食品卫生与安全.docx

1、食品卫生与安全食品卫生与安全导语：采用传统加工生产方法的烟熏工艺生产的腊制品,致癌物质3、4-苯并芘的含量达9.15g /kg，超过国家标准（ 5g/kg）；而使用无烟熏新工艺生产的产品,能够使产品中3、4-苯并芘降至0.179g /kg, 远远低于国家标准（ 5g/kg）；这样，既保持了腊制品应有的色、香、味，又有效地降低了致癌物的含量。而“唐人神”等知名品牌的腊制品，就是改进了热烟熏的方法，曾采用“发烟过滤器”熏制，现在已改用“无烟熏新工艺”，有效地控制了致癌物3、4-苯并芘的产生。一、食品卫生与安全的概念1、什么是食品？中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定：食品是指各种供人食用或饮用的

2、成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。这是我国政府对食品的法律定义。既是食品又是药品的物品如：丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、甘草、白果、白扁豆、龙眼肉（桂圆）、百合、肉桂、杏仁（甜、苦）、牡蛎、花椒、阿胶、鸡内金、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枸杞子、桃仁、桑叶、荷叶、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐花、蒲公英、蜂蜜、蝮蛇、橘皮、薄荷、薤白。 根据这个的定义：食品应具有以下功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养素；营养是人类从外界摄取食物满

3、足自身生理需要的过程，也就是人体通过消化吸收食物中的营养成分来获取对机体有用的物质的过程。营养素是用以促进人体生长发育、保持生理平衡和维持人体健康的物质。人体需要的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水，通常称为六大营养素，它们是生命活动的物质基础。二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能，以调节人体生理代谢，改善健康。人类每天都要摄取一定数量的食物来维持生命与健康。人在一生中(假设寿命为75岁)约需消耗:大米14 t，蔬菜lO t，肉 0.5 t，水 27 t。总计饮食总量为515 t。因此，食品质量好坏势必直接影响人体健康。品质良好、合乎卫生要求的食品，可以

4、保证人体健康，反之，质量低劣或受到污染的食品则严重威胁人体健康，致病、致残甚至致死。显而易见，食品与人体健康的关系非常密切，食品污染对人体的危害性必然受到人们的普遍关注。食品卫生与安全也越来越受到人们的重视。 2、食品卫生与安全的概念：1996年世界卫生组织在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中是这样解释的：1）食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。2）食品安全：对食品按其原定用途进行制作和(或)食用时不会使消费者受害的一种担保。这种解释，是符合目前国际食品现状发展需要的。而美国学者则进一步把食品安全分为绝对安全性和相对安全性两种不同的概念。绝对安全

5、性是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是说，食品应绝对没有危害。但实际上人类的任何一种饮食消费，总是存在着某些风险，绝对安全或者零风脸是很难达到的。而相对安全性是指一种食物在合理食用方式和正常消费的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。二、食品卫生与安全的历史与现状人类对食品卫生安全的认识是不断地积累并加以深化的。在人类文明早 期，不同地区、不同民族都以长期的生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的法令、法规。我国早在3 000多年前的周朝，人们就不仅能控制一定的卫生条件而制造出酒、醋、酱等发酵食品，而且已经设置了“凌人”，专司食品冷藏防腐。论语乡

6、党第十记载，2500年前，孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则，即“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”唐律中也规定了处理腐败食品的法律准则，如“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。在西方的圣经中也有许多关于饮食卫生与安全的内容，其中著名的摩西饮食规则，规定凡非来自反刍偶蹄类动物的肉，不得食用。据认为是出于食品安全性的考虑，至今仍为正统的犹太教教徒和穆斯林所遵循的传统习俗。旧约全书利未记明确禁止食用猪肉、任何腐败动物的肉或死畜肉。古代人类对食品卫生与安全性的认识，大多与食品腐败、疫病传播等密切

