆焖排骨 2.双糖五花肉 3.白萝卜烧牛腩 4.客家酿苦瓜 5.爆炒腰花 6.荷香腊肉 7.珍珠肉丸 8.黑椒牛柳 9

7、.糖醋猪脚姜 10.惠林顿牛排 11.奶油焗蘑菇 12.菜心炒素鸡 13.香炸纸包鸡 14.冬瓜薏米煲鸭 15.茄汁煎鸡扒 16.花雕鸡 17.酱香鸭 18.鸡腿蛋鱿鱼 19.笋丝蛋卷 20.甜汁烧三鲜 21.板栗焖鸡 22.客家鲫鱼滚荷包蛋 23.玻璃白菜 24.藕片扒里脊肉 25.板栗煮南瓜 26.四色素炒 27.鸡蛋土豆丁 28.明珠菜心 29.咖喱土豆焖鸡 30.三鲜炒百合 31.鲜菱香菇 32.咸香茄子煲 33.三鲜烧鱼尾 34.卤味拼盘 35.豆豉蒸平鱼 36.菜心焖鱼腐 37.柠香鳕鱼 38.脆薯凤尾虾 39.清汤虾丸 40.黄金虾球 三、主食1.印尼炒饭 2.什锦肉丁炒饭 3.

8、叉烧肉盖浇饭 4.八宝蒸饭 5.猪肉番茄烩饭 6.豉汁蒜蓉排骨煲仔饭 7.梅干菜肉片煲仔饭 8.意大利肉酱面 9.意式干酪通心粉 10.鲜虾云吞面 11.酸菜肉丝炒面 12.鲜肉馄饨 13.虾仁馄饨 13.皮蛋瘦肉粥 14.生滚鱼片粥 15.鸡汁粥 16.公司三明治 17.芝士焗海鲜饭 18.干炒牛河 19.意式饺子 20.西班牙炒饭 四、点心、甜点1.腊味萝卜糕 2.冰火菠萝油 3.叉烧酥 4.翡翠鲜虾饺 5.抹茶红豆糕 7.西米芒果冻糕 8.蜂蜜厚多式 9.红豆西米露 10.叉烧包 11.豉汁排骨 12.凤爪 13.马蹄糕 14.黑森林蛋糕 15.草莓奶酪蛋糕 16.香草威风蛋糕 五、汤类

9、1.清补凉煲瘦肉汤 2.白菜清水汤 3.冬瓜荷叶薏米排骨汤 4.红枣山药汤 5.栗子冬菇鲜鸡汤 六、饮料1.焦糖拿铁冰咖啡 2.卡布奇诺咖啡 3.美式摩卡 4.珍珠奶茶 5.鸳鸯奶茶 6.英式奶茶 7.柠檬红茶 8.金橘柠檬茶 9.香草奶昔 10.拿铁奶昔 五菜单标准1冷菜菜品名称： 白切鸡TITLE OF DISH Cold sliced chicken份量NUMBER OF PORTION: 265克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格 UNIT SIZE单位成本 UNIT COST总计TOTAL COST主料250克母鸡 只75元/只25配料1个柠檬个4.7元

10、/个4.710克菠萝罐7.9元/罐0.1763克鱼胶粉罐20元/罐3.31片姜克0.015元/克0.075总计 SUB TOTAL33.25做法：1.鸡切去鸡尾不要，撕去肥油，洗净抹干水。2.用二分之一汤匙酒搽匀，放上姜片蒸熟，约蒸1小时。3.鸡冷后斩成块上碟，淋上调味，撒上芝麻，食时搅匀。口味：鸡肉新鲜，调味可口。 菜品名称： 芝麻手撕鸡TITLE OF DISH Shredded chicken with sesame份量NUMBER OF PORTION: 340克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格 UNIT SIZE单位成本 UNIT COST总计TOTA

11、L COST主料250克母鸡只75元/只12.550克即食海蜇克0.3825元/克19.125配料25克酸子姜克0.15元/克3.7510克芝麻克0.276元/克2.765克姜克0.015元/克0.0751克葱克0.037元/克0.37总计 SUB TOTAL38.58做法： 1.鸡洗净抹干水，用腌料搽匀鸡肚内外。姜、葱放入鸡肚。2.鸡胸向上放碟内蒸15分钟，反转背向上在蒸10分钟至熟。3.待鸡冷却后取肉撕成条，加入调味、酸子姜、红椒丝、花生、芝麻搽匀。4.水烧沸腾熄火，待5分钟后水的温度降低时放入海蜇，瞬间即捞起，放入冰冻水中浸泡一下，取起用毛巾抹干水，加海蜇调味搅匀。5.吃时把海蜇（去汁）

