工艺及关键控制点.docx

1、工艺及关键控制点工艺及关键控制点一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、小麦的清理；2、研磨；3、增白剂过氧化苯甲酰的添加。大米差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程：二、关键操纵环节：1、稻谷的清理；2、碾米；3、成品整理。挂面差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一一般挂面二花色挂面三手工面二、关键操纵环节1、食品添加剂最大限量的操纵；2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的操纵；3、晾晒、包装过程中的卫生安全。其他粮食加工品差不多生产流程及关键操纵环节谷物加工品一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、清理；2、碾米；3、糙米等除外。其他粮食加工品差不多生产流程及关键

2、操纵环节谷物碾磨加工品一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、碾磨谷物粒、粉；2、灭酶谷物片。其他粮食加工品差不多生产流程及关键操纵环节谷物粉类制成品一、差不多生产流程一面粉类制成品二米粉类制成品二、关键操纵环节1、和面面粉类制成品；2、蒸粉米粉类制成品中有蒸粉工艺的；3、包装。食用植物油差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一制取原油1、压榨法制油工艺流程：1以花生油为例：2以橄榄油为例(冷榨)： 2、浸出法制油工艺流程(以大豆油为例)：3、水代法制油工艺流程以芝麻油为例：二油脂精炼1、化学精炼工艺流程：2、物理精炼工艺流程：三油脂的深加工工艺包括油脂的氢化，酯交换，分提等1、棕榈仁油

3、分提工艺流程1干法分提工艺：2溶剂法分提工艺：3表面活性剂法分提工艺：二、关键操纵环节1、油脂精炼：脱酸，脱臭。2、水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。3、橄榄油：选取原料、低温冷压榨。4、棕榈仁油：分提工艺食用油脂制品差不多生产流程及关键操纵环节食用氢化油一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、选取原料;2、氢化过程; 3、后脱色、脱臭。食用油脂制品差不多生产流程及关键操纵环节人造奶油一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、乳化程度;2、巴氏杀菌;3、物料进出A、B单元时温度的操纵;4、熟成条件的操纵。食用油脂制品差不多生产流程及关键操纵环节起酥油一、差不多生产流程一可塑性起酥油的生产工艺二液体

4、起酥油的生产工艺 三粉末起酥油的生产工艺二、关键操纵环节1、物料进出A、B单元时温度的操纵;2、熟成条件的操纵。食用油脂制品差不多生产流程及关键操纵环节代可可脂一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、物料进出A、B单元时温度的操纵(有氢化工艺的); 2、分提工艺有分提工艺的食用动物油脂差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一原料预处理: 二熔炼制取工艺流程: 三油脂精炼工艺流程：二、关键操纵环节1、脱酸；2、脱臭。酱油差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一酿造酱油：二配制酱油: 二、关键操纵环节1、酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。2、配制酱油:原料治理、酿造酱油的比例操纵、灭菌。食

5、醋差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一酿造食醋：二配制食醋：二、关键操纵环节酿造食醋：原料操纵、醋酸发酵、灭菌。配制食醋：原料操纵、酿造食醋的比例操纵、灭菌。味精差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程二、关键操纵环节 1、发酵操纵；2、谷氨酸提取。鸡精调味料差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、配料；2、干燥。酱类差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一酱：二调味酱：二、关键操纵环节1、前处理；2、制曲；3、发酵；4、配料处理。调味料差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一固态调味料：二半固态酱调味料： 三液体调味料：四食用调味油

6、：二、关键操纵环节1、原料操纵；2、调配；3、杀菌。肉制品差不多生产流程及关键操纵环节腌腊肉制品一、差不多生产流程注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序二、关键操纵环节1、原辅料质量；2、加工过程的温度操纵；3、添加剂；4、产品包装和贮运。肉制品差不多生产流程及关键操纵环节酱卤肉制品一、差不多生产流程注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。二、关键操纵环节1、原辅料质量；2、添加剂；3、热加工温度和时刻；4、产品包装和贮运。肉制品差不多生产流程及关键操纵环节熏烧烤肉制品一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原辅料质量；2、添加剂

7、；3、热加工温度和时刻；4、产品包装和贮运。肉制品差不多生产流程及关键操纵环节熏煮香肠火腿制品一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原辅料质量；2、添加剂；3、热加工温度和时刻；4、产品包装和贮运。肉制品差不多生产流程及关键操纵环节发酵肉制品一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原辅料质量；2、添加剂；3、发酵温度和时刻；4、产品包装和贮运。乳制品差不多生产流程及关键操纵环节巴氏杀菌乳一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原料验收；2、标准化；3、巴氏杀菌。乳制品差不多生产流程及关键操纵环节高温杀菌乳一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原料验收；2、标准化；3、高温杀菌。乳制品差不多生产流程