7、相关。 在人类物质文明的进步和社会、经济生活繁荣的同时，食品的卫生安全问 题显得越来越突出。进入20世纪后，各类添加剂在食品中广泛应用，农药、兽 药在农牧业生产中大量使用，工矿、交通、城镇“三废”(废气、废水、废渣)对环境及食品的污染不断加重。由于工业生产排出的废气，致使全球有近15亿人生活在污浊的空气之中。我国每年有l 200万t烟尘，700万t二氧化硫排入空气中，有些城市上空悬浮颗粒超过世界卫生组织规定标准的几十倍，另外，固体废弃物累积量也越来越多，欧盟每年产生的固体废弃物达22亿t之多，其中8亿t工业废弃物、13亿t农业废弃物和1亿t城市固体废弃物(主要是生活垃圾)。美国每年产生的城市垃

8、圾约为l 5亿t，日本为500多万t。我国每年产生的城市生活垃圾约7500万t。处理这些数量巨大的固体废弃物十分困难。埋在地下则侵占土地和污染地下水源，倾入江河则污染江河湖水，焚烧则又污染大气。占地球表面积70的海洋，每年要接受人类倾倒的大量废弃物，约有：垃圾2109t；石油106t；铅3104t；汞5103t等。这些物质使海水变色，给海洋生物造成了巨大的生存威胁。世界各地频发的海洋赤潮是人类给海洋造成的污染所致。淡水资源受污染的情况也十分严重，据估计，我国每年从水中排放的污水有350亿t左右，使我国城市河段的36和城市水源的50被污染。农产品和加工食品中因污染而含有对人体有毒有害的物质问题越

9、来越突出。 食品污染在世界各地日趋严重，食品卫生安全已成为人类生活与生存过程中面临的重大问题。食源性疾病不断上升，大规模的恶性食品污染事件不断出现： 1985年英国出现疯牛病，之后蔓延到整个西欧，目前已成为世界性的疾病。疯牛病是一种慢性、致死性、退化性神经系统疾病，此种病诊断困难，平均潜伏期长达28年，死亡率高达100。另外，此种病的病毒抵抗力强，常用的煎、炒、炖、煮等方法都无法杀灭它，只有在136的高温下经历2 h才能杀灭。1996年日本发生大规模的肠出血性大肠杆菌流行，导致9 451人中毒，12人死亡。1999年比利时发生了大规模的二恶因（联苯化合物的中间产物）污染事件，污染的食品包括鸡、

10、鸡蛋、牛肉、猪肉、牛奶及数以百计的衍生产品，范围之广，影响之大，是继疯牛病危机之后欧洲最大的一起食品污染案。二恶因对人体健康危害极大，不仅能增加癌症死亡率，还能降低人体免疫能力和干扰内分泌，而且在环境介质中能持久存在，不易分解，因而二恶因被世界卫生组织列为头号致癌物质。 食品的污染问题已越来越引起人们的关注，食品卫生与安全也越来越受到世界各国政府的重视。许多国家，特别是较发达国家制定了一系列法规、标准，并采取了多种措施，确保食品的卫生与安全，但是全球食品安全形势仍不容乐观。三、食品受污染的途径 食品污染是指食品从原料的种(养)植、生长、收获(捕捞)到加工、贮存、运输、销售及食用整个过程某些有毒

11、、有害物质进入食品而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。污染食品的物质称为食品污染物。食品受污染的途径主要有： 1、生物性污染生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括：有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：黄曲霉、寄生曲霉等；细菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；病毒如贝类所携带的甲肝病毒等。寄生虫造成的食品污染。如猪囊尾蚴(俗称米猪肉)、旋毛虫等造成的食品污染。昆虫造成的食品污染。如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等造成的食品污染。 2、化学性污染化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。它包括：重金属，如汞、镉，铅等造成的食品污染；农药、化肥，如有机磷、六六六、DD

