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1、烹饪化学练习题烹饪化学练习题 第一章 基础知识 思考与练习 一、职业能力测评题(一)判断题 1一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。（）2烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。（）3菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。（）4烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。（）5点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。（）（二）单项选择题 1一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 2将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）A.透明溶液 B

2、.粘性糊状物 C.悬浮液 D.乳化液 3制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是 （）A.它们的化学成分的种类不同 B.它们的化学成分的状态不同 C.它们的化学成分的含量不同 D.它们的化学成分的性质不同 4动物性干货原料在化学成分上的显著特点是 （）A.蛋白质种类多 B.蛋白质含量多 C.脂肪含量多 D.糖类含量多 5烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）A.口味 B.香味 C.形态 D.安全性 二、职业能力应用题 1请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变

3、化有什么不同？3食盐在烹饪中有多种应用。请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。4有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。你怎样认为这句话的涵义？5鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水 74.2%，蛋白质 21.5%，脂肪 2.5%，糖类 0.7%，灰分 0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水 74.6%，蛋白质16.5%，脂肪 7.5%，糖类 0.5%，灰分 0.43%。请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。第二章 水 思考与练习 一、职业

4、能力测评题(一)判断题 1食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而不是其持水力所决定的。（）2加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活度肯定会增大。（）3实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。（）4食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。（）5湿固态食品的含水量肯定比液态食品的含水量少。（）（二）单项选择题 1.水分活度值高低可评估食品什么性能的大小？（）A.耐藏性 B.自由水含量 C.含水量 D.流动性 2.食品水分活度值在下列哪种情况下会增大？（）A.食品吸湿 B.食品解湿 C.添加食盐 D.温度下降 3.水分活度值很低时有些食品中仍然可发生的变化是（）A.水

5、解 B.微生物腐败 C.脂质氧化 D.非酶褐变 4.结合水不具有下列哪个特征？（）A.比自由水难蒸发 B.冰点低于 0C C.可被微生物利用 D.不能作溶剂 5.水分活度值高低与下列哪个指标无关？（）A.含水量 B.温度 C.大气平衡湿度 D.大气压 6.下列不能减小食品水分活度的方法是哪个？（）A.添加食盐 B.脱水处理 C.降低温度 D.密封包装 7.某食品的水分活度为 0.56，在大气 RH为 65%的条件下，这个食品可能发生的现象是（）A.细菌腐败变质 B.重量减少 C.发霉 D.重量增加 8.水的哪一项性质与它在烹饪中能作为热媒介无关？（）A.比热大 B.汽化热大 C.粘度小 D.介

6、电常数大 9.下列说法错误的是（）A.加热不一定能减少食品的含水量 B.含有水分的食品中不一定有自由水 C.食品中的水比纯水的冰点低、沸点高 D.结合水是不可流动的 10.鲜牛肉中水、蛋白质、脂肪的含量分别是（质量分数）68%、20%、10%，若把它加工成肉干，其最大损失率大约是多少？（）A.50%B.30%C.60%D.70%二、职业能力应用题 1有三个食品，其水分活度分别是 0.18、0.62 和 0.86，请分析这些食品的贮存性和烹饪中应该采用什么加工方法来保持或改善它们的食用品质。2举例说明水的分散功能对食品的影响和在烹饪中的应用。3为什么水在烹饪中可作为传热媒介？液态水加热和蒸汽加热

7、有什么不同？4水分活度与食品的稳定性有什么关系，为什么？5固体食品在水中浸泡会发生哪些变化？请从实际加工中对每一种变化举一例子。6解释下列现象：（1）奶粉、面粉等食品怕受潮，而米饭等不怕受潮；（2）蜜饯、泡菜、腊肉等保质期一般比较长；（3）高压锅比普通锅煮饭快。第四章 糖类 思考与练习 一、职业能力测评题(一)判断题 1焦糖是有焦香味的深色、甜味的水溶性低分子酸性物质。（）2老化淀粉是生淀粉，会导致食品返生，因此烹饪中应该防止它的发生。（）3糖精酸是糖在酸性条件下形成的一种产物。（）4食品中发生的返砂现象实际上就是晶体糖转变成了非晶体糖。（）5淀粉粒是一种比植物细胞还小的一种具有一定结构的微粒