8、及关键操纵环节灭菌乳一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原料验收；2、预处理；3、标准化；4、超高温瞬时灭菌或杀菌；5、无菌灌装或保持灭菌。乳制品差不多生产流程及关键操纵环节酸乳一、差不多生产流程1、凝固型： 2、搅拌型： 二、关键操纵环节1、原料验收；2、标准化；3、发酵剂的制备；4、发酵；5、灌装；6、设备的清洗。乳制品差不多生产流程及关键操纵环节乳粉-湿法工艺一、差不多生产流程全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、专门配方乳粉二、关键操纵环节1、原料验收；2、标准化；3、杀菌；4、浓缩；5、喷雾干燥；6、包装。乳制品差不多生产流程及关键操纵环节乳粉干法工艺一、差不多生产流程全脂乳

9、粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、专门配方乳粉二、关键操纵环节1、配料的称量；2、搅拌；3、混合；4、包装；5、生产环境。乳制品差不多生产流程及关键操纵环节乳粉牛初乳粉一、差不多生产流程全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、专门配方乳粉二、关键操纵环节1、原料牛初乳的验收；2、杀菌；3、低温干燥。乳制品差不多生产流程及关键操纵环节炼乳一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原料乳的验收；2、杀菌及灭菌；3、冷却结晶；4、成品的灌装。乳制品差不多生产流程及关键操纵环节奶油一、差不多生产流程一工艺一：二工艺二：二、关键操纵环节1、原料乳的验收；2、杀菌及灭菌；3、发酵；4、成品的包装。乳制

10、品差不多生产流程及关键操纵环节干酪一、差不多生产流程一工艺一： 二工艺二： 三再制干酪：二、关键操纵环节1、原料乳的验收；2、杀菌及灭菌；3、发酵；4、包装。乳制品差不多生产流程及关键操纵环节固态成型产品、奶皮、奶豆腐一、差不多生产流程一固态成型产品：二奶皮:三奶豆腐：二、关键操纵环节1、原料乳的验收；2、杀菌；3、包装。婴幼儿配方乳粉差不多生产流程及关键操纵环节湿法生产一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原辅料验收；2、配料；3、均质；4、杀菌；5、喷雾干燥；6、包装。婴幼儿配方乳粉差不多生产流程及关键操纵环节干法生产一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原料验收；2、称量；3、杀菌；4、

11、混合；5、包装。饮料差不多生产流程及关键操纵环节瓶桶装饮用水类一、差不多生产流程一饮用纯洁水及矿物质水： 二饮用天然矿泉水及其他包装饮用水：二、关键操纵环节1、水源、管道及设备等的爱护及清洗消毒；2、瓶桶及其盖的清洗消毒；3、杀菌设施的操纵和杀菌成效的监测；4、纯洁水生产去离子净化设备操纵和净化程度的监测；5、灌装车间环境卫生和洁净度的操纵；6、包装瓶桶及盖的质量操纵；7、消毒剂选择和使用；8、饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量操纵；9、操作人员的卫生治理等。饮料差不多生产流程及关键操纵环节碳酸饮料汽水类一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原辅材料、包装材料的质量操纵；2、生产车间，专门是配

12、料和灌装车间的卫生治理操纵；3、水处理工序的治理操纵；4、管道设备的清洗消毒；5、配料计量，专门是添加剂的使用操纵；6、瓶及盖的清洗消毒；7、制冷充气工序的操纵；8、操作人员的卫生治理。饮料差不多生产流程及关键操纵环节茶饮料类一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原辅材料、包装材料的质量操纵；2、生产车间，专门是配料和灌装车间的卫生治理操纵；3、水处理工序的治理操纵；4、生产设备的清洗消毒；5、配料计量；6、杀菌工序的操纵；7、瓶及盖的清洗消毒；8、操作人员的卫生治理。饮料差不多生产流程及关键操纵环节果汁和蔬菜汁类饮料一、差不多生产流程一以浓缩果蔬汁浆为原料：二以果蔬为原料：二、关键操纵环节1

13、、原辅材料、包装材料的质量操纵；2、生产车间，专门是配料和灌装车间的卫生治理操纵；3、水处理工序的治理操纵；4、生产设备的清洗消毒；5、配料计量；6、杀菌工序的操纵；7、瓶及盖的清洗消毒；8、操作人员的卫生治理。饮料差不多生产流程及关键操纵环节蛋白饮料类一、差不多生产流程一含乳饮料: 注：活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程。二植物蛋白饮料: 三复合蛋白饮料：参照含乳饮料和植物蛋白饮料的生产工艺。二、关键操纵环节1、原辅材料、包装材料的质量操纵；2、生产车间，专门是配料和灌装车间的卫生治理操纵；3、水处理工序的治理操纵；4、生产设备的清洗消毒；5、配料计量；6、杀菌工序的操纵；7、瓶及盖的清洗消毒

