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1、复习题学生食品工厂设计题库 食品工厂设计复习题第二章 基本建设1、什么是基本建设？基本建设是国民经济各部门、各单位购置和建造新的固定资产的经济活动过程，以及与它相关的工作。简单说来也就是形成新的固定资产的过程。2、按建设项目建设性质分类基本建设分哪几类？按建设的性质分为新建项目、扩建项目、改建项目、迁建项目和恢复项目。新建项目：是指新开始建的项目，或者对原有建设项目重新进行总体设计，经扩大建设规模后，其新增固定资产价值超过原有固定资产价值三倍以上的新建项目。扩建项目：是指原有企业或事业单位，为了扩大原有主要产品的生产能力或效益，或增加新产品生产能力，在原有固定资产的基础上，兴建一些主要车间或其

2、它固定资产。改建项目：是在原有企业、事业单位的基础上，为了提高生产效率，改进产品质量或改进产品方向，对原有设备、工艺流程进行技术改造的项目。另外，为了提高综合生产能力，增加一些附属和辅助车间或非生产性工程，也属于改建项目。迁建项目：是指原有企业、事业单位，由于各种原因，经有关部门批准搬迁到另地建设的项目；不论其是否维持原有规模，均称为迁建项目。恢复项目：是指对由于自然、战争或其他人为灾害等原因而遭到毁坏的固定资产，按原来规模重新建设或者恢复的同时进行扩建的工程项目。3、资金主要来源？国家投资的建设项目：又称财政投资的建设项目，是指国家预算直接安排投资的建设项目。银行信用筹资的建设项目：是指通过

3、银行信用方式供应基本建设投资进行贷款建设的项目。其资金来源于银行自有资金、流通货币、各项存款和金融债券。自筹资金的建设项目：是指各地区、各单位按照财政制度提留、管理和自行分配用于固定资产再生产的资金进行建设的项目。它包括地方自筹、部门自筹和企业与事业单位自筹资金进行建设的项目。引进外资的建设项目：是指利用外资进行建设的项目。外资的来源有借用国外资产金和吸引外国资本直接投资。长期资金市场筹资的建设项目：是指利用国家债券筹资和社会集资（股票、国内债券、国内合资经营、国内补偿贸易）投资的建设项目。4、基本建设程序分哪几个阶段？基本建设程序一般可以划分为计划任务书、设计和工程准备、施工和生产准备、竣工

4、验收和交付使用四个阶段。在实际工作中通常将其划分为：项目建议书、可行性研究、计划任务书、设计文件、年度计划、建设准备、全面施工、生产准备、竣工验收与交付使用九个环节。5、什么是可行性研究？对各种建设方案， 技术方案和生产经营方案的可能性，技术先进性和经济合理性进行调查，研究分析计算和评价的一种科学方法，研究项目是否可行，为正确投资提供依据。6、可行性研究可分哪几个阶段?初期工作：收集资料；现场考察；数据评估；初步报告；可选方案评价：制定设计原则；技术方案比较；初步估算基建投资和生产成本；中期报告；推荐方案研究：具体问题研究；基建投资及生产成本估算；技术经济评价；最终报告。7、可行性研究报告内容

5、主要包括哪些？总论；市场需求情况和拟建规模；资源、原材料及主要协作条件；建厂条件和长治方案环境；项目设计方案；环境保护；生产组织、劳动定员和人员培训；项目实施计划和进度计划；财务和国民经济评价；评价结论。8、编制设计文件大中型项目采用哪几阶段设计一般建设项目，按扩大初步设计和施工图设计俩个阶段进行。简单项目，也可将初步设计和施工图设计合并。对于技术复杂且缺乏经验的项目，经主管部门指定，按初步设计、技术设计和施工图设计的三个阶段进行。9、编制设计文件施工图设计包括哪几部分？施工总平面图，房屋建筑施工平面图和剖面图、安装施工详图、各种专门工程施工图，非标准设备加工详图等图纸和设备、材料明细表。10

