作为厨师你知道什么分子料理吗.docx

1、作为厨师你知道什么分子料理吗作为厨师你知道什么“分子料理”吗？ 1.分子料理是谁发明的?说到分子料理是谁发明的，还得提到分子美食学(Molecular Gastronomy)。贴一段来自维基百科的介绍：分子和物理美食学(Molecular & Physical Gastronomy)理论是由 Nicholas Kurti 和 Herv This 于 1988 年共同提出的，这俩位一个是物理学家出身，另一位是化学家出身，两位年纪相差近 50 岁。1998 年，Kurti 去世后，This 将该理论名字简化为 MG ，也就是我们常说的分子美食学。Nicholas Kurti 本人。This (图右

2、)和分子料理界的法国明星大厨 Pierre Gagnaire(米其林星星餐厅 Fat Duck 餐厅主厨，图左)合作开发菜式。说到这里再简单介绍一下此二老的背景，以便更好地理解这个运动和理论。作为物理学家的 Kurti 是个厨艺爱好者，热衷于用科学的视觉解读和再创造烹饪工艺，他早在 1969 年就发表过名为厨房里的物理学家的演讲。Herv This 作为这个学派的在世传人，继续发光发热，他顶着多个研究吃的院士头衔，擅长用浅显的文字阐明烹饪制作中的科学道理(在中文亚马逊上可买到他的著作厨室探险:揭示烹饪的科学秘密);为人熟悉的65 度糖心蛋就是他实验成果之一，而他现在更广为人知的身份可能是 “N

3、ote by Note Cuisine” 的领军人物。(注：Note 应该取了音符之意，也是在分子美食学基础上搞出来的一个烹饪主张的分支，比传统意义的分子料理更接地气、更有人文关怀)。2. 分子料理和分子美食学是一个东西吗?翻译里经常混用，但严格来说不是一个概念。分子料理既用于指分子烹饪法，也用于指应用分子烹饪法做出来的菜式，总之，它偏重于 “know-how”;而分子美食学(Molecular Gastronomy)更多强调 “know-why”。换句话说，分子美食学是一门科学研究，而应用这些研究理论做出来的料理则是分子料理。分子料理被提得比较多，也有它比分子美食学更加外在、更贴近我们生活的

4、缘故。你未必认同他、但一定绕不开他：Ferran Adri ;图右是他在巴塞罗那和纽约分别展出过的创意笔记，记录了他思考的过程。今天只要一提到分子 XX，大家首先会想到那些造型花哨繁琐的工艺菜，再专业点的同学还会联想到制作这些菜的厨师们。比如西班牙人 Ferran Adri(知名到不知道应该怎么形容了简直就是当代分子料理运动的带盐人)，英国人 Heston Blumenthal (米其林星星餐厅 Fat Duck 主厨，这家餐厅的厨房简直就是一个分子料理实验室)，法国人 Pierre Gagnaire (巴黎 Pierre Gagnaire 餐厅老板，也被誉为无国界料理运动，即 “fusion

5、 cuisine movement” 的带盐人);当然还有不能被忽略的是美食学作家 Harold McGee 。他的著作食物与厨艺(相信你可能见过)是向普罗大众传播分子料理的最通俗读物，他本人多年来更是充当了分子美食学的如果不能称作布道者，至少也是观察者和诠释者。Harold McGee 的中译本食物与厨艺。正是在这些分子料理名厨(请注意，他们当中的不少人本来在厨艺领域就已经是佼佼者)和 McGee 的影响下，分子料理的真正布道者那些用科学方法制作出来的菜肴，开始在餐厅菜单中出现，一开始是在米其林级别的高级餐厅，现在在像雕爷牛腩这样的高级快餐里也能见到分子料理的影子。3. 所以分子料理其实就是

