蛋白质.docx

1、蛋白质食品化学-蛋白质A 卷一. 名词解释1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。二. 选择题1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C）A.蛋白质浓度 B.离子强度 C.氨基酸的组成 D.温度2. 在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）A.正电荷 B.负电荷 C.不带电荷 D

2、.以上都有可能3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C）A. pH值 B.有机溶剂 C.加热处理 D.有机化合物水溶液4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）A.Tyr B.Try C.Lys D.Phe5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（B） A真空干燥B冷冻干燥C喷雾干燥D鼓膜干燥6.蛋白质织构化的方法不包括（B）A.纤维的形成 B.结构重整 C.热凝结和形成薄膜 D. 热塑性挤压7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C）A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境B.加入尿素C.加入十二烷基硫酸钠（SPS）D.压力诱导蛋白质变性8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B）A.

3、基质蛋白质 B.鸡蛋清蛋白质 C.乳清蛋白质 D.大豆蛋白质9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（C）A.与冷冻速度成反比B.越大C.越小D.无关10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C）A.Cl B. I C. SO42 D.ClO411.此图是pH 值对豆奶（PI4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B） 沉淀时间脂肪分层时间A. 随时间的增加，豆奶越不稳定B. 越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定C. 豆奶发生沉淀和脂肪分层无关D. 生产豆奶最佳的pH值是8.512.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C） A.半

4、胱氨酸蛋氨酸色氨酸B.半胱氨酸色氨酸蛋氨酸C.蛋氨酸半胱氨酸色氨酸D.色氨酸蛋氨酸半胱氨酸13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）A.Ca2 B.Mg2 C.K D.Cu214.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）A.氨基酸组成 B.蛋白质蛋白质接触 C.蛋白质浓度 D.水分活度 15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C）A. 用木瓜汁腌渍一段时间B. 用盐水和磷酸盐腌渍一段时间C. 用牛奶腌渍一段时间D. 把大块的肉挂吊一段时间三. 是非题1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。答：错误。蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。牛肉和鱼肌肉）

5、中的能力；被保留的水是结合水。流体动力学水和物理截留水的总和；蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结合水的能力更为重要。所以持水能力与结合水能力是不同的。2.蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度盐使蛋白质变性。答：错误。蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。四. 问答题影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？都是如

6、何影响的？答：1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。2. pH值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。3.Ca2或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，强化蛋白质凝胶结构。4.蛋白质浓度 当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的。B

7、 卷一名词解释（每题5分）1.蛋白质变性2.等电点3盐溶效应4蛋白质的织构化二选择题：（每题4分）5下列哪一种方法不能用来测定蛋白质的水合性质。（）A.过量水法 B.脱水法 C.溶涨法 D.相对湿度法6在相同的离子强度时，以下哪个阳离子降低蛋白质溶解度的能力最小。（）A.K+ B.Na+ C.Li+ D.Ca2+7.以下不属于蛋白质织构化加工方法。（）A.热凝结 B.纤维的形成 C.热塑性挤压 D.薄膜法8蛋白质按其化学组成可以分为那两类？A.球状蛋白质和纤维状蛋白质 B.结构蛋白质和防御蛋白质 C.简单蛋白质和结合蛋白质 D.可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质9以下不属于蛋白质肽段内氨基酸残基间的

8、相互作用的是哪一个？A.氢键 B.范德华力 C二硫键 D.亲水相互作用10在等离子强度时,各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力最大的是A F- B Br- C ClO4- D Cl3CCOO-11.以下氨基酸除哪种外都有旋光性？A 甘氨酸 B 酪氨酸 C 亮氨酸 D 天冬氨酸12以下哪类蛋白质不溶于水、盐、稀酸或稀碱？A 醇溶蛋白 B 球蛋白 C 硬蛋白 D 鱼精蛋白13在近紫外区（220300nm）出，以下除哪种氨基酸外都有吸光性？A 苯丙氨酸 B 组氨酸 C 色氨酸 D 酪氨酸14.蛋白质是一种良好的起泡剂,主要是由于蛋白质具有 的性质（）A.亲水性和稳定性 B.表面活性和成膜性B.黏着性和溶

9、解性 D.分散性和湿润性15.以下说法错误的是（）适当提高温度可以提高提高蛋白质的起泡性溶液的p值接近等电点是蛋白质分子形成的泡膜的稳定性较好蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡膜的稳定性16蛋白质与风味物质结合物通过各种化学键的物理吸附力结合，以下影响二者的因素中说法错误的是（）碱性比酸性的条件更能促进二者的结合水促进极性挥发物的结合而对非极性挥发物没有影响蛋白质的改性有利于提高二者的结合能力适当增加糖类或脂类有利于提高二者的结合能力17.蛋乳的脱水常用的方法是( )A.真空干燥 B.冷冻干燥 C.鼓膜干燥 D.喷雾干燥

10、18.要延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命,最宜采用的辐照量为( )A.高剂量(10-15kGy) B.中等剂量(1-10kGy) C.低等剂量( Cl- Br- I- B SCN- ClO4- Br- SO42-C Br- Cl- ClO4- SCN- D Cl3CCOO- ClO4- SCN- SO42-15皮蛋的加工，利用了（ B ）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。A 酸 B 碱 C 盐 D 重金属三、 辨析题1煮制的蛋要放在冷冻的条件下贮存。错。 鸡蛋清在受热后产生半固体的胶状，但由于这种半固体胶体不耐冷冻，因此，不要将煮制的蛋