8、。（）（二）单项选择题 11.烹饪中可用淀粉浆勾欠收汁，这是淀粉加热时会发生什么变化的应用？【】A.糊化 B.水解 C.老化 D.氧化 12.淀粉糊化温度一般为多少？【】A.60C80C B.20C40C C.100C 以上 D.60C 以下 13.下列哪种糖仅由葡萄糖构成？【】A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶 14.美拉德反应中吡嗪是何种成分脱水产生的？【】A.氨基酸 B还原糖 C.氨基还原酮 D.HMF 15.下列哪种糖是无分枝链的多糖？【】A.糖元 B.淀粉 C.纤维素 D.半纤维素 16.方便面、饼干等即食型食品中的淀粉处于【】A.老化状态 B.有序状态 C.结晶状态 D.糊化

9、状态 17.淀粉糊化的本质是【】A.淀粉分子水解断裂 B.淀粉粒中淀粉分子更倾向紧密排列 C.淀粉分子与水的作用减小 D.原淀粉分子之间或分子内的氢键断裂 18.焦糖化的温度一般为【】A.60C 以下 B.24C C.60C 以上 D.180C 左右 19.淀粉老化的最佳温度为【】A.60C 以上 B.-20C 左右 C.24C D.100C 左右 20.下面式子能正确表示淀粉水解过程的是【】A.淀粉糊精寡糖葡萄糖 B.淀粉寡糖葡萄糖糊精 C.淀粉葡萄糖寡糖糊精 D.淀粉糊精葡萄糖寡糖 21.下列方法能促进美拉德反应的是【】A.加亚硫酸盐 B.加水 C.加碱 D.加酸 22.下列不能够发生羰氨

10、反应的糖是【】A.蔗糖 B.核糖 C.葡萄糖 D.果糖 二、职业能力应用题 1分析熬糖时，不同温度阶段会出现不同理化性能的产物的原因。2什么是羰氨反应？羰氨反应在烹饪加工中，例如烧菜类、烘焙类食品中有什么作用？3根据影响淀粉老化的因素，分析方便面制作的原理。4分析粥类、煮米饭、油煎类食品、烘焙类食品的淀粉糊化程度的差异，以及怎样提高糊化程度的方法。5举例说明为什么说低分子量的糖在烹饪中有保存、赋型、调味和着色作用。6.根据淀粉糊化的有关原理，分析膨化类食品（如爆玉米花）的生产工艺条件。7解释下列现象：（1）蔬菜容易煮软、煮烂；而玉兰片、竹笋很难煮软；（2）泡菜具有酥脆的口感；（3）久放的米饭不

11、能食用，但饼干却仍可以食用；（4）转化糖的甜味增大、粘度也增大。第三章 蛋白质 思考与练习 一、职业能力测评题(一)判断题 1 多数食品蛋白质的等电点 pH小于 7，所以食品蛋白质带的正电荷多于负电荷。（）2搅打蛋清时会形成泡沫，这是蛋白质乳化性能的体现。（）3蛋白质变性后一定会出现沉淀或凝固现象。（）4凝胶结构的存在是食品高持水力的基础。（）5烹饪加工中普遍利用蛋白质发生化学反应来提高菜肴的质量。（）（二）单项选择题 23.干肉皮等原料在水中可胀大，这是因为其蛋白质发生什么所致？（）A.胶凝 B.溶解 C.变性 D.溶胀 24.面筋蛋白主要包括（）A.麦清蛋白、麦谷蛋白 B.麦胶蛋白、麦球蛋

