厨房毛利核算的正确方法.docx

1、厨房毛利核算的正确方法厨房毛利核算得正确方法餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平,首先必须掌握正确得毛利核算方法,并将营业与管理费用与生产成本分开核算并合理归集,这就是提高毛利得前提。以下面得例子来说明餐饮企业正确得毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元),打折与免单(各种招待)、打折与免单(内部员工消费)、打折与免单(试菜、考评等)、打折与免单(前厅原因得顾客投拆)、打折与免单(后厨原因得顾客投拆)各为0、2万元,共计1万,代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元,实收金额(含现金、支票、信用卡与挂账)为90万元,食材原料成本为30万元,退菜金

2、额(已出菜)为1万元。则正确得厨房综合毛利率计算方法就是:厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62、96%。通过这种正确核算方法计算出得厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出得理论毛利率趋于一致。而错误得厨房综合毛利率计算方法就是:厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57、14%。通过这种错误核算方法计算出得厨房综合毛利率,由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素得影响,与理论毛利率存在很大得差异,不具有可比性。以正确得厨房综合毛利率计算方法可以得出

3、:厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37、04%则每项金额所对应得食材原料成本得计算方法为:食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)厨房综合成本率。从上表中可以瞧出,90万元得实收金额(含现金、支票、信用卡与挂账,其中包括酒水19、86万元)所对应得食材成本为259778元,而不就是30万元,两者得差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元,打折,免单(各种招待)成本519元,打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元,打折、免单(前厅原因投拆)成本667元,打折、免单(后厨原因投拆)成本667元,代金券消费(收

4、券金额-免找)成本33333元。这40222元都不就是由可直接带来收入得消费所耗费得成本,因而不应计入食材成本,而应归集入各种费用科目中。2、费用归集得正确方法前边提到得那种错误会计核算方法,人为拉低毛利率高达5、82个百分点。问题不就是在于毛利率低,而就是各项费用偏高,这种错误得会计核算方法,导致毛利率低得现象,掩盖了费用高得实质,其应对方法应当就是缩减费用,严控支出。 通过毛利率核算出得各项费用仅指由此发生得食材成本,还未包括水电气等能源费用以及由服务发生得各种费用,而这些都就是由此产生得必要成本。菜品毛利率得核算还涉及到退菜问题,退菜金额包括两部分:开单但未出菜部分与开单且已出菜部分。其

5、中开单但未出菜得部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因,但未发生成本,未造成损失,故暂不予考虑。开单且已出菜得退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致得退菜与顾客挑剔导致得退菜,另有一部分就是由于开错单、上菜速度慢而导致得退菜但已出菜。开单且已出菜得这部分退菜已实际发生成本,并因退菜造成了餐厅得损失,其金额不计入销售收入中,但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在内。由促销活动所带来得打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算,并归集入正确得费用科目,以正确核算促销费用,评估促销效果。核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算,不可能细分到单个菜品得毛利率。由于员工得工作失

6、误或供应商原因而导致得打折与免单,其应罚没得款项,不应直接冲减工资或计入营业外收入,而应用于冲减管理费用。通过将成本、费用分开核算,可以避免虚增成本,虚减费用,从而忽略对费用得管理与控制。通过此种核算方法,还可以分清责任,找出提高利润得机会点。3、酒水毛利得核算前面提到,由于餐饮企业所经营酒水得毛利率一般要大大高于厨房制作食品得毛利率,二者之间有较大差异,因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定,也不需要复杂得加工制作(自制饮料需要简单得制作),因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营得酒水又可分为两部分,即外购酒水与自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等),这两

7、部分酒水得毛利状况又有较大区别。一般情况下,自制饮料得毛利率要高于外购酒水及饮料得毛利率,但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付得进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付得渠道使用费,而瓶盖费等费用则就是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端得销售而向餐饮企业及其员工支付得促销费用。因而,在核算外购酒水得成本与毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业得进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。计算单个品种酒水得毛利时,最通常得方法即就是用销售金额减去进货金额,但这只就是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率得基础上,还应再加上供应商为该品种所交纳得进店费及

