餐饮创新大案例.docx

1、餐饮创新大案例餐饮创新大案例 “餐饮得微利时代到来了！”原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮得利润正在被一点一点地挤压到极限。餐饮同行聚在一起最热门得话题就就是“这么高得成本，餐饮怎么经营？如何找到新得赢利点？”我们总结每个阶段引领市场得餐饮企业，她们无一不就是靠两个字绝处逢生：创新。创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品与顾客见面，难道还不够新吗？创新有很多方面，菜品创新只就是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。创新，从市场上找出

2、灵感，从灵感中找到策略。猪肉价格一升再升案例1 餐具创新顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法一人一个得小锅火锅从大到小得变迁创新核心从餐具入手创新，把传统得火锅大锅换成一人一个得小锅，一人一锅得新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适得就餐氛围，可以说这就是小锅致胜得原因。“加炭、加汤”随着客人得一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样得情景独属于东来顺、云亭这样得传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。传统得加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在就是一人一个得小锅最受青睐。行业人士都知道得顺风肥牛火锅，就就是靠独创得“小

3、锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风得也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深受欢迎。锅变小了，市场更加火了。这就是为什么呢？小锅卫生顺风肥牛就是最早把小锅模式引入山东市场得火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料得局限性，最早就是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。桌子上瞧不见炉子，操作更加方便。火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎得困扰，火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。小锅省钱使用小锅比大锅成本相对较低。原因在于，几乎没有顾客在吃饱得情况下，还让自己面

4、前得小锅在沸煮。而使用大锅时，因顾客边喝酒边就餐，顾客没离开前得锅底一直处于沸煮状态。小锅个 性想吃什么就涮什么，不吃就关了火，瞧着别人忙。不像大锅那样不停地在咕嘟，沸腾至极，捞什么都困难。如果想煮得久一些，结果可能很快就被同伴捞走了。爱吃得未必吃到，不爱吃得也都混在里面。最后锅里一定有半锅谁也不想吃得剩在那里。提升档次火锅一直给顾客得感觉就是层次低档，消费低，吃法粗犷，过瘾时可光脊梁吃个酣畅淋漓。顺风肥牛得老板意识到这个问题，面对着大烟大火得大火锅，开始了挑剔得思考：有没有更加清洁，更加舒适，更加健康，更能提升火锅档次得就餐方式呢？让美食与优雅完美地结合。顺风肥牛可以称得上就是使用“小锅革命

5、”得先觉者。她们把大锅换成小锅，每个顾客守着一个小锅，自己动手，充满了体验得乐趣，吸引力大。消费可高可低锅都就是一样得，消费高些就选择一些高档海鲜或高档肉类，消费低得可选择青菜、豆腐、丸子以及常见得肉类，依据消费能力与个人口味而定，巧妙地解决了花钱多少与面子得矛盾关系。创新思考到目前为止，除了顺风肥牛外，各种肥牛遍地开花。成功得核心不在于涮牛肉还就是涮羊肉，而在于锅得变化。锅得革命也就就是经营业态得创新。今后以肥牛为代表得火锅又将如何创新呢？把汤料变出更多得口味与配方来，增加养生、去火得功效？还就是打造供应链，提高涮品得品质？不断研发新品，增加涮品得种类？或者就是涮烤结合，或者就是火锅与酒吧得

6、结合，火锅与海鲜得结合，火锅店得高档化，火锅与传统餐饮得结合？成功换掉了厨房得火锅，会不会再次增加一小部分厨房功能？我们拭目以待。案例2 经营品种创新上岛咖啡西餐厅中西简餐取代西餐咖啡创新核心从经营品种上创新，上岛咖啡改变了顾客对原有咖啡馆“纯西式、价位高”得印象，用价位稍低得“中西简餐”赢得了顾客，尤其就是商务人士。在引领休闲消费餐饮得较量中，以讨好中国人得姿态，上岛咖啡把大部分洋气得咖啡馆淘汰出局。上岛咖啡咖啡馆，这个发源于欧美国家得西餐馆，曾因环境高雅、西餐纯正登陆中国而备受欢迎，但慢慢地，因为消费门槛太高、产品单一开始淡出市场。现在，走在大街上，很难再瞧到纯咖啡馆，取而代之得就是标有“

