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1、生物研究性学习生物研究性学习 生物研究性学习 高二16班生物研究性学习小组 开题报告 关于泡菜原理与制作心得报告 关于泡菜制作心得论文 泡菜的营养价值 泡菜生产过程中亚硝酸盐的产生与预防 泡菜的研究性学习报告泡菜的研究性学习报告 开题报告 课题名称：泡菜制作及探究亚硝酸盐与腌制时间的关系 指导老师：徐海丽 组长:林博怀 组员：江席雅 周彤 叶新 王梓宇 施少华 王晨程 邢丹妮 袁浩然 汪志伟 金玮 张天祥 一、课题名称 泡菜制作及探究亚硝酸盐与腌制 时间的关系以大白菜为例。二、课题的目的及意义 掌握泡菜做法，探究其营养价值及何时食用最宜并作一推广。快节奏时代，人们生活忙碌，如何吃得省时美味又健

2、康成为一个重要问题。将我们对泡菜做法及亚硝酸盐探究的结论推广后可能对尤其是年轻人有很大帮助。同时，泡菜能延长食物的贮存时间，可防止浪费。提高动手能力。整日忙碌的学习使我们缺乏社会实践，将来步入社会后很可能成为“低能儿，利用这次课题研究的时机可让我们适度放松身心又从中学习，可谓两全其美。提高合作能力。做泡菜过程中会遇到种种困难，需请教各界人士；做实验需要与跨组合作，可充分调动我们的合作头脑。三、研究设计方案、预期结果 1尽可能制作最美味的泡菜；2探究泡菜内亚硝酸盐与腌制时间的关系；3探究泡菜的营养价值；通过查找资料、借鉴他人经验，将泡菜有关内容熟记于心，再动手制作并测定不同时期亚硝酸盐含量，最后

3、小组讨论得出结论。四、研究步骤 1第 1314周查找资料；2第 1516周制作泡菜分为四个时间段；3第 1719视情况在老师安排下测定泡菜中亚硝酸盐含量，得到数据；4由数据得出实验结论。4.预期结果 亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后根本上就消失。最终以论文形式呈现。五、预期会遇到的困难 预期困难 第一解决方法 第二解决方法 泡菜出现“白花 打捞 重新制作 泡菜有氨水味 加盐或其它香料 更换泡菜器皿 实验数据与理论值不符 分析各泡菜的具体制作过程 六、完成时间 高二下学期开学 关于泡菜原理与制作心得报告 林博怀 原理 韩国泡菜

4、是在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品，这有盐的乳酸发酵，参加乳酸发酵的微生物主要是乳酸菌，它们将糖发酵产生乳酸。乳酸的化学名称叫-羟基丙酸，有防腐作用，其酸味较醋酸柔和，有爽口的成效，对人体无害。乳酸发酵有正刑和异型两种类型。正型乳酸发酵不产生气体，在无氧条件下，异型乳酸发酵还会产生乙醇和二氧化碳。发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等。制作 在韩国的许多传统家庭中，每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养各不相同。韩国泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜、白菜；夏季的黄瓜、小萝卜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜。而我所制作的是韩式

5、辣白菜，如图是成品的林氏泡菜。原料 白菜，苹果，梨，米粉，辣椒粉，姜，蒜，盐，枯燥的容器 步骤 将白菜洗净，对半切开，放干后涂上一层盐。小技巧：涂抹时不要光撒，适当地掰开白菜的纹理，让盐渗进去。将小苹果一个，梨半个，姜一瓣儿，蒜五瓣儿打成茸，作为酱的底料。小技巧：茸打的越碎越好，同时应选较酸较水的苹果和梨。把打好的混合茸带辣椒粉与米粉搅匀，再适当加水。小技巧：搅拌尽量顺一个方，搅出劲儿来。辣椒粉如有自家炸的最正确。将拌好的酱倾入锅中，小火慢炖，同时不断搅拌以免糊锅。小技巧：当酱似稠非稠带点稀时是最好的状态，因为发酵时还是要出水的。把酱放凉，这时小半个小时过去了，白菜也进盐了。把酱均匀的涂抹在白