12、T等造成的食品污染；饲料添加剂和兽药，如抗生素、动物激素等造成的污染；在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并(a)芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。 3、放射性污染 放射性污染主要是指由放射性物质造成的食品污染，有些鱼类能富集金属放射性核素(同位素)。 4、动、植物中含有某种毒物 动、植物中含有某种毒物，如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。四、食品安全性评价 对食品中的组分进行安全性评价是食品卫生安全指标管理的内容之一，由医学专业性机构负责进行。由食品安全性评价引发出“绝对安全”和“相对安全”两个看似矛盾、实际统一的问题。 绝对安全性是指食品食

13、用后对人体没有任何风险。在当代环境污染加剧的情况下，绝对安全的食品是不存在的。随着现代分析检验技术的发展，食品中的毒物即使是痕量，也会被检测出来。但如选用高效、低毒、低残留农药及遵守有关农药安全使用规程，则这样的农产品可以达到无公害的水平，是可以进入市场和厨房的。 相对安全性指一种食物或食物的成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。食品中任何一种成分，不管是对人体有益的成分，还是毒性极低的成分，若食用数量或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康，如食盐吃多了会中毒，酒精积累过多会引起酒精性肝炎。过度偏食可能使食品中某砦成分在人体内超量积累达到有害程度。食品的安全性

14、有时因人而异。如有人喝酒过敏，也有人吃鱼过敏。另外，按照我国中医学的观点，食物有辛、甘、苦、酸、咸五味的不同，人的五脏对五味有不同的需要，如果五味偏嗜过多过久，就会导致脏腑功能失调，人体受到损伤。一种食品是否安全取决于其生产方式是否合理，加工方式是否科学，食用数量是否得当，以及食用者自身的一些内在条件是否适宜。食品安全制评价程序的建立和食品中毒物的残留量标准的确定多数是针对食品原料的。原料符合卫生标准，加工过程没有污染，餐桌上的食品卫生就有保证，就能满足相对安全性的需要。 食品的绝对安全与相对安全是人类对食品安全性认识发展和逐渐深化的表现。企业在生产经营食品的过程中，应从需要与可能、现实与长远

15、的不同角度加以考虑，在企业的管理上，要积极推行：GMP(良好操作规范)HACCP(危害分析与关键控制点)1S09000系列标准(质量管理和质量保证体系系列标准)IS014000系列标准(环境管理和环境保证体系系列标准)的认证和管理工作，保证食品的卫生与安全。惟有如此，企业的食品安全与卫生工作才能与国际接轨。五、常见的畜禽家畜类一、猪 我国著名的猪的品种很多，在国内均有较大的饲养量，猪肉的质量也较好，其特点是：皮较薄，肉质较嫩，头蹄小。此外，我国还有一些从国外传入的猪，如太白猪、巴克夏猪、丹麦仑德累斯猪。这些猪的特点是：早熟、生长快、头蹄小、出肉率高，其中以仑德累斯猪较为理想。 (一)我国常见的

16、猪 l梅花猪 梅花猪也有称作“大花白猪”，原产于广东北部。梅花猪毛色为黑白花型，而白色约占全身的2/3。耳稍大下垂，额部多有横皱纹，背腰宽。梅花猪生长快，皮薄，肉质嫩美，骨细小。 2宁乡猪 产于湖南省宁乡县的草冲和流沙河一带。宁乡猪的头大小适中，额有深浅不一的横行皱纹，耳小下垂，颈短宽，多有垂肉，背腰宽，凹腰垂腹，臀端微倾斜，四肢短粗，毛色有乌云盖雪、大黑花和小散花几种。宁乡猪肉质鲜美，肥瘦均匀。 3荣昌猪 荣昌猪原产四川。体型较大。面微凹，腹大而深，瘦肉率高。 4金华猪 原产浙江金华地区。 毛色比较固定，头、臀和尾为黑色，身体和四肢为白色所以又称“两头乌”或“金华两头乌猪”。金华猪脚细、皮薄

