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1、饮料生产作业指导书饮料生产作业指导书 This manuscript was revised by the office on December 22,2012 饮料生产作业指导书 饮料生产作业指导书 文件编号 编制 审核 批准 分发号 受控状态 版本/修订 饮料生产作业指导书 第一章 总则 一生产作业指导，是企业生产活动的最重要、最基础的管理之一。生产作业活动是最直接关系到企业产品生产的产量、质量和成本。为规范饮料生产作业的操作过程，特制定本生产作业指导书。二生产作业指导的主要内容包括工艺流程指导、操作过程与工艺条件指导、质量控制指导和工艺环境卫生管理指导。三保障生产作业过程的先进性、合理性

2、，充分发挥设备的效力，优质、高产、低消耗，确保生产作业过程的安全、高效率是生产作业指导的宗旨。四原辅材料的供应及水、电、汽的供应、运输，劳动组织、设备的维护保养、更新改造、技术改造等，都是为生产作业的高效、安全运行服务的。因此，必须为保证生产作业的正常、安全运行，创造一个良好的环境和条件。五本指导书适用于永昌健源绿色食品有限责任公司、饮料生产车间及各管理部门。六本指导书由品管部提出，由总经理批准发布。第二章 工艺流程图 第三章 操作过程和工艺条件 一、原料前处理 1 原料 选用成熟度高（成熟度 9成以上），新鲜度好，品相新鲜果蔬。2 挑拣 剔除病虫害，霉烂以及碰撞伤的不合格果，并去除混入的杂草

3、等。3 冲洗 用流动清水冲净表面泥沙。4 捞出 胡萝卜捞出后，沥干水分。二、去皮与打浆 1 原料去皮，软化 1.1 作业前准备 1.1.1 领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽；1.1.2 清理并做好车间机器障碍物及工、器具卫生；1.1.3 检查预煮、破碎机、榨汁机、离心分离机等机器设备是否正常，以保证生产时运作正常；1.1.4 检查连接好管道，严格执行前处理车间 CIP程序。1.2 去皮软化 1.2.1 沥干后的胡萝卜进行热汤去皮 的沸水中热烫 10分钟，捞出后用流动水冲洗，表皮会自然脱落，然后将去皮后的原料投入夹层锅，开启蒸汽冷伐煮沸 10分钟捞出 1.3 破碎 启动破碎机，将预煮好

4、的胡萝卜通过提升机进入破碎机内，进行破碎，底部用低位锅进行盛接。注：破碎时可适当加水，以免堵塞。三、配料、杀菌、灌装与包装 1 备料 1.1 按批生产指令领取原辅料，并核对。1.2 检查外观，发现色泽、风味不合格或有异物等及时报告有关部门，等待处理。1.3 核对领取的每包自配小料，应贴有品名代码、配料日期与操作者的签名。2 作业前准备 2.1 领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽。2.2 检查机台工作环境卫生并清理机器障碍物。2.3 检查理瓶机、均质机、杀菌机、灌装机、喷码机、缩标机等机器设备，查看各种开关是否在正常状态，以保证生产时运作正常。2.4 检查连接好管道，严格执行 CIP程序

5、。3 配料 3.1 按生产任务要求进行投料。3.2 投料时必须有二人在场，核对品名（或代码），投料人、复核人均应在生产记录上签字。3.3 化糖 3.3.1 在高速混料缸内加入适量纯净水，加热至 80后，加入砂糖和砂糖配料 A预混合料，开动搅拌器，加热至 95后，关闭蒸汽阀门。3.3.2 将糖浆倒入不锈钢移动槽车，加入适量热纯净水，搅拌溶解后，泵入高速混料缸。3.3.3。配料 A应按如下操作：开启胶体磨开关，将配料 A缓缓的倒入胶体磨斗内，同时缓缓加入纯净水，调节胶体磨细度进行微磨，后将胶磨液打入移动槽车内，备用。3.3.4 开启阀门，经 200目过滤，后泵打到调配缸。3.3.5 最后用纯净水冲