6、菜上。小技巧：抹酱时，多把酱抠进叶子中，毕竟叶子才是泡菜的精华。抹酱只抹一面，省酱又使酱与白菜充分接触。酱涂完时，一层层叠在容器中，放入冰箱三到五天，即可食用。小技巧：摆放时要错落有致，以便发酵时酱的均匀下渗。每摆一层可以撒一层薄盐，更入味。多余的酱均匀的铺在白菜上，使之自上而下浸透泡菜。心得 此次的泡菜制作共进行了三次,每次都有小改动，做出了或好或坏的泡菜，最好的要数第二次，不过每次都有新感受。第一次，因为白菜和容器不匹配，只得将本应半颗泡制的白菜转切为小块；同时因为身处老家，没有榨汁机，故此，混合茸改用蒜臼子砸成泥；同时因为没有米粉，用面粉代替。这次毕竟还是尝试之作，出现的问题不少，尤其是

7、在泡制三十六个小时后，泡菜酱发生了浆水别离上层是清水样的，而底层沉满了酱。起初我甚至以为泡菜已经变质了，没想到的是第三天斗胆尝上两口，发现比预料的还好。第二次，准备要齐全多了，手法也更娴熟了。混合茸虽然依旧没有榨汁机，但这次捣得更碎，而面粉也改良为了糯米粉，这次找到了第一次浆水别离的原因酱调得太稀，本来就稀的酱再经发酵一出水，自然别离。所以这次的酱要浓的多，同时火比上次更小，酱炖得更细，四天出罐后，果然色香味俱全。第三次那么是比拟不幸的，虽然前期做的很好，混合茸也用榨汁机榨细了，也用了最正宗的米粉，可惜最后的酱制作的太浓了，以致酱无法下渗，以失败告终。不过，我认为最重要的不是做不做得出了什么顶

8、尖的泡菜，或是这篇论文写得好不好而受到什么奖励或批评，最重要的是这段心理历程，这次独一无二的经历，以及很多无法用文字记录下来的种种！关于泡菜制作心得论文 王梓宇 一、制作过程 白菜：2只 韭菜：半斤因为韭菜很贵，所以我用葱做代替，个人认为 3根足以 姜：2两 蒜：一头半头 辣椒面：25两看个人口味，我喜欢买韩国人得辣椒面，更地道 苹果：一只梨也很好吃的 糯米：3 两左右用来煮粥，不要太稀，也不要太粘稠，自己控制吧！盐 味精我做的时候没有放味精，看个人口味 糖 建议多放一些，看个人口味 1.先将白菜一切为二，用盐腌去水分。为了节省时间，可以把白菜切成片，铺一层白菜，撒一层盐。如果想做的更漂亮，可

9、以将白菜一切为二，将盐均匀的涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到我第一次就是这么做的，累毁了，但作出来的特别漂亮。腌上后，白菜上可压上一个有重量的东东，然后就一直放着吧至少 4 个小时。2.蒜成末；姜成末。葱切段。开始煮糯米粥。苹果在开始拌的时候在切。有人利用这里时间把葱段也腌了，看个人习惯。粥不要煮的太早，白菜快好的时候煮来得及。3.粥煮好后，先放在冷水里凉一下，不然烫手！白菜用清水冲洗几次。找个大一点的盆子，把蒜末、姜末、葱段、辣椒末、糖、味精、苹果片或丝、盐如果觉得白菜不够咸，这时可以多放一些盐；如果感到很咸，盐就可以少方或不放放进盆里，然后把温热的糯米粥倒入盆中，拌匀。搅拌的时候，一定一

10、定要带胶皮手套或用塑料袋把手罩上，不然辣椒会让你的皮肤感到很难受。4.洗净要盛放泡菜的坛子。放一层白菜，抹一层酱！抹一层，就用手抓几下，尽量使每片白菜都能蘸到酱。这样一层、一层.5.封口。先在室温下放一天或一天半，然后转入冰箱内。不然它会发酵过快而变酸。第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！6.一边做可以一边祷告！带着愉快的心情做，做出来的东西就好吃！Ps:这只是网络上的步骤，小编做的是简单的。还有制作的时候一定要洗手，一定要洗手，一定要洗手！重要的事说三遍 二、制作心得 以前从来也没想过自己能亲手做一次泡菜，觉得这种食品只有通过去商店购置才能吃到的。然而在这次的研究课题中，我却将

11、这种不可能成为了可能。泡菜不光可口，而且还对身体有好处，它的碱性特质有助于平衡身体的 PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素维生素 C 和维生素 P。此外，泡菜还能供给维生素 A和维生素 B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。但是吃太多也不好呀！本来以为泡菜就是家里面的腌菜，但也不敢肯定。因为我想如果泡菜就是腌菜的话，就不会如此吸引人了。今天终于让我将这个疑惑解开了。原来，泡菜是蔬菜腌制品中的一个种类。蔬菜的腌制的品种共有三类酱菜，泡菜和榨菜。其中泡菜和榨菜是做得最好的，特别是泡菜，据说每年可以产生几十个亿美元的出口值。还有就是韩国这一泡菜大国，据说每年可以消

