全国职业院校技能大赛高职组.docx

1、全国职业院校技能大赛高职组 2017年全国职业院校技能大赛(高职组)“西餐宴会服务”赛项规程一、赛项名称赛项编号：GZ-2017041赛项名称：西餐宴会服务英语翻译：Western-Style Banquet Services 赛项组别：高职组赛项归属产业：现代服务业（酒店业）二、竞赛目的为充分发挥技能大赛引领专业建设及课程改革的提升作用，促进酒店管理、旅游管理专业的建设及人才的培养进程，以满足社会对酒店管理、旅游管理专业技术技能人才的需求。通过本赛项检验参赛选手西餐服务的专业操作能力及设计创新能力，考察参赛队员在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。引导高职院校关注行

2、业发展趋势，促进旅游管理高职教育专业教育教学改革，为培养酒店管理、旅游管理高素质、技术技能型人才服务。三、竞赛内容（一）竞赛内容比赛内容以西餐宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会摆台、台面创意设计、餐巾折花、调酒、西餐服务、西餐服务英语运用以及西餐服务知识问答等内容，重点关注选手操作技能水平以及操作过程中的职业礼仪与职业规范。比赛分四部分，即西餐宴会摆台、英语台面主题介绍及知识问答、西餐服务、鸡尾酒调制。1.西餐宴会摆台操作选手现场摆一个6人西餐宴会台，并围绕西方传统节日进行台面主题设计与布置。主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解等专业知识的掌握

3、。 2.英语台面主题介绍及知识问答选手用英语介绍台面设计主题、设计思路，并现场回答1个根据台面主题设计提出的问题。考核选手西餐服务英语的综合运用能力。现场抽签，用英语回答一个西餐服务基础知识问题。考察选手对西餐基础知识的掌握程度。3.西餐服务选手根据现场提供的菜单，为3个餐位的客人斟倒冰水、调整餐具。提供侍酒服务。包括撤掉多余的餐具，开红葡萄酒瓶，并进行红白葡萄酒斟酒服务。考察选手对西餐服务知识和技能的掌握程度，以及服务的规范性。4.鸡尾酒调制每位选手现场调制一杯抽签鸡尾酒和一杯可以用作开胃酒的自创鸡尾酒。考察选手对鸡尾酒调制方法的掌握程度和操作的基本规范，以及鸡尾酒的创新能力。抽签鸡尾酒调制

4、规程选手从下述5款鸡尾酒中抽取一款现场调制。名称：纽约（New York） 材料：威士忌 3/4 青柠汁 1/4 石榴糖浆1/2茶匙 制法：将冰块和上述材料放入调酒壶中摇匀，倒入冰冻过的鸡尾酒杯。再将几滴橙皮油拧入酒中。名称：椰林飘香（Pina Colada） 材料：白朗姆酒 1/3 椰浆利口酒 2/3 菠萝汁 3-4盎司 制法：将适量冰块加入柯林杯中；将白朗姆酒、椰浆利口酒加冰块摇匀后滤入柯林杯中，加入菠萝汁搅匀即可，用菠萝条挂杯装饰。名称：新加坡司令 （Singapore Sling） 材料：金酒 1/3 柠檬汁 3/6 石榴糖浆 1/6 苏打水 1听 樱桃白兰地 10毫升 制法：将适量冰

5、块加入柯林杯中；将金酒、柠檬汁、石榴糖浆加冰，用摇酒壶摇匀后滤入柯林杯中，兑满苏打水，将樱桃白兰地淋入杯中；用柠檬片、樱桃装饰。名称：特基拉日出（Tequila Sunrise） 材料：特基拉酒 1/2 白橙皮利口酒 1/4 柠檬汁 1/4 橙汁 3-4盎司红石榴糖浆 0.5盎司 制法：将特基拉酒、白橙皮利口酒、柠檬汁加冰块摇匀后滤入酸酒杯中，加入橙汁，用吧匙沿杯边倒入红石榴糖浆，用柠檬角、樱桃装饰。名称：白兰地亚历山大 （Brandy Alexander） 材料：白兰地 1/3 深色可可酒 1/3 淡奶 1/3 制法：将上述材料放入调酒壶中，加冰块摇匀后滤入鸡尾酒杯中，撒入豆蔻粉装饰。（二）

