调味品系列生产技术汇编.docx

1、调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编五香美味酱油一、前言：致富路有很多条，但像制作酱油这一条路却不多见。因为这种产品四千家万户必不可少的调味品，产品好销，投资少，获利大。我所为满足广大学员要求，针对当前许多单位转让的酱油技术不成熟，致使生产的产品达不卫生食用标准和用户的需求等多重原因下，组织研究组通过几年研究做出大量的试验，终于研创了这种用科学配方生产的五香美味酱油。现将它推荐给您助您早日搭上致富快车。二、特点：本酱油采用科学的配方，色、香、味俱全，咸中带香，酱香浓郁，跟传统的方法相比有投资小，获利大，不用豆，不发酵等优点。家庭生产这种酱油，只需几十元，用于购买各地能买到的几种普通食用

2、佐料，当日即出产品，味美畅销。传统的酱油只有变色、增咸的作用。由于五香酱油可加入智强公司独创的调味十三香，不仅具有变色作用，而且还可以象五香粉，胡椒粉等佐料一样可起到调味作用，是千家万户必不可少的调味佳品。三、经济效益分析：利用本技术生产五香酱油，全部原材料：食盐、红糖、丁香、桂皮、八角等，每百斤成本约15元，市场零售价百斤70元左右（瓶装出售获利更高）。因为其独特的配方，制出的酱油比市场上销售的酱油味道要好得多，并且它还具有调味作用，其受欢迎的程度更不用说，大家都知道。投放市场，产品俏销，获利大，见效快，投资批量生产仅需几百元，年利最少几万元，有眼光者，谁先干谁先富。四、生产工具：家用炊事用

3、具即可 五、原料：食盐、红糖、食用酒精、桂皮、丁香、陈皮、八角、甘草提取液、味精、桂皮、八角：常用调味品； 丁香：一种调味料，有驱虫作用。陈皮：即桔子皮，将桔子皮晒干即可，也可到中药材商店、调味品商店购买。 甘草：豆科草本植物甘草和光果甘草的根及根茎。 功效：补中益气，青热解毒，祛痰止咳，缓急止痛。 饴糖：又称糖稀和米谷稀。主要成份是麦芽糖、葡萄糖和糊精。糖焦：即焦糖色素。六、配方：食盐10公斤、饴糖2公斤、糖焦3公斤、食用酒精0.5公斤、桂皮、丁香、陈皮、甘草提取液、八角、味精各50克、水51公斤。 七、加工方法：A、制取五香酱油的前提准备工作：1、制取甘草提取液：取甘草50克，用刀剁细，加

4、水250克泡2天，浸泡时要将其加盖密封。过滤后将液保存，把滤渣加水150克再泡12小时，同样要盖住溶液，再过滤，去掉渣，将此次滤液与第一次的滤液合并，合并后加热，让水份蒸发一部分，加热时可用筷子搅拌滤液直到成稀糊状（千万不要烧糊了），将250克酒精加入到稀糊状物质中，泡两天后过滤，去渣后，将滤液进行蒸馏，剩下的黑褐色粘状物即成甘草提取液。蒸馏时如要回收酒精，可按VCD影碟中讲述的方法进行蒸馏回收，如不需回收可直接放在火炉上烧煮即可。 2、饴糖制作：将米或其它淀粉质原料蒸熟后，用麦芽糖化，再经过滤蒸浓等工序而成，味甜柔爽口。广泛用于糖果糕点制品，农村家庭在春节期间农户哦度会做此物。若实在找不到饴

5、糖，可用下面介绍的糖焦代替。 3、糖焦制作：将红糖3千克9若没有饴糖，可再加红糖1千克）加水0.25千克置锅中煮至乌黑（蒸煮后的混合物，温度在160200），使其焦糖化。各地食品添加剂商店、化工原料市场均有售。 B、制作酱油的工艺流程：1、将桂皮、丁香、陈皮、甘草提取液、八角各50克倒入一公斤水中，煮沸1小时，离火。2、再将甘草提取液倒入装有50公斤水的大锅中。3、并加入食盐10公斤、饴糖2公斤、糖焦23公斤，煮沸30分钟左右。4、放入食用酒精0.5公斤（也可用饮用酒替代）、味精50克，煮5分钟。5、冷却后用纱布滤去渣，即得香气四益的五香酱油！八、注意事项： （1）此配方在喜食辣味的地方不一定