12、放入鸡丝肉，搅匀上碟。口味：芝麻香，微辣。2热菜菜品名称： 花雕鸡TITLE OF DISH Fired chicken with yellow rice wine份量NUMBER OF PORTION: 400克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTAL COST主料300克母鸡只75元/只30配料100克花雕酒瓶7.8元/瓶1.5635克姜片克0.015元/克0.52535克葱段克0.037元/克1.3230克蜂蜜瓶31.8元/瓶1.6445克味精袋15元/袋0.163克肥片肉克0.07元/克0.2136克鲜汤克0

13、.06元/克2.1610克耗油克0.0051元/克0.015总计 SUB TOTAL37.89做法：1.将母鸡处理干净，放入沸水锅中焯约4分钟，捞出晾干，鸡皮上涂匀耗油，再涂上蜂蜜，另将耗油、味精和鲜汤放入碗中，调成料汁。2.炒锅旺火烧热，肥肉片贴于锅底煎至鸡身微黄，加姜片。葱段拌匀，淋入花雕酒略煎，烹入料汁后加盖烧开，即端离火口，待温度稍降低时，再端回火上。3.如此反复8次，其间将鸡身翻转3次，即每焖一面需端离火口两次，反复12分钟，最后1次端离火口，待3分钟后，再揭盖，去掉姜片、葱段、肥肉，将鸡取出，切块后装盘，把原汁淋至鸡身即成。口味：鸡肉鲜嫩香滑，略带酒味。菜品名称： 豆豉蒸平鱼TIT

14、LE OF DISH Steamed pomfret with soy sauce份量NUMBER OF PORTION: 587克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格 UNIT SIZE单位成本 UNIT COST总计TOTAL COST主料1条平鱼条33元/条33配料15克豆豉末罐6.8元/罐0.4630克猪油瓶5.7元/瓶0.68410克料酒瓶6.9元/瓶0.13810克葱丝克0.037元/克0.3710克酱油瓶20元/瓶0.15克食盐袋10元/袋0.055克姜末克0.015元/克0.0752克味精罐15元/罐0.1总计 SUB TOTAL34.98做法：1.

15、平鱼洗净鱼身划花刀，用少许盐、胡椒粉、姜丝、花雕酒少许腌制十分钟。2.豆豉提前泡软后拍散与蒜茸混合。3.生菜切丝备用。4.少许油加热后煸香豆豉和蒜茸，铺在腌好的平鱼上，5.开水上锅蒸10分钟，取出放在铺好生菜丝的盘子里，撒上香葱和枸杞，浇上蒸出的汤汁即可。口味：肉质鲜嫩爽滑，富有豉油和花雕酒香。菜品名称： 板栗煮南瓜TITLE OF DISH Boiled pumpkin with Chinese chestnut 份量NUMBER OF PORTION: 350克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTAL COST主

16、料200克南瓜克0.0337元/克6.75150克板栗克0.0396元/克5.94配料2克食盐克10元/袋0.0220克姜丝克0.015元/克0.3总计 SUB TOTAL13.01做法：1.板栗用水泡一下，上火蒸15分钟，然后去外壳及内膜，南瓜洗净，切成滚刀块。2.锅内倒入植物油烧热，先爆香姜丝，等爆出香味之后再放入南瓜块和栗子翻炒至变色。3.加入食盐和适量水，盖上锅盖，煮至南瓜熟透软烂即可。口味：南瓜香甜绵软，栗子爽口香甜。菜品名称： 糖醋猪脚姜TITLE OF DISH Pork knuckle ginger with sweet and sour 份量NUMBER OF PORTION

17、: 300克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTAL COST主料300克猪蹄克0.118元/克35.4配料100克姜片克0.015元/克1.550克红糖袋8.7元/袋1.4550克陈醋瓶6.5元/瓶0.810克食盐袋10元/袋0.1总计 SUB TOTAL3925做法：1.鸡蛋加水煮熟2.煮熟后剥壳3.姜拍扁后切小块 4.将猪脚放入电压力锅，加入甜醋、酱油和姜，通电煲开5.煲开后加入鸡蛋6.电压力锅跳到保温后待气体排完后打开盖子，再按通电煮大概8分钟更入味口味：酸甜爽口 菜品名称： 鸡蛋土豆丁TITLE OF DI

18、SH Fired potatoes with eggs份量NUMBER OF PORTION: 270克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTAL COST主料250克土豆克0.008元/克23个鸡蛋个0.5元/个1.5配料3克食盐袋10元/袋0.028克花生油瓶45元/瓶4.086克葱末克0.037元/克0.2224克味精袋15元/袋1.164克香油瓶30元/瓶0.228总计 SUB TOTAL8.91做法：1.将土豆去皮洗净，切成小块；鸡蛋磕入碗内搅匀，加入少许食盐调散。2.锅内加入适量水烧开下入土豆块煮熟，捞出沥

19、平，加适量食盐搅匀。3.另起锅，放入花生油烧热，爆香葱末，下入蛋液炒熟，再放入土豆块，调入味精，香油烧熟即可。口味：咸鲜口味3主食菜品名称： 叉烧肉盖浇饭TITLE OF DISH Roast pork rice份量NUMBER OF PORTION: 600克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTAL COST主料400克米饭袋63.8元/袋5.10480克叉烧肉克0.07元/克5.6120克毛豆克0.0178元/克2.136配料5克盐袋10元/袋0.05800毫升水升1.75元/升1.4100克淀粉克0.013元/