11、放在冷冻条件下储存。2现代冻藏工艺提倡速冻，肉类亦是如此，但其解冻时间的长短无关紧要。错。因为速冻下形成的冰晶体呈针状，比较细小，冻结时间缩短且微生物活动受到更大的限制，因而食品品质好。但是肉解冻时间过长，会引起相当量的蛋白质降解，而且会使蛋白质形成不可逆的变性。这些变化导致蛋白质持水力丧失。四、 问答题低浓度的NaCl溶液和磷酸盐都能提高蛋白质的水化性质，请分别说明它们的作用机理。低浓度的氯化钠溶液：离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，即盐溶效应。 磷酸盐：与蛋白质中结合或络合的Ca2、Mg2等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为

12、Na、K和NH4盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质的水化能力。E卷一、 名词解释。1、蛋白质的功能性质：在食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理和化学性质。2、蛋白质的凝胶作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。3、蛋白质的水合：通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的结合水的性质。二、 选择题。1、低温处理可以导致某些蛋白质变性，但可以激活（ D ）A L-苏氨酸胱氨酸酶 B 11S大豆蛋白质 C 乳蛋白 D 氧化酶2、以下蛋白质的变性与疏水相互作用相关的是（ A ）A 酸碱因素 B 有机溶剂 C 有机化合物 D 界面作用

13、3、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53， 则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。A 5.57 B 6.36 C 9.74 D 10.534、水和蛋白质的相互作用不包括（B）A 氢键 B 亲水相互作用 C 疏水相互作用 D 离子相互作用5、以下体现pH值和蛋白质溶解度的关系的图是（A） A B C D6、以下哪种蛋白质凝胶是由钙盐等二价金属盐形成的( D )A 明胶 B 蛋清 C 干酪 D 豆腐7、以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（B）A 使蛋白质的浓度为12%18% B 加热 C 使pH值远离等电点 D 加入低浓度的NaCl溶液8、以下没有利用蛋

14、白质的乳化作用的是（C）A 蛋糕 B 肉制品 C 肉代用品 D牛奶巧克力9、以下说法错误的是（A）A 酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。B 蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。C 水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。D 蛋白变性提高结合风味能力。10、以下不属于蛋白质流体动力学性质的是（D）A 水合性质 B 溶胀性 C 胶凝性 D 分散性三、 是非题。1、胶凝作用、黏度和溶解度都是蛋白质蛋白质和蛋白质水的相互作用的共同结果。（对）2、麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏合性合抗张强度，而麦谷蛋白促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。（错）掉转四、 问答题。低浓度的NaCl溶

15、液和磷酸盐都能提高蛋白质的水化性质，请分别说明它们的作用机理。答：低浓度的氯化钠溶液：离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，即盐溶效应。 磷酸盐：与蛋白质中结合或络合的Ca2、Mg2等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为Na、K和NH4盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质的水化能力。 蛋白质 一、选择题1、乳蛋白中的蛋白质为（ ）。 A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白 2、在强烈的加热条件下，赖AA的NH2易与（ ）发生反应，形成新的酰胺键。 A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺 3、胶原分子是由（

16、）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条 B、3条 C、2条 D、5条 4、清蛋白（白蛋白）能溶于（ ） A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液 5、加热时可发生凝固的Pro类有（ ）。 A、清蛋白 B、动物球蛋白 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋白 6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（ ）。 A、Pro本身固有的属性 B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境 D、催化剂作用 7、分离提纯Pro常采用的方法有（ ）。 A、溶解度分离法 B、分子大小分离法 C、亲和层析法 D、带电性分离法 8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（ ） A、2S B、7S C、11S D

17、、15S *9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（ ）。 A、茚三酮反应 B、DNFB C、DNSCl D、双缩脲反应 *10、酪氨酸及其残基可用（ ）来进行定性 A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用（ ）定性 A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 12、下列AA中，哪些不是必需AA（ ）。 A、Lys B、Met C 、Ala D、Val *13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（ ）。A、 脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白14、可引起P RO变化的物理因素有（ ）。A、热 B、

18、静水压 C、剪切 D、辐照15、PH值为（ ）时，显示最低的水合作用。、 、 大于 、小于 、16、属于高疏水性的蛋白质有（ ）。、 清蛋白 、球蛋白 、谷蛋白 、醇溶谷蛋白、作为有效的起泡剂，必须满足的基本条件为（ ）、能快速地吸附在汽水界面 、易于在界面上展开和重排、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 、能与低分子量的表面活性剂共同作用、与风味物结合的相互作用可以是（ ）。、范徳华力 、氢键 、静电相互作用 、疏水相互作用、大豆浓缩蛋白产品应含有（ ）（干基）以上的蛋白质：、 、 、 、水解时肽的苦味强度取决于（ ）。、氨基酸的组成 、氨基酸的排列顺序 、水解用酶 、必需的含量21、肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。 A肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D.原肌球蛋白