6、净高速混料缸或化糖锅、过滤器和管道内残留料液，一并泵打到到配料缸内以备调配。3.4 调配定容 3.4.1 将打浆后的原料按加入量泵打入调配缸内。3.4.2 在搅拌状态下，按顺序缓缓均匀加入各种辅料。3.4.3 最后用纯净水定容至所需的计量，搅拌时间应不少于 10 分钟。注：各原辅材料添加前必须进行称量和目测。做好过程记录 物料打入下一道工序（缸），下一道工序（缸或管路）内的积水要排尽；物料打入配料缸时，先打开配料缸底部的排放阀，待有物料流出 5秒钟后，关闭排放阀，进行正常生产。3.5 检测 3.5.1 取少量混合均匀成品液，检验其色泽、滋气味，测定其总酸或 PH值和折光度值，并做好记录。3.5

7、.2 对指标不在标准范围内的成品液应进行调整，折光度用糖浆调整，总酸/PH值用柠檬酸调整，并做好记录，检测完毕成品液应挂牌标识。3.5.3 因停电或机器故障造成停机 4小时以上时，应对物料重新感观及理化检验，检验合格后方可投入下道工序。4 管道过滤 4.1 开启双联过滤器进行过滤，果蔬汁、余甘汁经 200目过滤。4.2 过滤速度变慢时，检查过滤网是否堵塞或破损，并及时对双联过滤器内滤袋进行交替清洗或更换。注：每次开机前要检查管道过滤器内的过滤网是否按规定进行更换，同一品种饮料要求使用同种专用过滤网。5 均质 5.1 打开均质机冷却水、出料阀及回流阀，并检查润滑油液位。5.2 启动均质机，待正常

8、运转后，顺时针开 1级阀，使压力表针略摆动。5.3 顺时针调节 2级阀，使表压力至 1/31/4工艺要求。5.4 再顺时针调节 1级阀，使表压至工艺要求之压力。5.5 待表压稳定后，关闭回流阀，物料进行均质。同时检查管道，确认物料状态。注：开机时 1、2级阀应处于松弛状态，油压表油压0.1Mpa；关机时先逆时针松 1级阀至无表压，再逆时针松 2 级阀，后关电源，关闭冷却水。均质压力为 30-35Mpa 或视其具体要求而定。做好运行过程记录 6 杀菌 6.1 按杀菌机操作规程启动 UHT瞬时杀菌机。6.2 启动进料泵，对物液料进行杀菌。6.3 待杀菌温度升到 121130，出料温度 7075，并

9、运转正常时，通知灌装机进行灌装。注：物料杀菌前要确保杀菌机及灌装机 CIP清洗完毕。物料打入下一道工序（缸），下一道工序（缸或管路）内的积水要排尽；物料将打入杀菌机物料缸时，先打开杀菌机物料缸底部的排放阀，待有物料流出 5秒钟后，关闭排放阀，进行正常生产；物料杀菌后，流入回流缸时，先打开回流缸底部排放阀，待有物料流出约 15秒后，关闭排放阀，进行正常生产。整个过程应记录于“杀菌机运行记录表”。7 灌装与封口 7.1 开动理瓶机，将 PET瓶输送至灌装机。7.2 确保输送盖轨道充满已消毒的瓶盖。7.3 根据产品净含量标准，并综合其工艺因素，按“灌装机操作规程”开启灌装机进行灌装、封口。7.4 开

10、始灌装时，前 80瓶（300ml、500ml）不封口，40 瓶（1000ml）不封口，并将此成品液料倒入回流罐回收。7.5 灌装机中途停机 5分钟以上，50 瓶（300ml、500ml），35瓶（1000ml）不封。杀菌机停机按开始灌装时操作。注：PET瓶倒入理瓶机料斗时应检查外观。灌装时要装满，灌装后瓶中心温度应控制在 70-75。冲瓶口水温控制在65。定时检查冲瓶喷头，不能堵塞。消毒液配制要求:A.按说明要求取相同重量（按 200ppm的浓度取量）的 A液和 B液，混合 5 分钟后，加纯水配制成余氯浓度为 200ppm的消毒液。B.配好后，用试纸检测达到规定要求。C.要及时根据用量进行调配