17、、骨细、肉质好，著名的金华火腿即以此猪为原料制作而成。 5民猪 东北民猪原产于东北和华北部分地区，现广泛分布于辽宁、吉林、黑龙江和河北北京等地。民猪分大、中、小三个类型。体重150千克以上的大型猪称大民猪；体重95千克左右的小型猪称荷兰猪。民猪胴体瘦肉率在我国地方猪种中是较高的，只是体重到90千克以后，脂肪沉积增加，瘦肉率下降民猪肉质良好，缺点是骨大，皮较厚。 (二)国外引进的猪 l大约克夏猪 大约克夏猪是世界上著名的瘦肉型猪种。目前我国许多地方已有饲养，该猪体格大，体形匀称，全身被毛白色，故称大白猪，屠宰率一般在80以上，胴体瘦肉率高，肉质优良。 2仑德累斯猪 仑德累斯猪原产丹麦，我国称长白

18、猪，是世界上著名瘦肉猪种之一。该猪头小清秀，颜面平直，大腿和整个后躯肌肉丰满，全身被毛白色。屠宰后胴体瘦肉比例较高。二、牛 目前国外的养牛主要有两个方面，一是发展乳牛二是发展肉牛。欧洲一些国家主要采取发展乳肉兼用型美洲国家和澳大利亚等则采取在农业区养奶牛，草原区大量养肉牛。 我国的牛过去以役用为主，屠宰牛除一部分草原放牧外，绝大多数为丧失役用或繁殖能力的黄牛、水牛或耗牛 。现在我国也进口和培育了一批良种肉用牛，经屠宰排酸处理后的牛肉在许多大城市已有销售，这种牛肉口感细嫩，色泽红润，胴体激素含量低。(一)我国常见的优良品种1、秦川牛秦川牛主要产于陕西渭河流域的平原地区。秦川牛骨骼粗壮，肌肉丰满，

19、体质强健，前躯发育良好，毛色紫红或黄色，具有役、肉兼用的体型。秦川牛肉用性能良好，胴体产肉率高，肉质细嫩，风味很好。 2南阳牛 产于河南的南阳地区，是稳定的大型牛品系，南阳牛的毛色以黄色为主，个体高大，肌肉丰满。南阳牛在屠宰前1520天经育肥后，脂肪沉积效果较好，肉块大理石花纹明显，肉的品质较好。 3鲁西牛 鲁西牛原产于山东省西南部的菏泽、济宁等地区，并以此而得名。鲁西牛体格高大，略短，结陶较为紧凑，肌肉发达。该牛肉用性能良好，肌肉纤维细嫩，脂肪分布均匀，大理石纹明显。 4延边黄牛 延边黄牛产于吉林省延边朝鲜自治洲，分布在吉林、辽宁和黑龙江。延边牛原产于朝鲜，19世纪初随朝鲜人民的移居引入我国

20、东北各省。延边黄牛体型大，为北方黄牛中体格最大的品种。该牛肌肉发达，毛色多为浓淡不同的褐色。其中以黄褐色居多，少数牛为黑色。延边黄牛肉用性能好，肥度适中，很受消费者欢迎。 5牦牛 牦牛主要分布在我国西藏 、青海、四川、甘肃、云南的部分山区，其中以青藏高原最多。牦牛的毛色较少，有黑、花、褐、灰等色，以黑色的最多。牦牛的肉质细嫩色鲜红，肉味美，肉的质量优于一般黄牛。 (二)我国引进的肉用牛品种 1海福特牛 海福特牛原产英国西南部的海福特郡，是世界著名的中小型早熟肉用牛品种。我国解放前就有少量引入，解放后于1965年先后引进几批海福特牛。我国现已有许多地区饲养。该牛头短额宽，颈短厚，体躯宽深，前胸发