14、；8、操作人员的卫生治理。饮料差不多生产流程及关键操纵环节固体饮料一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原辅材料、包装材料的质量操纵；2、生产车间，专门是冷却和包装车间的卫生治理操纵；3、设备的清洗消毒；4、配料计量；5、脱水和包装工序的操纵；6、操作人员的卫生治理。三、容易显现的质量安全问题。1、设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等环节的治理操纵不到位；2、易使产品的水分、卫生指标等不合格；3、配料操纵等环节易造成食品添加剂超范畴和超量使用。饮料差不多生产流程及关键操纵环节其他饮料类一、差不多生产流程具体产品按企业实际的工艺流程生产，但其工艺流程必须科学合理。二、关键操

15、纵环节1、原辅材料、包装材料的质量操纵；2、生产车间，专门是配料和灌装车间的卫生治理操纵；3、水处理工序的治理操纵；4、生产设备的清洗消毒；5、配料计量；6、杀菌工序的操纵；7、瓶及盖的清洗消毒；8、操作人员的卫生治理。方便食品差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一主食类： 二冲调类：二、关键操纵环节1、原辅料的使用；2、食品添加剂的使用；3、熟制工序的工艺参数操纵；4、干燥工序的工艺参数操纵。饼干差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、配粉；2、烤制；3、灭菌。罐头差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原材料的验收及处理；2、严

16、格操纵真空封口工序；3、严格操纵杀菌工序。冷冻饮品差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程冰棍、食用冰、甜味冰的生产差不多流程无均质、老化、凝冻三个步骤。雪泥的生产差不多流程无均质步骤。二、关键操纵环节1、配料；2、灭菌；3、老化适用于冰淇淋、雪糕、雪泥。速冻食品差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一速冻面米食品差不多生产流程： 1、水饺生产流程 2、包类熟制发酵类产品生产流程。 3、汤圆生产工艺。 二速冻其他食品差不多生产流程： 二、关键操纵环节、原辅料质量；、前处理工序；、速冻工序；、产品包装及冻藏链。膨化食品差不多生产流程及关键操纵环节焙烤型膨化食品一、差不多生产流程从半

17、成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤调味包装。花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色工序。二、关键操纵环节1、蒸练；2、干燥；3、焙烤。膨化食品差不多生产流程及关键操纵环节油炸型膨化食品一、差不多生产流程花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色工序。二、关键操纵环节1、蒸练；2、干燥；3、油炸。膨化食品差不多生产流程及关键操纵环节直截了当挤压型膨化食品一、差不多生产流程花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色工序。二、关键操纵环节1、挤压膨化；2、烘焙。薯类差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一干制薯类的差不多生产流程1、甘薯干、甘薯片：

18、 2、小甘薯、甘薯枣： 3、切片型马铃薯片： 4、复合型马铃薯片：二冷冻薯类的差不多生产流程三薯泥酱类的差不多生产流程四薯粉类的差不多生产流程 五其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原那么下依照企业生产实际确定。二、关键操纵环节1、薯类原料验收操纵；2、热加工时刻和温度操纵；3、包装车间环境卫生操纵。糖果制品差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一硬糖、乳脂糖果等： 二凝胶糖果：三胶基糖果：四压片糖果：二、关键操纵环节1、还原糖操纵；2、焦香糖果焦香化处理操纵；3、充气糖果充气程度的操纵；4、凝胶糖果凝胶剂的使用技术；5、成品包装操纵。果冻差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生

19、产流程二、关键操纵环节1、原辅材料及包装材料的操纵；2、生产场所卫生治理；3、管道设备清洗操纵；4、灌装、封口操纵；5、杀菌工序操纵。茶叶差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一速溶茶类：1、固态速溶茶含奶茶、果味茶等：2、液态速溶茶含调味、调香浓缩茶汁: 二茶粉：三调味茶类：二、关键操纵环节1、原料验收；2、浸提或拼配；3、产品仓储。三、容易显现的质量问题1、农药残留及重金属含量超标；2、劣变或混入其他杂物；3、产品在加工、运输、储藏过程中的污染。含茶制品和代用茶差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一固态速溶茶含奶茶、果味茶等：二液态速溶茶含调味、调香浓缩茶汁:三茶粉：二、

20、关键操纵环节1、原料验收；2、浸提或拼配；3、产品仓储。白酒差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、配料；2、发酵；3、贮存；4、勾调。葡萄酒及果酒生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一葡萄酒及果酒的差不多生产流程二原酒加工的差不多生产流程三加工灌装的差不多生产流程 二、关键操纵环节1、原材料的质量；2、发酵与贮存过程的操纵；3、稳固性处理。啤酒生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原辅料的操纵；2、添加剂的操纵；3、清洗剂、杀菌剂的操纵；4、工艺卫生要求的操纵；5、啤酒瓶的质量操纵。黄酒差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程加工罐装

