江苏宿迁技能状元大赛职工组食品检验工技术文件.docx

1、江苏宿迁技能状元大赛职工组食品检验工技术文件2016年江苏宿迁技能状元大赛食品安全检测项目技术文件竞赛内容（一）竞赛方式竞赛采用单人赛形式。竞赛内容由理论知识和现场检测操作两个部分组成，分别占比为20%和80%。理论考试采取集中闭卷考试的方式，比赛题目分为单选、多选、判断和填空题。现场检测操作由选手在规定的时间内按照检测项目的要求进行现场检测操作得到检测结果，根据现场裁判对于检测操作的规范性和检测结果的准确性进行评分，江苏宿迁技能状元大赛职工组食品检验工技术文件是由智遨泊宿迁人才网根据食品检验行业相关资料进行整理的大赛技术文件。（二）竞赛命题方式采用专家组集中命题。（三）竞赛范围1.理论考试理

2、论考试范围主要参照高级食品检验工的职业标准中所涉及的理论知识。考核要点为微生物、理化检测的理论知识，并适当结合现行食品安全法、食品标签的两个主要强制国家标准GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则及GB 28050-2011食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则等法规标准内容。2.现场操作竞赛实际现场操作参照高级食品检验工的职业标准进行。实际操作技能竞赛项目评分按照现场操作规范评分标准细则进行评分，根据选手实际操作表现，由现场裁判组进行客观评判、计分。（1）食品安全相关微生物检测技能要求熟悉食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验系列标准（GB4789系列）。实际操作技能竞

3、赛项目评分按照现场操作规范评分标准细则进行评分，根据选手实际操作表现，由现场裁判组进行客观评判、计分，江苏宿迁技能状元大赛职工组食品检验工技术文件是由智遨泊宿迁人才网根据食品检验行业相关资料进行整理的大赛技术文件。食品安全相关微生物的检测操作技能，主要考核选手熟练运用国家标准的能力，进行常规卫生指标菌和致病菌检测、血清学鉴定、无菌的操作技能，以及应具有的生物安全理念和良好实验室习惯等方面内容。（2） 食品安全相关化学方法的检测操作技能食品安全相关化学方法的检测操作技能，主要考核选手在实验样品的前处理、试剂配制、称量、滴定、结果计算、有效数字的运用、实验结果允许误差判定，以及良好的实验习惯等多个

4、方面。（四）竞赛现场所需的器材和工具电子天平、容量瓶、锥形瓶（250mL）、滴定管、量筒、烧杯、托盘、铁架台（含滴定管夹）、胶头滴管、试剂瓶、试剂等化学、微生物检测器材和工具。三、竞赛成绩汇总（一）汇总成绩汇总由专门人员进行，并由大赛组委会派员负责监督。（二）评分规则1.理论考试均为客观题，按照考试最终得分的20%计算最后成绩。2.现场考试内容和评分规则。（样卷）考题由现场给出，选手在规定的时间内作出规范的操作并得到检测结果。裁判根据操作规范性和结果给出得分。四、考试参考样题为了便于 选手准备相应的考试内容熟悉现场竞赛形式，技术文件中按照考试内容的要求准备了考试样卷，仅作为参考使用。（一）食品

5、中理化检测项目样题-植物油中酸价的测定1、试题说明本试题利用酸碱滴定的方法，用标准氢氧化钾滴定液中和植物油中的游离脂肪酸。要求每个参赛选手在60分钟内完成。所需仪器设备和试剂耗材电子天平、容量瓶、烧杯、锥形瓶（250mL）、白瓷盘、碱式滴定管、铁架台（含滴定管夹）、胶头滴管、通风橱、量筒（50mL）乙醚-乙醇混合液、酚酞指示液、氢氧化钾标准滴定液（约0.050mol/L，已标定）、植物油样品试验步骤称量： 用锥形瓶称取3.00-5.00g混匀的试验样品，按照天平的操作规范进行称量，每人取两个平行试样。溶解：在通风橱内操作（注意安全操作），试样在室温条件下，加入乙醚-乙醇混合液50mL，轻轻振摇