6、适用，那么可根据本地区习惯适量增加某些原料如辣椒生姜等。 （2）如香味不够可加入五香酱油催化剂（按0.5%的比例加入）或者酱油香精。 （3）如颜色不深，可按情况加入糖焦。 （4）如不够农稠，加入酱油增稠剂即可，加入量根据当时情况自行加入。加入量应根据当时的实际情况来定，如酱油较稠，则少加一点，如酱油较稀，则多加一点。使用方法是：将增稠剂10克加入到400克的温水（水温为50），搅拌均匀，即成粘稠均匀的溶液，再倒入不够浓稠的酱油中。 （5）如您想做品味较高的酱油，则可加入桂皮时同时放入下列原料，这样煮出来的酱油更具风味。砂仁10克、豆蔻30克、草果10克、大茴香200克、小茴香200克、花椒15

7、0克、良姜（一种中药）、肉桂50克、胡椒20克、山楂10克、鸡内金（家鸡的沙囊内膜）10克。这些原料在加入八角、桂皮等原料的同时加入，也可根据当地风俗习惯适当增减，在实际操作中灵活掌握。购买时千万不要到医药公司购买，应到当地农贸市场购买。（6）以上原料必须是食用级。九、特别介绍：土法消毒法1、装瓶后，放在开水上蒸透，包括瓶盖也要用水烫（蒸时千万不盖瓶盖），取出蒸透好的瓶装酱油，盖好盖即可。2、用耐煮包装袋将酱油包装好后，煮沸即可。十、原料购买：以上配料各地市场均有销售。十一、开拓市场建议：当您根据本地区习惯熟悉掌握本技术的工艺后，可先制出小型包装瓶酱，在菜市场摆放，向来往买菜人介绍，并将小包装

8、的酱油免费赠送给妇女、老太太试用，并欢迎她们提出意见。如此二日后，再做大型瓶装进行出售。相信，那些试用过的人们一定会选择你的产品，而一旦打开了市场，您便可以将产品批发给零售商，由他们帮你销售了，以后，你只要在家中继续生产优质酱油，财富便源源不断。建议毕竟只是建议，具体情况还得靠自己付出的汗水。五香黄豆酱油的制作方法五香黄豆酱油是采用我国古代传统生产方式经科学方法加以改良的一种独特的生产工艺酿制而成的高档酱油。具有色泽棕艳、香醇适口、营养丰富、沁香宜人等特点。其制作工艺如下：一、原料配方1、黄豆100斤，面粉4斤，米曲精15克，原料与盐水比例1：1.8。2、香山奈10克，陈皮5克，公丁香3克，砂

9、仁4克，香排草2克，白酒250克、红砂糖2000克。二、工艺流程黄豆浸泡蒸煮接种制曲洗霉第一次发酵第二次发酵淋油日光暴晒沉淀灭菌过滤检验成品三、操作步骤1、原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干，送入蒸料锅内蒸熟。2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4的面粉和0. 3%o米曲精菌混合均匀拌入。3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕23厘米后，送入3035度室温的室内制曲。经过10小时后料温上升，此时应通风，将料温下降至3236度，最适温度为33度。经过16到18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖应用手一遍，称为翻曲，以交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳。再 经过7

10、8小时翻第二次曲。经过7480小时后，曲料疏松，孢子丛生，无夹心，具有正常曲香，无其他异味即为成曲。4、洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲表面无菌丝，豆身油润不脱皮。5、第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲再竹箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）67小时待白色菌丝逐渐长出。料温适中，豆料有特殊的清香味。即可进入第二次发酵。6、第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料按前述黄豆原料的比例计加入缸，灌入23BE盐水（原料与盐水比例为1：1.8）。经过3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。7、淋油。将成熟的将醪装入可过滤陶缸或瓷砖池。分2次兑入盐水浸泡淋油，淋出的酱油液

