徽香源符离集烧鸡.docx

1、徽香源符离集烧鸡徽香源符离集烧鸡烧鸡简介 中华美食、中国名菜符离集烧鸡，历史悠久，源远流长。历经近百年的漫漫长路和数代人的不断探索，以其精湛的传统工艺、科学的现代配方、独特的口感风味，饮誉海内外，成为中华美食一绝，位居中国四大名鸡之首。其特点是：色佳味美、五香浓郁、肉质纯白、肥而不腻、烂而脱骨、咸淡适宜、营养丰富、滋补健身，色、香、味、型俱佳。文化历史 符离集烧鸡是一个传统特色食品，有其独特的历史和文化。符离食鸡、烹鸡历史悠久。在这里，流传有彭祖烹鸡的传说。彭祖，姓篯名铿，为古帝王颛顼之玄孙，擅长烹鸡，因为向尧帝进献鲜美的雉汤也就是鸡汤而受到尧帝的赏识，在尧帝87年封为大彭（今徐州）国王。因为

2、篯铿烹饪之术可祖，后世称为“彭祖”。在今徐州，仍有彭祖祠的存在，在那里，可以了解到关于彭祖的传说与故事。 另外，有据可证的是，1994年，徐州考古发掘了汉墓，该墓依山而凿，工程浩大，为历史罕见，现已对外开放，供游人参观。在发掘过程中，发现了一个坛子，上有“符离丞印”的封条，打开坛子，里面是一堆鸡骨。由此可见符离鸡及其烹饪在古代就早已有名。特色食品符离集烧鸡在近百年间，经过几代人、众多烧鸡技师的创新和发展，烧鸡制作技术不断得到改进和完善，烹调制作工艺日趋成熟。它的创新，涵盖了多方面，有工艺上的创新，有口味上的创新，有包装上的创新，更有滋补食疗方面的创新。最初，符离集烧鸡的前身是卤鸡，就是将鸡杀、

3、烫、洗好，截去头爪，用秫枯杆将腹部撑起，上红曲加色，放入锅内煮熟即成。后来，几代烧鸡技师的不断创新，力求在营养和美味上达到和谐统一，使烧鸡成为既是美味又是滋补健身的一道药膳。因此，在配料上不断加以改进。先是在原配料8味中药的基础上，增加了三奈、良姜、草果三味增香调味的辛温药物。后来，又向当地老中医请教，增补了滋补和健胃的砂仁、肉豆蔻两味中药。从而创出了集色泽、香味、滋补健身于一体的符离集烧鸡。 符离集烧鸡作为一道美食，能够成为中华名菜，为众人喜爱，还在于它色、香、味、形具备。整个烧鸡颜色金黄或杏黄，很是诱人，很是能勾起人的食欲，它香气扑鼻，不仅有卤鸡的香味，更有香料的味道，烧鸡呈椭圆形，放置盘

4、中，形状似睡似醒，优雅而又栩栩如生。吃起来更是味道独特，众多美味集于一身，让人口齿留香，回味无穷，食后难忘。更为重要的是，13味中药的加入，极大地丰富了符离烧鸡的内涵，使其更具有药膳与营养保健的功效。制作工艺 符离集烧鸡的制作工艺讲究，用料独特。首先必须选用本地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。符离的自然环境良好，自古为沼泽之乡。水草丰茂，是禽鸟栖息繁殖的温床，符离人将野鸡驯化早，在当地的水土、气候条件下，经长期的自然选择、杂交逐步形成了优良家禽的独特品种符离麻鸡。这种鸡历史悠久，久负盛名。体如元宝型或梭型，昂首翘尾，羽毛束体，黑腿、黑爪、黑嘴，腿瘦而健壮，善奔跑飞翔，野性大，喜散养，肌肉柔韧紧密