12、白 C.麦谷蛋白、麦胶蛋白 D.麦胶蛋白、麦清蛋白 25.下面式子能正确表示蛋白质水解过程的是（）A.蛋白质胨肽氨基酸 B.蛋白质肽氨基酸胨 C.蛋白质氨基酸肽胨 D.蛋白质胨氨基酸肽 26.食品蛋白质凝胶没有下列哪个性质？（）A.保水性 B.乳化性 C.弹性 D.膨润性 27.骨、肉皮等炖汤冷后会形成胶冻状，这是因为蛋白质溶液发生什么所致？（）A.沉淀 B.胶凝 C.变性 D.离浆 28.蛋清的蛋白质主要是（）A.卵清蛋白 B.卵球蛋白 C.卵粘蛋白 D.高磷蛋白 29.下面有关 O/W 型乳化液的描述中，正确的是（）A.O/W 型乳化液为油包水型 B.O/W 型不能从 W/O 型转变而来

13、C.O/W 型乳化液中水是连续相 D.O/W 型乳化液中水是内相 30.下列菜肴冷却后不会出现冻状物的是（）A.烧牛肉 B.炒肉丝 C.卤猪手 D.炖鸡汤 31.下列哪个成分可稳定蛋泡？（）A.食盐 B.蔗糖 C 油脂 D.水 32.下面有关蛋白质变性的描述，正确的是哪个？（）A.变性蛋白质溶解度小，所以难以被人体消化 B.过度变性后会凝固 C.变性蛋白质的一级结构一般未破坏 D.变性蛋白质的空间结构更有序 33.生肉加热收缩的主要原因是（）A.水分减少 B.肌纤维蛋白变性 C.胶元蛋白热缩 D.肌浆蛋白凝固 34.下列是蛋白质干凝胶的是（）A.豆腐 B.豆腐干 C.干大豆 D.豆腐脑 二、职

14、业能力应用题 1请分析烹饪中，通过上浆、加碱、加盐、加嫩肉粉等方法来提高或保持肉的嫩度的道理。2哪些干货原料要碱发？为什么？3烹饪中，可利用哪些方法来提高或降低面筋的筋力？4根据有关原理，分析说明烹饪中制作清汤和奶汤的工艺方法的异同。5简述豆腐制作中蛋白质的主要变化和工艺条件。6根据蛋白质方面的知识，分析大米粉和小麦面粉在烹饪工艺加工中的工艺性能的差异。7解释下列现象：（1）烹饪中做白斩鸡要沸水下锅，而炖鸡汤要冷水下锅；（2）松花蛋是透明的，而煮鸡蛋是不透明的；（3）酸奶中会出现凝块；（4）加热牛奶、豆浆、搅打蛋清等容易产生泡沫。第五章 脂类 思考与练习 一、职业能力测评题(一)判断题 1油脂

15、的发烟点和碘价都应该愈高愈好。（）2氢化油脂的中不饱和双键减少，稳定性增大，粘稠性减少，可作色拉油。（）3如果不加热，固体的猪油与液体的植物油不能混合为一种均匀的整体。（）4判断烹饪加热油温高低的最好方法是通过观察加热油脂的流动状况。（）5抗氧化剂可以终止自由基反应，所以向油脂中添加抗氧化剂可以真正防止自动氧化酸败的发生。（）（二）单项选择题 35.烹饪中，同样火力下加热同质量的水和油脂时，油温上升快些，其主要原因是因为水的什么理化指标比油脂大的缘故？【】A.比重 B.比热 C.分子量 D.蒸汽压 36.食品的一般成分除水可以以液态存在外，还有哪一种也可以以液态存在？【】A.无机盐 B.蛋白质