6、工艺菜吗(它们看上去造型都花里胡哨的)?非要叫的话，我觉得叫做科研创新菜可能更合适分子料理是食物科学和烹饪艺术的结合。几乎在所有来自分子料理大师们的官方表述里，食物的形态，都不是他们关注的重点虽然他们做出来的往往是打破传统甚至有点让人诈舌的工艺菜。甜瓜鱼子酱。通常都会介绍这是球化技术展现食物不同以往外形的代表。偏重口感和味觉。因为入口咬破，在口中啵的炸开和鱼子酱很像，然后获得不是鱼子酱的咸鲜而是清甜的味觉和嗅觉刺激。说到这里，我们可能需要再次强调一下分子烹饪法这个流派本质上做的是什么事：首先，他们提倡某种做菜的方法。分子烹饪法是通过观察、认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食

7、物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造。这个流派致力于在传统料理的基础上，扩大味道、口感和形态的组合方式，以及将烹饪技术科学化、系统化。说白了，作为食客，你可以享受到外型崭新的食物(绿色的鱼子酱)、口感(充满黄瓜的清香)，而这些食物呢，又是用创新的、科学的方法制作出来的(正向球化，添加褐藻胶的黄瓜汁进入钙质溶液)。其次，他们提倡用科学的思维理解烹饪过程。比如为什么 65 度的时候蛋白会凝固、而蛋黄仍旧是液体?不是因为你妈告诉你就应该搞到 65 度，而是 65 度的时候蛋黄会发生这样那样的变化;以及如果改成 60 度或 75 度为什么不行嗯，他们就是致力于解答这种问题的。4. 为什么这

8、些搞分子料理的人要去重构食物?这是个不太好直接回答的问题不是找不到资料，而是这是个很有争议的问题，并取决于你对分子料理的理解。从根本上说，人类的好奇心是促使这些厨师去探索未知世界和不断尝试创造新的事物的原因吧?毕竟每个人都想在自己的领域做点创新。至于在实际料理中的应用，我想是追求一种新的体验，厨师对于烹饪工艺的新体验以及食客对于美食味觉、视觉感官的新体验。当然，不排除分子料理也包含了商业运作的成分，满足消费者猎奇心理。有报道就曾经指出，创造出分子美食学这个词及理论，曾让 分子料理概念的创始人 Nicholas Kurti 获得一笔不菲的学术奖金。或者我们可以看看作为领军人物的 Herve Th

9、is 是怎么说的。他在一篇 2013 年发表的论文里解释，分子美食学倡导的，归根到底其实是：1. 用科学的角度探索烹饪的定义;2. 搜集并试验带有科学特征的信息;3. 用科学的角度探索烹饪中艺术的一面;4. 用科学的角度探索烹饪中社会化的一面。4. 分子料理常用哪些烹饪技法?分子美食学的布道者、食物与厨艺作者 Harold McGee 老师，把分子料理运动亲切地称为 The Science of Deliciousness (美味的科学);但我隐隐觉得也许叫质感的科学更贴切。看看分子料理中那些常用的技法，你就可以决定要不要同意我了。米其林餐厅 Fat Duck 里出售的 snail porri

10、dge (蜗牛粥)和 egg & bacon ice cream (鸡蛋培根冰淇淋)。不知道它们好吃吗?Spherification(球化)这是分子料理最常见和最着名的技法之一。说白了就是把各种各样的液体通过化学反应变成球球。上篇提到的甜瓜味鱼子酱就是分子料理带盐哥 Ferran Adri 在 2003 年推出的，轰动一时。甜瓜鱼子酱：正向球化Mojito Sphere (末希多鸡尾酒球)：反向球化球化技巧又分正向球化(也叫基础球化)和反向球化。从制作过程上说，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)进入褐藻胶溶液形成的;两者的区别是谁进到谁里面形成球体，正

11、好反过来。从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感(另外正向球化做好以后放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质)。反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用(反向球化功能应用十分广泛，含有高钙或高浓度酒精的材料特别适合反向球化，比如上图的 Mojito Sphere )。Gelification(胶凝化)分子芒果布丁(由曾经就职于米其林三星餐厅 Per Se 的 Chef Karath 出品)，不含明胶但依然有类似的口感。通过添加凝胶剂(增稠剂)，液体可以被转变成不同稠度的啫喱。看见凝胶剂不要立刻想到这是化学合成物，我们使用的大量凝

