泡面的艺术.docx

1、泡面的艺术大家是怎么泡面的？把面酱粉往饭盒里一扔，热水一泡，就是泡面了？非也。泡面作为大众喜闻乐见的一种具备逆袭性质的屌丝食物。只要你水平高，煮一碗高帅富水平的面绝对不是问题，犹如茶道大师千利休以一种残缺之美的插花让大枭雄丰臣秀吉俨然落泪。 泡面有7个要素：面、种、酱、蛋、菜、水、火。前5者由商家提供，后2者则需要众屌丝长时间的历练，方能将7要素完美统一。附送35字七句绝言秘籍：面劣则劲虚，种粗则味散，酱厚则色愍，菜干则意滞，蛋寡则形乱，水差则汤涩，火乱则神涣。- 先说面。面团是一碗泡面的基础。面团材料多为普通小麦，高级者可为外裹蛋黄称为“鸡蛋面”，视之金黄，实则沐猴而冠不足言也。作为面团，最

2、重要在于那股淳朴而不可抗拒的麦香，当你白水煮面掀开锅盖的那一瞬间，那股清香，全身酥软，仿佛你的母亲在轻轻地抚摸你的脊背。其次，面应干而不脆，筋而不韧，但凡扯开包装掉出一堆面碎的皆为下品，烹煮时无论怎么挑逗都不能间断，否则面条完整性大受影响。举几个例子。 1. 康师傅 这个品种貌似大家吃的最多。以白水煮面而言，康师傅之面团算是香极，可惜烹煮前多经油炸，混入一阵腥臊之气；其麦质一般，面饼呈淡黄，而非晶莹雪白；扯开包装常见面碎一堆，除了招惹蚂蚁蟑螂以外别无用处。 2. 统一 此面工艺扎实，干燥水平一流，称得上干而不脆，可惜无甚面香，面劲疲软，一入水便全无形态。可惜研发者却走火入魔，拼命在调料上下工夫

3、，大香大臭而经不起推敲，可谓经血逆流，大祸不远矣。 3. 农心拉面 此面麦香一流，可惜过于强韧钢直，猛火难煮，小火难消，难以把握，过一分则嫌软，少一分则消化不良。而且此面尚有一巨大弱点，容后再叙。 4. 出前一丁 此面温柔别致，算得上是风雅中人，可惜面身底蕴有限，面劲过于酥软，虽然易出香味，却难以达到更高层次。当然，比起前面的康帅傅统一之流，又好了不少。各位屌丝可选用此面以入门。 说了这么多面，到底哪一种是最好的？下面，请让我隆重推荐一种传说中的面，只有它才能满足所有关于面团的苛刻条件。 那就是，三鲜伊面。 三鲜伊面面饼乃采用上等苦寒之地小麦研磨而成，位出高贵却又朴实无华，犹如流入民间的还珠格

4、格，滋味饱满，品性沉稳。干面便能闻到一股淡淡幽香，近似于花香，但却更厚实；面饼韧而不硬，煮出东西来有韧劲儿，嚼头好。- 说完了面，接下来再讲种。种者，调味粉也。 调味粉在面里占据着至关重要的地位，好比三文鱼之于寿司，单纯面饼再香也好，吃起来也如同嚼蜡一般。调味粉便是那画龙点睛的一笔，让整碗面条拥有了一种生命。可惜，调味粉加工需要一定的技术含量，这将大量淳朴的面家打落马下，这便包括了上文的三鲜伊面。三鲜伊面是罕见的粗制滥造调味料的商家，最早期调味粉仅有盐、味精和干葱花。这也是它最近10余年来一蹶不振市面难见的原因，让康统等俗品大行其事，空空浪费了大好的面团。 调味粉的发展多为两个方向，其一便是尽

5、量模仿食物的原味，如红烧牛肉面模仿牛肉，海鲜面模仿海鲜，香菇鸡面模仿香菇鸡。可惜，所有的调味粉都在堆砌香料，大红大紫之物甚多，如康师傅红烧牛肉面，便是其中代表，大油大荤，空见其形，不见其味，下之下者；农心拉面之种更是辛辣无比，硬面遇火种，火上浇油也；另一个方向便是无特殊味道，旨在激发面条整体的“面意”，以意入味，此为上品。市面上此类面甚少，常见的仅剩三鲜伊面和出前一丁麻油面了。 三鲜伊面调味粉虽走的是上层路线，但实在太过简陋，又不懂得大巧若拙之意，面汤浓呛而无特色，正在缓慢被时代淘汰；出前一丁则是以一种柔美的风格，粉料浸润性良好，靡靡之音却又不摧毁人的意志，煮出来汤味悠远，用来“吊味”最是合适

6、不过。- 接下来说酱，也就是调味料里的油包。其主要作用是润滑汤面，让人们吸面时嘘嘘有声；并有添香之意，面香之上轻轻添加一层油香，方为赏心乐事。至于味道，调味粉已足够，过分在油包中强调味道不免落了下乘，画蛇添足了。油包分为动物油和植物油，以前者多见，区分很容易，动物油在冷的时候就冻成胶状了，比如-康师傅的。 35字秘籍的“酱厚则色愍”，便是这个道理了，喧宾夺主，重而无味，避实就虚。真正的油包，应该是什么样子？其实，限于快速面的成本和保存条件，至今还没有真正一个品牌能提供真正让我满意的，只能自己动手，经过尝试，最后发现只有下者才是最完美的。 没错，就是芝麻油。纯正的由植物芝麻磨出的油，清而不寡，爽

