肉品科学与技术教学大纲.docx

1、肉品科学与技术教学大纲肉品科学与技术教学大纲（供食品营养与加工专业使用） 辽宁医学院高等职业技术学院教务处二八年三月肉品科学与技术教学大纲适用专业：食品科学与工程总学时：120 其中理论学时：50 实践学时：70 一、 课程的性质和任务 “肉品科学与技术”是食品科学与工程专业的重要专业课程，内容涉及食品生物化学、食品微生物学、食品机械、食品工艺学等相关学科，通过对肉品科学的基本原理、肉类贮藏与保鲜方法、肉制品加工工艺等主要内容的学习与实践，掌握肉制品行业的发展方向及主要加工技术，更好的为我国的肉类工业发展服务。二、 相关课程的衔接 “肉品科学与技术”不是一门独立的学科，在形成自己的理论基础和学

2、科体系过程中，与其他学科有着密切的联系。肉品工业原料由畜牧业生产，原料品质的优劣直接影响到加工用途和产品质量。因此，首先要有畜牧学基础，对肉用畜禽生产和品质有所了解并提出要求。在不同层次的加工中，掌握不同产品形状和质量变化因素，需要畜禽解剖学和组织学、家畜生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。肉是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、家畜病理学、人畜共患病血、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学方面知识。现代肉品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程原理、机械设备和电子技术等学科发生了联系。只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的知识基

3、础，才能学好本门专业课。通过本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛知识的基础上，掌握肉品加工能够的理论知识和基本技能，成为理论联系实际，具有独立工作能力和开拓精神的专门技术人才。课程的内容涉及食品化学、食品生物化学、食品微生物学、食品机械、食品工艺学等多个相关学科，主要是以这些学科知识为研究手段，达到指导应用研究目的的一门综合课程。三、教学的基本要求 本课程以肉的理化性质为基础，肉类制品加工工艺为主的一门综合性学科，通过学习要求学生掌握肉的组成及特性、畜禽的屠宰及分割、肉的形态结构及理化性质、屠宰后肉的变化、肉的分级与分割利用、肉的贮藏和保鲜、肉品加工的辅料及添加剂、腌腊制品、烟熏制品、

4、香肠类制品、酱卤制品、烧烤、干肉制品、发酵肉制品、罐头制品等产品的加工工艺的理论知识、质量控制方法及产品质量评定方法，具有研究开发新型肉制品的能力，根据所学，应用到生产实际中去。四、学时分配（理论）序号教学内容学时1绪论22第一章 肉的形态结构及性质83第二章 屠宰后肉的变化64第三章 肉的贮藏保鲜85第四章 肉制品加工辅料46第五章 腌腊烟熏制品67第六章 香肠类制品48第七章 酱卤与烧烤油炸制品49第八章 干肉制品210第九章 发酵肉制品211第十章 罐头制品212复习2合 计50五、课程考核（理论） 理论课为闭卷考试，卷面成绩占100%。（填写要求：说明本课程所采用或建议使用的考核方法，

5、如闭卷、开卷，论文或设计等，如并用多种方法请说明分数分配的百分比例。）六、教材及主要参考书（一）教科书孔保华肉品科学与技术北京：中国轻工业出版社，2003年9月（二）参考书 1 周光宏肉品学北京：中国农业出版社，1999年 2 陈伯祥肉与肉制品工艺学南京：江苏科技出版社，1993年 3 徐幸莲肉制品工艺学福州：东南大学出版社，2000年 4 闵连吉肉类食品工艺学北京：中国商业出版社，1991年5 黄德智、张向生新编肉制品生产工艺与配方北京：中国轻工业出版社，1998年6 黄德智肉制品添加物的性能与应用北京：中国轻工业出版社，2002年7 (日)天野庆之著，金辅建编译肉制品加工手册北京：中国轻工

6、业出版社，1992年8 石永福肉制品配方1800例北京： 中国轻工业出版社，1999年七、教学内容（理论）绪论【教学内容】 一、我国肉类工业发展的历史二、我国肉类工业发展的现状三、我国肉类工业发展的趋势及在国民经济中的作用四、本学科与其他学科的联系【教学基本要求】 介绍我国肉类工业发展的历史现状趋势及在国民经济中的作用。【重点与难点】 第一章 肉的形态结构及理化性质【教学内容】第一节 肉的形态学 （2学时）第二节 肉的化学成分 （2学时）第三节 肉的食用品质 （4学时）【教学基本要求】 （1）介绍肌肉的基本构造，包括肉的宏观结构与微观结构以及组成“肉”的组成脂肪组织、结缔组织与骨组织。（2）介