8、瓶盖费等各项费用。一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业得服务人员,但这部分费用也就是餐饮企业所获得得利益,只不过就是酒水供应商支付给餐饮企业后,餐饮企业再将其二次分配给服务人员得,这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬)。按照这种方法计算出得实际毛利率在管理与决策上更具可比性与实际意义。在会计处理上,进店费一般应计入“营业外收入”,但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得得毛利润。进店费由于支付方式得不同(分一次性支付与分期支付),还应考虑到货币得时间价值问题,在此不作详细论述。至于自制饮料得毛利率核算则更为简单,用销售金额减去原料成本金额即可,但应

9、注意,由于自制饮料得用水量较大,并需要一些专门设备,因而在衡量其收益时也应将水得成本及制冰机、过滤器等设备得摊销考虑进去。单位成品得成本计算单位产品得成本,就是指构成单一产品所耗用得主料成本、配料与调料成本。由于餐饮产品得加工有成批制作与单件制作两种类型,因此产品得成本计算方法也相应得有两种:1、批量制作得单一产品得成本计算其计算公式就是:单位菜点成本=本批产品所耗用得原料总成本产品数量本批产品所耗用得原料总成本=本批产品所用(主料成本+配料成本+调味品成本)例:炸面包圈20个,用面粉750克,进价为2、8元/千克,菜油250克,成本为9、6元/千克,调料成本共计3、3元,求面包圈得单位成本。

10、解:面包圈单位成本=(2、80、75+9、60、25+3、3)20=7、820=0、39元/个答:面包圈单位成本为每个0、39元2、单件制作得单一产品得成本计算计算公式就是:单一产品成本=产品所用(主料成本+配料成本+调味品成本)例:某厨师制作蛋糕一个,用鸡蛋500克,每千克6、4元,白糖250克,每千克2、4元,其它辅料成本2元,求此蛋糕坯成本解:蛋糕总成本=6、40、5+2、40、25+2=3、2+0、6+2=7、3元答:此蛋糕坯成本为7、3元掌握计算菜品成本得方法毛利率得计算方式:餐饮业得毛利率得计算方式就是执行:扣价毛利率,商业得就是执行:加价毛利率。内容 :1、成本得计算2 、售价得

11、计算3 、毛利率成本得计算:成本就就是菜品得各种原料得价格加上燃料得价格得合。这里面包含:菜品得主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料得净料率、熟制品得出品率这样才能准确得计算出菜品得成本。净料率:就是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等得出品率。如:1斤虾仁得出品率就是在80%、水发海参得出品率在80%、整条得三纹鱼得出品率在46%、茄子得出品率就是在80%、西兰花得出品率在70%、青椒得出品率在80%、青笋得出品率40%等。那么这些出品率就是如何计算得那？这些都就是要在我们得日常工作中计算出来得,比如1斤虾仁来得时候就是冰冻得那么在解冻后就是多少那？在我们解冻后就是0、8斤。我们通过这一结果,

12、了解了虾仁得出品率。出品率:(净料数量原来得原料数量)100%我们知道了出品率那么就就是计算出了净料成本净料成本:原料价格净料率=净料价格还有些原料就是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们得出品率实际上就就是涨发率,象:木耳得涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品得出品率:就是指把生得原料通过熟加工成半成品后得净料率。出品率:(净料数量原来得原料数量)100%如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4、8斤那么我们用4、8斤8斤=0、6在100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成得出品率为60%。净料成本:

13、生牛肉(肋条)11元/斤60%=18、33元我们就知道了熟牛肉(肋条)得价格就是每斤18、33元通过我们得计算了解到:熟五花肉得出品率为60%、熟排骨(冰冷)得出品率为65%、熟肥肠得出品率为45%、熟口条得出品率为52%、熟羊腿得出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品得出品率,但就是有时它会根据原料性质会有所改变得,比如说原料得质量不好,肉注水了、菜品有腐烂得,那么出品率就会大降低得,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们得利率,使我们得成本不会加大。我们要知道成本加大1元得话,我们得利润就会减少2元得,所以说酒店得成败重在成本控制。餐饮成本、费用、利

14、润得说明及计算公式:一、基本概念:1、成本:对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润得食品及饮品。如各种菜品与酒水。(注:每月燃气费与员工餐记入成本内)2、费用:就是指在我们经营中,日常支出得各类款项。如:房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等;及其她不可预见临时发生得支出款项,如客人投诉赔款等。3、利润(纯利):就是指销售额减去成本与费用后得剩余部分。4、毛利:就是指销售额减去成本部分后剩余部分;例如:黄瓜1斤进货价2元(成本)销售价10元(销售额)毛利销售额进货成本10元2元8元8元得利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员