11、补充。9 灯检 1 检查瓶身至瓶盖顶部，将瓶盖未旋紧、断裂飞边、液位不足、漏瓶、瓶内杂物、瓶身黑点及其他机械损伤等不合格品检出。10 倒瓶杀菌 调节输送带速度，使倒瓶时间控制在45 秒。11 喷淋冷却 按喷淋冷却机操作规程开启喷淋冷却机，调节传送带速度使冷却后瓶中心温度45。注：楼上水塔与喷淋机水箱生产前、后要进行清洗消毒，使塔内及箱内保持清洁。每班生产前检查楼上冷却水塔及喷淋冷却机水箱内的水，保持清洁。确保冷却水余氯含量为 3-8ppm。冷却水用含氯消毒剂进行配制。12套标、缩标 12.1 取出标签，核对标签品名、数量、与批包装指令是否相符。12.2 将破损、空白或字迹不清晰、内容不全的不合

12、格标签挑除。12.3 开启传送带，打开蒸汽阀门，依缩标状况调节蒸汽量大小。12.4 标签从上部套入瓶子指定位置。12.5套标过程中如发现瓶子变形及灌装不满时，将变形瓶挑选出，不能进行套标。13 喷码 调节喷码机使喷头感应器处于正确位置，调节生产日期及相关数字至规定要求，要求字迹清晰、大小均匀、位置准度，如无特殊要求，喷码一律按下列格式进行调节：年.月.日 时：分：秒 例如：2003年 8 月 9日 14时 58分 20秒应喷印成：20030809 14：58：20 14包装 14.1 核对纸箱的品名、规格、批号、生产日期，要与批包装指令相一致。14.2 将纸箱从纸片状折叠成纸箱状,在折叠过程中

13、，挑除印字不清、空白、内容不合、损坏、污染的不合格纸箱。14.3 用胶带把纸箱底封好。14.4 将中间产品放入纸箱，并用胶带封好纸箱顶部。注：不允许将漏瓶、未满瓶、机械损伤瓶、旋盖不紧、无标、倒标、破标及喷码不良等不合格品装入。包装规格为 24瓶/箱或按规定要求，不允许少装、倒装。箱内外日期保持一致，产品型号、规格、数量保持一致。每箱附一张合格证。包装箱上下封箱要求平整，不允许皱折；胶带长短适中，不允许参差不齐。包装成品依次整齐摆放垫板上，入成品库贮存。16作业完成：16.1 作业完成后，按要求严格执行 CIP程序。16.2 按要求做好各岗位卫生。16.3 检查设备，关水、电、冷。第四章 物料

14、、成品质量标准及贮存、注意事项 1 原辅料质量标准 1.1 原料质量标准 1.1.1 果蔬原料 胡萝卜原料 标准依据：企业标准 检查项目 色 泽 滋、气味 组织形态 杂 质 标 准 桔黄色 具有新鲜果蔬的纯正滋、气味，无异味 均匀顺直、无残缺 表面光洁，无肉眼明显杂质 1.2 辅料质量标准 1.2.1 果葡糖浆 果葡糖浆 标准依据：QB/T12162004 检查项目 色 泽 滋、气味 标 准 无色或淡黄色透明液体，无肉眼可见杂质。具有果糖、葡萄糖得纯正香气，甜味纯正，无异味。检查项目 固形物含量 PH值 果糖含量测定 重金属含量 标 准 71.0%3.55.0 42.0%符合规定 1.2.2

15、白砂糖 白砂糖 标准依据：GB3172006 检查项目 外观、色泽 滋、气味 标 准 颜色洁白、无明显黑点，无异物，水溶液清澈透明。水溶液味甜，无异味，无异臭。2 包装材料质量标准 2.1 PET瓶 PET瓶 标准依据：供方企业标准 检查项目 物理性能 外观质量 热稳定性 卫生检测 标 准 符合规定 符合规定 符合规定 符合规定 2.2 塑料防盗盖 PET瓶 标准依据：供方企业标准 检查项目 物理性能 外观质量 热稳定性 卫生检测 标 准 符合规定 符合规定 符合规定 符合规定 2.3 标签 标 签 标准依据：企业标准 检查项目 材 质 规格尺寸 文字内容 印刷质量 标 准 与实样一致 符合规