21、达，肌肉丰满，四肢粗短，被毛为暗红色，有“六白”的特征即头、颈垂、鬓甲、腹下、四肢下部及尾帚为白色。该牛肉质肥美而多汁、肉层厚实。 2安古斯牛 安古斯牛原产于英格兰的阿伯丁和安古斯地区，故又称为阿伯丁-安古斯牛，是早熟的中小型肉用牛品种，目前许多国家都有饲养。我国主要分布在北方各地。安古斯牛全身黑毛、腹下和脐下有白毛、无角。该牛易于肥育、肉质较好。 3夏洛来牛 夏洛来牛原产于法国的夏洛来地区及涅夫勒省。以体型大、生长快、瘦肉多、饲养转化率高而著名。主要分布于我国北方地区。夏洛来牛体格大，毛色为白色或乳白色，胴体脂肪少、瘦肉多、肉质细嫩、品质好。 三、绵羊 羊分为绵羊和山羊两大类，在养羊业中由于

22、养殖的目的不同，导致羊肉宰杀分割后，肉品的质量有较大差异，以肉用为目的饲养的羊品质最好。绵羊肉质较山羊细嫩、无膻昧。公山羊肉膻味较重，但瘦肉较多。 (一)小尾寒羊 小尾寒羊属绵羊类，分布于河南新乡、开封、山东河泽、济宁等地。该羊体大，胸部宽深，肋骨开张，四肢高。公羊头大颈粗，有螺旋型大角。母羊头小颈长，有小角或无角。被毛白色，少数个体头部有色斑。小尾寒羊羔仔体重达20千克以上，是制作羔羊类菜肴的优质原料。成年小尾寒羊出肉率较一般羊稍高，且肉质较好。 (二)成都麻羊 成都麻羊原产于四川省成都平原及附近山区，是乳、肉、皮兼用的优良地方品种。公母羊多有角，胸部发达，背腰宽平，躯于丰满，呈长方形；母羊

23、产奶性能良好。成都麻羊由于母羊用于产奶，其肉品质量较一般山羊差。家禽类一、鸡 鸡有肉鸡、蛋鸡之分。肉鸡一般饲养时间较短，肉质细嫩，除种鸡外，一般在还未成熟时即成为商品鸡出售；蛋鸡则主要用来产蛋，肉质没有肉鸡细嫩，且肥度也不及肉鸡。 1白耳黄鸡 也称白银耳鸡，是我国稀有的白耳鸡种，主要产区为江西和浙江。白耳黄鸡体格矮小，结构紧凑，羽毛紧密，身躯宽大，单冠直立。公鸡羽毛红黄色，母鸡为黄色。皮肤、喙和胫黄色。以黄羽、黄喙、黄脚、白耳为特点的“三黄一白”，成年公鸡体重1.45千克，母鸡1.19千克。 2北京油鸡 产于北京市的德胜门和安定门一带，以肉细昧美著称。油鸡体躯不大，羽毛丰满，头较小，单冠并有“

24、S”形弯曲，俗称“二毛”，体羽分黄色和褐色两种，皮肤、喙呈黄色。成年公鸡体重2.5千克，母鸡1.8千克。北京油鸡成熟较晚，母鸡皮下脂肪及体内脂肪丰富，肉质细嫩，味道鲜美，适宜烧、燕、煨等烹饪方法烹制。 3惠阳鸡 惠阳鸡原产于广东省东江地区主产区在博罗、惠阳、小龙门以其产地与外貌特点而得名，有龙岗鸡、龙门鸡和三黄胡须鸡之称。有育肥性能好，肉质鲜美，皮脆骨软，脂丰味美等特点。惠阳鸡属中小型鸡，胸深背短，后躯丰满，整个躯体似葫芦形。突出的特征是颌下有发达而张开的细羽毛，状似胡须。头稍太，单冠直立，有67个冠齿，耳红，无肉髯或仅有很小的肉垂羽毛黄色，部分毛翼羽和毛尾羽呈黑色，喙为黄色。无胫羽、四趾。成