11、汁浓粘，色泽红棕，味道香甜。8、配制成品。淋出的曲经1020天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤并检验后即为成品五香黄豆酱油。快速制作美味五香酱油技术该酱油除了具有传统酱油变色作用内外，还能象五香粉，调味十三香等佐料一样起到调味作用。每公斤成本0.35元，只需投资200元即可生产。一、原料及其制作食盐，红糖，食用酒精，桂皮，丁香，八角，味精，陈皮，甘草提取物。甘草提取物：将甘草切细加5倍的水，冷渍2天，用布过滤，过滤并蒸发浓缩即得黑褐色粘状提取物。糖焦：将红糖5公斤加水250克置于锅中煮至乌黑（约3小时，温度在160200摄氏度），使糖焦化。二、原料比例及生产食盐20公斤，饴糖4公斤，红糖4公斤，

12、食用酒精1公斤，桂皮，丁香，陈皮，甘草提取物，八角，味精各50克，水100公斤，将水倒入锅中，那水烧开，将食盐，红糖加入锅内煎熬约1小时（要保证一定的水量比例），然后放入食用酒精（可用饮用酒代替）和味精。如喜辣者可加入辣椒，花椒，生姜之类；如颜色不深，可加入糖焦，冷却后去渣，装瓶出售。三、说明用此法制得的酱油贮存时间不宜太长，可加入0.1%的苯甲酸钠（防腐剂）：先用少量酱油将苯甲酸钠溶化，然后倒入总量的酱油中搅拌均匀，再装瓶即可出售。新型酱油（汁）配制工艺一、原料与配方氨基酸态氮调味或酱油粉30300KG，焦糖色素专用4050KG或通用型1030KG，食用黄原胶500G，酱油增香剂500150

13、0G或地窝油5070KG，盐160KG，防腐剂与味精适量，加水至1000KG。二、制作方法1、将水烧开并降温到约80时倒入干净卫生的搅拌缸中，加入调味剂和食盐，充分搅拌均匀。2、加入黄原胶，充分搅拌直至其完全溶解为止。（否则易出现分层现象）3、加入胶糖色素，搅匀后再加入味精和防腐剂。4、此时可取样观察产品是否清澈、均质。5、取样观察若无问题，可加入酱油增香剂，充分搅拌即可。6、最后灭菌、分装即为成品。 低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1、以豆饼或豆粕与麸皮为原料。2、利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。3、采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。4、在发酵过程中加入稀糖浆液有利于

14、酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。制作方法 1、原料处理（1）豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。（2）润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100麸皮5070；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在4550%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春

15、、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。（3）蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀； 待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.81.5公斤/厘米2左右，维持1530分钟(或1.

16、8公斤/厘米2，510分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50)，即可开锅出料。（4）其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。2、制曲当前国内大都采用厚层通风制曲。厚层通风制曲有许多优势性，如成曲质量稳定，制曲设备占地面积少；管理集中、操作方便；减轻劳动强度

17、；便于实现机械化，提高劳动生产率等等。原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与适量新鲜麸皮(最好先经干热处理)充分拌匀，种曲用量为原料总重量的0.3%左右，接种温度以40上下(夏季3540，冬季4045)为好，并注意搞好卫生。曲料接种后多入曲池，厚度一般为2030厘米，堆积蔬松平整，并及时检查通风，调节品温至2830，静止培养6小时(其间隔12小时通风12分钟，以利孢子发芽)，品温即可升至37左右，开始通风降温。以后根据需要，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35。入池1112小时左右，品温上升很快，此时由于菌丝结块，通风阻力增大，料层

18、温度出现下低上高现象，并有超过35的趋势，此时应即进行第一次翻曲。以后再隔45小时，根据品温上升及曲料收缩情况，进行第二次翻曲。此后继续保持品温在35左右，如曲料又收缩裂缝，品温相差悬殊时，还要采取12次铲曲措施(或以翻代铲)。入池18小时以后，曲料开始生孢子，仍应维持品温3235，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。如制曲温度掌握略低一点，制曲时间可延长至3540小时，对提高酱油质量有好处。制曲过程中，要加强温度、湿度及通风管理，不断巡回观察，定时检记品温、室温、湿度及通风情况。制曲操作归纳起来有：“一熟、二大、三低、四均匀”四个要点。一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在8090%之间；二

19、大：大风、大水。曲料熟料水分要求在4550%(具体根据季节确定)；曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70803/分；三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在2830；制曲品温控制在3035之间；进风风温一般为30。四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。3、发酵固态低盐发酵的主要操作如下：（1）食盐水配制：根据经验，100公斤水中溶食盐1.5公斤左右，可以配成1B的盐水，食盐在水中溶解后，以波美氏比重计测定盐水浓度。（2）制醅：将准备好的1112B盐水(根据实际需要确定，一般发酵周期长，盐水浓度高些)，加热至5055，再将成曲和盐水充分