6、比赛成绩本赛项总成绩满分100分，其中：西餐宴会摆台（含西餐礼仪、摆台操作）45%；英语台面主题介绍及知识问答 15%；西餐服务（含撤换餐具和侍酒服务） 20%。鸡尾酒调制（含服务礼仪） 20%；（三）赛项比赛时间1.西餐宴会摆台每位选手比赛时间为17分钟。具体时间为:准备时间：2分钟宴会摆台：15分钟操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。2.英语台面主题介绍及知识问答每位选手5分钟。具体时间为：英语台面主题介绍：3分钟英语台面主题问答：1分钟西餐服务基础知识问答（英语）：1分钟3.西餐服务西餐服务每位选手操作时间为15分钟，包括准备时间、调整餐具、斟倒冰水、开红葡萄酒

7、、斟酒操作。4.鸡尾酒调制每位选手比赛时间为14分钟。具体时间为:抽签鸡尾酒调制：7分钟（含准备时间2分钟）自创鸡尾酒调制：7分钟（含准备时间2分钟）分项分别计时，操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。四、竞赛方式1.本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目，每名选手限报1名指导教师。来自同一院校的参赛选手不得超过2人；参赛选手与指导教师的对应关系一旦确定不得随意改变。每个参赛省（自治区、直辖市）配领队1名。2.本赛项采取分组比赛，根据报名情况每组6人。选手分组于报到当天在领队会议上抽签确定，每名选手具体操作位于赛前检录时现场抽取。3.本赛项将邀请海外院校参加表演及

8、观摩。五、竞赛流程比赛日程时间项目参加人员第一天8:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00参赛队报到全体看比赛场地全体选手领队会、第一次抽签领队、教练第二天 8:30-9:00开幕式参赛队 9:30-17:30技能比赛1-8组西餐宴会摆台、西餐服务操作9-16组调酒操作参赛选手第三天8:30-17:00技能比赛9-16组西餐宴会摆台、西餐服务操作1-8组调酒操作参赛选手第四天9:00-10:30 返程专家点评、闭幕式参赛选手 具体日程和分项比赛地点待报名和赛点确定后公布。 西餐宴会服务赛项比赛流程六、竞赛试题1.赛项不设理论考试。2.技能操作标准公开。3.西餐服务基础

9、知识（英语）问答题库于赛前一个月在网上公布。样题：（1）Q: What will you say when you want to take an order from the guest?A: Please, may I take your order?（2）Q: What will you say to the guest when all the dishes have been served?A: That is all for your order. Please enjoy your meal.七、竞赛规则1.参赛队及参赛选手资格：参赛选手须为高等学校旅游管理大类专业全日制在籍学生

10、；本科院校中高职类旅游管理类专业全日制在籍学生；五年制高职四、五年级学生可报名参加高职组比赛。高职组参赛选手年龄须不超过25周岁（当年），即1992年5月1日后出生。2.各参赛选手参赛顺序由现场抽签结果决定。3.报到当天17：00-18:00可观看比赛场地，但不得进行现场练习。4.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）参加检录，同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到10分钟取消比赛资格。5.本赛项在西餐宴会摆台中，除台布、口布、主题装饰物由选手自备外，其他比赛使用的餐具、用具、酒水等均由赛场统一准备。台面主题牌由选手自备，并根据需要摆放在台面适当位置。6.调酒项

11、目中，抽签鸡尾酒调制的所有酒水、用具均有赛场统一提供，自创酒所有酒水、用具均有选手自备，于检录后一并带入赛场。7.所有比赛用餐具、用具、酒水、桌椅等品名、品牌、型号和实物图片在比赛前一个月上网公布。8.西餐宴会主题设计中心艺术品、装饰品的各部件可提前准备，但必须现场完成最后制作或组合。自创鸡尾酒的装饰物需现场制作。9.各队领队和指导教师，以及观摩人员在赛场指定的观摩区观摩比赛。10.新闻媒体在赛场设定的媒体采访区工作，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。11.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定

12、取消比赛成绩。12.参赛选手检录时需提交以下材料：（1）中英文餐台主题设计说明12份和2张7吋台面正面彩照。（2）自创鸡尾酒说明6份，成品鸡尾酒照片2张。（3）说明书上不得出现选手名字、参赛队名称等任何信息，在抽取比赛台号后，由检录员在说明书上填写参赛台号。13.选手进场后，听取裁判统一指令后进行准备和比赛。14.比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。15.为避免影响其他选手比赛，现场操作比赛不允许播放背景音乐。16.现场比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。若参赛选手欲提前结束