6、、基建工程计划包括哪些？基建规模、基建速度、投资方向、11、工艺设计包括哪些内容？（1）全厂总体工艺布局（2）产品方案及班产量的确定（3）主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定（4）物料计算，设备生产能力的计算、选型（5）车间平面布置（6）劳动力计算及平衡（7）水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算（8）管道布置、安装及材料清单和施工说明 12、非工艺设计包括哪些内容？总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。第三章 厂址选择和总平面图设计1、厂址选择的基本原则在厂址选择时，应按国家方针政策、生产条件和经济效益方面考虑。厂址选择必须符合国家工业布

7、局、城市或地区的规划要求，尽可能靠近城市或城镇相应企业，以便于生产的协作及生活上的方便。厂址宜选在原料、燃料供应和产品销售便利的地区，并在贮运、机修、公用工程和生活设施等方面有良好基础和协作条件的地区。厂址应靠近水源充足、水质良好的水源地，当有城市供水、地下水和地面水三种供水条件时，应该进行经济技术比较后选用。厂址尽可能靠近原有交通线（水运、铁路、公路），即应有便利的交通运输条件，以避免为了新建企业需修建过长的专用交通线，增加新企业建厂费用和运营成本。厂址应有一定的供电条件，以满足生产需要。选厂应注意节约用地。所选厂址附近应有良好的卫生条件，没有有害气体、放射性源、粉尘和其它扩散性的污染源（包

8、括污水、传染病医院等）。厂址应避离低于洪水位或在采取措施后仍不能确保不受洪水淹的地段，厂址的自然地形应有利于厂房和管线的布置、内外交通联系和场地的排水。厂址应避免布置在地震断层带地区和基本裂度为9以上的地震区。厂址的地质应适宜建筑。2、厂址选择步骤包括哪些？准备工作阶段（1）拟定选厂指标（2）设计基础资料收集提纲（地形图、地理位置、气象、工程地质、水源、排水、防洪、公路运输、供电、施工、材料、条件、其它）编制报告阶段3、拟定选厂指标包括哪些？拟建工厂的产品方案，产品的品种和规模，主要副产品的品种、规模等。基本的工艺流程，生产特征性。工厂的项目构成。即主要项目表。所需原材料、燃料的品种、数量、质

9、量要求。全场年运输量（输入输出量）,主要包装方式。全厂职工人数估计，最大班人数估计。水、电、汽等公共工程的耗量及其主要参数。三废排放数量、类别、性质和可能造成污染程度。工厂（含生产区、生活区）的理想总平面布置图和它的发展要求，估算拟建工厂的用地数量。其它特殊要求。如工厂需要的外协项目；食品工厂的环境要求，需要一定防护距离的要求等。4、总平面设计平面布置包括哪些内容？工厂总平面设计，就是对厂区内各种生产和生活用建筑物和构筑物（包括现在准备建的和今后规划中建造的），铁路专用线、码头、道路、工程管线和绿化设施等，按照一定的原则，进行全面、科学和合理的布局。总平面设计一般由工艺设计部门协同土建部门一起

10、进行。5、竖向布置方式有哪几种布置方式？平坡式、阶梯式、混合式。6、熟练掌握总平面布置图的各种标识及画法知识点：1、坐标网：在建筑物对角点标出坐标网上坐标进行定位。2、等高线：表示地形起伏变化，在标等高线同时注明它高度，由疏密可以看出地形变化的缓急，距离大说明平缓，反之则陡峭，相邻二等高线和水平距离之比就是该处地面坡度。3、方向标4、绝对标高：总平面图上所表高度是绝对标高，我们国家以青岛海平面作为绝对标高零点。5、风向玫瑰图：风向玫瑰图又称风向频率图，图中将东南西北划分为十六个方位，各方位长度比例就各个方位多年刮风次数占刮风总次数的比例，由于连接图像一朵玫瑰花，所以叫风玫瑰。6、风速玫瑰图：类