7、绍肉的化学成分以及这些化学成分对肉的品质及加工特性的影响。（3）食用品质及其影响因素【重点与难点】 教学重点：肉的宏观和微观结构教学难点：肉的宏观和微观结构；肌肉中蛋白质的组成及各自作用食用品质及其影响因素第二章 屠宰后肉的变化 【教学内容】 第一节 肌肉收缩的基本原理 （2学时）第二节 肉的僵直 （2学时）第三节 肉的成熟 （2学时）【教学基本要求】 （1）介绍肌肉组织在畜禽宰后所发生的物理化学变化。（2）介绍尸僵与成熟的概念，及这些变化对肉的食用与加工品质所产生的影响。（3）影响肉的成熟的因素【重点与难点】 教学重点：肉的“死后僵直”与肉的“成熟”教学难点：肉的“死后僵直”与肉的“成熟”第

8、三章 肉的贮藏保鲜 【教学内容】 第一节 肉的冷藏 （2学时）第二节 肉的辐射保藏 （2学时）第三节 鲜肉的包装技术第四节 HACCP系统及在肉品生产中的应用 （4学时）【教学基本要求】 （1）介绍各种肉类食品的保鲜理论。（2）介绍目前广泛应用的肉品保鲜方法。【重点与难点】 教学重点：危害分析关键控制点；各类肉品保鲜方法。教学难点：危害分析关键控制点。第四章 肉品加工用辅料及添加剂 【教学内容】 第一节 调味料 （2学时）第二节 香辛料 第三节 添加剂 （2学时） 【教学基本要求】 介绍各种香辛料、调味料和添加剂等加工中常见的辅料及其作用。【重点与难点】 教学重点：各种香辛料、调味料和添加剂等

9、加工中常见的辅料及其作用。教学难点：各种香辛料、调味料和添加剂等加工中常见的辅料及其作用。第五章 腌腊烟熏制品 【教学内容】 第一节 肉的腌制 （2学时）第二节 肉的熏制 （2学时）第三节 腌腊制品加工 （2学时）【教学基本要求】 介绍腌腊制品的加工原理与工艺特点。【重点与难点】 教学重点：肉在腌制过程中的变化、熏制的目的、腌腊肉制品的工艺特点。教学难点：肉在腌制过程中的变化、熏制的目的、腌腊肉制品的工艺特点。第六章 香肠类制品【教学内容】 第一节 肠类制品的分类和原辅材料 （2学时）第二节 肌肉蛋白的凝胶特性和肠类的乳化 第三节 香肠制品的加工工艺 （2学时）第四节 香肠生产中常见质量问题

10、【教学基本要求】 介绍肠类制品的加工原理与工艺特点及生产中常见质量问题。【重点与难点】 教学重点：香肠制品的加工工艺、香肠生产中常见质量问题。教学难点：肌肉蛋白的凝胶特性和肠类的乳化、香肠生产中常见质量问题。第七章 酱卤与烧烤油炸制品【教学内容】第一节 酱卤制品加工原理 （2学时）第二节 烤制与油炸制品加工原理 第三节 酱卤制品加工工艺 （2学时）第四节 烧烤油炸制品加工工艺 【教学基本要求】 介绍酱卤类、烧烤类及油炸肉制品的加工原理与工艺特点。【重点与难点】 教学重点：酱卤制品加工原理、烤制与油炸制品加工原理。教学难点：酱卤制品加工原理、烤制与油炸制品加工原理。第八章 干肉制品加工【教学内容

11、】 第一节 干制的原理和方法 （2学时）第二节 干肉制品的加工 【教学基本要求】 介绍干肉制品的加工原理与工艺特点。【重点与难点】教学重点：干肉制品加工原理与工艺特点。教学难点：干肉制品加工原理与工艺特点。第九章 发酵肉制品 【教学内容】 第一节 发酵肉制品的种类及特点 （2学时）第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性第三节 发酵肉制品的质量控制及安全性 （2学时）第四节 发酵干香肠和半干香肠的加工 【教学基本要求】 介绍发酵肉制品的种类、特点、常用微生物及特性。【重点与难点】 教学重点：发酵肉制品常用的微生物及其特性。教学难点：发酵肉制品常用的微生物及其特性、发酵肉制品的质量控制及安全性。第