16、定 与批准一致 符合规定 2.4 纸箱 纸箱 标准依据：企业标准 检查项目 材 质 外观尺寸 强度要求 文字内容 印刷质量 标准 与实样一致 符合规定 符合规定 与批准一致 符合要求 2.5 合格证 合格证 标准依据：企业标准 检查项目 纸 质 文字内容 印刷质量 标准 符合规定 与批准一致 符合规定 3 成品质量标准 3.1 果蔬汁饮料 检 查 项 目 国家 标 准 内 控 标 准 感观性状 符合规定 符合规定 可溶性固形物（20折光计）8%8%PH 值 符合规定 4-4.5 总酸（以柠檬酸计）（g/100mL）0.15%0.20%0.25%装 量 360ml 5ml 符合规定 微生物限度

17、符合规定 符合规定 34 贮存注意事项 4.1 物料、中间产品、成品储存区应与生产规格相适应的面积和空间。4.2 储存区物料、中间产品、成品的存放应有能够防止差错和交叉污染的措施。各区有明显的分隔和标志。4.3 仓储区应保持清洁和干燥，安装必要的照明和通风、除尘设施，仓储区的温度、湿度控制能符合储存要求，并每天二次进行监测。4.4 取样时应能有效地防止污染和交叉污染。4.5 待验、合格、不合格的物料、中间产品、成品应严格管理，应有明显的标识。4.6 不合格的物料、中间产品、成品应设立专区存放，并接有关规定及时处理。4.7 有特殊要求的物料、中间产品和成品应按规定条件储存。4.8 固体原料和液体

18、原料应分开储存，挥发性物料应避免污染其他物料。4.9 易燃、易爆和其它危险品应设危险品库，并按规定验收、储存、保管。4.10 易燃、易爆原辅材料外包装上应有明显的规定标志。4.11 物料应按规定的使用期限储存，期满后，按规定复验，储存期内如有特殊情况应及时复验。4.12 原辅料标签、使用说明书应按品种、规格专柜（库）存放，并凭批包装指令发放，按照实际需要量领取。4.13标签经检验合格后应记数发放，领用人领用时应核对、标签的使用数、残损数及剩余数之和应与领用数相符，生产剩余的标签应及时返回冷库，严禁在常温下放置。第五章质量控制要点一览表、工艺员查证内容、质量检查员检查内容 1 质量控制要点一览表

19、 工序 质量控制点 质量检查项目 频次 榨汁打浆 压榨、离心 压榨干度、离心时间 每小时 浆汁 色泽、滋气味、杂质 每料 备料 原辅料 异物 每料 配料 品名、数量/重量 配料用水 感观、滋气味、电导、ph值 每 2小时 微生物 每批次 配制 溶糖 溶糖温度、溶糖时间 每料 配液 搅拌时间 定容 感观性状、滋气味、折光率、PH值、总酸 过滤 滤材 加工过程 均质 压力 每小时 杀菌 杀菌温度、杀菌时间、出料温度 洗瓶 冲瓶口水温、喷头 消毒水 余氯 灌装 灌装温度、灌后瓶中心温度、装量、倒瓶时间 冷却 冷却水余氯、冷却后瓶中心温度 旋盖、检漏 密封性、扭力 成品 感观 内溶物、外观 抽检/半小

20、时 喷码 时间、字迹、位置 套标 外观、批号 标签 内容、使用记录、批号 每批 包装 合格证 日期、字迹 每批 装箱 外观、数量 每小时 CIP 洗液 酸浓度、碱浓度 生产前后 残液，缸壁 PH值 注：控制标准见果汁饮料控制检验规程 2 工艺员查证内容 2.1 文件、生产记录管理 2.1.1 在每批清场后、下批生产前收回本批的生产记录，发放下一批的生产记录。2.1.2 生产品种更换时，在每批清场后、下批生产前，要收回本批的岗位品种相关记录，同时发放下一批的岗位品种相关记录表。2.2 工艺纪律查证 自己起先锋模范作用的前提下，每天随时检查，保持生产场所安静、有序，以及做好“三穿两戴”，不脱岗、不