11、似于风向玫瑰图的方法绘制，不同点在于各方向的方向线上不是按风向频率取点而是按照平均风速m/s取点。工厂散发有害气体和微粒对厂区和相邻地区空气的污染与风向频率和风速有关，污染程度用污染系数表示：污染系数=风向频率/平均风速可以看出污染系数与风向频率呈正比，与平均风速呈反比，即某一方向风向频率越大，下风向受污染机会越大，而该风向平均风速越大，来自上风向有害物质很快被风带走或扩散，下风向受污染程度越小。7、建筑利用系数与土地利用系数有什么不同？这两个指标反映总体布置是否紧凑，用地面积是否节省。建筑系数值：K1=A1+A2/A100%K1建、构筑物与堆场、露天场地、作业场占地面积之和占全厂占地面积的百

12、分率。通常控制K1在35%50%为宜。土地利用系数：K2=(A1+A2+A3+A4)/A100%K2建筑物、构筑物占地面积与堆场、露天场地占地面积与辅助工程占地面积之和占全厂占地面积。建筑系数尚不能完全反映厂区土地利用情况，而土地利用系数则能全面反映厂区的场地利用是否经济合理。第四章 食品工厂工艺设计1、 工艺设计内容包括哪些内容？产品方案及班产量确定、工艺流程确定、物料衡算、热量衡算、设备选型、劳动组织、车间布置、车间管道设计、水暖通风气电估算。2、工艺设计基本原则1、先进合理的工艺流程2、机械化程度较高的设备3、生产的合理性4、投资费用及经济效益3、制定产品方案的原则政治原则：必须符合国家

13、的大政方针政策，总体及区域发展规划。计划原则：在社会主义市场条件下，宏观经济调控仍是必要的，因此，生产规模的确定，必须符合国家和地方总体规划和区域开发计划的要求。市场原则：必须符合国民经济和社会需要，包括世界市场的需要，产品有可靠的市场。经济原则：经济合理，能获得良好的经济效益和社会效益。4、如何确定班产量 原料供应的数量、配套设备生产能力、每天生产班次、加工品种搭配5、什么是工艺流程设计工艺流程设计是原料到成品的整个生产过程的设计。是根据原料的性质、成品的要求把所采用的生产过程及设备组合起来，并将其用图解的形式表现出单元设备和机械设备以及生产顺序。6、工艺流程设计原则（1）充分利用原料，以获

14、得最高的成品得率。（2）在技术成熟的前提下，积极采用新技术、新工艺、新设备、新方法，使操作机械化、 自动化，过程连续化。 （3）保证产品质量的优良。确保生产符合时代要求的、适销对路的产品。 （4）采用先进可行的工艺指标，在能达到该工艺指标的前提下，尽量缩短工艺流程的线路，减少设备数量，尤其是减少输送设备的数量，节省厂房。 （5）生产工艺要充分考虑安全操作和劳动保护问题，工艺过程要配备较完善的控制仪表和安全设施，如安全检测、安全保障和安全联动等手段。（6）考虑到生产调度的许可性，实时监控工艺参数的合理性。（7）估计到生产中可能发生的故障，为保证生产正常运行，避免频繁停车，提高生产效率，要适当考虑

15、采用生产应急预案，设置必要的备用设备和工艺。 （8）尽量采用一机多用的流程，充分发挥每一天设备的效能，提高设备的运转率。（9）选择有利于原料综合利用和对产品进行多层次深加工的工艺流程。 （10）选择产生“三废”少或经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产工艺流程，要注意充分节省能源和利用余热。7、熟练掌握工艺流程图绘制方法8、物料衡算、热量衡算的作用物料衡算的作用：取得原料、辅助材料的消耗量及主副产品的的率；为热量衡算和设备的选型提供依据；是编制设计说明书的原始材料；指定最经济合理的工艺条件、确定最佳工艺线路。热量衡算：热量衡算是能量衡算的一种表现形式，遵循能量守恒定律，即输入的总热量

