餐厅经营管理.docx

1、餐厅经营管理餐厅消费数据的应用 最近，在与餐厅老板交流时发现了一个问题：他们中的很多人不知道顾客的消费数据除了可用来做财务账外，还可以指导店铺的经营及营建，并最终会提升店铺的营业额。因此，行业内普遍出现了为保密而对营运管理人员实行数据封锁的现象。年薪近20万元的营运总监，不知道自己所管理的十余家店铺的营业额，更不用说其他的数据了，人才的浪费、数据的浪费，会使已在市场中形成一定知名度的餐厅，因不知自己的优势所在而丧失竞争优势。众所周知，有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐饮管理软件，或使用POS机，即使使用计算器、算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单。这些机器或点菜单，为餐厅积累了大量的经营数据，

2、直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务员号等，间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的表格单据。充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现状，有效地指导未来的营业走势，协助店铺的管理者进行人员的调配，协助营运人员进行店铺的复制，提高开新店的速度和成功率。直观数据说明1 就餐人数：服务员在每张餐单上都注明每张餐台的就餐人数，通过这个数字我们可以知道：（1） 当天的就餐总人数和人均消费，这是进行经营分析的最基础数据。（2） 人数分布规律，也就是说1人单独就餐占总人数的比例，2人就餐占总人数的比例根据以上的数据，在经

3、营中可采取相应的措施：在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，服务员适应推销高价菜，以防消费者的反感；在人均消费高的日子里，不但要备足高档菜，服务员亦应大胆地推销高价菜，促进营业额的提升。人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据，按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人台。2 日期：记录顾客就餐的日期，从中可以反映出天气状况、当日发生的大事件，星期几。通过统计分析每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时的调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将比正常值下降10-20个百分点，但第二天（天气好转），营业额会上升15

4、-25个百分点。3 时间：通常服务员会记录顾客点完菜的时间，收银机上会反映结帐的时间，从这个数据中我们会知道：（1） 顾客用餐时间。结帐时间减去点菜时间即为顾客用餐时间，从中可以计算出餐厅的服务接待能力及通常情况下顾客需要等候的时间。（2） 用餐机率分布。不同时间段，如以10分钟为时间间隔，结合就餐人数，可测定营业高峰来临时间，这个数据对提高上菜速度，减少等待时间是十分有效的。 4 品种：单品菜销售数量占总菜品销售数量的比例，为菜品点击率。它告诉我们，顾客对菜品的喜欢程度，应每周至少每月排一次。对经常光顾餐厅的顾客，服务员应重点介绍排位在中间的菜品，这是因为那些经常光顾餐厅的顾客对点击率高的菜

5、品非常熟悉，以至于感到餐厅没有创新菜，但介绍点击率低的菜品，常常会使其产生失望的感觉，从而推动顾客。5 台号：每日记录发放和使用的餐单总数，计算每张餐单的消费额（当日营业额除以餐单总数），每个区域的消费额，以比较不同的日期单均消费额，不同区域的消费特点。 6 服务员号：统计每名服务员的人均劳效，客观地评价服务员的劳动态度和服务水平，调整服务员服务的区域，使劳动强度均匀。计算数据阐述1 营业额预测方法影响营业额的因素有：天气、星期、节假日、社区异样、定餐情况以及其他的特殊事件，用函数形式来表达即是：V=f（t, w, h, s, p, r, x）其中：t-天气；w-星期；h-节假日；s-季节；q

6、-环境；r-定餐；x-特殊事件。社区异样指周围的社区发生临时性停电、停水、停气等。突出事件指该店铺的周围新开业一家餐厅，或附近的店铺进行促销活动，都可能暂时的影响营业状况。通过使用预测技术，预测未来的营业走势，可以将积累的营业数据转化成服务的竞争优势。在下列三种预测方法中，以平均值推算法最为常用。（1） N时期移动平均法。由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业额周一最低，周六、周日营业额达到最高，因此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来预测。简化的移动平均数Mt=（At+At-1+At-2）/3（2） 指数平滑法。根据新旧数据所占的权重不同，用最近数

7、据来修正预测值，具体公式如下： St=St-1+（At- St-1） St是t时期的指数平滑值，At是时间t的实际营业额，是取值在0.1-0.5之间的平滑常数（下表取值为0.5） 预测值为：Ft=St-1 我们依然利用上表的数值进行预测。（3） 平均值推算法。根据过去三周的平均营业额（A均）和一周内每日所占比例（）进行推测。2 备货量计算法在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜品购货金额，公式如下： Ci=FtXi/B 其中：Ci-菜品购货金额； Ft-预测营业额； B-出成率（损耗率）； Xi-百元营业额菜品比例。出成率是食品原料的可利用率，是剔除食