25、年公鸡体重1.642.96千克，母鸡1.252.05千克。 4桃源鸡 桃源鸡原产于湖南省桃源县，长沙、岳阳、郴州等地亦有少量分布，是我国古老而著名的肉用型地方良种之一。20世纪60年代曾在北京、巴黎参加展览，并曾被引往越南。桃源鸡体型高大，体躯呈长方形，单冠尾羽上翅，侧视呈“O”字型。公鸡体羽金黄色或红色，毛尾羽呈黑色，颈羽金黄、黑色相间。母鸡羽色分黄羽型和麻羽型两种。两种型的腹羽均为黄色，毛尾羽、毛翼羽均黑色。喙、脚多为青灰色，单冠红色，虹彩金黄色，皮肤白色，个别为深灰色。桃源鸡性成熟慢，故仔鸡肉质细嫩。成年公鸡体重量为4.04.5千克，母鸡为3.03.5千克。 5狼山鸡 狼山鸡原产于江苏南

26、通、如皋一带我国著名而古老的兼用型品种之一。曾先后输往英国、德国和美国，有名的奥品顿鸡的培育过程中就引进了狼山鸡的亲缘。狼山鸡全身羽毛黑色，头大小适中，单冠直立，冠、髯、耳垂和脸部均呈红色，皮肤色白，喙黑色，颈部挺直羽高耸，背呈“O”字型，胸肌发达，腿长。成年公鸡体重33.5千克，母鸡22.5千克。 6溧阳鸡 溧阳鸡原产于江苏溧阳，体型大，肉质鲜美，当地称之为“三黄鸡”或“九斤黄”。体大，胸宽，腿粗长，肌肉丰满。羽毛、喙脚多为黄色，亦有麻色，栗色。公鸡毛尾羽呈黑色，胸羽、梳羽为金黄色或橘黄色。单冠直立，眼太。冠肉重，耳叶均为鲜红色。成年公鸡体重3.54.5千克，母鸡2.53.0千克。公鸡半净膛

27、屠宰率为87.5，全净膛屠宰率为79.3，母鸡分别为89.4和72.9。 7泰和鸡泰和鸡原产于江西省泰和的武山区，又有“丝毛鸡”、“乌骨鸡”之称。它是著名中成药“乌鸡白风丸”的主要药用原料之一，也是一种药用食品，在我国传统中被认为是一种滋补品。体型小，全身具有白色丝状而柔软的羽毛，也有全身是黑色羽毛的，其特点是全身的皮肤呈紫蓝色，骨头有一层蓝色的键膜包裹着。紫色桑葚状冠，绿耳，缨头，有胡须，五趾。此外，内脏、脂肪、肌肉、骨骼，还有喙、趾爪均是紫蓝色或浅黑色。肉质细嫩，配中药清炖烹调，其味鲜甘而幽香。泰和鸡产蛋少就巢率高，烹饪时不宜采用就巢鸡。 8寿光鸡 寿光鸡原产于山东省寿光的稻田区慈家、伦家

28、一带，也称“兹伦鸡”。全身黑羽并有光泽，红色单冠，眼大灵活，喙为黑色，皮肤白色。体大脚高，骨骼粗壮，体长胸深，背宽而平，脚粗。大型成年公鸡平均体重在3.8千克，母鸡3.1千克。(二)国外优良品种 1明星肉鸡 明星肉鸡是法国培育出的白羽肉鸡品种。该肉鸡羽毛白色，胫、趾及皮肤黄色，胸肉多，肉质细嫩，脂肪含量低，皮薄骨细。仔鸡适合用来制作油淋鸡、电烤鸡等。 2红布罗肉鸡 红布罗肉鸡又称红宝肉鸡，是加拿大培育出的红羽肉鸡品种。商品仔鸡具有黄喙、黄脚、黄皮肤的三黄特征。外形花色同农村土鸡相似，容易混淆。该鸡肉质较土鸡松弛，味短。仔鸡常用来作电烤鸡。 3洛岛红鸡 洛岛红鸡在美国培育而成，属肉蛋兼用型品种。