16、等于输出的总热量。可确定输入、输出热量，从而确定传热剂和制冷剂的消耗量，确定传热面积；提供选择传热设备的依据；优化节能方案9、设备选型原则（1）满足工艺要求，保证产品和质量及产量。（2）选择技术先进，经济合理的设备，选择自动化程度高的设备。（3）充分利用原料，能量消耗小，效率高，体积小，维修强度低，维修方便，一机多用，生产多个品种。（4）符合食品卫生条件，易清洗，装拆，与食品接触材料不易腐蚀，不造成食品污染。（5）设备结构合理，材料性能可适应各种特定工作条件，如温度、湿度、压力等。（6）在国内比较落后的设备，可根据条件选择适于国内用的外国设备。（7）便于操作控制，尽量采用整个生产线自动控制方式

17、。 10、如何进行设备选型确定产量物料衡算确定主机设备生产能力考查设备（生产、使用厂家）类比确定设备台数确定生产厂家订购配套设备11、什么是车间布置设计车间布置设计是以工艺为主导，并在其他专业如总图、土建、设备、安装、电力、暖风、外管等密切配合下完成的。因此在车间布置设计时，要集中各方面的意见，最后由工艺人员汇总完成。12如何进行车间设备布置设计？（1）最大限度满足工艺生产要求，设备布置紧凑，有一定空间便于操作维修 （2）有效利用车间建筑面积和空间 （3）为车间的技术经济指标先进合理以及节能创造条件（4）了解其它专业对本车间布置的要求（5）考虑车间发展和产房扩建（6）车间环境卫生、安全、采光、

18、照明、防火、通风、采暖是否符合要求。（7）本车间与其它车间在总平面图上位置，力求输送线路最短（8）人流货流不要交错(9)建厂地区的气象、地质、水文条件 (10)服务合理布置生活设施，有利于为生产12、熟练掌握工艺流程图绘制方法 13如何进行生产车间水、汽用量的估算？1、耗水估计（1）产品添加用水量（2）物料清洗或容器洗涤用水量 (3)冷却产品用水量（4）冷却二次蒸汽用水量 （5）冲洗地坪用水量 2 耗汽量估计:耗的热量等于加热产品和设备所消耗 食品工厂中主要耗用饱和水蒸汽，消的热量、生产过 程的热效应、损失到周围介质中的热量之和。14、如何进行管路计算? 1516、如何进行管材选择、如何选择阀

19、门？ ? 17、如何选择管件？18、如何选择管道连接？管路系统的管子与管子与阀件之间的最常见连接方式有四种：螺纹连接、法兰连接、焊接和轴承连接。螺纹连接：常用于管径小于65mm、工作压力10个表压以下，100以下的水管、低压煤气管、镀锌以及带螺纹阀体连接的管道。对于公称直径小于ND20mm的管道多采用螺纹连接，并在常拆卸的地方加活塞接头，连接处一般涂以填料（铅白、铅丹、麻油、石棉、橡胶等），确保密封不漏。适用于大管径、密封性要求高的管子连接，也适应于玻璃、塑料阀件与管道或设备的连接。在浸出油厂中，油管、混合油管、溶剂管等采用法兰连接或螺栓连接，特别是在易堵塞处和弯头处应家法兰连接。焊接：焊接分

20、为熔焊、钎焊和胶合焊，前两种适用于钢管，而胶合法仅用于聚氯乙烯和酚醛塑料的焊接，焊接法常用于压力管道，如：空气、真空、蒸汽、冷、热水管，管径大于32mm壁厚在4mm以上用电焊，管径小于32mm壁厚3.5mm以下用气焊。轴承式连接多用于铸铁管、陶瓷管、玻璃管及塑料管，其接口处留有一定的空隙，以补偿热伸长。轴承式连接的特点是难以拆卸，不便修理，相邻两管稍有弯曲时仍可维持不漏，连接不是很可靠，承受压力不高。19、如何进行管道热补偿？管路受热伸长量可按下式计算： 式中 L材料线膨胀系数L(t1t2)(参见表436)；L管路长度L热伸长量(m)(m)；t1输送介质的温度(K)； 度 (K) 。t2管路安