7、而不肥，兼有芝麻清香，这才是方便面油包应该具有的素质。- 接下来说蛋。在屌丝的简陋厨房中，蛋往往是方便面以外唯一的物品；蛋同时也是一锅泡面中唯一的动物蛋白质来源，对整个泡面的提色提气起着非常重要的作用。 蛋也分三六九等，最低级为养殖鸡蛋，似坚而实脆，蛋大则味寡，煮的面里还能嗅到一股饲料味；中级为走地鸡之蛋，蛋虽不甚大，但每一寸皆是辛苦锻炼方能形成，深有蛋味；高级则为妙龄乳鸡之初蛋，宛如牛初乳人初乳一般，滋味最为醇正。 打蛋也有讲究，最最忌讳便是在面条中吃出蛋壳碎片，那样无论煮的再好女神也会直接把你给捏死的。正确的敲鸡蛋手法是：不要太用力，有凹陷而蛋未洒出即可，再将两拇指伸入左右一掰，顺势将其倒

8、入锅中；还有就是放鸡蛋的时机，在面将熟而未熟之际，直接打入即可，筷子稍微打散后立即熄火，盖上锅盖，让鸡蛋的香气弥漫在锅内最后进入面中。时机很重要，加的不好，不是面熟的过早了，就是蛋老的太快。此法名为“坐面”，具体后叙。- 接着说菜。菜，大多数人以为是方便面包内提供的那个菜包，里面有干葱花，干包菜，干蘑菇等等，在面将熟时放入。大缪也。方便面包内全是菜干，色香味全失，如果这算菜的话，那木乃伊也算是活人了。这里的菜，指的是新鲜的蔬菜。老子曰，泡面之道，百种不如一蛋，百蛋不如一菜，以菜之些微行面之大者，其可怪也欤！ 泡面之菜，最重要在于新鲜二字。选择多种多样，白菜、包菜、菜心、生菜、空心菜等皆可。说的

9、容易，但各位屌丝饥肠辘辘之时多近子夜，冰箱又非必备之物，菜从何来？唯一的解决办法就是买一颗大白菜了，每次想泡面时剥一层，缺点就在于没有了那种新鲜的菜味，难免就方去斗蓓了。其实，新鲜蔬菜自有一股清香，只要泡面之种非农心拉面、红烧牛肉面大荤大腥之流，自可与整包面条合作娴熟，自然融入面条的麦香、调味粉的柔香中。但其关键在于何时放菜，煮菜多久方能融味。多数人于面条将熟时乃放，殊不知面软菜硬，极难达到双方同熟，要不菜生面熟，要不菜软面烂；且放菜乃冷生之物放入半熟食中，对整锅面条会带来不可逆的不平衡性损害。 真正的泡面之菜，应该在下面前先洗干净，用一锅水煮熟后快速捞出，这样水中则有菜之馨香，再沸后下面，待

10、面将熟时将已煮熟的菜放入锅中快速一滚，此法方能将菜味、种味、面味三味一体。- 接下来说说水，这个倒没什么特别的，最重要在于把握放水的量，过多则汤寡，过少则面膻。若煮面前还要加蔬菜，需注意蔬菜在水煮过程中本身也会渗水，提高了烹调的不稳定性。- 最后说的是火，就是具体煮面的细节。火掌握不好，前面的材料准备的再好也是白搭。以三鲜伊面之面饼，出前一丁之种，自家麻油，寻常走地鸡蛋为例，煮一包好的泡面。 开头煮面必用高火，待水全沸腾后将整个面饼（不要掰断！）迅速放入水中，盖上锅盖。 面条需要在如锅后迅速以猛火化开，否则水分过多浸润容易疲软无力，熟而不匀。此时可轻轻摇锅，以意御力，将面条逐渐摇散，待面条完全

11、伸展之时，迅速将出前一丁的调味包和香油倒入，这一瞬间，正是面条本身的面质舒张最展之时。此时若将调料放下去，调料遇热即融，便能立刻与舒展至极处的面条融贯一处。之后再立即盖上锅盖，转为中火，继续轻摇锅，待面条与酱料充分混合；大约90秒后迅速打入一蛋，盖回锅盖，20秒后熄火，却不移走锅盖，此谓“坐面”。面条在火上时通体舒张，如果此时遽然取走面锅，味道便又会散去；若是在火灭后容锅子少焖片刻，则可令面条外层重新凝固，将渗入体内的味道锁住。 上述过程中最重要的便是捕捉到面条舒张与调料融化的一瞬间，达到最完美的调合。 道理虽然如此，只是捕捉到这一时机却极为困难。面条和调味料的种类千变万化，火候有长有短，水质有软有硬，可以说这时机二字因面、火、料、水而迥异，千变万化，难以捉摸。稍有不慎，煮面的人就会错失那稍现即逝的一瞬间，煮成一锅难吃的垃圾。唯有将四者掌控的天衣无缝，对其变化规律了然于胸，才能准确洞察到那“时机”。 这才叫真正的泡面。 谨以此文向马伯庸同志致敬。