12、耗几百万吨的泡菜。所有的这些，大大加深了我对泡菜制作过程的好奇心。在我以为，越是受大家欢送，越好吃的东西，它的制作工序应该就越繁杂，精细，却没有想到泡菜的制作工程如此简单。挑选所需的蔬菜和佐料，洗菜，切菜，腌制，如此而已。因为所需的蔬菜和佐料都已经准备好了，所以选材的环节就省略了。接着是洗菜，我们所拥有的原料品种挺多的白萝卜，胡萝卜，蒜苗，藕，豆角，莴笋，黄瓜还有大蒜。洗菜的过程中，大家分工明确，积极合作，配合默契，所以准备工作很快就完成了。菜洗好了，就是切菜了。这可难为我了。，刚洗好的菜可就又得弄脏了，还有就是切菜的方法，切大切小，切条还是切片。我就开始在厨房上用那三把不怎么锋利的刀忙活开了

13、。呵，切完后才发现居然有满满的一篮，虽然那一篮子菜不怎么好看，但却非常可爱。这时，厨房里已经弥漫着一股淡淡的却清香的药草味道，后来才知道这是我们泡菜制作成功的关键。接下来就是最最重要的一步了腌制。首先将切好的蔬菜放在热水里面烫烫，然后捞起放在冷水里面，目的就是让泡菜吃起来更加的香脆可口。接下来的工作就交给专业人员了。在制作泡菜的过程中，通过亲自动手让我们更加深入地了解了制作过程，同时，也让我认识到，要加强对日常知识的了解。这次的课题研究很有趣，让我对微生物的作用有了很大的了解，现在发现生物这门学科真是越来越有趣了。三、制作图片分享 1.维持膳食营养均衡，是低热量食品。泡菜的营养价值 叶新 泡菜

14、是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的冷加工，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。据我们研究:泡菜富含纤维素(有的到达 0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高)，维生素 C、维生素 B1.维生素 B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质(铁有的到达 3.63 mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高)，碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。2.调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。韩国泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸

15、(0.3-1.0%)等物质，具有如下生理功能:3.促进营养物质的吸收。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物那么利用这些占碳水化合物全部能量的 40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成 B族、K族维生素等。4.改善肠道功能。乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道 PH值下降，这可以对许多 G+及 G-细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素 pepsin 的分泌，调整肠内微生物分布，使

16、肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素(如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等)，是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。血脂浓度。乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。6.抗高血压作用。某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶(ACE)，在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物(LEX)对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型

17、的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反响，增强细胞因子(cytokine)表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的 IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。9.抗肿瘤作用 乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率到达70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶(如-葡糖醛酸苷酶、叠氮复原酶

18、和硝酸盐复原酶等)的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。10.其他营养功能 减肥作用，减少食物过敏反响，对骨质疏松的改善作用等等。韩国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用:用泡菜做动物实验，结果说明:没有吃泡菜的白鼠的 1克肝里平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有 145-149 毫克的脂肪，减少脂肪 15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是 246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有 170-200 毫克/公升的脂肪，减少 44.8%。11.香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜

19、、生姜等香辛料等辅料，在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物，使泡菜在色香等方面更协调更鲜美，做到了方便、快捷、休闲。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以泡菜是营养休闲食品。泡菜生产过程中亚硝酸盐的产生与预防 江席雅 摘要：泡菜中亚硝酸盐引起的平安性问题一直是人们关注的热点。本文通过综合国内外的相关资料，阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素，并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。关键词：泡菜；亚硝酸盐；产生；预防 泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其外表的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同

20、时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反响而形成的有特殊风味的发酵制品1。由于其加工方法简单，本钱低，口味清脆爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢送。此外，泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用2,3。然而，在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害4。因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。1.亚硝酸盐产生的原因 蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸

21、盐生成菌的作用，而变成硝酸盐。植物吸收的硝态氮必须复原成氨态氮，才能被植物吸收利用，反响过程如下：所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸、核酸，进而高分子化形成植物蛋白。但当一连串的植物生理反响不能顺利进行时，例如光照不充分，气候干旱，大量的施用氮肥、除草剂，或者土壤中缺钼时，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的 NO3-、NO2-积聚在植物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸复原酶，是泡菜中硝酸盐被复原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸复原酶的细菌很多，大约有 100 多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢

22、杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地复原到 NO2-的阶段而终止，使 N02-蓄积起来5。目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸复原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。因此，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可防止的。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，那么有大量的亚硝酸盐生成。2.泡

23、菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化及影响因素 几乎所有的研究都证实在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势。这主要是由于在发酵初期，乳酸菌生长繁殖迅速，但同时有害菌的生长也较为旺盛，使得亚硝酸盐的生成较快。虽然此时，亚硝酸盐会被酶或酸局部降解，但降解的速率要小于生成的速率，因此亚硝酸盐的含量逐渐积累。随着乳酸发酵的旺盛进行，发酵体系的酸度升高，有害菌的生长逐渐受到抑制，硝酸复原能力减弱，亚硝酸盐的产生量逐渐降低，同时已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解，使得亚硝酸盐含量逐渐下降。发酵过程中亚硝酸盐含量的变化用线图表示，很像抛物线，其最高点我们简称“亚硝峰。泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量受多种因素

24、的影响，如食盐浓度、发酵温度、酸度、含糖量、泡菜原料等。有关泡菜中亚硝酸盐的研究说明6,7，亚硝酸盐的含量上下及亚硝峰出现时间的早晚与食盐的浓度有关。一般来说，食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，亚硝峰出现早；反之，食盐浓度高，亚硝酸盐生成慢，亚硝峰出现晚。食盐对亚硝酸盐含量的影响主要是通过其对细菌活动的影响而起作用的。低浓度的食盐溶液不能抑制大肠杆菌、酵母菌等硝酸复原菌的生长，从而使硝酸复原过程加快，亚硝酸盐生成较多；反之，高浓度的食盐溶液，可以不同程度的抑制那些对盐的耐受能力较差的有害微生物，使硝酸复原过程变慢，从而推迟了亚硝峰的出现。很多实验证明，蔬菜腌制时的温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明

25、显的影响8,9。发酵温度高，亚硝峰出现早，峰值低；温度低，亚硝峰出现晚，峰值高。出现上述现象的原因，是由于在较高的温度下，有益菌种乳酸菌繁殖较快，使得乳酸发酵能够顺利进行，迅速升高的酸度，抑制了硝酸复原菌的生长繁殖，从而减少了硝酸盐的复原，同时已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所形成的酸性环境分解一局部，故发酵温度高时“亚硝峰峰值小；而发酵温度低时，乳酸菌的繁殖较慢，形成的抑制杂菌生长的物质含量很低，因此具有硝酸复原能力的细菌的繁殖速度较快，从而使大量的硝酸盐转化为亚硝酸盐，故在发酵温度低时“亚硝峰峰值大。纪淑娟10研究了大白菜发酵过程中酸度对亚硝酸盐含量的影响，结果说明，加酸发酵和不加酸发酵对亚硝峰

26、的形成有极显著的差异。加酸发酵的大白菜，亚硝峰生成水平低，亚硝峰不明显。郑琳11也证明，在甘蓝发酵过程中，酸度越高，亚硝酸盐含量越低。除了较高的酸度能够抑制有害微生物的生长繁殖，阻止硝酸复原降低了亚硝酸盐的含量以外，酸度对于亚硝酸盐的分解作用也是一个重要原因。亚硝酸盐与酸作用，产生游离的亚硝酸；亚硝酸不稳定，进一步分解为 NO。反响式如下：现有研究说明12，含糖量高的蔬菜，在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量低；反之，含糖量少，亚硝酸盐含量高。这是由于泡菜的发酵作用于含糖量成正比关系，含糖量高的蔬菜，发酵过程中乳酸能够迅速产生，从而较快的抑制硝酸复原菌的生长，因而亚硝酸盐生成量少。而含糖量低的蔬菜由

27、于乳酸产生的较慢，硝酸复原酶的生长不能得到及时抑制，因此亚硝酸盐的生成量多。因此在生产泡菜时，欲降低泡菜的亚硝酸盐含量，在腌制过程中除注意保持厌气环境，掌握食盐浓度，防止杂菌污染等环节外，适量加点糖。用不同种类的蔬菜制作的泡菜，亚硝酸盐的生成情况也较为不同。钱志伟13以黄瓜、菜椒、结球甘蓝等多种蔬菜为原料生产泡菜时发现，不同的原料在腌制过程中都有“亚硝峰出现，但原料不同，“亚硝峰出现的时间也不同。张志国14对以萝卜、白菜、甘蓝为原料制作泡菜过程中的亚硝酸盐含量进行了动态分析，结果说明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早；亚硝峰的峰值大小为白菜甘蓝萝卜。3.降低泡菜中亚硝酸盐含量的措施 选择和处理