12、十章 罐头制品 【教学内容】 第一节 罐藏容器 （2学时）第二节 罐头生产基本过程第三节 肉类罐头加工举例 【教学基本要求】 介绍罐头制品的容器、生产过程。【重点与难点】教学重点：罐头制品的容器、生产过程。教学难点：罐头制品的容器、生产过程。九、实验教学（一）学时分配序号实验项目实验类型是否书写实验报告学时1实验一 肉的感官评定验证性是22实验二 肉的酸碱度测定验证性是23实验三 肉的嫩度测定验证性是24实验四 肉的保水性测定验证性是25实验五 肉制品加工中常用香辛料的识别验证性是2合 计10注：实验项目数可多于实际开设项目数，具体开课项目由教研室（实验室）根据实际情况选定。（实验类型包括：演

13、示性、综合性、设计性、验证性）（二）成绩考核 实验态度；实验报告的质量；运用理论解释现象和讨论分析问题能力；实验课纪律及安全、卫生、整洁等。考核以实验操作结合实验理论书面考试方法进行。成绩分配：预习报告10%；课堂实验报告30%；实验结果和实验报告30%；实验考试（笔试或操作）30%。 （填写要求：各教研室（实验室）应根据实验教学管理规程等制定本课程实验成绩考核方法。）（三）实验指导用书1. 教科书1 王玉田肉品科学与技术试验指导自编2. 参考书同上（四）实验项目实验一：肉的感官评定【目的与要求】通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。【内容提要】（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面

14、及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至5060，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。实验二：肉的酸碱度测定【目的与要求】通过本实验使同学掌握肉的酸度及常用测定肉酸度的方法。【内容提要】肌肉酸碱度直接反映了鲜肉的变化情况，如肉的成熟或后熟，肌肉中细菌的生长情况等。因此，测定肌肉的酸碱度变化可反映肌肉的品质变化。一般肌肉酸碱度用酸度计测量。实验三：肉

15、的嫩度测定【目的与要求】通过本实验使同学掌握肉的嫩度及常用肉嫩度的评定方法。【内容提要】（1）品尝评定：现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进行综合评定，借此来反应肉的老嫩程度。（2）仪器评定法：借助仪器设备客观地测定一些数值来间接反映肉地嫩度。实验四：肉的保水性测定【目的与要求】通过评定或测定原料肉的保水性，是对肉样的品质作出综合评价的一个重要指标。【内容提要】1、压力法的操作2、评定标准实验五：肉制品加工中常用香辛料的识别【目的与要求】通过本实验使同学认识、熟悉常用香辛料的特征与作用。【内容提要】1、香辛料的种

16、类2、不同种类香辛料的作用十、实习教学（一）学时分配序号实习项目学时1灌肠制品的加工122酱猪肘的制作43酱鸡翅的制作24盐水(鸡)鸭的制作65市场调查66羊肉品质的测定67猪肉的品质测定68烤鸡的制作69熏鸡的制作610扒鸡的制作6合 计60（二）成绩考核 实验态度；实验操作方法和技巧；对仪器的使用能力；实验报告的质量；运用理论解释现象和讨论分析问题能力；实验课纪律及安全、卫生、整洁等。考核以实验操作结合实验理论书面考试方法进行。成绩分配：预习报告10%；课堂实验报告30%；实验结果和实验报告30%；实验考试（笔试或操作）30%。 （填写要求：各教研室（实验室）应根据实验教学管理规程等制定本

17、课程实习成绩考核方法。）（三）实习指导用书1. 教科书1 王玉田肉品科学与技术试验指导自编2. 参考书 同上（四）实习项目：实习一：灌肠制品的加工【目的与要求】通过实验使学生掌握灌肠制品的加工工艺流程。【内容提要】通过以下工艺流程让同学们掌握灌肠类制品的加工方法。制作工艺 选料整理腌制绞肉拌馅充填烘烤煮制熏制成品。实习二：酱猪肘的制作【目的与要求】通过实验使学生掌握酱猪肘的加工工艺流程。【内容提要】通过以下工艺流程让同学们掌握酱制品的加工方法。制作工艺 选料解冻去毛剔骨冲洗腌制调制料汤煮制出锅。实习三：酱鸡翅的制作【目的与要求】通过实验使学生掌握酱鸡翅的加工工艺流程。【内容提要】通过以下工艺流