16、 C.淀粉 D.脂肪 37.下列因素中，哪个与油脂自动氧化的关系最大？【】A.光线 B.pH 值 C.盐 D.水分 38.油脂反复加热后变得粘稠，这与什么反应有关？【】A.水解 B.聚合 C.裂解 D.皂化 39.自由基是下列哪种油脂反应的中间体？【】A.水解 B.加成 C.自动氧化 D.皂化 40.下列能减轻油脂氧化酸败的方法中效果不好的是【】A.避免光照油脂 B.油脂中添加 BHT C.油脂保存在密封容器中 D.各种油脂混合均匀后贮存 41.烹饪中同温度的热水和热油，油温下降慢些，这与哪个原因无关？【】A.油的比重比水的小 B.油的表面张力比水的大 C.油的黏度比水的大 D.油的挥发性比水

17、的小 42.油脂的下列哪个指标数值愈小其品质愈好？【】A.皂化价 B.碘价 C.酸价 D.烟点 43.氢过氧化物是下列哪种反应的中间产物？【】A.蛋白质分子交联 B.羰氨反应 C.蔗糖转化 D.脂肪自动氧化 44.下列物质不能作为脂抗氧剂的有【】A.BHT B.BHA C.生育酚 D.抗坏血酸 45.油脂酸败后不会出现的现象是哪个？【】A.碘值下降 B.酸值下降 C.烟点下降 D.透明度下降 46.下列最容易氧化酸败的脂肪酸是【】A.软脂酸 B.油酸 C.硬脂酸 D.亚油酸 二、职业能力应用题 1有两种油脂，甲油脂的熔点是 2536，凝固点是 2132；乙油脂的熔点是 2542，凝固点是 20

18、35。请分析这两种油脂在室温为 28时的状态和性质。2根据油脂自动氧化的影响因素，分析油脂加工和贮存时的注意事项，并特别说明关键的事项。3为什么油脂在面点中具有起酥性？4卵磷脂在食品中有什么应用？5油脂加热时有哪些物理变化发生？怎样利用它们来判断油温？6根据加热油脂的性质和状态，结合原料中主要成分的性质，请分析烹饪工艺中炒和炸的操作要领的特点，并说明原料在炒和炸中的变化哪些不同。7解释下列现象：（1）加热油脂的油烟愈来愈多，稠性愈来愈大；（2）烹饪中的红油、花椒油的保质期一般比较长；（3）中式菜肴一般要讲究“亮油”；（4）面食中的含油馅心有时后会发生浸油的“走油”现象。第六章 食品中的其它成分

19、 思考与练习 一、职业能力测评题(一)判断题 1木质素是植物性原料的一种不溶性多糖类成分。（）2动物肉中的非蛋白氮浸出物愈多，则该肉的风味愈差，质量愈低。（）3含有大量有机酸，吃起来有酸味感的食品叫成酸性食品。（）4既有颜色和营养功能，又在烹饪中稳定的食物成分有核黄素、钴胺素和胡萝卜素。（）5.原料的加工性能和食用品质主要由其所含的化学成分的数量决定。（）（二）单项选择题 47.米淘洗后，从膳食营养来看，哪个营养素的损失是最大的？（）A.维生素 B1 B.维生素 A C.无机盐 D.淀粉 48.烹饪加工中下列最稳定的维生素是哪个？（）A.维生素 D B.维生素 B2 C.维生素 C D.维生素

20、 B1 49.香辛料的风味成分主要来源于（）A.酚类物质 B.萜类 C.硫化物 D.有机酸 50.下列哪种烹调方法对 B族维生素的破坏最小？（）A.炸 B.煮 C.烤 D.蒸 51.下列不可能出现在动物性食品中的成分是（）A.有机酸和硫化物 B.萜类和生物碱 C.核酸和胺类 D.多糖和有机碱 二、职业能力应用题 1影响植物性原料如菠菜的口感、风味、颜色等性能的成分，可能是哪些植物次生物质？2小苏打、保险粉和明矾在烹饪加工中分别有何应用？3维生素 C 除营养功能外，在食品中还有什么功能？4烹饪中用食盐码味对肉丝肉片有什么作用？5解释下列现象：（1）多数水果蔬菜的 pH在弱酸范围，但它们却是成碱性