8、品原料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、批次不同，其出成率也不相同。损耗率是对实行统一配送的店铺，配送的半成品的出成率。一般情况下，损耗率变化不大，可控制性强。单据表格应用餐饮经营有两条主线，一是从采购、加工（配送）到店铺、顾客手中的食品为正向物流系统；另一个是从顾客、店铺、财务、采购反向流动的资金流系统。记录和反映物流和资金流流动的情况是单据表格，是餐厅成本控制的基础。1 营业日报表。2 厨房日报表。3 汇总日报表。每日收集的销售数据是营运管理人员的眼睛和手，通过它们可以及早地发现问题，解决问题；可以带着问题

9、到店铺里进行实地考察，避免盲目性，最终会降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。本文介绍的消费数据的应用内容仅仅是一些皮毛，希望营运人员充分利用好消费数据，更希望老板不要把这些数据锁在抽屉里。餐饮服务是效益的源泉随着我国社会主义市场经济的发展，餐饮企业之间的竟争将更加激烈，服务也就越来越成为扩大销售、争夺市场、提高效益的重要手段和算什么。“服务”是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最生动而无可替代的展示。“服务”将在很大程度上决定着竟争的胜负。服务是树立形象的基础，提高效益的前提：餐饮业的服务是企业无数细微工作的综合表现，为广大消费者提供优质服务是餐饮业的基本职能。每一位消费者都可能是企业的活广告

10、。因此，服务态度、服务水平、服务技能是企业对外树立形象的基础。企业的经济效益要受到企业经营要素的影响。服务质量是一项重要的经营要素，直接影响企业的经济效益的实现。餐饮企业只有制定出符合市场需要的、切实可行的服务计划，才可能获得理想的经济效益。因此，没有服务，餐饮业就不能经营，就没有效益；没有优质服务，就没有较高的经济效益。我们必须随着社会环境的变化，适时地寻找企业新的优质服务项目，高速服务方式，这是获得经济效益的前提。服务是提高效益的必要条件：餐饮经营离不开服务，服务决定着经营的成败。同样的菜品、同样的价格、同样的环境，但服务不一样，最终产生的结果不同。好的服务会给企业带来巨大的经济效益，显示

11、了经营依存于服务之中的特性。由于买方市场的出现，竟争机制的形成，众多企业已感到经营上的难度，服务工作的好坏，已严重影响了企业的经济效益。经营者必须用公有制服务的策略，去争取更多的顾客。因此，服务是提高效益的必要条件。服务是提高经济效益的源泉：在实际工作中，一些企业的经营者已认识到树立企业的服务观念是当务之急。那就必须用新的观念来分析市场，就必须把企业的服务项目与市场结合起来，只有这样才能取得经济效益。服务是特殊的消费品。餐饮业的服务工作，是指企业一系列工作。在直接为消费者提供服务的工作中，服务员的工作不仅反映本人的业务素质和精神面貌，而且反映着整个企业的管理水平。虽然说服务是一种无形的东西，然

12、而恰似无形却有形，无论所提供的服务是活动性的服务，还是精神需要的服务，这是关系到企业能否取得经济效益的前提。一些经济效益好的餐饮企业，重视优质服务工作，把服务视而不见为效益的源泉。在业务活动中做到服务工作制度化，服务用语规范化，服务方式程序化，服务项目系统化，服务标准条理化。并取得了较好的两个效益。2002年中国餐饮业十件大事2002年，中国餐饮业取得快速发展，现根据年度餐饮行业2002年发生的具有影响力的事件，推出2002年度中国餐饮业十件大事。1、国务院副总理李岚清对餐饮行业作出重要指示。在中国烹饪协会成立15周年庆典和全国餐饮优秀企业家等行业表彰活动前夕，李岚清副总理2002年10月21

13、日特作出了重要指示：“我国烹饪业在继承其传统特长、发挥其优势的同时，要充分利用现代科学技术手段和现代营销理念，努力提高科技和经营管理水平，以更加科学、健康、方便的饮食，不断满足现代社会人民群众工作和生活的需要。”2、2002年全社会餐饮业营业额突破5000亿元大关全行业年度增加额达700亿元，增幅高于国内生产总值二倍多，占到GDP总量5%，占到全社会消费品零售总额的13%，实现了历史性跨越，社会贡献不断增加，行业地位明显提高。其中，北京全聚德烤鸭集团前门店年营业收入超亿元，为中国餐饮业中第一个单店超亿元的企业。3、国家经贸委召开全国餐饮业工作会议。会议总结和布署了全国餐饮业的工作，正式成立了全