28、 由于幼嫩蔬菜中硝酸盐的含量较高，不新鲜或腐烂的蔬菜也含有较多的亚硝酸盐，因此用于制作泡菜的蔬菜，一般应选用成熟而新鲜的菜株，且准备腌制的蔬菜不应久放，更不能堆积，以免造成亚硝酸盐含量的上升。3.2注意腌制用具、容器、环境卫生 由于具有硝酸盐复原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝酸盐的一个决定因素，因此用于制作酱腌菜的容器、水质等用具和原料不清洁时，会有大量有害微生物的生长，从而导致硝酸盐复原活动加强，亚硝酸盐含量上升。家庭制作泡菜时，为了防止用具、容器上的有害微生物污染泡菜，将腌制用具清洗干净后可再用开水烫洗灭菌；工业腌制用的缸、池，应彻底清洗消毒，并保持良好的环境卫生，防止污染。3.3 保持腌制

29、过程中的厌气条件 假设腌制过程中密封性不好也会导致亚硝酸盐含量的上升，这是由于一方面泡菜暴露在空气中，增加了被污染的时机；另一方面，霉菌、酵母菌等具有硝酸盐复原酶的有害菌都属于好气性菌，而且抗酸能力强，足以耐受乳酸发酵所形成的酸度，因此会导致亚硝酸盐含量的上升。所以，在进行腌渍时，如能尽可能与空气隔绝，保持厌氧状态，不但有利于乳酸发酵，抑制好气性有害微生物的繁殖，防止泡菜败坏，而且还可以降低亚硝酸含量。赵书欣15，尹华16等在研究蔬菜接种乳酸菌发酵过程中亚硝酸盐变化规律时发现，接种乳酸菌纯菌种腌渍蔬菜可使发酵过程中亚硝峰的出现时间提前，并可明显降低亚硝酸盐的含量。纪淑娟等10在研究大白菜发酵过

30、程中亚硝酸盐的形成规律时也证明，无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低“亚硝峰的峰值，尤以混合接种效果最正确。人工接种发酵可以有效地降低亚硝峰，主要是由于接入乳酸菌后，乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群，加快了发酵进程，使环境 pH值迅速降低，有效地抑制了发酵初期不耐酸杂菌的生长，同时酸的产生加速了亚硝酸盐的降解。郑琳等11研究说明，在发酵过程中添加适量蒜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中“亚硝峰的出现，这是由于大蒜本身所含的巯基化合物可与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯类化合物，从而减少了亚硝酸盐的含量。另外，汪勤17，段翰英18 等研究说明，在腌渍蔬菜过程中添加姜汁也能有效地阻断亚硝酸

31、盐的产生。张志国等14研究了异 Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果说明，异 Vc钠可有效降低亚硝酸盐的含量，且使“亚硝峰出峰时间提前。汪勤17，刘青梅19研究也说明，在腌渍蔬菜过程中添加维生素 C 可有效地降低亚硝酸盐的含量。由酸度对发酵过程中亚硝酸盐含量的影响可知，酸度越高，亚硝酸盐含量越低，因此在发酵的过程中适当添加一定量的有机酸可降低发酵过程中亚硝酸盐的含量，同时还可以缩短发酵时间，提高产品的品质20。由于泡菜发酵过程中的产酸速率与产酸量与含糖量成正比关系，因此加糖也可以降低亚硝酸盐的含量21。参考文献 1何淑玲等.泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展J.食品与发酵工业，2005，311

32、1：85-87.2 Heui-Dong Park,Chang-Ho Rhee.Antimutagenic activity of Lactobacillus plantarum KLAB21 isolated from kimchi Korean fermented vegetablesJ.Biotechnology Letters,2001,23:1583-1589.3Hyun-Soo,Kyung-Ok Park etal.Cytotoxicity of Extracts from Dolsan leaf mustard kimchi treated with lactic acid bac

33、teria on lung and gastric cancer cellsJ.Biotechnology and Bioprocess engineering,2008,13:174-181.4Pasda G,Hahnlde R,Zerulla W.Effect of fertilizers with the new nitrific ationinbitor DMPP(3,4-dimethylpyrazolephosphate)on yield and quality of agriculture and horticultural cropsJ.Boil Fertil Soils,2001,34:85-97.5章善生.中国酱腌菜M.中国商业出版社，1994：189.6梁新红.酸白菜腌制中亚硝酸盐的动态观察研究J.江苏调味副食品，2001，68：12-13.7吴成军.食盐浓度和发酵时间