1、烹饪概论,第二章中国烹饪原理和技术规范,第一节中国烹饪的要素和作用执教者蔡金2012.11.19,烹饪概论西方饮食格言：,1、世界上没有生命，便没有一切；而 所有的生命都需要营养。2、动物要喂食，人类要吃饭；而只有 智者才懂得怎样吃。东西方饮食文化明显不同，又有相通之处。但中国人懂得怎样吃，并采用符合国情、民情的饮食方式，不断创造新的烹饪方 法，谱写出和谐的饮食乐章。,烹饪概论,第二章中国烹饪原理和 技术规范第一节中国烹饪的要素和作用,烹饪概论,烹饪的两种形式,手工烹饪和机械烹饪目前状况是，手工烹饪不断 添加机械烹饪因素，但机械 烹饪不会完全替代手工烹饪。,烹饪概论,烹饪的要素：8大要素,料、
2、刀、炉、火、器、味、水、法,料,是烹饪的物质基础，烹饪的核心。讲：“一席佳肴，厨师 居六，采购之功居四,料既 也是袁枚 之功。”,刀,行切,的作用是对原料，使之成形。论生切、熟切，工艺的环节，又,物,既是烹 是使食食用的手段。,刀进削不 调便于,备和加,炉炉是 热场,烹饪的必需设 所。,火,生,内核是热能，可以使原料发生由 的质变，在烹饪中至关重要。用刀、用料、用味，历来并称 的四大基本功。“火”、苏菜的“刀”、川菜的“粤菜的“料”，也为美食家所称颂,火的 到熟用火与 为厨师鲁菜的 味”和。,器,激发烹饪变革。如 法，铁锅带来油烹,器主要是指炊具，还包括餐具。新炊具问世陶罐带来水烹法。,味,味
3、即调味品。四川的麻辣，粤菜的鲜甜，新疆的 孜然味等。在中国，厨师就是“调味魔术师”，他的水平高低，也多以调味准否来 衡量。,水,工,水是烹饪 序都少不 名英雄”。水与火相 又相辅相,的辅佐物，每道制菜 了它。是烹饪中的“无得益彰，既相生相克，成。,法,理 透 烹 混,法 化）、合,即烹调技法，包括生烹（含 反应、微生物发酵、味道渗、熟烹（含火烹、水烹、汽油烹、矿物质烹、器物烹、烹、电器烹）两大类。,烹,的,1、去腥、除膻、解腻、增鲜。,2、杀菌、消毒、防腐、抗病。,4、变单一的味为复合的味。,馔多样化的“酵素”，中国烹饪 的精髓所在。,饪从 3、借助高温中物理变化或化,饮 学反应，促使养分分解。,食,作角 5、美化菜品。,度 因此，烹调工艺是影响菜品色,用看、香、味、形、质的手段，肴,烹 饪 的 作 用,从社会角度看1、人类征服自然、改造自然 的强有力武器。2、可以锻炼人的体能与智力。3、菜点，是人类通过辛勤劳 动创造的一种审美对象。,1、中国烹饪的8大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法2、烹调的作用从饮食角度看；从社会角度看。,烹饪概论,谢谢您的参与！,
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