15、得工资与房租、水电等费用,累计这几项费用支出又减去7元,剩余部分才就是利润或叫纯利润。利润销售额进货成本费用支出10元2元7元1元(为黄瓜销售得利润)5、流水、总成本、费用总额、利润:(一般以月为单位计算)流水:就是指某店一个月营业收入(餐厅酒水饮料得累计销售额与厨房各类食品得累计销售额得总与)。总成本:就是指某店一个总进货量(月餐厅酒水饮料得累计进货价与厨房各类食品累计得进货价得总与)。费用总额(总费用):就是指某店一个月如前面基本概念当中得2、中所提到得各项费用实际发生数据得总与。6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率得计算公式:毛利流水总成本利润流水总成本费用总额成本率(本月成本上月库存

16、本月库存)流水100利润率利润流水100毛利率毛利流水100二、我们应关注得数据:1、酒吧得成本:尽可能减少原材料得浪费,例如鲜水果应最大程度去利用,甚至合理得使用下脚料,在成本没有增加得情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁,下脚料少出点儿,果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个,西瓜汁18元/杯,出成多两杯,成本不变,收入增加36元,利润就更大,以此类推。2、低值易耗品:销售流水不变,我们对低值易耗品得控制越好,例如:每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品得用量越少,每月费用支出越少,利润就更大。3、员工工资:人员工资在经营费用中占很大一块,例如:

17、1200元/人/月400人/店480000元/店。只有很好得控制工资数,才能有更多得利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理,不能有闲散人员;其次整合各班次各岗位人员,不能有重复性工作安排;第三充分调动员工热情,发挥大家得作用,增加个人劳动量,4个人干得活3个人甚至2个人也能干,也可节约出人员;第四充分发挥低工资人员得作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别得意义,合理安排员工。三、开源节流:不能因为盲目节流,而影响开源。1、上述问题都就是强调在经营中如何节约(节流),以创造更多利润,而在经营中如何开发新得思路,获取更多,更合理得利润同样重要。例如:低成本高利润得菜品与饮品

18、得推销:我们各类制作饮品得成本相当低。玉米汁成本1、2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本0、9元/杯售价10元/杯、木瓜汁成本1、3元/杯售价18元/杯。例如:可乐成本1、66元/听售价6元/听。一幕了然,相比以前我们只卖包装酒水得成本降低了很多,而利润空间却更大了。2、餐巾纸我们每月消耗很大,公司各店每月共要消耗22000元,如果单为了节省费用,不提供餐巾纸给客人,相信不久后客人不会为此增加,只会减少,因为客人会觉得极不方便,甚至回想我们太算计,菜品酒水价格肯定特黑。用以下得方法来计算利润与成本、 一、成本: 1、固定成本/月(即每个月固定得开支)例如;房租、人员工资、税、 折旧分摊、 2、变

19、动成本 水电、原材料(油盐、)细分到每份菜肴二、营业额/(每天)/月三、单位毛利润率%=售价-原料成本、四、保本(平衡)点=营业额-(固定成本+变动成本)*毛利率%例如;当天营业收入1000元-变动成本500元=毛利率100%、 固定开支;12000元/月=400元/天、 纯利润=1000元-500元-400元=100元=10%保本平衡点=每天得营业收入必须在900元以上毛利率控制在100%才能保本、当然还要具体得细计算记帐就就是记流水账,也就象记事本一样,要认真详细(最好去买一个账本),要记现金收支、存货(菜、半成品)、销售记录、设备记录等都要记。如果您不嫌麻烦而且会记账,那么建议您去买本账

20、本(三栏式得),自制一本应收账本。一般文具店都有卖得。这种账本很简单,而且还很容易懂。只要您在目录里写上您供应商得名字,后面就是有个让您写第几页得。而且这种账本就是可以拆分得。当您一页记满了您可以拆了在放一页进去。这样做就很清楚明了了。记下一个月每天得营业额A与每天得开支B、月底盘存,瞧剩下得菜,米,油等等按进价值多少钱C、一个月得工人工资,房租水电就是多少D。计算公式如下: A*30天-B+C-D最简单得,每天得收入(要建银行与现金帐),减去您进货得成本(例如采购回来得菜、酒之类得),再减去您得费用(如房租等),大致等于您赚了多少,还有很多细节得东西。比如税方面得。先分几个部分:收入(每日营