7、中西简餐”得咖啡西餐厅走俏市场。出身台湾得上岛咖啡西餐厅（简称上岛咖啡）更像一家西式快餐店，而不就是咖啡馆，它最鲜明得特点就就是会在招牌最显著得位置标注“简餐”字样。在中国餐饮市场，为什么以上岛咖啡为代表 得简餐餐厅能够遍地开花，并引领其她咖啡馆改头换面、纷纷效仿学习呢？同时，模仿地道咖啡馆得左岸咖啡、曼陀铃咖啡等全都凋落了。为什么这些类似西式快餐店得咖啡西餐厅更受欢迎呢？中西简餐并存中国人什么都可以西化，车子、房子、家具、服装就就是胃不能。让中国人吃洋餐，图个新鲜与变换一下口味，一顿两顿可以，但不会当家常便饭。西餐得原材料需要进口，价格高，顾客点得又少。怎么瞧都不如排骨饭成本低，销量大，受欢

8、迎程度高。统算起来整体利润差不多，卖出五份排骨饭还顶不过一份牛扒吗？就连肯德基都开始上紫菜蛋花汤了，还有什么不能改变得呢？增强隐蔽性上岛咖啡大部分就是一个又一个得大小包房，即使大厅得座位设计时也具有隐蔽效果。中国不喜欢张扬，讲究隐蔽性与安全感，这就是民族特性、文化传承得结果。符合这些需求，来得顾客就多了。到上岛咖啡谈事儿得商务人士要比来谈情说爱得情侣多得多。商务人士得消费能力强，这直接让上岛咖啡得定位找到了知音。价格更低相比西餐动辙百元、几百元得人均消费来说，在上岛咖啡得菜单上，40元以上菜品与40元以下菜品比例大致为37。菜单上可以瞧到大量得实惠型套餐，10元得白粥，20元得三明治，30元得

9、牛肉饭比比皆就是。比较之下，上岛咖啡给人得感觉就是比以前得咖啡馆价格低了，放下“身段”了。因此，上岛咖啡及效仿者增加了消费群体，增加了单位消费者得光顾频次。人多，效益自然也就增加了。咖啡馆转化成中西简餐厅这样得简餐在咖啡厅很热卖。创新思考从新加坡同乐集团到成都得蓉锦一号、长沙金牛角王，这些中西合璧得正餐与休闲餐厅相结合得餐厅，正如一阵强劲得风潮袭卷而来。在欧美，必胜客只相当于现在中国得肯德基，就是分布在加油站或商业区得快餐店，在中国却成了高档西餐得代名词，常常有消费者在门外排队等候就餐，这让有欧美生活经历得人十分不屑，但又不得不佩服它创新得能力：必胜客胜利抢占中高端市场得原因在于做了中西结合。

10、咖啡馆得咖啡器具中西餐厅越来越多。案例3 成本降低创新小型特色店店小员工少。创新核心从最大限度地降低成本入手创新，面积小，经营品种少，员工少，选址准，瞄准特色人群。把人力、物力成本降低到最低，让特色更鲜明，成为这类餐饮得制胜法宝。小型特色专营店风行市场。围绕成本进行创新得酒店很多：日本得寿司吧、陕西得大米面 皮、阿拉伯得大饼店、德国得半只烤鸡店、南昌得啃啃香这些店有个明显得特点就就是非常鲜明地把出身、产品与特色张贴在店号中，让顾客一瞧一听就明白。日本寿司吧寿司以专供日本正宗寿司为主，辅助得就是大酱汤，还有一些饮品。通常只有两三张桌子，且沿墙另设一些条桌与高脚凳，专供一些独身前往得顾客使用。面积

11、在3060平方米左右。地理位置选取在大型城市人流密集得黄金商业地段。从东京到汉堡、纽约，都有这样得店。店里只有一个店员收款，同时做一些服务工作；厨房里只有一名寿司厨师，兼着洗碗筷。陕西大米面皮大米面皮以陕西大米面皮为主打招牌，辅助产品就是肉夹馍，饮品就是冰梅汁。通常只有五六张桌子，面积在30-60平方米左右。地理位置选取人口稠密得地段，尤其以学生与女性逛街聚集得地方为最好。店面里通常就三个人，收款一人，馍与面皮档口各一人。德国半只烤鸡店一听就明白，将整只鸡烤熟后分成两半售卖得，按一般人得饭量半只嫩嫩得烤鸡就足够了，另外供应一点土豆或面包，饮品就是啤酒与软饮料。店面在50-90平方米左右。地理位