6、1-2分钟，使其充分溶解。滴定：按照滴定管的使用规范操作和读数。在锥形瓶中加入酚酞指示液2-3滴，用氢氧化钾标准滴定液（约0.050mol/L）滴定。数据记录、计算和报告试样试样1试样2试样质量（g）初读数(mL)终读数（mL）结果计算(mg/g)结果报告(mg/g)计算结果保留三位有效数字。2.评分标准（样卷）序号项目考核内容配分考核要点扣分得分1天平称量（10分）天平检查、清扫0.5未检查、未清扫扣0.5分样品取放0.5取放不正确扣0.5分称量操作2操作不规范扣2分试样撒落2撒落重称扣2分称样量范围4规定量5%至10%内扣1分/个；10%以上扣2分/个；10%以上重称扣1人/次称量结束样品

7、复位0.5未复位扣0.5分称量结束天平回零、放回凳子0.5未做扣0.5分2试液配制（10分）容量瓶配液操作4不熟练、不规范扣4分移液、调液、放液操作4不熟练、不规范扣4分试液配制准确2重配制扣2分/个3滴定操作（10分）滴定准备5洗涤、润洗、试漏、装液等操作不正确，未排空气并调零各扣1分；重做扣3分/次滴定操作5加指示剂、滴定姿势、速度控制、摇瓶、锥形瓶洗涤、等操作不当扣0.5分；半滴加入控制不当、终点判断、读数操作不正确，扣1分4结果评价（60分）测定结果精密度（Na2CO3）120.2%不扣分；0.2%0.4%，扣4分；0.4%0.6%，扣6分； 0.6%0.8%，扣8分；0.8%，扣12

8、分；测定结果准确度（Na2CO3）180.15%不扣分；0.15%0.45%，扣6分；0.45%0.65%，扣10分；0.65%0.95%，扣14分；0.95%扣18分；测定结果精密度（NaOH）12同标定结果测定结果准确度（NaOH）18同标定结果5数据记录及处理（7分）数据记录1不正确扣1分报告2不整洁、不清晰扣2分有效数字运算1不符合规则扣1分计算结果3错误扣3分6操作时间完成时间（从开考指令发出到提交报告）每延时5分钟扣1分，最多延时20分钟7文明操作（3分）实验过程台面、废液、纸屑等1未清理、脏乱扣0.5分实验后台面、试剂、仪器放原处1未整理扣0.5分仪器的损坏与否1损坏仪器扣1分/

9、只评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 （二）食品中微生物检测项目样题1、试题说明本试题分两个部分，一部分是大肠杆菌的划线分离，另一部分是大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌革兰氏染色镜检，两个部分要求在60分钟内完成。划线分离： 倾注制备营养琼脂；从大肠杆菌肉汤增菌液中挑取菌液，在发放的营养琼脂培养基上划线（限定三区法），然后361培养18-24h，以划线和分离过程操作及结果判定成绩。革兰氏染色镜检：两种细菌(大肠杆菌及金黄色葡萄球菌) 取在同一载玻片上，同时进行染色过程，可以做2-3片，选取自己认为最好的提交裁判评分,以染色过程操作及染色结果判定成绩江苏宿迁技能状元大赛职工组食品检验工技术文件是由

10、智遨泊宿迁人才网根据食品检验行业相关资料进行整理的大赛技术文件。2、答题卡要求：（1）请描述革兰氏染色过程（四步）和注意点（不少于8项）（2）请如实描述镜检结果和染色结果(裁判提问)微生物检验操作答题卡姓名： 选手编号： 得分： 1、 请说出革兰氏染色过程（四步）:（1） （2） （3） （4） 2、请描述革兰氏染色过程注意点（不少于8项）（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8） *（2）食品安全相关微生物检测技能比赛评分规则食品检验工技能操作竞赛评分记录表(大肠杆菌/金黄色葡萄球菌定性检测部分) 选手编号: 开始时间：结束时间： 日期：裁判签名:操作步骤涉及设备耗材评分要素配分评分细

11、节扣分值准备文明用语实验室操作素养7佩带手饰,头饰1实验服/帽子、口罩实验服未主动穿戴，扣1分/其他未穿戴扣0.5分1+0.5洗手液未主动洗手/未戴手套0.5酒精棉球未使用酒精擦拭手直接操作 0.5试题暨答题卡填写个人信息、审题未及时填写个人姓名编号0.5未仔细审题，做好过程策划1试验器具整理桌面未按策划过程对器具进行预先整理排序2倒平板酒精灯、恒温水浴锅、三角烧瓶、一次性平皿、营养琼脂、打火机/火柴、记号笔/防水标签纸营养琼脂平板制备（平板编号、无菌操作、培养基温度、加入量、混匀）13酒精灯点燃方式错误/酒精量未检查 0.5平板未编号和标记 2三角烧瓶培养基取出未振荡混匀 1培养基未试温就倾