21、窜岗、不睡岗。2.3 工艺卫生 检查岗位是否做到地面整洁，门窗玻璃洁净完好，设备、仪器、管道排列整齐。2.4 生产记录 负责检查每批各岗位生产记录。重点是根据现场核对记录，检查记录是否内容真实、及时、准确。发现问题立即指出并纠正。2.5 清场 检查清场工作并与车间检查员共同确认，以免发生混料事故，各生产工序在更换生产品种、规格及批号前是否清理作业场所。2.6 操作检查 采取抽查形式，检查操作员是否严格执行岗位 SOP。3 质量检查员检查内容 3.1 生产记录 负责检查每批各岗位生产记录。重点是根据现场核对记录，检查记录是否内容真实、及时、准确。发现问题立即指出并纠正。3.2 工艺卫生 按生产区

22、卫生管理制度的相应项目检查发现不合格时，监督岗位操作员重新处理，直至检查合格。3.3清场 更换批号或更换品种规格应严格进行检查，在清场记录签名确认。对于每天产前，应对各岗位确认工作（如卫生、清场等工作）进行核对并签名。3.4 质量控制 3.4.1 备料 检查原辅料质量；称量应进行核对并签名。3.4.2 配制 检查原辅料是否完全溶解、配制体积、过滤的滤材及澄清度。检查成品液的感观性状、折光率、PH值、总酸。3.4.3 灌装 装量检查：每次随机检查 10 瓶装量，每天至少抽查 2 次，应在装量范围内。旋盖：检查盖子是否旋紧，扭力是否符合要求。3.4.4 外观检查 每天至少抽样 2次，目测检查，成品

23、液应符合要求。3.4.5 批号清晰 抽查 20瓶，批号应清楚，打印位置正确。3.5 外包装 3.5.1 随时检查印字质量，做好废证、废盒处理监督工作。对每批纸盒要确认标签内容与本批生产品种品名规格、批号相符。3.5.2 随时检查纸箱批号质量及封箱质量，定时抽查装箱数量，产品合格证、说明书并核对批号、内容是否正确。3.6其他 3.6.1 检查车间温湿度并做好记录。3.6.2 做好每日质量情况记录。第六章 工艺卫生和环境卫生 1 食品生产企业应有防止污染的卫生措施，制定各项卫生管理制度，并由专人负责。2 食品生产企业必须有整洁的生产环境；厂区的地面、路面及运输等不应对食品的生产造成污染；生产、行政

24、、生活和辅助区的总体布局应合理，不得互相妨碍。3 在设计和建设厂房时，应考虑使用时便于进行清洁工作。洁净室（区）的内表面应平整光滑、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落，并能耐受清洗和消毒，墙壁与地面的交界处宜成弧形或采取他措施，以减少灰尘积聚和便于清洁。4 生产区不得存放非生产物品和个人杂物。生产中的废弃物应及时处理。5 更衣室、浴室及厕所的设置不得对洁净室（区）产生不良影响。6工作服的选材、式样及穿戴方式应与生产操作和空气洁净度级别要求相适应，并不得混用。洁净工作服的质地应光滑、不产生静电、不脱落纤维和颗粒性物质。工作服洗涤、灭菌时不应带入附加的颗粒物质。工作服应制定清洗周期。7 食品生产人员应有健康档案。直接接触成品液的生产人员每年至少体检一次。传染病、皮肤病患者和体表有伤口者不得从事直接接触药品的生产。8其他 13.1 物料、中间产品进入仓库前要进行外清。13.2 生产中的废弃物应及时送废弃物堆放处。第七章第七章 附则附则 1 作业指导书更改审批表 名 称 编 号 执行日期 申请更改日期 更改原因：试验数据及结果：(可附检验报告单)原内容：更改后内容：申请时间：车间主任：生产部意见：生产部经理：日 期：质管部意见：质管部经理：日 期：质量负责人意见：质量负责人：日 期：执行日期：2 本制度由品管部提出并负责解释。3 本制度自发布之日起实施。