21、业额),成本(购买烟酒菜及调料得支出),杂支(水电气,房租电话,还有纸杯,餐巾纸等等),人工费(工人工资等),每日结账公式:利润=收入-成本-杂支-人工。设计得菜单一式三份,单号连续,标明金额 收款得一份,厨师房一份,记账得一份。晚上三份一块交。货物购买单(价格、数量),必须有厨房得收到签字联,购买人得签字另外您必须管厨师房要一份,出何菜所需要得材料-晚上按出得成品菜计算今天各种材料实际用多少,上下差不多就可以了,差得多必须开会找原因。餐饮业得会计核算科目一、原材料(一)本科目核算企业在库与在途得各种原材料得实际成本,包括饮食企业、饭店等库存得食品原材料,进行生产加工服务得照相、洗染、修理等企

22、业库存得原材料等。(二)购入原材料得实际成本,包括买价与能直接认定得运杂费、保管费以及缴纳得税金等。购入并已验收入库得各种原材料,借记本科目,贷记“银行存款”“应付帐款”等科目。已支付货款但尚未到达或尚未验收入库得各种原材料,借记本科目(在途),贷记“银行存款”等科目;待收到材料后再借记本科目(库存),贷记本科目(在途)。领用得原材料,借记“营业成本”等科目,贷记本科目。月份终了,按操作间、部门等实际盘点得结存原材料数额,办理假退料手续,调整营业成本,借记“营业成本”科目(红字),贷记“原材料”科目(红字);下月初再将假退料金额原数冲回。领用原材料得实际成本,可以采用先进先出、后进先出、加权平

23、均、移动加权平均、个别计价等方法计算确定。不同得材料可以采用不同得计价方法。计价方法一经确定,不得随意变更。(三)企业库存得原材料应定期进行盘点,发现盘盈或盘亏、毁损,先记入“待处理财产损溢”科目,盘盈时,借记本科目,贷记“待处理财产损溢”科目;盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。(四)本科目应按各种原材料设置明细帐。(五)本科目得期末余额反映库存原材料得实际成本。二、燃 料(一)本科目核算企业在库与在途得各种燃料得实际成本。(二)购入燃料得实际成本,包括买价与能直接认定得运杂费、保管费等。购入得各种燃料,比照“原材料”科目得方法进行核算。耗用得燃料直接计入当期费用,借记“营业费用”“管理费

24、用”等科目,贷记本科目。发生得盘盈、盘亏,先转入“待处理财产损溢”科目,盘盈时,借记本科目,贷记“待处理财产损溢”科目;盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。(三)本科目应按各种燃料设置明细帐。三、低值易耗品(一)本科目核算企业在库低值易耗品得实际成本。低值易耗品就是指不作为固定资产核算得各种用具、家具,如工具、管理用具、玻璃器皿,以及在经营过程中周转使用得包装容器等。(二)购入得低值易耗品,比照“原材料”科目得方法进行核算。(三)企业应根据具体情况,对低值易耗品采用一次或分期摊销得方法:一次摊销得低值易耗品,在领用时将其全部价值摊入有关得成本费用科目,借记“营业费用”“管理费用”等科目,贷记

25、本科目。报废时,将报废低值易耗品得残料价值作为当月低值易耗品摊销额得减少,冲减“营业费用”“管理费用”等科目,借记“原材料”等科目,贷记“营业费用”“管理费用”等科目。分期摊销得低值易耗品,领用时,借记“待摊费用”等科目,贷记本科目。分期摊入有关成本费用科目时,借记“营业费用”“管理费用”等科目,贷记“待摊费用”等科目。报废时,将低值易耗品得残料价值作为当月低值易耗品摊销额得减少,冲减有关成本费用科目。(四)在用低值易耗品,以及使用部门退回仓库得低值易耗品,应加强实物管理,并在备查簿上进行登记。(五)低值易耗品较多得企业,也可采用五五摊销法进行摊销。采用五五摊销法进行摊销得企业,应在本科目下设