13、比赛，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。17.西餐宴会摆台和鸡尾酒调制两项目按照比赛顺序号交叉进行。18.各赛项由裁判员现场评分，经裁判长签字确认后予以公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。八、竞赛环境1.西餐宴会摆台专业技能比赛在500的空间共设12个比赛区，每组比赛使用6个比赛区。每个比赛区面积40。比赛设备包括西餐宴会标准六人长方桌、餐椅、工作台。2.鸡尾酒调制技能比赛在200的空间设3个比赛区，每个比赛区面积30。比赛设备包括鸡尾酒调制的操作台、工作台和酒水车。3.比赛现场合理的设置人流、物流通道；保证良好的采光、照明和通风，设

14、置抽风装置；提供稳定的水、电供应和供电应急设备。4.每个比赛现场设置专门的观摩区，供各参赛队领队、教练现场观摩。九、技术规范1.参照教育部职成司发布高等职业学校专业教学标准（试行）（旅游大类）中的“酒店管理”专业教学标准。2.以酒店西餐服务与酒吧调酒服务的行业岗位能力要求为参考。3.参照国家旅游局旅游饭店服务技能大赛西餐宴会服务标准、调酒标准。十、技术平台2017年西餐宴会服务赛项所使用设施及用品。1.设备设施品名型号技术参数备注餐台长方形长240cm,宽120cm,高75cm 统一提供餐椅软面无扶手椅子总高度95cm，椅面4545cm统一提供工作台正方形120cm90cm，高75cm统一提供

15、调酒操作台正方形120cm90cm，高75cm统一提供调酒工作台正方形120cm90cm，高75cm统一提供2.耗材品名型号技术参数备注红葡萄酒长城特制干红750ml统一提供白葡萄酒长城特制白葡750ml统一提供鸡尾酒酒水规定鸡尾酒用酒根据提供的配方确定统一提供3.用具品名型号技术参数备注台布自定200cm162.5cm,2块自备口布正方形边长45cm-60cm自备主题装饰物自定突出设计主题自备展示盘、面包盘、黄油碟6套（可选）展示盘10.5吋、面包盘6.5吋、黄油碟3.5吋统一提供胡椒、盐瓶、牙签盅6套（可选）与餐具协调，符合主题创意统一提供玻璃杯2套（可选）两种规格（水杯、红、白葡萄酒杯）

16、统一提供餐具（刀叉勺）2套（可选）摆台用开胃刀叉、汤匙、鱼刀叉、主菜刀叉、甜品叉匙统一提供烛台与蜡烛自定自备主题创意说明牌自定摆放主题创意说明自备托盘圆形或长方形防滑托盘圆形直径40cm-50cm，长方形35cm45cm统一提供平盘圆形18寸统一提供调酒壶250ml-500ml统一提供量酒杯30ml/45ml统一提供吧勺统一提供海马刀统一提供十一、成绩评定（一）评分标准制订原则1.赛项裁判组应本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则，通过创新设计、现场分析答辩、英语解说、职业形象展示等形式，对西餐宴会摆台、鸡尾酒调制操作规范性、科学性，台面设计的美观性、实用性、操作过程中的职业礼仪与职业规范

17、等多方面进行综合评价，最终按总分得分高低，确定奖项归属。2.西餐宴会摆台、英语台面主题介绍、西餐服务、鸡尾酒调制评分细则见附件1。（二）评分方法1.裁判员选聘：按照2017年全国职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法建立全国职业院校技能大赛赛项裁判库，由全国职业院校技能大赛执委会在赛项裁判库中抽定赛项裁判人员。裁判长由赛项执委会向大赛执委会推荐，由大赛执委会聘任。2.赛前组织裁判培训，统一各比赛项目的评分细则。现场比赛期间，各裁判根据评分标准独立打分，不得相互讨论，不得干扰其他裁判打分。3.裁判员人数：共安排23名裁判。其中裁判长1名；西餐宴会摆台操作现场比赛裁判员5名；英语台面主题介绍及知识

18、问答裁判5名；西餐服务比赛裁判5名；调酒现场比赛裁判5名；加密裁判2名。4.比赛总成绩满分100分，其中：西餐宴会摆台（含西餐礼仪、摆台操作）45%；英语台面主题介绍及知识问答 15%；西餐服务（含撤换餐具和侍酒服务） 20%。鸡尾酒调制（含服务礼仪） 20%；5.具体评分方法如下：（1）西餐宴会摆台西餐宴会摆台比赛裁判员由5人组成。裁判员负责参赛选手仪表仪容，比赛过程中操作规范、台面主题创意、及整体台面等的评判。评判得分计算办法：去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。（2）英语台面主题介绍及知识问答英语台面主题介绍及知识问答裁判员由5人组成。裁判