5、且丰满，水分含量少，口感极好，营养丰富，肉质具有野鸡的特性。 符离集烧鸡的制作工艺十分精细。从活鸡进厂到制成色、香、味、形具备的成品出厂，要经过15道工序。从其中可见其制作工艺的复杂和考究。这十五道工序分别为：选鸡、杀鸡、烫鸡、搓毛、磕腿、开膛、撕嗉、清除内脏、洗鸡、剪鸡、别鸡、涮鸡、晾鸡、炸鸡、卤鸡。在这些看似简单的工序中，却要经过多年实践，和有经验的技师指点才能掌握技巧和火候。 宰杀前需饮清水并洗净鸡身，晾干后用饴糖涂抹，香油烹炸。炸鸡颜色要掌握的恰到好处，色泽才能为最佳。炸成后，母鸡为柿黄色或杏黄色，公鸡为淡红色，老鸡炸色稍嫩，子鸡炸色要老，还要根据卤鸡汤的老嫩酌减炸色。 再配上砂仁等1

6、3种名贵香料，放在保留数十年的陈年老汤里。卤鸡用汤必须是多年老汤，将卤鸡汤烧开后，将炸好的鸡连同配好的内含13味中药的材料袋一同放入锅中，先用猛火高温卤煮，再经文火回酥4至6小时捞出。这样制作出来的烧鸡，这样才能保证材料味均匀地渗透到鸡肉内。如在出锅后趁热，轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相连。 在此过程中，焖煮时间不宜过长或过短，过长味太浓，过短则味淡。如何能使口味、火候恰到好处，这完全要靠烧鸡技师多年实践经验，同时，还要随时检查烧鸡的烂度，卤好的烧鸡要有十成熟才能出锅。捞鸡出锅时必须小心细致，轻摆轻放，烧鸡才不会破碎和改变其优美的造型。荣誉奖项 烧鸡技师韩景玉受到当时的中共中央副主

7、席刘少奇同志及其他国家领导人的接见。新中国成立后，党和国家领导人刘少奇、邓小平、杨尚昆、彭真及省部级领导视察宿州及符离时都品尝过符离集烧鸡，并给予高度评价。 1956年，在中国第一届食品博览会上，符离集烧鸡被评为中国名菜，列入中国名菜谱。1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。1982年，符离集烧鸡在全国食品评比会上被评为优质名特产品。1984年，在全国肉禽蛋制品评比会上蝉联部优，荣获第一名。1987年，在全国禽制品评比会上三联冠荣获名特产品。1992年，在香港国际食品博览会上被评为金奖。此外，符离的许多家烧鸡企业也多次在全国各种博览会、评比会上获奖。 如1999年，刘老

8、二烧鸡厂生产的“刘老二牌”烧鸡在北京中国国际农业博览会上评为名牌产品；2001年，中华烧鸡厂生产的“荣毅牌”烧鸡，被中华著名特产专家认定委员会认定为中华著名特产。2002年，在上海首届绿色产业博览会上又被评为金奖；2003年，陈广生烧鸡厂生产的“陈广生牌”烧鸡在中国长春国际农业食品博览会上被评为名牌产品 而且符离集烧鸡于05年和06年经过了国家质量监督检验总局审核，被列为原产地域保护产品，分别通过国家地理标志认证和国家级质量标准体系认证。08年，符离集烧鸡的制作技艺又被安徽省列为第二批省级非物质文化遗产名录。真正实现了烧鸡行业的脱胎换骨。产业发展近年来，当地政府积极推进烧鸡产业化进程，使符离集

9、烧鸡初步走出了一条传统工艺与现代技术有机结合、群体化、规模化发展的新路子。符离集烧鸡产业也已经成为符离镇经济的支柱产业之一。、 符离镇现拥有两个烧鸡食品工业园区，烧鸡食品有限公司23家，个体烧鸡加工户三十余家。拥有“刘老二”、“中华”、“徽香源” “任伍”、“真牌”、“福佳”等一批名优商标。烧鸡行业于1995年成立了符离集烧鸡集团公司，并在国家商标局注册了“符离集”烧鸡集体商标。2003年又组织成立了烧鸡行业协会。积极维护和提升符离集烧鸡的整体形象和品牌声誉。符离镇也因此享有“中国烧鸡之乡”之誉。 目前已形成日产3万只烧鸡，年产值1.5亿元的规模。销售网点已遍布全国许多大中小城市，产品远销往全