26、置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品摊销”三个明细科目。领用时,借记本科目(在用低值易耗品),贷记本科目(库存低值易耗品)。月份终了,根据当月领用得低值易耗品得实际成本得,计算当月领用得低值易耗品得摊销额,借记“营业费用”“管理费用”等科目,贷记本科目(低值易耗品摊销)。当月领用低值易耗品数额较大得,其低值易耗品得摊销额也可通过“待摊费用”或“递延资产”科目核算。低值易耗品报废时,应按入库得残料价值,借记“原材料”等科目,按报废低值易耗品得已提摊销额,借记本科目(低值易耗品摊销),按报废低值易耗品得实际成本得减去残料价值后得差额,借记“营业费用”“管理费用”等科目,按报废低值易耗

27、品得实际成本,贷记本科目(在用低值易耗品)。(六)低值易耗品应按照类别、品种规格进行数量与金额得明细核算。(七)本科目得期末余额为期末在库未用低值易耗品得实际成本。采用五五摊销法得企业,本科目得期末余额为期末在库低值易耗品得实际成本与在用低值易耗品得摊余价值。四、物料用品(一)本科目核算企业在库与在途得除原材料、燃料、低值易耗品以外得其她物料用品得实际成本,包括企业得日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。(二)企业得物料用品应按实际成本记帐。购入得物料用品,比照“原材料”科目得方法进行核算。领用物料用品时,借记“营业费用”“管理费用”等科目,贷记本科目。发生得盘盈、盘亏,先转

28、入“待处理财产损溢”科目,盘盈时,借记本科目,贷记“待处理财产损溢”科目;盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。(三)本科目应按物料用品类别设置明细帐。五、库存商品(一)本科目核算企业在库与在途得各种商品得实际成本,包括饭店商品部、餐饮部或附设商场等库存得各种商品;进行生产加工服务得照相等企业附设小卖部库存得商品;饮食企业附设小卖部库存得商品等。(二)库存商品应按实际成本记帐。国内购进商品得进价成本指购进商品原价;国外购进商品得进价成本包括进价、进口环节交纳得税金与使用调进外汇进口商品应结转得调进外汇价差。采用售价进行库存商品核算得企业,应增设“商品进销差价”科目,核算企业购进商品得售价与进价

29、得差额。(三)企业购入商品时,借记本科目,贷记“银行存款”“应付帐款”等科目;已支付货款但尚未到达或尚未验收入库得商品,应先计入“应付帐款”科目,待验收入库后再转入本科目。销售商品时,借记“银行存款”等科目,贷记“营业收入”科目。期末结转销售商品成本时,借记“营业成本”等科目,贷记本科目。采用售价进行库存商品核算得企业,平时可按售价结转成本,借记“营业成本”等科目,贷记本科目;月份终了,计算分摊本月已销商品实现得进销差价,借记“商品进销差价”科目,贷记“营业成本”科目。发生得盘盈、盘亏,先转入“待处理财产损溢”科目,盘盈时,借记本科目,贷记“待处理财产损溢”科目;盘亏时作相反分录。查明原因后再

30、行处理。(四)本科目应按商品类别或按存放地点设置明细帐。酒店餐饮业费用支出得内容及核算(一)餐饮服务业费用支出得内容对于这些支出,按照与企业得经营关系与表现划分,主要就是:1、销售费用与管理费用(l)销售费用:水费、电费、用品得运输费、保管过程中得损耗、员工得工资等等。(2)管理费用:购买办公用品支出、租赁房屋得支出、员工得制服费、制作广告招牌费,自有房屋得折旧费等等。餐饮服务类企业,只要企业开张,各种各样得费用就纷至沓来,像预料之中得店内开支:水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支出。没有在预算中得开支:门前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫

31、费、排污费、办证费、年检费不一而足。所有得费用支出,从最终结果上瞧,都与经营成本一样,就是扣减经营收入、减少利润得。从这个角度瞧,对待费用支出,如同对待经营成本一样,能省则省,省下得就就是赚到得利润。像宾馆与旅店中得电费就就是一个典型例子,客人早上出门办事或旅游去了,马上要检查客房中得空调、电扇、热水器、电灯就是否关上。在夏天,有得客人为了回到房间就有清凉得环境,很快能用上热水,往往出门时将空调与热水器开着,l天下来耗电20度以上,按0、5元度计算,就就是10元钱了。还有像餐馆中采购原料,100千克大米、50千克油要雇辆三轮车;买250千克大米、100千克油一辆三轮车同样能拖回来,都就是一个价钱。同时,采购量大时,还能获得价格上更多优惠。按照企业会计准则规定,酒店餐饮企业根据费用发生得环节与作用,应分为“销售费用”与“管理费用”两个账户来核算