14、国酒家酒店分等定级评审委员会，并将国家级酒家酒店评定工作下放到各省市，对推动行业进步和发展具有重要意义。4、全国餐饮业职业道德规范正式颁布。为了促进行业规范，提高行业的整体素质，全国餐饮业根据国家经贸委的要求，依据国家有关法律和法规，制定并颁发了全国餐饮业职业道德规范，对行业发展中的相关问题开展行业自律。5、全国餐饮职业资格教育和高等学历教育联手合作。全国高等教育自学考试指导委员会和中国烹饪协会共同开设自学考试“餐饮管理”专业学习和餐饮业职业经理人资格证书的培训和认证工作。这一合作成为全国行业协会和国家教育部门联动的新起点，将为我国餐饮人才培养开创一个新局面。同时，全国餐饮业职业经理人资格认证

15、工作取得全面推进。6、餐饮业成为我国安置下岗再就业工程中的生力军。我国餐饮业每年将解决160万就业人数，成为全国安置再就业中的生力军。中央领导胡锦涛、朱镕基等分别视察了辽宁再就业职工厨师培训中心。国家经贸委、国家劳动部门和中国烹饪协会还专门召开了餐饮行业安置下岗再就业工作现场经验交流会，推动再就业工作的发开展。7、全国餐饮绿色消费工程全面展开。为响应国家“三绿”工程的号召，在国家经贸委的支持下，全国餐饮行业发起了全国餐饮绿色消费工程，得到全国餐饮业和广大消费者的积极响应和热烈欢迎，在各地掀起餐饮绿色消费的热潮。目前，全国各地已有1000余家大中型餐饮企业加入到绿色承诺和绿色经营的行列，工程活动

16、不断走向深入。8、中国烹饪代表团在国际中餐大赛中取得优异成绩。2002年6月，中国烹饪代表团参加了在马来西亚举办的第四届中国烹饪世界大赛，来自世界30多个国家的近千名选手共同比赛，中国代表团获得金牌116枚，奖牌总数名列第一。9、第十二届全国厨师节盛况空前。2002年10月25日27日，第十二届全国厨师节在四川成都市隆重举办，来自全国各地和世界十多个国家的近万名代表参加了这一盛大活动。全国厨师节已经成为我国餐饮业每年规模最大的行业活动，通过名菜点展示、烹饪技艺表演和交流合作等系列活动，有力地促进了行业发展。10、南京市发生重大食物中毒事件。2002年9月14日南京市发生了特大早餐食物中毒事件，

17、引起党中央国务院领导的高度重视和社会的广泛关注，中国烹饪协会特发出紧急通知，要求各地餐饮企业切实保证食品卫生安全，维护广大消费者的利益。餐饮行业厨房设计须实用厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，

18、如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提

19、到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格 ，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以

20、及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要

21、通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅

22、助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面：1 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。2 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、

23、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。3 备餐间要有足够空间和设备洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：1 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。2 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤

24、餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。3 洗碗间通、排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。餐饮也需巧推销餐厅要吸引顾客就必须做好餐厅的外部与内部推销，这样才可以将

25、更多的客人吸引过来。餐饮的外部推销主要有这几点：（1）店名推销；（2）招牌推销；（3）外观与橱窗推销等。这是一种有形的推销方法。店名推销必须适应目标顾客的层次，条例餐厅的经营宗旨和情调。店名推销应取易记和易读的文字，应该符合笔画简洁，字数少，文字排列要避免误会，字体设计要美观大方，要具有独特性；使用的店名应好听和易念；多数顾客通过电话预定餐桌，所以应该避免使用易混淆的词语和发音困难或在一起念不顺口的词汇。特别是不能追求独具一格选用一些人不认识和生辟字，造成模糊性。招牌推陈出新促销是餐厅最重要的宣传工具，招牌大则醒目，可见性大，易吸引人的注意力。晚上招牌要有霓虹灯照明，使得晚上易于辨识。餐厅外观

26、与橱窗应美观大方，门口和橱窗可种植摆放花草树木，保持清洁卫生，特别是树木的叶子上面应该没有尘土，只有这样才能让顾客觉得餐厅内部是清洁卫生的。在门前或橱窗上列出特色菜肴及价格消除顾客疑虑，使顾客能够安然踏进餐厅消费。餐厅的内部推销主要是餐厅的环境、餐厅气氛和情调、服务员的服务水平和技巧、卫生清洁。餐厅的环境是要求设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调，要求针对不同的装潢、布局、家具与陈列品照明与色彩、餐厅的人和音乐而选择不同的环境。经营特色菜肴要有特色性的环境，及制造与特色相协调的环境。卫生清洁是餐饮店的基本要求，它是顾客选择餐厅、锁定目标、回头的基本要素。餐厅内部要求外观整洁、招牌颜色鲜艳