19、员负责英语解说的评判，并现场根据主题台面提问1个问题由选手解答。同时，进行西餐基础知识理论问答。评判得分计算办法：去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。（3）西餐服务西餐服务（撤换餐具和侍酒服务）裁判员由5人组成。裁判员负责选手撤换餐具、调整餐具、冰水斟倒、葡萄酒开瓶、葡萄酒斟酒服务等内容的评判。评判得分计算办法：去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。（4）鸡尾酒调制鸡尾酒调制比赛裁判员由5人组成。裁判员负责参赛选手调酒规范、操作流程、成品酒质量的评判。得分计算办法为：去掉五个裁判中的一个最高分和一个最

20、低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。6.裁判员对每位选手的评分将于每场比赛结束后由大赛成绩组进行成绩统计、复核，经裁判长审核签字后予以现场公布。对选手成绩如有异议，可按程序向大赛仲裁工作组申请复核。7.竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时，按照西餐宴会摆台得分、西餐服务得分、鸡尾酒调制得分、英语成绩得分排序。（三）成绩复核为保障成绩评判的准确性，监督组将对赛项总成绩排名前30%的所有参赛队伍（选手）的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于15%。如发现成绩错误以书面方式及时告知裁判长，由裁判长更正成绩并签字确认。复核、抽检错误率超过5%的，裁判组将对所有成绩进

21、行复核。赛项最终得分按100分制计分。最终成绩经复核无误，由裁判长、监督人员签字确认后公布。十二、奖项设定1.本赛项奖项设个人奖。以赛项实际参赛选手总数为基数，一等奖占比10%，二等奖占比20%，三等奖占比30%。2.获得一等奖的指导教师由组委会颁发优秀指导教师证书。十三、赛项安全赛事安全是西餐宴会服务赛项一切工作顺利开展的先决条件，是赛事筹备和运行工作必须考虑的核心问题。赛项执委会采取切实有效措施保证大赛期间参赛选手、指导教师、裁判员、工作人员及观众的人身安全。（一）比赛环境1. 执委会须在赛前组织专人对比赛现场、住宿场所和交通保障进行考察，并对安全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内的器材

22、、设备，应符合国家有关安全规定。如有必要，也可进行赛场仿真模拟测试，以发现可能出现的问题。承办单位赛前须按照执委会要求排除安全隐患。2. 赛场周围要设立警戒线，防止无关人员进入发生意外事件。比赛现场内应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要的劳动保护。在具有危险性的操作环节，裁判员要严防选手出现错误操作。3. 承办单位应提供保证应急预案实施的条件。对于比赛内容涉及高空作业、可能有坠物、大用电量、易发生火灾等情况的赛项，必须明确制度和预案，并配备急救人员与设施。4. 执委会须会同承办单位制定开放赛场和体验区的人员疏导方案。赛场环境中存在人员密集、车流人流交错的区域，除了设置齐全的指示标志外，须增加

23、引导人员，并开辟备用通道。5. 大赛期间，承办单位须在赛场管理的关键岗位，增加力量，建立安全管理日志。6. 参赛选手进入赛位、赛事裁判工作人员进入工作场所，严禁携带通讯、照相摄录设备，禁止携带记录用具。如确有需要，由赛场统一配置、统一管理。赛项可根据需要配置安检设备对进入赛场重要部位的人员进行安检。（二）生活条件1. 比赛期间，原则上由执委会统一安排参赛选手和指导教师食宿。承办单位须尊重少数民族的信仰及文化，根据国家相关的民族政策，安排好少数民族选手和教师的饮食起居。2. 比赛期间安排的住宿地应具有宾馆/住宿经营许可资质。以学校宿舍作为住宿地的，大赛期间的住宿、卫生、饮食安全等由执委会和提供宿

24、舍的学校共同负责。3. 大赛期间有组织的参观和观摩活动的交通安全由执委会负责。执委会和承办单位须保证比赛期间选手、指导教师和裁判员、工作人员的交通安全。4. 各赛项的安全管理，除了可以采取必要的安全隔离措施外，应严格遵守国家相关法律法规，保护个人隐私和人身自由。（三） 组队责任1.各学校组织代表队时，须安排为参赛选手购买大赛期间的人身意外伤害保险。2.各学校代表队组成后，须制定相关管理制度，并对所有选手、指导教师进行安全教育。3.各参赛队伍须加强对参与比赛人员的安全管理，实现与赛场安全管理的对接。（四）应急处理比赛期间应做好保电、消防预备工作，如发生意外事故，发现者应第一时间报告执委会，同时采