18、程让同学们掌握酱制品的加工方法。制作工艺 选料解冻去毛冲洗腌制调制料汤煮制出锅。实习四：盐水(鸡)鸭的制作【目的与要求】通过实验使学生熟知盐水鸡鸭的原辅料选择，掌握其加工工艺。 【内容提要】通过以下工艺流程让同学们掌握盐水鸡鸭的加工方法。选料解冻整理调制料汤煮制出锅成品。实习五：市场调查【目的与要求】对当地销售主要肉类产品进行价格、品质、市场占有率等方面的简要调查，以使学生对肉类产品进行直观地了解。 【内容提要】有针对性的对不同种类的肉类产品的主要品牌、销售方式、销售渠道、价格、规格等信息进行搜集和整理，分析其产品特点以及市场潜力与前景。实习六：羊肉品质的测定【目的与要求】通过评定或测定原料肉

19、的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质作出综合评定。【内容提要】屠宰测定与羊肉性状评定，内容包括屠宰率、骨肉比、肉色测定、PH值测定等。实习七：猪肉的品质测定【目的与要求】通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质作出综合评定。 【内容提要】屠宰测定与猪肉性状评定，内容包括屠宰率、骨肉比、肉色测定、PH值测定等。实习八：烤鸡的制作【目的与要求】了解烤鸡的制作工艺，掌握烤鸡的制作方法。【内容提要】通过以下工艺流程让同学们掌握烤鸡类制品的加工方法。制作工艺 选料处理整形腌制腹腔涂料腹腔填料皮料烤制。实习九：熏鸡的制作【目的与要求】了解熏鸡的制

20、作工艺，掌握熏鸡的制作方法。【内容提要】通过以下工艺流程让同学们掌握熏鸡类制品的加工方法。制作工艺 选料宰杀烫毛褪毛整形煮制熏制实习十：扒鸡的制作【目的与要求】了解扒鸡的制作工艺，掌握扒鸡的制作方法。【内容提要】通过以下工艺流程让同学们掌握熏鸡类制品的加工方法。选料宰杀处理造型上色油炸煮制出锅成品（填写说明：本课程教学大纲尚需说明的事项，如没有可删除本项）注意：1、课程教学计划中无实验学时或上机学时的课程可去掉“九、实验教学”，其后继部分序号顺序前移。2、课程教学计划中无实习学时的课程可去掉“十、实习教学”，其后继部分序号顺序前移。肉品科学与技术实验教学大纲（供食品科学与工程专业使用） 辽宁医

21、学院教务处二八年三月肉品科学与技术实验教学大纲适用专业：食品科学与工程总学时： 70一、 课程的性质和任务 肉品科学与技术实验是专业主干课程肉品科学与技术的重要组成部分之一，是掌握肉制品加工、检验、分析方法的必经之路。肉品科学与技术实验教学的任务是培养学生掌握正确的肉品科学实验原理、熟悉肉品加工工艺流程，从而提高学生的肉品生产实践能力，了解肉制品行业的发展方向及主要加工技术，更好的为我国的肉类工业发展服务。二、相关课程的衔接 “肉品科学与技术”不是一门独立的学科，在形成自己的理论基础和学科体系过程中，与其他学科有着密切的联系。肉品工业原料由畜牧业生产，原料品质的优劣直接影响到加工用途和产品质量

22、。因此，首先要有畜牧学基础，对肉用畜禽生产和品质有所了解并提出要求。在不同层次的加工中，掌握不同产品形状和质量变化因素，需要畜禽解剖学和组织学、家畜生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。肉是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、家畜病理学、人畜共患病血、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学方面知识。现代肉品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程原理、机械设备和电子技术等学科发生了联系。只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的知识基础，才能学好本门专业课。通过本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛知识的基础上，掌握肉品加工能够的理论

23、知识和基本技能，成为理论联系实际，具有独立工作能力和开拓精神的专门技术人才。课程的内容涉及食品化学、食品生物化学、食品微生物学、食品机械、食品工艺学等多个相关学科，主要是以这些学科知识为研究手段，达到指导应用研究目的的一门综合课程。三、教学的基本要求 3-4人一组,独立进行操作。训练学生进行肉品科学实验的基本技能,培养学生掌握正确肉品生产的工艺、步骤、要点，以及综合分析问题和解决问题的能力，验证、巩固和加深课堂所学的基本理论知识，使学生养成严肃认真，实事求是的科学态度和工作作风，从而使学生在科学方法上得到初步的训练。四、学时分配序号实验项目实验类型是否书写实验报告学时1原料肉的感官评价验证性是