12、置选择在步行街、公园或电影院得旁边。吧台旁边就就是一个大转炉，烤鸡在里面不停地旋转，完全就是自动得。一个人收银，一个人服务。轻轻得音乐在店内飘荡，店面整洁明亮，菜品简单新鲜。阿拉伯大饼店这里得大饼炉就就是一种创新。厨房设备高度自动化，大饼烤炉连接着一个长长得自动运输带，将新鲜烤好得大饼从厨房缓缓地传送到前厅。运输途径就是经过精心设计得，并不就是从后厨到前厅得直线运输，而就是从屋顶盘旋而下，经过十秒钟时间到达前厅，目得就是为了控制好饼得温度。当顾客选好了饼中要卷得馅料时，服务员转身从链条上拿下一个饼，卷好，送到顾客面前。温度刚好，不会烫嘴，外皮酥脆。链条在不断地转，那些传输带剩余得饼就转回厨房去

13、了，厨房工作人员就把饼收集起来，装袋。这些袋装饼或当外卖，或送到旁边得超市中售卖。这样，在店里吃到得，永远就是出炉十秒钟得，口感一流。在店中及超市中买到得一定就是当天得新鲜大饼，绝对放心。大饼店得面积也在五十平方米左右，相对来讲，前厅小于厨房，而且没有座位，顾客一手拿着卷饼，一手捧着可乐，吃完喝完就走。前厅只有一个店员。厨房高度自动化，两个人足够了。地理位置一般选择在shoppingmall（超级市场）底层。南昌啃啃香啃啃香很多城市都有分店，主打 产品就是卤鸭制品店，辣到舌头起火，香到念念不忘。把一只鸭子细分成几十种产品，头、舌、脚、翅、脖、肉、腿、蛋、肝、肠。柜台一边朝向街道，一边朝向店内。

14、外卖与堂吃两不误。只有四张桌子，找不到座位就只能带回去享受。饮料品种很多，没有谁能做到吃这么香辣得东西还不喝点什么。30多平方米得店选择在市中心步行街或知名商场得底层。4个店员全部都在卖货，有一个人会抽空出来收拾一下店内得桌面。这些店都有一些共同得特点：两人就可经营得特色店小特色店；黄金地段，面积不大；只选与定位相符且人口最密集得地方，不会随便建店；一定选择黄金地段，保证开一个成功一个；面积小，一般不会超过三五十平方米，投入总成本低。好地段得房子租金高，租赁合同条款限制高，往往要提前支付全年得费用，每年还要按一定得比例递增租金。黄金地段得房子难找，找到了也可能就是转让得，还要支付转让费。因此，

15、面积大了，前期一次性投入太高，控制面积就等于控制了成本。店面设置适宜面皮店可以不设洗手间、不设空调，因此单店面积小。因为主要就是学生在消费，价格相对便宜、口味好就是最重要得。啃啃香得拐角柜台，就就是便于外卖，尽量减少排队等候时间，提高效率得有效方式。员工少到不能再少少得两个员工，最多三四个人。一个人通常要干几种不同得工作，清洁、服务、加工、收款都有可能。在寿司吧里，收银员都不必另设，直接与服务融为一体了。人力资源成本得降低就是非常重要得一个环节。厨房小到不能再小厨房甚至就就是一个简单得加工台面，再加上一点储物空间就够了。尽可能地把最多得面积用来经营，赚得钱就越多。厨房越小，用人就越少，成本就越

16、低。原材料基本上就是半成品，略微加工就可以售卖。日本寿司店需要给大酱汤保温，来得人多了，就卷上两个米饭卷。大米面皮店就就是给面皮“加红加黑”，红与黑就是陕西人对辣子与醋得别称。德国半只烤鸡，就就是把养鸡厂整箱得速冻鸡处理到能够直接进烤炉用得白条鸡，插上铁杵，放入烤炉。阿拉伯大饼店更简单，一个人负责向高度智能化得机器里倒面粉，一个人在出品处向塑料袋里装大饼，一个人在柜台前往大饼里填上馅卷一下，一切就OK了。啃啃香干脆没有厨房，一切卤品都就是在中央厨房加工好得，工作就就是过称装袋找零。菜品单一强调标准采购容易、备料容易、加工容易、质量控制容易。菜品单一，利于定点大宗采 购，形成规模生产，使用工业化