12、注 1打开三角烧瓶塞未酒精灯火焰灭菌 1倒培养基未一手用拇指、食指轻轻开缝 1.5培养皿打开角度高于60度0.5加注培养基量过少(低于10mL)0.5培养基污染皿壁或溅出 0.5塞上三角烧瓶塞未酒精灯火焰灭菌 1打开和塞上三角烧瓶塞姿势不专业 2培养基倾注未在酒精灯火焰附近操作1培养基倾注后未充分混匀 0.5革兰氏染色结晶紫染色程序熟悉、无菌操作规范、菌落挑取准确、染色液应用合理、操作熟练26酒精灯未及时正确盖灭 0.5碘液载玻片未清洁直接使用 195%酒精载玻片未标记/未正确标记 1番红接种环未灼烧直接操作或未正确灭菌1废液缸取完生理盐水未及时盖上1染色架未无菌挑取细菌菌落 2载玻片未挑取单

13、个菌落1未标记挑取的单菌落位置1生理盐水挑取菌落时划破培养基1铅笔菌落在载玻片上未涂匀 1接种环涂片后接种环未灼烧 1酒精灯固定时烘烤过度/固定方法不正确 1打火机/火柴染色液使用顺序不正确/答题卡填错4塑料洗瓶染色液使用不注意节约 0.5吸水纸/面巾纸染色时间不正确 1min/1min/30s/1min 1电吹风染色液冲洗不当（手被染色）1大肠杆菌平板冲洗后未吸水或干燥/或甩水 1电子钟试验过程打碎器具 1酒精棉球染色环节时间大于25分钟，扣1分1答题卡注意点不正确(以8个计；少1个扣0.5分)4镜检显微镜、香柏油、二甲苯、擦镜纸显微镜的使用、镜检结果的描述17显微镜的开关不正确 1显微镜使

14、用完毕未复位 1镜头未先低倍后高倍/油镜顺序 2显微镜调焦不熟练 1未正确使用双眼观察 1视野不清晰、菌落分布不均匀1观察结束后油镜镜头未（正确）清洁 2细菌形态描述回答不正确*1观察结束后含菌玻片未正确回收1脱色不足或过度/染色结果不正确，每个扣3分3+3平板划线及培养结果营养琼脂平板、恒温培养箱、接种环、酒精灯、打火机/火柴、酒精棉球、记号笔/防水标签、大肠杆菌菌液试管、试管架、镊子、废液缸三区法平板划线、无菌操作、培养后观察32接种环未预先灼烧或未正确灼烧灭菌 1取菌液未无菌操作 2试管拔塞和加塞操作不专业 2接种环未在琼脂平板边缘或试管壁预先冷却 1划线时接种环与平板角度不恰当 2划线

15、时未在酒精灯火焰边操作 2划完后接种环未灭菌 1旋转平板不正确（不是单手操作或每次旋转非90度） 1划线时平皿盖打开过度或完全打开2培养基划破2划好线的平板未倒扣 1划线没有按三区或分区不均衡 2三区线型不清晰、线距不合理、不美观1有杂菌污染 3没有出现单个菌落 6平板未正确标记（缺日期) 每块扣0.5分0.5+0.5平板未正确标记（缺操作者）每块扣0.5分0.5+0.5平板未正确标记（缺菌名或简称）每块扣0.5分 0.5+0.5平板未正确标记（位置错误-上盖/中心）每块扣0.5分0.5+0.5结束整理所有实验器具职业习惯素养5未整理所用器材并清理桌面2酒精棉球、手套等生物污染物未正确处置2口罩、帽子放入垃圾桶1合计100100*1、 大肠杆菌应呈短杆状，无芽孢、无荚膜；金黄色葡萄球菌应呈单个，串状或葡萄状排列，无芽孢，无荚膜。* 2、扣分情况栏： 符合可以打“”，也可以不标记；不符合的务必打“”。