24、22肉的嫩度测定验证性是23肉的保水性测定验证性是24肉的酸度（pH）测定验证性是25香辛料的识别验证性是26灌肠制品的加工验证性是127酱猪肘的制作验证性是48酱鸡翅的制作验证性是29盐水(鸡)鸭的制作验证性是610市场调查验证性是611羊肉品质的测定综合性是612猪肉的品质测定综合性是613烤鸡的制作验证性是614熏鸡的制作验证性是615扒鸡的制作验证性是6合 计70注：实验项目数可多于实际开设项目数，具体开课项目由教研室（实验室）根据实际情况选定。（实验类型包括：演示性、综合性、设计性、验证性）五、 成绩考核实验报告占60，平时成绩占40。 （填写要求：各教研室（实验室）应根据实验教学管

25、理规程制定本课程实验成绩考核方法。）六、实验指导用书1. 教科书1 王玉田肉品科学与技术试验指导自编2. 参考书 同上七、 实验（习）项目（一）实验项目： 实验一：肉的感官评定【目的与要求】通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。【内容提要】（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至5060，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透

26、明度及表面的脂肪滴情况。实验二：肉的酸碱度测定【目的与要求】通过本实验使同学掌握肉的酸度及常用测定肉酸度的方法。【内容提要】肌肉酸碱度直接反映了鲜肉的变化情况，如肉的成熟或后熟，肌肉中细菌的生长情况等。因此，测定肌肉的酸碱度变化可反映肌肉的品质变化。一般肌肉酸碱度用酸度计测量。实验三：肉的嫩度测定【目的与要求】通过本实验使同学掌握肉的嫩度及常用肉嫩度的评定方法。【内容提要】（1）品尝评定：现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进行综合评定，借此来反应肉的老嫩程度。（2）仪器评定法：借助仪器设备客观地测定一些数值来间接

27、反映肉地嫩度。实验四：肉的保水性测定【目的与要求】通过评定或测定原料肉的保水性，是对肉样的品质作出综合评价的一个重要指标。【内容提要】1、压力法的操作2、评定标准实验五：肉制品加工中常用香辛料的识别【目的与要求】通过本实验使同学认识、熟悉常用香辛料的特征与作用。【内容提要】1、香辛料的种类2、不同种类香辛料的作用（二）实习项目实习一：灌肠制品的加工【目的与要求】通过实验使学生掌握灌肠制品的加工工艺流程。【内容提要】通过以下工艺流程让同学们掌握灌肠类制品的加工方法。制作工艺 选料整理腌制绞肉拌馅充填烘烤煮制熏制成品。实习二：酱猪肘的制作【目的与要求】通过实验使学生掌握酱猪肘的加工工艺流程。【内容

28、提要】通过以下工艺流程让同学们掌握酱制品的加工方法。制作工艺 选料解冻去毛剔骨冲洗腌制调制料汤煮制出锅。实习三：酱鸡翅的制作【目的与要求】通过实验使学生掌握酱鸡翅的加工工艺流程。【内容提要】通过以下工艺流程让同学们掌握酱制品的加工方法。制作工艺 选料解冻去毛冲洗腌制调制料汤煮制出锅。实习四：盐水(鸡)鸭的制作【目的与要求】通过实验使学生熟知盐水鸡鸭的原辅料选择，掌握其加工工艺。 【内容提要】通过以下工艺流程让同学们掌握盐水鸡鸭的加工方法。选料解冻整理调制料汤煮制出锅成品。实习五：市场调查【目的与要求】对当地销售主要肉类产品进行价格、品质、市场占有率等方面的简要调查，以使学生对肉类产品进行直观地了解。 【内容提要】有针对性的对不同种类的肉类产品的主要品牌、销售方式、销售渠道、价格、规格等信息进行搜集和整理，分析其产品特点以及市场潜力与前景。实习六：羊肉品质的测定【目的与要求】通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质作出综合评定。【内容提要】屠宰测定与羊肉性状评定，内容包括屠宰率、骨肉比、肉色测定、PH值测定等。实习七：猪肉的品质测定【目的与要求】通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质作出综合