29、该鸡羽毛深红色，尾羽黑色。体躯近似长方形。喙、胫、趾、皮肤黄色，胫趾微带红色。公鸡体重3.53.8千克，母鸡2.23.0千克。躯体粗壮，肌肉发达，但肉质较粗，味较短。二、鸭 (一)北京鸭 北京鸭是世界著名品种，也是我国肉用鸭的典型代表，原产于北京西部云泉山等地。体躯长宽，头大，颈粗短，眼大且明亮，呈灰蓝色，胸部丰满、突出，腹部深广，腿粗短全身羽毛洁白，无杂色，喙、脚、蹼均为橘红色。北京鸭肌肉纤维细，脂肪在皮下和肌肉均匀分布。著名的北京烤鸭是用该鸭制作而成，制成的烤鸭皮焦肉嫩，芳香鲜美。此鸭还用来生产冻全鸭和肥肝出口。 (二)高邮鸭 高邮鸭原产于江苏省的高邮、宝应、兴化等地，为大型麻鸭，属蛋肉兼

30、用品种。具有体型大、生长快等特点。公鸭的头部及颈上均为深绿色，背腰为褐色花毛，前胸棕色，腹部白色，喙淡青色，俗称“乌头白档青嘴雄”。母鸭为米黄色麻色羽毛。在放牧条件下，60日龄重可达1.52千克，此时食用该鸭，皮下脂肪相对较少，肉质细嫩鲜美。 (三)绍兴鸭 绍兴鸭又名绍兴麻鸭，原产浙江省绍兴、萧山等市县，是优良的蛋用型鸭品种，体型小，产蛋多。由于是蛋用鸭，雄鸭商品鸭肉质较母鸭要嫩些，常用白切、烧等方法制作菜肴。绍兴鸭颈细长，体型似琵琶，根据羽色可分为“红毛绿翼梢”和“带圈白翼梢”两类。这两种类型主要区别在于羽毛的颜色并不影响原料烹饪的性能。红毛绿翼梢型体形小巧，母鸭以棕红麻色羽毛为主，主翼羽和

31、副翼羽内侧带有黑色的光泽。带圈白翼梢母鸭以棕黄麻色毛为主，颈上部有一圈24 cm的白色羽毛，主翼羽和腹羽均为白色。两种类型的公鸭羽毛颜色均较同类型的母鸭为深。头、颈、尾羽都为墨绿色，并有光泽。公鸭喙黄色带青，母鸭喙呈灰黄色。绍兴鸭现已遍布全国的20个省、市、自治区。 (四)巢湖鸭 巢湖鸭属肉蛋兼用品种，肉质较好，是制作南京板鸭的主要原料。主要产区为安徽省中部、巢湖周围的庐江、巢县、肥东、肥西、舒城、无为、和县、含山等地。巢湖鸭体形中等，体躯长方。公鸭的头和颈上部墨绿色带有光泽前胸和背腰褐色带黑色条斑纹，腹白色，尾部黑色。喙黄绿色，胫蹼橘红色。母鸭全身羽毛浅褐色带黑色细花纹，俗称“浅麻细花”，有白眉和浅黄眉，喙黄色、黄绿或黄褐色。成年公鸭全净膛屠宰率为72.673.4。由于此鸭以放牧为主，故肉质味较浓。 (五)狄高鸭 狄高鸭是由澳大利亚狄高公司育成的肉用鸭品系，具有早熟、肉嫩、皮脆、瘦肉多、肉优味美等特点。狄高鸭头大而扁长，胸宽，体躯向前昂起，后躯靠近地面，尾梢翘起，胫粗短，喙、蹼均为橙黄色，全身羽毛白色。在我国南方均有饲养。 l三、鹅 (一)太湖鹅 太湖鹅是中国鹅白羽小型变种。个体大小适于多种方法烹调，肉的品质好。产于长江下游及太湖地区，遍布于杭嘉湖地区、上海市郊县及江苏省大部。太湖鹅瘤头，弓形长颈，丰满而高抬的前躯、喙、肉瘤、胫蹼橘红色。小型鹅的体重，成年公