12、胶剂来自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Gelatin(吉利丁，动物提取物)、Agar 琼脂(世界上最广泛使用的凝胶剂，海藻提取物)。在实际运用中，琼脂可以让液体变成球形、块状、甚至面条状，可塑性十分强。Emulsification(乳化)巧克力泡沫：乳化乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。现在提起乳化技术，往往也会提到泡沫技术。还记得上篇出现过的、附着在寿司上的酱油泡沫吗?它是用酱油 + 水 + 大豆卵磷脂作原料，用电动打蛋器做出来的。大豆卵磷脂，就是获得泡沫的关键

13、因素。我们知道，泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体(比如水和油)融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂(对人体无害抗氧化的作用)，它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫，比如巧克力泡沫，芝士云等等。除上述几种经典技法以外，液态氮、烟熏技术和低温烹饪等，也是在当代分子料理中常用到的技法。5. 分子料理听起来这么高大上，要吃是不是都很贵?当看到如此多分子料理菜式都来自米其林这种档次的餐厅，相信你和我一样暗暗心寒：哪辈子能吃上一回啊?老实说，如果外出品尝，那些打着分子料理的菜式，一般

14、价格还是比较高的。分子料理就像是一种厨师界的上层建筑，它本身就是一帮比较有追求、又充满好奇心并且，有钱有能力有时间去做实验的厨师做出来的东西，自然不可能太便宜。日本米其林三星怀石料理店龙吟制作的分子甜点：-196 度草莓糖果。龙吟在香港有分店，取名天空龙吟，大众点评上显示的人均价格是 2,083 元人民币。但是这不代表分子料理就一定是所谓高大上的。从根本上说，如果我们试图窥探食物背后的科学，那些我们经常吃到的零食比如棉花糖、跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐，其实都可以算做广义分子料理的范畴，堪称亲民版分子料理。所以盘子里的这道菜是不是被划到分子料理的范畴，并不是最重要的。如果说分子料理对普通人有什么贡

15、献，那就是帮助大家了解怎么吃、怎么制作是(科学上)正确的方法，并且促烹饪以及品尝科学化，吃到更美味的食物以及更加健康的生活(虽然听起来活得太累)。姜撞奶：一个实用分子料理案例谈到这里，实在忍不住要给大家介绍一个叫做 “Khymos” 的博客。博主名叫 Martin Lersch ，居住在挪威(下简称挪威哥)，据他自己的介绍，他拥有机金属化学研究的博士学位，而他和分子美食学的关系是在不用做实验的业余时间，倒腾点食物方面的实验。挪威哥威武，居然在研究分子料理的过程中，发现了我大广东知名甜点：姜!撞!奶!我作为姜撞奶的脑残粉，见此博客自然兴奋不已(在此也是要感谢 mlle WANG 老师的推介)。话

16、说挪威哥发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。(也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证 100%做得靠谱，完全看当日运气。)挪威哥发现，这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：1. 用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜?2. 用多少度的牛奶?3. 用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶(室温下只能保温 1-2 天的牛奶)还是非巴氏奶，能不能用豆奶?4. 奶和姜汁的比例(8:1 还是 25:1)?5. 把姜汁倒进奶中，

17、还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入?6. 是否需要加白醋以帮助凝固?此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢?这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有 50% 。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦你的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化(gelling)吗?

18、姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色(理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的)。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有 60-65 C 这个维度，一旦高于 70 C ，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法(这种做法我看很多写食谱的大 V 都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然) 你需要有：1. 脱脂奶(250 mL)2. 新鲜的生姜汁(18 g)3. 白糖(20 g)4. 电子食物温度计(成功与否就在此一物)操作步骤：1. 将糖和奶混合并加热至 65 C2. 把姜剥好皮并放进微波炉叮一会，随后榨汁3. 把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中4. 不要搅拌，千万不要搅拌5. 室温等 5-10 分钟6. 如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。综合资讯