20、拌匀入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的1520厘米厚的醅层时，应控制盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐。盐层厚约35厘米，并在池面加盖。成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65100%为好。成曲应及时拌加盐水入池，以防久堆造成“烧曲”。在拌盐水前应先化验成曲水分，再计量加入盐水，以保证酱醅的水分含量稳定。入池后，酱醅品温要求为4250，发酵8天左右，酱醅基本成熟，为了增加风味，通常延长发酵期为1215天。发酵温度如进行分段控制，则前期为4048，中期为4446，后期为3640。分段控制有利

21、于成品风味的提高，但成品色泽较浅，发酵期间要有专人负责管理，按时检记温度，如发现不正常现象，要及时采取必要的措施纠正。固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制制醅用盐水的温度，制醅盐水量要求底少面多，并恰当地掌握发酵温度。4、浸出浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质溶出。浸出包括浸泡、过滤两个工序。（1）浸泡：按生产各种等级酱油的要求，酱醅成熟后，可先加入二淋油浸泡(预热至7080)，加入二淋油时，醅面应铺垫一层竹席，作为“缓冲物”。二淋油用量通常应根据计划产量增加2530%。加二淋油完毕，仍盖紧容器，防止散热。2小时后，酱醅上浮(如醅块上浮不散或底部有粘块，均为发酵不良，

22、影响出油)。浸泡时间一般要求20小时左右，品温在60以上。延长浸泡时间，提高浸泡温度，对提高出品率和加深成品色泽有利。如为移池浸出，必须保持酱醅疏松，必要时可以加入部分谷糠拌匀，以利浸滤。（2）过滤：在大生产中，根据设备容量的具体条件，可分别采取间歇过滤和连续过滤两种形式。酱醅经浸泡后，生头淋油可以从容器的假底下放出，溶加食盐，待头油将完(注意醅面不要露出液面)，关闭阀门；再加入预热至8085的三淋油，浸泡810小时，滤出二淋油(备下次浸醅用)；然后再加入热水(也可以用自来水)，浸泡2小时左右，滤出三淋油备用。总之，头淋油是产品，二淋油套出头淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，这种循

23、环套淋的方法，称为间歇过滤法。但有的工厂由于设备不够，也有采用连续过滤法的，即当头淋油将滤光，醅面尚未露出液面时，及时加入热三淋油；浸泡1小时后，放淋二淋油；又如法滤出三淋油。如此操作，从间淋油到三淋油总共仅需8小时左右。滤完后及时出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及时使用，必须立即加盐，以防腐败。在过滤工序中， 酱醅发粘、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温度过低、浸泡油的质量过高等因素，都会直接影响淋油速度和出品率，必须引起重视。5、配制加工（1）加热：生酱油加热，可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、除去悬浮物的目的，使成品质量进一步提高。加热温度一般控制在80以上(高级酱油可以略低，低级酱油又可

24、以略高)。加热方法习惯使用直接火加热、二重锅或蛇形管加热以及热交换器加热的方法。在加热过程中，必须让生酱油保持流动状态，以免焦糊。每次加热完毕后，都要清洗加热设备。（2）配制：为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定，对于每批产成的酿造酱油，还必须进行适当的配制。配制是一项细致的工作，要做好这项工作，不但要有严格的技术管理制度，而且要有生产上的数量、质量、储放情况的明细记录。配制以后还必须坚持进行复验合格，才能出厂。（3）防霉：为了防止酱油生白霉变，可以在成品中添加一定量的防腐剂。经卫生部门同意，习惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等品种，尤以苯甲酸钠为常用。其它如山梨酸钠等，目前由于种种原因

25、尚未大量采用。（4）澄清及包装：生酱油加热后，产生凝结物使酱油变得浑浊，必须在容器中静置3天以上(一级以上的优质酱油应延长沉淀时间)，方能使凝结物连同其它杂质逐渐积累于器底，达到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油，加热后不仅酱泥生成量增多，而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤，回收酱油。酱油包装分洗瓶、装油、加盖、贴标、检查、装箱等工序，最后作为产品出厂。黑豆酱油加工方法黑豆营养丰富，含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素，是一种物美价廉的营养食品；黑豆中还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质，因此，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作