27、、文字清晰、地面清洁无水迹、灯光无破损等。卫生间的卫生清洁也是往往被管理者忽视的地方，在卫生间喷洒香水是制造清新芳香味的手段之一。打扫卫生应分两批进行，开餐前要有一个清爽舒适的环境迎接客人。停业后清扫地板、卫生间、桌椅的卫生。千万不要在客人用餐时搞卫生。服务员要注意仪表仪容，要使用礼貌用语，微笑待客。主动招呼客人对顾客有很大意义，服务员应熟悉菜肴的原料、制作方法和口味等，特别是一些有典故的菜肴应知其含义。服务中做“三轻”，走路轻、说话轻和动作轻。搞活餐饮经营，活跃就餐气氛，就必须做好餐饮中外部与内部推销，方能吸引更多的顾客。饭店餐饮业“结盟”IT业由中国饭店协会主办的首届中国饭店与餐饮业信息数

28、字化技术应用高峰论坛11月底在京举行。各地饭店、餐饮行业知名企业与中国网通、清华同方、神州数码等IT巨头共同探讨推进行业信息化、提升国际竞争力新路。会议提出，行业企业要加强经营管理的信息化，促进各类信息技术产品的应用，带动全行业与IT业结成战略合作伙伴，推进连锁饭店、餐饮集团的网络化建设。要建立管理规范和标准，逐步形成有中国特色的行业信息数字化全面解决方案，使之具有国际性、权威性和实用性。据中国饭店协会会长韩明介绍，2001年，全国30万家饭店、350万家餐馆的年营业总额达6300多亿元，并且每年都是以16的速度递增。今年前10个月的同比增长为16.3。这一行业的信息化应用有着巨大的市场潜力。

29、行业信息化工作近10年来得到了长足发展。目前我国饭店集团、连锁餐饮企业和高档酒店基本实现了管理信息化，共装备有240多万台计算机、400多万套各类应用软件，并涌现出了钓鱼台国宾馆、北京饭店、全聚德等一批信息化管理的先进企业和西湖软件、辰森、好泰、联想等对行业信息化贡献巨大的IT企业。但是应当看到，多数企业的信息管理软、硬件应用还处于初级阶段，没有达到系统化、规范化、标准化。来自国家经贸委的一位官员在描述管理方式的落后现状时，讲起他在重庆调研时了解的情况：一家在各地已开了几十家分店的企业，老总了解各分店营业状况的途径是通过自己的BP机。权威人士预见，今后几年，我国饭店与餐饮行业信息数字化工作将呈

30、现跨越式发展态势。根据IDC最新报告，21世纪初的9年里，全球IT产值将达15万亿美元，中国IT消费增长速度可达23，尤其是在中国的软件和服务领域，规模可达250亿美元。针对我国饭店餐饮业行业大、企业多的现状和信息数字化技术更新速度快的特点，饭店与IT企业应携起手来，建立起大网络、大系统、大平台，实现低成本、高速度、高效益，依靠信息化推进饭店业的现代化。与会代表还就行业信息数字化解决方案和标准草案等内容达成初步共识，并成立了中国饭店与餐饮行业信息化标准委员会。记者发现，新技术、新理念正不断丰富我国饭店与餐饮业的应用视角。例如，酒店管理信息系统一般包括接待、客房管理、收银、程控计费等服务内容，如

31、今则增加了宽带计费管理、CRM等。餐饮管理软件在从点菜、厨房分单到条码划菜、结账等环节全方位、智能化管理的基础上，开发商又纷纷推出掌上无线点菜系统，使两、三个服务员就可以准确无误地完成20张餐桌原需6至8人的工作。除节约人力资源外，IT的引入还使企业因降低营运成本、减少跑冒滴漏、提高工作效率而产生明显效益。在中国网通的支持下，北京嘉里中心酒店将多功能厅进行了宽带接口的改造，明显提高了对那些高频率、高要求举办会议的国际著名公司的吸引力。中国饭店协会预计，2003年饭店与餐饮业营业总额增幅将达17，而信息化将成为加速该行业发展的强劲动力。餐饮连锁经营的成功探秘目前，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮

32、业最具活力的部分。在2001年中国餐饮百强企业中，就有79家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额的85.6%。在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。但国内针对餐饮连锁业态的理论研究已经明显滞后于行业快速发展的现实。本文就连锁餐饮企业跨区域发展的商圈以及相关理论问题进行初步研究与探索。商圈的一般性原则我们首先来看商圈的一般性原则。一般而言，商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。商圈调查与研究的目的是分析商圈范围内的顾客情况及其他餐饮店的情况，以及可能影响自己经营的其他情况，以得到正确的定位选择。餐饮店所在的位置就是商圈的轴心点。我们认为，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有：（1）当地人口密度；（2）附近竞争餐馆；（3）单店供应菜品的吸引力；（4）顾客交通方式；（5）单店声誉；（6）地区经济发展水平；（7）消费者饮食消费习惯；（8）消费娱乐的群聚效应；（9）单店的地理位置；（10）单店服务与产品的