21、装时空气的温从计算公式可以看出，管路的热伸长量L与管长、温度差的大小成正比。在直管中的弯管处可以自行补偿一部分伸长的变形，但对较长的管路往往是不够的，所以，须设置补偿器来进行补偿。如果达不到合理的补偿，则管路的热伸长量会产生很大的内应力，甚至使管架或管路变形损坏。20、常用的管道热补偿有哪些？常见的补偿器有n型、型、波型、填料式几种(图)。其中，波型补偿器使用在管径较大的管路中，n型和型补偿器制作比较方便，在蒸汽管路中采用较为普遍，而填料式多用于铸铁管路和其他脆性材料的管路。21、熟练掌握管路图的绘制方法第五章 辅助设施设计1、化验室的主要作用是什么？根据检验对象可分为：对原料的检测、对成品的

22、检测、对包装材料的检测、对各种添加剂的检测、对水质的检测、对燃料的检测等；根据检验项目可分为：感官检测、物理检测、化学检测、卫生指标检测。 2、中心实验室的主要作用是什么？ (1)供加工用的原料品种的研究；(2)制订符合本厂实际的生产工艺；(3)开发新产品；(4)解决生产中出现的技术问题；(5)制定企业产品标准 (6)原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，“三废”治理工艺的研究等；(7)搜集整理先进的技术情报，并综合本厂实际加以推广应用。3、仓库的库容量及面积如何计算？ 1、仓库容量的确定间的货物量 V=Wt（吨 ） t- 存放时间（式中W-单位时日或月）2、仓库

23、面积的确定：仓库容量确定以后，仓库的建筑面积可 按下式确定：F=F1+F2=V/dKF仓库的建筑面积，+F2式中m2；F1仓库库房的建筑面积，m2； F2梯间、电梯间、生活间等仓库的辅助用房建筑面积)，m2；(如楼 d单位库房面积可堆放的物料净重，kgm2；V仓库应该容纳的物料量，t； K库房面积利用系数，一般取0.670.7。4、车间内的运输包括哪些？ (1)垂直输送 垂直运输设备最常见的是电梯，斗式提升机、罐头磁性升降机、真空提升装置和物料泵等。(2)水平输送 车间内的物料流动大部分呈水平流动，最常用的是带式输送机。输送带的材料要符合食品卫生要求，用得较多的是胶带或不锈钢带，塑料链板或不锈

24、钢链板，而很少用帆布带。干燥粉状物料可使用螺旋输送机。包装好的成件物品常采用滚筒输送机，笨重的大件可采用低起升电瓶铲车或普通铲车。(3)起重设备 车间内的起重设备常用的有电动葫芦、手拉葫芦、手动或电动单梁起重机等。第六章 工厂卫生及全厂生活设施1GMP、HACCP的定义。GMP、HACCP的定义：GMP：对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（goodmanufacturingpractice）简称为GMP，其作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。HACCP：危害分析与关键控制点（Hazard

25、AnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。危害分析（HA）:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。关键控制点（CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。2食品卫生标准规定的项目有哪几个方面？（1）定义或性状描述；(2)性状，感官指标：感官检查中应有的感官这部分也是食品卫生标准中的正式指标；（3）理化指标； （4）微生物指标；（5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。3

26、. 食品工厂常用卫生消毒方法.物理消毒法：煮沸法、蒸汽法、流通蒸汽法、干烤消毒法、辐射法、紫外线法、臭氧法化学消毒法：漂白粉、烧碱溶液、臭药水（克利奥林）、石灰乳、消石灰粉、高锰酸钾溶液、酒精溶液、过氧乙酸 4. 卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒各指哪些。个人卫生（四勤劳）：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥。勤还工作服车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面； 加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开；防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒

27、，拣拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染产品回锅消毒；第七章 公用系统1公用系统工程区域组成分哪几个方面？（1）厂外工程（2）厂区工程（3）车间工程2. 食品工厂用水分哪几类？产品用水；生产用水；生活用水；锅炉用水；冷却循环补充用水；绿化、道路的浇洒水及汽车冲洗用水；未预见水量及管网漏失量；消防用水量。3、水源的分类及其特点。自来水 优点: 技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠；缺点：水价较高，经常性费用大地下水 优点: 可就地直接取用，水质稳定，且不易受外部污染，理化指标变化小，水温低，基本终年恒定。取水构筑物简单，一次性投资不大，经常性费用低；缺点：水中往往含有多种矿物质，硬度可