21、食品；（2）有时把果蔬原料放入溶有钙盐如碳酸钙等水溶液中进行短期浸泡。第七章 酶和生物代谢 思考与练习 一、职业能力测评题(一)判断题 1酶是蛋白质，容易变性，所以加热食物时没有酶反应发生。（）2面包酵母发酵的主要产物是乙醇。（）3后熟肉的色泽、风味、安全性、嫩度、营养价值和保藏性都比鲜肉高。（）4当用-淀粉酶和-淀粉酶对同样的淀粉浆作用时，前者的粘度下降的快。（）5.泡菜制作时，应该选用高淀粉原料，因为淀粉可以发酵。（）（二）单项选择题 52.蔗糖酶能够使蔗糖的哪个性能改善？（）A.甜味提高 B.结晶性提高 C.粘稠性下降 D.还原性下降 53.能使淀粉水解生成界限糊精的酶是 （）A.-淀粉

22、酶 B.-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.葡萄糖淀粉酶 54.肉类的尸僵形成的主要原因是（）A.温度降低 B.蛋白质变性 C.pH 上升 D.ATP 增多 55.果胶酶在食品中的作用是（）A.软化肉类 B.软化果蔬 C.产生风味 D.导致褐变 56.水果成熟中没有发生的现象是（）A.糅质减少 B.维生素 C 增多 C.糖酸比变小 D.呼吸强度增大 二、职业能力应用题 1.根据蛋白质持水力的特性和肉后熟时的代谢特点，分析屠宰后肉的嫩度的变化规律。2.根据面团发酵的原理，说明有时一些产品需用碱，而有时不用碱的原因。3.烹饪中使用的嫩肉粉主要是什么成分？它们有什么作用？4.解释下列现象：（1）烹饪中肉类原

23、料常与生姜等一起码味腌渍；（2）水果蔬菜保藏并不是温度愈低愈好、包装得愈密闭愈好；（3）烹饪中的鱼、贝、虾类一般都提倡现宰现烹。第八章 菜肴颜色的化学基础 思考与练习 一、职业能力测评题(一)判断题 1 因为叶绿素是脂溶色素，所以烹饪加工中菜汤的颜色不可能是绿色的。（）2 因为氧气具有氧化性，所以肉类原料的表面容易发生氧化反应，导致颜色变褐。（）3冷冻或冷藏是防止新鲜果蔬组织发生酶促褐变的有效方法。（）4肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白的含量、分布和状态决定的。（）5.未加工的完整果蔬不发生酶促褐变。（）（二）单项选择题 57.下面含有高价铁离子的肉色素是哪个？（）A.肌红蛋白 B.变肌红蛋白

24、C.氧合肌红蛋白 D.亚硝基肌色原 58.绿叶蔬菜久煮变黄，这是由于其叶绿素发生反应生成何种成分之故？（）A.脱镁叶绿素 B.脱叶醇基叶绿素 C.叶绿酸 D.叶绿醇 59.下面属于水溶性植物色素的是（）A.叶绿素 B.血红素 C.花黄素 D.虾青素 60.鲜肉久煮变黑褐，这是由于其血红素发生什么反应所导致？（）A.血红素铁离子氧化 B.血红素脱铁 C.血红素卟吩环还原 D.血红素氧合 61.要发生酶促褐变反应，必须具备的条件中不包括（）A.氧气 B.酚酶 C.加热 D.酚 62.对于切好的藕片防止褐变，下列不能，也不可能采用的方法是（）A.焯水 B.酸渍 C.冷冻抑制酶 D.冲洗除底物 63.