20、克1.3总计 SUB TOTAL15.59做法：1叉烧肉切丁，毛豆煮熟，去壳取粒。2锅置火上，放油烧热，放入毛豆粒、烧肉同炒，放少量水，加盐调味，以水淀粉勾薄芡，盛出浇上米饭上即可。口味：咸香入味。菜品名称： 印尼炒饭TITLE OF DISH Indonesian fired rice份量NUMBER OF PORTION: 650克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTAL COST主料100克胡萝卜克0.00375元/克0.375200克米饭袋63.8元/袋2.55250克小虾皮克0.09元/克4.5100克卷心

21、菜克0.0155元/克1.55100克瘦牛肉克0.058元/克5.850克花生米克0. 016元/克0.8配料1个鸡蛋个0.5元/个0.55克盐袋10元/袋0.0550克淀粉克0.013元/克0.65总计 SUB TOTAL16.78做法：1.鸡蛋打散、炒香；胡萝卜、卷心菜切丝；牛肉切丝，加入盐1小匙,淀粉1小匙,水1大匙腌30分钟备用。2.锅中以1大匙油，将牛肉丝炒散盛出，另将大蒜、虾米爆香、盛出，放入卷心菜、胡萝卜丝翻炒片刻，加入饭炒散，味精少许拌匀，加入鸡蛋、大蒜、虾米、牛肉、葱花拌匀。3.装盘后撒上炒熟的碎花生米。口味：咸香，口感松软菜品名称： 意大利肉酱面TITLE OF DISH

22、Spaghetti份量NUMBER OF PORTION: 520克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTAL COST主料320克意大利面条（1.6mm）袋9.9元/袋6.336200克牛瘦肉克0.048元/克9.6配料70克洋葱克0.008元/克0.5640克橄榄油瓶19.9元/瓶3.184100克胡萝卜克0.00375元/克0.375200克红番茄克0.009元/克1.81克百里香袋10元/袋0.05400毫升清水毫升0.0015/豪升0.630毫升番茄沙司瓶6.3元/瓶0.5715克盐袋10元/袋0.15总计

23、SUB TOTAL23.23做法：1.将蔬菜冲洗干净，番茄切成小粒，放在盆中，洋葱去皮，切碎粒备用。2.中火烧热锅中橄榄油，放入洋葱粒，大蒜粒翻炒匀，炒出香味后，加入牛肉拌炒均匀备用。3.转大火倒入番茄酱，放入番茄粒，炒出汤汁后，调入百里香、香叶。4.大火沸煮后转小火，盖上盖子焖煮至原料熟透，锅中汤汁变稠，调入盐，离火备用。5.汤锅中加入适量的清水，大火煮沸，放入橄榄油，意大利面，中火煮10分钟至面条无硬心，捞出意大利面倒入漏网中，沥出水分，盛入面条盘中，拌上做好的肉酱，以意大利香菜点缀即可。口味：意大利风味菜品名称： 虾仁馄炖TITLE OF DISH Wonton filled shrim

24、p份量NUMBER OF PORTION: 450克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTAL COST主料300克馄饨皮克0.0058元/克1.74150克猪肉馅克0.0445元/克6.67配料50克虾仁克0.163元/克8.480克高汤克0.029元/克2.485克盐袋10元/袋0.0510克淀粉克0.013元/克0.13总计 SUB TOTAL19.29做法：1.虾仁去沙肠，洗净，切丁，与剁细的猪肉馅、蛋清，料酒、盐、淀粉搅拌成馅，包入馄饨皮中，煮熟。2.将馄饨加入加热的高汤中，撒入少许香菜末即可。口味：肉馅鲜嫩

25、，唇齿留香菜品名称： 皮蛋瘦肉粥TITLE OF DISH Pork and preserved egg congee份量NUMBER OF PORTION: 500克数量 QTY计量 单位 UNIT原料 INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTAL COST主料100克大米袋63.8元/袋1.276100克瘦猪肉克0.0445元/克4.4510克油条克0.05元/克0.52个皮蛋个1.8元/个3.6配料750克排骨汤克0.0216元/克16.25克盐袋10元/袋0.052克葱末克0.037元/克0.074总计 SUB TOTAL26.08做法：1.瘦猪肉切丝，皮蛋切小丁，油条切小段；大米淘洗干净。2.大米与适量清水一同放入锅中，先以大火煮沸，再转用小火熬熟至全粥状，将排骨汤加入全粥中一起滚煮，至粥汁融入排骨汤后，加入瘦肉片、皮蛋丁、盐、葱末、拌匀，即可起锅。3.食用时可添加油条。口味：清淡，增加油条后香味更佳。