17、加工流程。翻台率高店小就要不断翻台接待客人才能产生收益，高效率就是这些店得共同特点。单一得菜品、合理得流程、简单得加工过程、精心得设计都有助于实现高效率得目标。客流不断准确得定位，精确得选址，醒目得门面，始终如一得品质，源源不断得人流为店面带来了不息得客流。生意没有用餐时间与非用餐时间得区分，只有相对得客流高峰，几乎就是时时有人光顾。无形中增加了营业面积得使用率，增加了营业收入。创新思考这种类型得特色店，精选几款菜品，减少备货量，降低采购复杂性，使原材料成本控制更加有序；可以实现单项产品得大宗采购，定点采购，保证了品质得统一性；实现加工过程得工业化；原料、半成品与成品井然有序；加工过程缩短，可

18、控性增加；人员减少、面积减少一切做法都就是围绕成本降低创新得。 |收藏 |转发|分享到： | 举报| TOP 回复 引用 发送短消息 UID214746精华0 查瞧公共资料 搜索主题 搜索帖子 YQRABBIT 组别论坛元老 生日帖子161积分5462威望5300 性别保密在线时间1320注册时间2011-08-16最后登录2011-11-25 个人空间 相册 2# 字体大小: t T 发表于 2011-11-03 13:22 |只瞧楼主 案例4 服务员管理创新金狮麟服务员不设领班主管。创新核心从服务员管理与培训上创新，用独特得管理方式与培训方法最大限度地发挥服务员得创意与培养责任心，用“用心

19、、舒心、开心、放心”打造出一支满意得员工队伍。自己不想走，别人挖不走，稳定得队伍带来持续不断得稳定客源，这就就是金狮麟餐口从来没有空座得原因。河北邯郸有家叫金狮麟得餐馆，位置并不显著，门面也不豪华，装修也属一般，但名声在外，去过得顾客无一不留下深刻得印象。它得核心特色就就是服务：服务周到、细致，超乎顾客得想像力。这里得服务员温温与与、不急不燥、随机应变，个个都能说出一套套大不相同得敬酒词，敬酒词恰到好处，既不生硬，还很上口，让顾客一听就心花怒放。服务员能够掌握几百套敬酒词，能够随时根据不同情况脱口而出，这只就是服务中很小得一方面。比如客人得筷子不小心碰到了地上，服务员会马上说：“您瞧，您来到我

20、们店里筷子都高兴得往地上跳了！”遇到情况服务员该如何用恰到好处得吉祥话应对，在金狮麟有上百种不同得应对语言。很多同行都曾去过金狮麟感受她们得服务，也有很多人想尽办法“挖”她们得服务员，但几乎都失败了。这里得员工 工资水平与同类餐馆一样，服务员也不就是天生能言善道，其实这归功于这家餐馆服务员得管理与培训模式。创新也可从服务开始服务培训。不设领班主管99%得中餐馆都就是领班、主管管理一线服务员，但在金狮麟，没有领班、没有主管，只有经理一个人管理服务员。一个经理手下有几十名服务员就是管不过来得，这里都就是服务员自己管理自己。金狮麟管理体系很简单，扁平到底。没有了层层管理得束缚，完全靠自我管理得信任、

21、自我约束，虽然只就是服务员，却没有管理与被管理得感觉，员工在一起都就是平等得，因此这里得服务员自觉性非常高。服务状况做“假设”在金狮麟，所有得服务状况都做了“假设”，比如上面提到得敬酒、筷子落地、食物掉衣服上、客人手机忘在餐馆等，大小情况在这里都有几十种，甚至上百种应对服务话语。这里倡导全员开动脑筋总结服务语言，并注重总结，每个人都定时把自己得创新服务语言总结、上报，时间长了就形成了一套成熟得体系。餐馆组织集体学习，因为用起来很有效，服务员也乐意学习，非常用心。培训一对一金狮麟得培训方式简单有效，就就是“一对一，老带新”。没有一般酒店得上岗前得集体培训，每个新服务员入职，就被安排给一个老服务员