21、的差不多流程为：二、关键操纵环节1、发酵过程的时刻和温度操纵；2、酒的勾兑配方操纵；3、容器清洗操纵；4、成品酒杀菌温度和杀菌时刻的操纵。其他酒差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一配制酒 也可经蒸馏后，再进行调配及以后的各工序。如购入原酒加工的，可只进行调配及以后各工序。酒精度20%vol的产品，应在封装前增加杀菌工序；但同时糖度18%或pH3.5的产品可没有杀菌工序。如购入的是通过预处理的原料，可没有预处理工序。依照不同的产品，分离汁和澄清处理的工序可不进行。二其他蒸馏酒白兰地和威士忌需经橡木桶贮存。如以淀粉质为原料，需经糖化后再发酵。如购入原酒加工的，可只进行蒸馏或调配及以后的

22、各工序。三其他发酵酒以淀粉质为原料的，需经糖化后再发酵。如产品为澄清的，需经澄清处理。杀菌工序也可放在装瓶后进行。二、关键操纵环节1、原材料的质量；2、发酵或提取过程的操纵；3、贮存过程的操纵；4、稳固性处理；5、调配。酱腌菜差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除；2、后熟：把握适宜时刻，幸免腌制时刻不当导致亚硝酸盐超标；3、灭菌:要紧操纵灭菌的温度及灭菌的时刻以及包装容器的清洗和灭菌；4、灌装：注意灌装时样品不受污染。蔬菜干制品差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一自然干燥流程二热风干燥流程三冷冻干燥流程四蔬菜脆片生产

23、流程五蔬菜粉及制品1、蔬菜粉制品 2、蔬菜粉二、关键操纵环节1、原料选择;2、原料清洗;3、干燥;4、包装。食用菌制品差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一食用菌干制品：二腌渍食用菌： 二、关键操纵环节1、原料预处理;2、干燥;3、食用菌干制品的包装过程;4、腌渍。蜜饯差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原料处理;2、食品添加剂使用;3、糖(盐)制;4、包装。水果制品差不多生产流程及关键操纵环节水果干制品一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、原料的验收和处理；2、食品添加剂的使用；3、干燥脱水；4、包装。水果制品差不多生产流程及关键操纵环节果酱一、差不多

24、生产流程二、关键操纵环节1、原料的验收和处理；2、浓缩；3、杀菌。炒货食品及坚果制品差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一烘炒类 二油炸类三其他类二、关键操纵环节1、原料接收及清理操纵；2、蒸煮或浸料时的配方操纵；3、原料、半成品、成品的仓库储存条件操纵；4、烘炒、油炸、熟制包括高温灭菌时刻、温度操纵；5、煎炸油脂更换操纵；6、包装过程中的卫生操纵。蛋制品差不多生产流程及关键操纵环节再制蛋类一、差不多生产流程一皮蛋、咸蛋、糟蛋等： 二卤蛋类：二、关键操纵环节1、选蛋；2、腌制或糟腌或卤制；3、烘烤适用咸蛋黄类；4、蒸煮灭菌适用熟咸蛋、卤蛋类。蛋制品差不多生产流程及关键操纵环节干蛋类一

25、、差不多生产流程如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。二、关键操纵环节1、选蛋；2、低温杀菌；3、干燥。蛋制品差不多生产流程及关键操纵环节冰蛋类一、差不多生产流程如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。二、关键操纵环节1、选蛋；2、低温杀菌；3、冷冻；4、充填包装。蛋制品差不多生产流程及关键操纵环节其他类一、差不多生产流程一热凝固蛋制品：二蛋黄酱、色拉酱：其他产品的差不多生产流程应能保证满足相应产品的质量安全。二、关键操纵环节1、选蛋；2、加热灭菌。可可制品差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一可可液块二可可粉三可可脂 二、关键操纵环节1、原料、半成品、成品的仓库储存条件操纵；

26、2、可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的操纵；3、包装材料的选择和包装过程操纵。焙炒咖啡差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一焙炒咖啡豆二咖啡粉二、关键操纵环节1、咖啡豆在焙炒过程中时刻和温度操纵；2、包装材料的选择和包装过程操纵。糖差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程各流程要求满足企业的具体生产品种、原料、工艺情形的需要。二、关键操纵环节1、糖汁清净；2、蔗糖浓缩结晶成糖。水产加工品差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程一干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜：二烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：三虾片：二、关键操纵环节1、干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜：原料预处理、干燥；2、烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：调味、烘烤；3、虾片：制虾汁、烘干。其他水产品差不多生产流程及关键操纵环节水产调味品一、