10、国各地和俄罗斯、朝鲜、韩国、日本以及香港、澳门等东南亚国家和地区。此外，周边地区也有著名特产。如夹沟香稻米、砀山酥梨、萧县葡萄、栏杆牛肉、灵璧奇石等等。鲜热烧鸡彩袋软包装礼品盒当地首家符离集烧鸡食品工业园本地龙头企业-刘老二烧鸡有限公司加工车间现代化生产线代表符离集烧鸡的公鸡雕塑邓小平主席与符离集烧鸡大师们合影全国知名的漫画家吕士民先生为符离集烧鸡创作的漫画【萧县葡萄】 据记载，萧县葡萄已有1000多年的历史，萧县是安徽省主要葡萄生产基地之一。萧县葡萄品种繁多，约近百个，其中尤以“玫瑰香”葡萄为最佳。这种葡萄紫里透红，宛如珊瑚玛瑙，并有穗大、粒饱、肉肥、多汁、透明、清香、食后生津等优点。其次，

11、“白羽”葡萄亦别具风味，它犹如水晶白玉，晶莹透明，果粒严实，皮薄汁多，既酸又甜，香郁爽口。此外，还有金皇后、龙眼、黑罕、佳利酿、北醇等品种也颇受人们欢迎。萧县葡萄除生食外，大量用来酿酒，并加工罐头。同时，萧县葡萄还具有药用价值，能壮筋骨、治瘘痹。从葡萄中提取的单宁，酒石酸，可用于镇静和食物防腐等。【砀山酥梨】 砀山酥梨已有2000年栽培史，被誉为“优梨之冠”。以皮薄色美、甘甜酥脆，驰名海内外，曾是宫廷贡品，系中国十大名优水果之一。砀山梨营养丰富，含有多种维生素及糖、矿物质，并有一定的药用价值，润肺止咳，去热消炎及解酒毒等。除能鲜食外，还可以加工成梨酒、梨汁、梨膏、梨脯、梨罐头等。【夹沟香稻米】

12、 夹沟香稻米产于宿州市风景名胜区夹沟镇头寺呵泉灌区。香稻米以其清香、甘甜清远、口味纯正，多次参加全国农业博览会并获得金奖，被省政府命名为绿色食品。建国后被列为“安徽名特产”。清代嘉庆年间被列为宫廷御用贡米，对人体有滋补养颜、温胃补肾、明目醒肝、抗衰老等功能。夹沟香稻米素有“一家煮饭十家香，十家煮饭香满庄”之盛誉.徽菜徽菜系又称“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。 徽菜的原料,由于资源丰富、质地优良、取之不尽用之不竭。安徽地处华东腹地,气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,著名

13、的“祁红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区,为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品,例如,砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外,给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。 徽菜的传统品种多达千种以上,其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表,是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸

14、、鲜、香为主,放糖不觉其甜。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀功,注重形色,善于以糖调味,擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺,其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表,擅长烧、炸、熘等烹调技法,爱以莞荽、辣椒调味配色,其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣,爽口,极少以糖调味。 其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。 徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴

15、使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 徽菜经过近千年的发展,不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴,还涌现一批著名的餐馆。如合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店；蚌埠的金山饭店、淮河餐厅；芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴(回族)菜馆、镜湖餐厅、丰富酒家；安庆的京津菜馆、新兴餐厅、江万春饼面馆；淮北的上海餐厅；铜陵的同乐酒楼；黄山的屯溪徽菜馆；阜阳的凤凰酒楼、亳州的皖北饭庄；全椒的望屏楼等。 著名的菜肴有： 符离集烧鸡 火腿炖甲鱼 腌鲜桂鱼 火腿炖鞭笋 雪冬烧山鸡 红烧果子狸 奶汁肥王鱼 毛峰熏鲥鱼 生仔鸡