26、用，且具有养血平肝、补肾补阴等医用价值。在当今黑色保健食品风靡于世的形势下，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中更胜一筹。现介绍一种适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。 一、原料配方 黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg，原料与盐水比例为1：1.8 二、工艺流程 选豆浸泡蒸煮接种制曲洗霉发酵淋油曝晒沉淀、灭菌过滤包装。 三、制作方法 1、选豆、浸泡、蒸煮2、接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀，置于竹匾或曲盒中，移入2930温暖室内制曲，经810小时后料温升至38t左右，此时应通风，保持料温33左右。经1618h，待

27、料上出现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成23cm厚，再过8d后二次翻曲。保持室温2628，料温不能超过40。经过30h后，曲面布满白色菌丝体时，再继续培养2448h，曲面生黄绿色菌丝，无夹心，具有正常曲香味，即成曲。 3、洗霉。 4、发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵67h，待白色菌丝长出，豆曲有香味时将曲移入缸内，按料与盐水1：1.8比例，盐用水化开，将盐水倒人缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露，即发酵为成熟酱醪。 5、淋油。在发酵后缸内加入80热水进行搅拌，浸泡3d，待酱醅全部上漂，可进行淋油；再加水浸泡34d，淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘，色泽红棕，味道

28、香甜。 6、配制成品。淋出酱油经1015d曝晒、沉淀、过滤，加温灭菌后，灌装入瓶或袋即为成品。玉米酱油制作工艺以玉米为淀粉原料生产的浅褐色酱油营养价值高，酒精含量高。制作方法 1、往脱脂大豆和玉米粉原料中添加乳酸菌进行乳酸发酵。2、消毒灭菌。3、添加酶，分解蛋白和淀粉。4、添加酵母进行酒精发酵，发酵2035天。5、添加食盐。6、压榨过滤，制得产品。实例 往制酱油用的9公斤小麦上喷洒水，使水分含量达到40%，接种上酱油曲霉，培养48小时成为种曲。种曲浸入35升含20%盐的盐水中，05循环提取。通过液体棗固体分离，68小时后获得28升液体，再将含25%盐的溶液25升添加进上述固体残渣中，再提取40

29、小时获得25升提取物。每次用10升含25%盐的溶液两次冲洗残渣，获得20升冲洗溶液。然后将所得的73升酶的溶液浓缩为30升。同时，通过提纯从玉米淀粉加工过程中获得玉米蛋白分散物的办法制备含蛋白22%，淀粉15.0%的分散蛋白的原料80升。然后往分散蛋白中添加5升乳酸菌培养液，50乳酸发酵24小时，获得pH4.04.5的发酵液。并在7080温度下进行45分钟巴氏灭菌，杀灭乳酸菌。往上述30升酶溶液中添加上述巴氏灭菌发酵液，30静置24小时，再添加5升酵母培养液(鲁氏酵母)，30分解和酒精发酵21天。发酵完后，进行过滤，加入氯化钠(浓度17%)然后65灭菌，获得111升产品。质量标准 全氮2.23

30、% 甲醛氮1.35% 乙醇3.0% pH5.0 缓冲指数0.6 还原糖3.23%产品特点 色泽：浅红褐色；味鲜；保存3个月不变质。抗真菌特性棗接种上孢子为105的细菌，4星期后减少到102。米糠酱油工艺米糠制酱油是一项生产酱油的既经济又快速的方法，即以米糠为主原料，在氨基酸溶液中并在酵母的作用下，经短期发酵而成。制作方法 将5公斤脱水米糠用50公斤0.8%浓度盐酸溶液在20下处理1小时经离心分离得到米糠渣，用水洗涤，干燥后作为配料，此外，将52公斤脱脂大豆在盐酸和食盐溶液中置于9397%温度下43小时，得到一种氨基酸溶液。再将上述米糠渣和氨基酸溶液混合在95100加热1小时，冷却后用酵母在20

31、30下发酵32天，然后将此混合物缓慢过滤。将滤液静置4天以上便除去沉淀物，将已除去沉淀的滤液加热到77，再过滤一次便可得到24升酱油产品。黄豆酱油配制工艺原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 食糖36千克制作方法 1、蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮46小时即可。2、发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度3738的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。3、酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能