25、取措施避免事态扩大。执委会应立即启动预案予以解决并报告组委会。赛项出现重大安全问题可以停赛，是否停赛由执委会决定。事后，执委会应向组委会报告详细情况。（五） 处罚措施1.因参赛队伍原因造成重大安全事故的，取消其获奖资格。2.参赛队伍有发生重大安全事故隐患，经赛场工作人员提示、警告无效的，可取消其继续比赛的资格。3.赛事工作人员违规的，按照相应的制度追究责任。情节恶劣并造成重大安全事故的，由司法机关追究相应法律责任。十四、竞赛须知（一）参赛队须知1熟悉竞赛规程，负责做好本参赛队大赛期间的管理工作，负责本参赛队的参赛组织和与大赛的联络。2贯彻执行大赛各项规定，竞赛期间不私自接触裁判。3准时参加赛前

26、领队会议，并认真传达落实会议精神，确保参赛选手准时参加各项比赛及活动。4领队在比赛时需密切留意参赛选手的比赛时间，安排充足人员进行调度，避免出现因迟到而被取消比赛资格的现象。5对不符合竞赛规定的设备、软件、工具，有失公正的评判、奖励以及工作人员的违规行为等，均可提出申诉。申诉须在专项竞赛结束后2小时内提出，否则不予受理。6领队应负责赛事活动期间本队所有选手的人身及财产安全，并按规定为参赛选手及参赛人员购买相关保险。如发现意外事故，应及时向组委会报告。（二）指导教师须知1比赛过程中，指导教师不得操作任何工具和设备，不得现场书写、传递任何资料给参赛选手。2贯彻执行大赛各项规定，竞赛期间不私自接触裁

27、判。（三）参赛选手须知1.准备阶段（1）参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。（2） 参赛队按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点，各参赛选手凭大赛执委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。（3）参赛选手进行操作比赛前须检录。检录时应出示本人身份证及参赛证，检录合格后方可参赛。凡未按时检录或检录不合格者取消参赛资格（4）参赛选手仪表规范，着装干净整洁、外观平整大方得体，女选手可适度化妆以符合岗位要求。（5）参赛选手应自觉遵守赛场纪律，服从裁判、听从指挥。2.比赛阶段（1）西餐宴会服务现场操作比赛：每组6名选手同时进行比赛，每位选手的准

28、备时间为2分钟，宴会摆台操作时间为15分钟，英语台面主题介绍及西餐知识问答5分钟/人，西餐服务时间为15分钟。每场比赛时间62分钟。每项比赛结束后裁判评分。比赛顺序、操作台号采取抽签的方式确定。（2）鸡尾酒调制比赛：每款酒操作时间为7分钟（含2分钟准备时间）。操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。（3）参赛选手必须佩带参赛证按照参赛时段提前15分钟检录进入比赛场地进行赛前准备，裁判员统一口令“开始准备”进行准备。准备就绪后，举手示意。（4）参赛选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。（5）操作结束后，举手示意“比赛完毕”。（6）参赛选手在比赛中，除回答裁判的提问外，不得

29、对裁判透露自己的姓名和学校以及对操作过程作任何解释。3.结束阶段（1）参赛选手操作完毕，在裁判员批准后应立即离开比赛现场，不得以任何借口在赛场逗留。（2）参赛选手在竞赛期间未经组委会的批准，不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访，不得私自公开竞赛的相关情况和资料。 （3）参赛选手在竞赛过程中须主动配合裁判的工作，服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，须通过领队以书面形式向仲裁工作组提出申诉。（4）本竞赛项目的最终解释权归大赛组委会。（四）工作人员须知1.工作人员必须统一佩戴由大赛执委会签发的相应证件，着装整齐。2.工作人员不得携带通讯工具进入赛场，不得影响参赛选手比赛，不允许有影响比

30、赛公平的行为。3.服从领导，听从指挥，以高度负责的精神、严肃认真的态度做好各项工作。4.熟悉比赛规程，认真遵守各项比赛规则和工作要求。5.坚守岗位，如有急事需要离开岗位时，应经领导同意，并做好工作衔接。6.严格遵守比赛纪律，如发现其他人员有违反比赛纪律的行为，应予以制止。情节严重的，应向竞赛组委会反映。7.发扬无私奉献和团结协作的精神，提供热情、优质服务。十五、申诉与仲裁本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，参赛队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。书面申诉应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述，并由领队亲笔签名。非书面申诉不予受理。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议，可由省（市）领队向赛区仲裁委员会提出申诉。赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。十六、竞赛观摩本着开放办赛的方针，本赛项在西餐宴会摆台和鸡尾酒调制专业技能比赛项目中设观摩区。观摩者可进入比赛开放区，体会选手紧张的比赛过程，学习交流好的主题创意。观摩须知如