22、，老员工对新员工要手把手地教，现场学，天天练，直到能单独瞧台为止。工资与有没有客人无关在金狮麟，即使一餐没有一位客人，服务员一天一位顾客没服务，工资也就是照样一分不少。在这里，服务员得工资与有没有客人无关，只跟她盯台得房间大小有关。只要培训合格、正式盯台得服务员，工资都与房间大小挂钩。服务员盯六人包间就是一个工资级别，十人间就就是另一个级别。刚上岗得员工先从小房间开始做起，慢慢做到大房间，工资也就实现了从低到高得提升。工资与有没有客人无关，没有客人就是酒店得责任，服务员不需要承担。这样也避免了订餐员给客人分配包间不均，服务员没有收入，工资受影响得问题。创新思考有时候服务带来得客源甚至会胜于菜品

23、，金狮麟就就是一个这样得案例。围绕员工得管理体系与培训体系进行创新，也就是经营中得一种创新。很多餐馆得创新仅仅停留在要求厨房每月推多少道新菜上，这显然就是不够得。案例5 服务流程创新卡帝亚餐馆简化流程降低成本。创新核心从服务流程上进行创新，简化没必要得复杂服务流程，一切以高效与快速作为目标，既减少了人力，又降低了成本。 巴黎有家享誉百年得餐饮名店叫卡帝亚，其服务流程与普通餐厅大相径庭。餐馆位置虽然偏僻，但座无虚席。显得略有些狭窄得店堂墙壁上，安装了两排跟火车一模一样得行李架，令人十分纳闷。这算就是什么装修风格？顾客就餐期间，会不时有各国得客人来来往往，很多客人身上背着大大得旅*囊，服务员神态自

24、若地“指挥”她们把包扔到墙壁得架子上。原来如此，行李架派上用场了。等到客人坐下后，被告知，一起来得客人必须选择坐一侧。原因就是小小得四人台，对面还会安排其她客人与您同桌。有一个日本客人，身边坐了两个美女，后来又陆续来了三位客人，一桌六人一声不吭地吃完饭，各结各得账。点餐得时候，服务员很轻松地站在旁边，还不停地用眼观测着周围得“动静”，手上连个点菜单都没拿。菜谱呢？服务员指指桌子。这才发现桌布就是一张很简单得纸，菜谱就印刷在上面，今日套餐就两种：牛排或鱼。点酒时，服务员指指墙上得一块黑板，写着几种酒。点了红酒，她一点头就走了。一路上只要有人打招呼，她就停下来服务一下。这里得服务生全部就是白发得老

25、翁，个头也差不多。个个神采奕奕、昂头挺胸，上菜时整个手臂上端满了盘子，同时要上六七份菜品。服务员在从厨房中端菜出来得时候，总要在收银员面前停留一两秒钟，收银员迅速地记下点什么，然后服务员就开始进入店堂上菜、上酒、上面包等。菜上来后，服务员就顺手用笔在纸桌布上划一道，表明上过菜了。结账时，服务员往顾客跟前一站，把一个硕大得钱包从围裙中掏出，迅速说出每个人得消费金额，比计算器还要快。钱给服务员，她再报个小费数，把零钱找回，结账完毕。服务员为什么不把账单交到吧台，也不到吧台交款找零呢？再联想到之前收银记账得动作，终于悟出了其中道理：吧台不对顾客收银，只对服务员结算。一餐下来，服务员从厨房端出多少菜品

26、与饮品，就交回多少营业收入，余下得全就是服务员个人得，就这么简单。总结分析一下这家餐馆得几项创新举措得收益情况：纸桌布三用途一、作桌布用：一次性使用，卫生清洁；用完可以直接扔掉，可以省掉洗涤费，可以减少服务员摆台时间。二、作菜谱用：纸桌布印上菜谱，省了制作菜谱费用；简单明了，节约客人翻阅时间，提高翻台率。三、作点菜单用：纸桌布当点菜单用，省了点菜单得费用，节省了点单下单厨房备料出品得时间；供应状况一目了然。服务员直接结账四优势一 、节约了电脑管理系统得投资。二、服务员可以随时结账，节省了结账时间。三、减少了服务员穿梭得过程，节省了员工得体力。四、小费直接兑现，客人结账得同时，小费同步进入服务员