28、能过高，甚至含有某种有害物质，大量抽取地下水会影响地面沉降地面水 优点: 水中溶解物少，经常性费用低；缺点：净水系统技术管理复杂，取水构筑物多，一次性投资大，水质、水温随季节变化大4. 给水系统的分类及给水的处理方法。给水系统：自来水给水系统、地下水给水系统、地面水给水系统 给水处理方法：(1) 然沉淀和混凝沉淀两种方法。沉淀、澄清处理 沉淀一般采用自(2)过滤处理 将水通过装有滤料的过滤池或过滤器，利用滤料与水中细微杂质间的吸附、筛滤作用，使水质得到澄清。(3) 的方法杀死水中的致病微生物。消毒处理 就是通过物理或化学 (4) 软化处理 软化是通过降低水中钙、镁离子的含量，进而降低水的硬度的

29、过程。加热法、软化方法、药剂法、离子交换法5、食品工厂的排水系统由哪两部分组成？食品工厂的排水系统由室内排水系统和室外排水系统两部分组成。 6、电力负荷分级及特点。（1）一级负荷-突然停电将造成人身伤亡的危险，或造成重大设 备损坏却难以修复，或在政治、经济上造成重大损失。需单独电源供电（2）二级负荷-如果突然停电，将产生大量的废品，使大量原材料报废或减产，连续生产过程被打乱且需长时间方能恢复。两回路供电或一回专线供电 （3）三级负荷-不属于一、二级负荷的用户。三级负荷对供电无特殊要求。7、变配电所的类型。按其变压器安装地点来分：车间附设变电所、车间内变电所、露天变电所、独立变电所、杆上变电所、

30、地下变电所 8靠近负荷中心，、变配电所选择的原则。以减少输配电线路的 长度与导线截面，从而降低投资和年运行费用。要适当考虑发展和扩建的余地。 电源进出线方便，运输条件好，便于主电力变压器和其它电气设备的搬运。 尽量设在污染的上风侧，以及尽量避开震动、多尘、高温、潮湿、低洼、易燃、易爆地区 。9、雷电的危害的三个效应是什么 雷电的机械效应、雷电的热效应、雷电的电磁效应10、工作接地、保护接地概念工作接地是为保证电气设备在正常情况下可靠运行而进行的接地。 保护接地是为了保证人身安全，防止触电事故而进行的将电气设备金属外壳或构件与大地连接。 11、低压电网接地方式中各字母代表的含义 第一个字母表示电

31、源中性点的对地关系；（电力系统的对地关系） TI所有带电部分与地绝缘，或一点经一点直接接地；阻抗接地。12照明的方式分为常用照明和事故照明。、电气照明方式常用照明又包括：一般照明、局部照明、混合照明13、电气照明光源分类热辐射光源：白炽灯、卤钨灯气体放电光源：高压气体放电灯-高压水银灯、高压钠灯、低压气体放电灯-荧光灯14正弦曲线型、灯具的分类广照型、 漫照型、配照型、深照型15按结构特点分类：、灯具如何进行选择防潮型、 防爆安全型、隔离型、防腐蚀型 16按用途分：动力锅炉、工业锅炉、取暖、蒸汽锅炉的分类锅炉按蒸汽参数分类：低压锅炉（表压在15大气压以下）、中压锅炉（表压在15-60大气压以下）高压锅炉（表压在60按蒸汽量分类：小型锅炉（蒸发量在大气压以上）20吨以下）、中型锅炉（蒸发量在75吨以下）、大型锅炉（蒸发量在75吨以上）按锅炉炉体可分为 ：火管锅炉、水管锅炉和水火管混合式锅炉 17、采暖系统的形式有哪些?热水采暖系统、蒸汽采暖、