25、长时间加热肉的颜色是由何种成分决定的？（）A.Mb.O2 B.MMb C.Mb.NO D.Mb 64.下面属于人工合成色素的是哪个？（）A.甜菜红 B.胭脂红 C.红曲色素 D.胭脂虫红 65.面点制品因加碱过多而变黄，原因是:（）A.黄酮变成查耳酮 B.查耳酮变成黄酮 C.黄酮被氧化 D.黄酮被分解 66.虾加热烹调后变为红色，这是因为发生了什么反应所导致的结果？（）A.色蛋白质变性 B虾红素还原 C.虾红素氧化 D.血红素氧化 二、职业能力应用题 1分析利用焯水保护蔬菜绿色的原理和工艺方法的要求。2分析新鲜肉放置和加热时变色的规律。3一杯 pH=3.6的含有某花色素的鸡尾酒，如果酒吧的灯光

26、是按光谱顺序，即红、橙、黄、绿等顺序依次变化的，那么该鸡尾酒的颜色如何变化？如果把它与苏打水混合后，同样灯光条件下，该鸡尾酒的颜色又如何变化？4酶促褐变容易发生在哪些食品中？在什么条件时容易发生？5解释下列现象：（1）腊肉、红肠等食品加热时其颜色几乎不变，而新鲜肉容加热时易变色；（2）土豆切碎后容易变色，但煮熟后制作的土豆泥不变色；（3）绿叶蔬菜在烹饪中一般都采用急火快炒方式加工；（4）绿色蔬菜加碱烹调后，虽然绿色保护了，但质感变软，而且汤汁也呈绿色。第九章 气味和呈香物质 思考与练习 一、职业能力测评题(一)判断题 1食品成分加热分解产生的气味成分都是有令人愉快的香气味。（）2做烧菜时，为了

27、是香料中的风味成分释放出来，应该使用旺火油炒的方法（）3 从芥茉中提取相应的风味酶加入新鲜甘蓝中，能得到甘蓝和芥茉的风味。（）4蛋白质、多糖是高分子物质，没有挥发性，所以它们对食品的气味没有影响。（）5.把洋葱事先冷却或煮熟后再切，可完全防止它产生催泪性气味成分。（）（二）单项选择题 1.什么指标能判断一种香气成分在某食品总体香气中所起作用的大小？（）A.该香气成分的浓度 B.该香气成分的香气阈值 C.该香气成分的香气值 D.该香气成分占香气成分总浓度的比值 2.面包的香气成分不可能来源于（）A.微生物发酵 B.羰氨反应 C.风味酶催化 D.氨基酸热解 3.河水鱼与海水鱼相比，其腥臭成分尤其以

28、哪个成分为代表？（）A.吲哚 B.三甲胺 C.六氢吡啶 D.氧化三甲胺 4.烹调异味大的动物原料常加入香辛料，这是利用气味间的什么作用？（）A.夺香 B.掩蔽 C.对比 D.协同 5.下列哪类成分不是一般水果的主要香气成分？（）A.有机酸酯 B.醇类 C.萜类 D.硫化物 6.某食品中有甲、乙、丙三种香气成分，其含量（微克/升）分别为 0.06、0.12、2.2，其香气阈值分别为（微克/升）0.04、0.4、2.5，那么该食品的呈香成分是（）A.甲和丙 B.甲 C.乙和丙 D.丙 7.加热肉香成分不可能是下列哪种成分转变而来的？（）A.核酸 B.萜类 C.氨基酸 D.低级脂肪酸 8.芥末味是在

29、酶催化作用由什么成分转变而形成的？（）A.蒜氨酸 B.芥子苷 C.蒜素 D.脂肪酸 9.下列关于葱暴菜肴香气的说法，错误的是（）A.香气成分可来源于某些热分解反应 B.香气成分不可来源于酶反应 C.香气成分中一定有硫化物 D.有些香气成分是原料中已经存在的 10.下列能增大面包香气的方法是（）A.加少量食盐 B.加砂糖 C.低温烘焙 D.加少量柠檬酸 二、职业能力应用题 1根据肉加热香气的形成原理，分析后熟肉与新鲜肉在水煮和烧烤时产生的肉香的差异。2把羊油涂在猪肉上可烤出羊肉香味，请分析这种现象说明了肉香成分的什么情况。3干煸牛肉丝的烹调工艺有以下步骤：六成热油，放入牛肉丝、盐，煸至水分将干油