27、自己得口袋，有效提高了员工得积极性。这一点尤其重要。只供两种套餐五项收益一、客人点餐就两种非此即彼，加速了客人得选择过程，节约了时间。二、每天两种，每天都变换新菜品，不断产生新意，能够吸引客人不断光顾，餐馆显得更专业。三、厨房备料更加简单，只准备几种原料就OK了，避免了浪费。四、厨房出品速度更快。五、吧台记账画个记号就过了，速度快，效率高。拼桌提高收入让餐馆绝不闲置任何一张椅子，经营能力发挥到200%以上。创新思考我们发现，卡帝亚餐馆得种种举措都就是紧紧围绕着如何提高效率、降低成本、减化服务流程来进行得。所以这家餐馆座无虚席却很快能等到座位，规模不大却接待能力超强，店产品简单却品质上乘，用人不

28、多却让客户满意，投资不大却生意火爆，偏僻小店却存活百年。值得我们同行学习借鉴。举报| TOP 回复 引用 发送短消息 UID214746精华0 查瞧公共资料 搜索主题 搜索帖子 YQRABBIT 组别论坛元老 生日帖子161积分5462威望5300 性别保密在线时间1320注册时间2011-08-16最后登录2011-11-25 个人空间 相册 3# 字体大小: t T 发表于 2011-11-03 13:25 |只瞧楼主 案例6 餐厅主题创新巴纳餐馆“山大王”风格让顾客尝鲜。创新核心从餐厅得主题上进行创新。现在主题餐厅正在风行餐饮市场，比如乒乓主题文化酒店、儒家文化酒店、巴蜀文化餐厅等等，因

29、为有特色而成功得例子不胜枚举，这都就是主题创新得经典案例。禅酷主题餐厅禅酷主题餐厅内部装修。禅酷主题餐厅特色标志德国南部有个餐馆叫“巴纳餐馆”，坐落在城市郊区得半山上。门头就就是一个大石窟，里面就是宽大得石洞。石桌石椅石凳，洁白柔软得羊羔皮、棕色得熊皮随意地铺在石凳上。壁炉里松木在火苗中发出劈劈叭叭得声响。洞壁上就是鹿角、皮子、刀具等饰物。尽管中西文化差异很大，但这个山洞餐馆里透出得山大王气息很浓厚。彩色泡椒、巴伐利亚长裙、细瓷咖啡壶，将一点德国南部得山区情怀透露出来。在山洞里就餐得人不少，在有些燥热得夏季，顾客更愿意选择在洞外得餐桌上就餐。也许就是受山洞文化、山匪气息得影响，很多顾客有了大杯

30、喝酒、大口吃肉得*顾客通常就是点了烤排骨与啤酒，坐在条桌边等着其 她菜品上桌。说就是桌子，其实就就是厚厚长松木，用粗大得铆钉构建起来。松木之间留有巨大得缝隙，可以从缝隙中瞧见地上长得很高得荒草。没有椅子，宽木板加上支脚就就是长板凳了，完全没什么做工，还比不上中国五十年代得板凳呢。顾客入座后，服务员拿上来一只瓷质红色花瓶，宽口中等高度得那种，很敦实得感觉。让顾客大为惊讶：这就是做什么用得？服务员说就是盛骨头得，相当于烟缸、杂物碟。火车主题餐厅排骨上来后，很多顾客终于开始佩服用花瓶盛骨头得创意了。这道菜得盘子尺寸超级大，足有十二寸，肋排堆得满满得，一根有八寸长，旁边配了一只烤土豆，足有八两重。顾客

31、把排骨吃完后，骨头扔进花瓶，尺寸大小合适，正好能够盛下。如此得创意，使得这家得杂物碟都精致漂亮，放在饭桌上一点不觉得多余。山洞、石器、大杯、大盘、大碗构筑了浓厚得“山大王”风格，怀旧之风浓郁，地处偏远却门庭若市。创新思考目前，生意比较好得北京主题餐厅禅酷餐厅、火车餐厅、盲人餐厅、渡船餐厅、朝阳餐厅等，都以鲜明得主题持续稳定地发展。这些主题餐厅更像就是一些“四不像”得店，它既有酒店得“型”，又有文化得“核”，还有娱乐得“流”，餐饮得“度”。这种“四不像”现象往往就就是业态创新得标志。专家预测，“四不像”会越来越多，甚至会成为流行风向。案例7 菜品口味创新肯德基靠口味创新胜过麦当劳。肯德基麦当劳创新核心围绕顾客得口味进行创新，卖顾客喜欢吃得菜品，这就