30、出，加入豆瓣，中火炒香至油呈红色；加入姜丝、料酒、酱油炒匀，再加入芹菜段炒至断生喷香。请分析这些过程中香气产生的方式，以及相应的工艺条件。4为什么烹饪中常用料酒或醋来去鱼腥味？5解释下列现象：（1）烹饪中常把大蒜作成蒜泥来调味；（2）切洋葱时会产生明显的催泪性气体；（3）发酵食品原料如豆瓣加热的香气比不发酵食品的香气丰富、浓烈。第十章 滋味和呈味物质 思考与练习 一、职业能力测评题(一)判断题 1烹饪中的复合味，例如糖醋味，是单一味的呈味成分发生化学反应形成的。（）2酱油、酱、蚝油、豆腐乳、豉汁等都是烹饪中重要的咸味调料和鲜味调料。（）3粗盐发苦、发涩的原因是它含有重金属的缘故。（）4当菜肴温

31、度超过 37，人对它的所有滋味的感受性都下降。（）5.食品中的苦味能够被其他味，特别是被甜味和酸味抵消。（）（二）单项选择题 67.普通味精强热下鲜味消失是因为生成了何种成分之故？（）A.无水谷氨酸钠 B焦性谷氨酸钠 C.谷氨酸二钠 D.谷氨酸一钠 68.在甜食中加很少一点盐可使甜味更突出，这是利用味间的什么作用？（）A.相乘 B.相消 C.对比 D.转化 69.大多数蔬菜虽然含有有机酸，但人们一般品尝不出酸味感，这是因为（）A.其 pH值小于酸感 pH 阈值 B.其 pH值大于酸感 pH阈值 C.其浓度值大于酸感浓度阈值 D.其酸全部属于弱酸 70.一些肉类后熟后鲜味增加，这与哪个成分的分解

32、有关？（）A.ATP B.5-GMP C.肌苷 D.5-肌苷酸 71.普通味精中的鲜味成分是（）A.5-GMP B.NaCl C.5-IMP D.MSG 72.烹饪中人们常说“盐咸醋才酸”，这是味间的什么作用的表现？（）A.转化 B.对比 C.相消 D.相乘 73.下列哪类成分一般不是食品的鲜味成分？（）A.核苷酸 B.氨基酸 C.琥珀酸 D.脂肪酸 74.特鲜味精不仅含有普通味精的成分，而且还含有下列哪个成分？（）A.谷氨酸一钠 B.谷氨酸二钠 C.氯化钠 D.5-肌苷酸钠 75.下列说法错误的是（）A大多数单糖具甜味 B.一些糖醇具甜味 C.多数寡糖具甜味 D.APM 具甜味 76.下列不

33、能增大醋的酸味的方法是（）A.加少量食盐 B升高温度 C.加谷氨酸一钠 D.加少量柠檬酸 二、职业能力应用题 1咸味与其他味的相互作用有那些特点？2为什么味精不能在酸性或加热时使用？3请从味间相互作用来说明为什么烹饪加工和筵席设计中一般要避免单一菜(单一原料),而是提倡多料搭配？4食品中的食盐在 0.05%可被一般人察觉；多数人能分辨出 1.0%的食盐溶液和1.03%的食盐溶液的差别，而且当菜肴中的食盐超过 2.5%以上时，大多数人表示难以接受。同样，食品中的蔗糖在 0.15%可被一般人察觉；多数人能分辨出 5.0%的蔗糖溶液和 5.6%的蔗糖溶液的差别，而且当菜肴中的蔗糖超过 25%以上时，大多数人仍然表示可以接受。请从以上资料分析，食盐的咸味和蔗糖的甜味的呈味特点的区别。5解释下列现象：（1）食用醋虽是弱酸，但其酸味比同浓度的盐酸更强；（2）制汤时，要选择多种原料，而且需要长时间加热；