膳食手册.docx

1、膳食手册 前 言合理营养是健康的物质基础,而平衡膳食又是合理营养的根本途径。科学地安排好自己的日常饮食和身体活动是通往健康的光明之路。目前已证实人类必需的营养素有40余种,而这些营养素必须通过食物摄入来满足人体需要。其中蛋白质，脂肪和碳水化合物不仅是构成机体的成分，还可以为机体提供充足的能量。琳琅满目的食物各有其营养优势，所以食物没有好坏之分，但如何选择这些食物的种类和数量来搭配膳食却存在着科学性和合理性的问题。2007版的中国居民平衡膳食宝塔将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。大力提倡“ 食物多样，谷类为主，粗细搭配”的平衡膳食原则，使人们在享受美味佳肴的同时，汲取

2、充足而合理的营养。目录营养学基本概念医院膳食的种类常规膳食治疗膳食诊断与代谢膳食营养学基本概念.营养营养是指人类从外界摄取食物，并消化、吸收和利用食物中有益成分，维持机体新陈代谢和生长发育的过程.营养素食物中能被人体消化吸收并有一定生理功能的成分称为营养素。.常规膳食根据不同疾病的病理和生理需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。.治疗膳食在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食.试验与代谢膳食是指在临床诊断或治疗过程中，短期内暂时调整患者的膳食内容借以配合和辅助临床诊断或观察疗效的膳食医院膳食种类常规膳食治疗膳食诊断与代谢膳食常规膳食种类普通饭软饭半流食流

3、食普通饭适应症1.体温正常妇科眼科恢复期2.咀嚼能力无问题3.消化机能无障碍的如特点和原则应用范围最广的医院膳食(50%-65%)。能量根据基础能量消耗、食物热效应、体力活动与疾病消耗计算每日所需能量2000 2600kcal.d-1早餐: 25%-30%、能量分配 午餐: 40%、 晚餐: 30-35%。忌用刺激性食物或调味品.难消化的食物、过分坚硬的食物以及容易产气的食物应尽量少用。普通饭食谱举例（标准人）1800kcald早餐牛奶250毫升、发糕50克、拌芹菜50克煮鸡蛋50克加餐 100克午餐馒头125克、红烧鸡块100克、素炒小白菜（小白菜200克）菠菜汤（菠菜50克、紫菜2克）加餐

4、150克晚餐米饭100克、肉炒青笋丝（莴笋150克、肉50克）拌黄瓜豆腐丝（黄瓜100克、豆腐丝50克）软饭适应症1.轻度发热、消化不良、痢疾、急性肠炎2.肛门、结肠及直肠等术后恢复期患者3.咀嚼不便（拔牙）而不能进食大块食物者、4.老年人及2-3岁小儿特点和原则是一种比普食更容易消化的膳食。质软、少渣、易咀嚼。是介于普通饭与半流食之间的一种膳食能量1800 2400kcal.d-1。由于软食中的蔬菜及肉类均需切碎、煮烂，丢失许多维生素和矿物质，因此注意补充菜汁和果汁。忌（少）用食物.不宜用油煎炸食品、过于油腻食品如炸牛排.不宜食用凉拌蔬菜、含纤维多的蔬菜如芹菜、韭菜、豆芽菜、竹笋、榨菜、生萝

5、卜、葱头、辣椒等.不宜食用坚果类如花生仁、核桃、杏仁和榛子等、但制成花生酱、杏仁酪和核桃酪后宜用.不宜食用整粒的豆类、糙米、硬米饭.忌用浓烈的调味品如辣椒、芥末、胡椒粉等可选用的食物类别食品主食肉类 蔬菜类蛋类豆类乳类软饭 大米粥 面条 馄饨 各种发面食品细嫩瘦肉类制成肉饼、汆丸子等瓜茄类 嫩叶菜等，均需切碎煮软 菜汁蒸蛋羹 烩蛋丁 烩蛋皮丝等豆浆 豆腐 豆腐脑酸牛奶 酸奶豆腐半流质膳食适应症1.体温增高、身体虚弱、缺乏食欲腹泻消化不良 胃肠消化道疾病如 2.口腔疾患3.耳鼻喉术后特点和原则是介于软饭与流质饮食之间，外观呈半流体状态、细软、更易于咀嚼和消化的膳食是限量、多餐次的进餐形式。总能量

6、在15001800kcal.d-1。每隔2小时一餐， 56次/日.可选用的食物类别食品主食肉类蛋类 乳类 豆类水果蔬菜细面条 馄饨 大米粥 软面包 麦片粥 藕粉细嫩猪肉 鸡 鱼 虾制成丸子 肉糕 鱼片 鱼羹蛋羹 烩蛋丁 蛋汤 水卧荷包蛋奶酪 牛奶 酸牛奶 奶豆腐 黄油豆浆 豆腐 豆腐脑水果汁蔬菜流质膳食适应证急性重症,极度衰弱，无力咀嚼食物；高烧口腔手术；面、颈部手术及外科大手术后消化道急性炎症；食道狭窄及食管癌患者也宜进流食。 200250ml次,每天56餐 特点和原则极易消化、含渣很少，呈流体状或在口腔内能融化为液体的饮食。总能量8001000kcal.d-1。每天56餐。 每次20025

7、0ml。它是一种不平衡膳食，不宜长期食用。食物的选择.流质可选用各种肉汤、牛乳、浓米汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛奶冲鸡蛋、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆浆、豆腐脑等。.清流食：是一种限制较严格的流质膳食，不含胀气食物，残渣最少，较流质膳食更为清淡可选用过箩猪肉汤、牛肉汤、排骨汤，过箩米汤、蔬菜汤、果汁，稀藕粉和淡茶等。.浓流质：浓流质多以吸管吸吮，故选用无渣较稠食物为宜，如稠藕粉、牛乳冲麦乳精等.冷流质：凉的、无刺激性流质食物，甜咸度和黏度适宜，一般选用冷牛奶、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹冷藕粉、冰激凌、冰棍（扁桃体术后患者喜食的食品）.不胀气流食：除忌用蔗糖、牛乳和豆浆等产气食品外，其他同流食

8、种 类种 类治疗膳食低盐膳食高钾膳食低钾膳食限嘌呤膳食糖尿病膳食管饲膳食无麦胶蛋白膳食低铜膳食苯丙酮尿症膳食生酮膳食高能量膳食低能量膳食高蛋白质膳食低蛋白质膳食限脂肪膳食限胆固醇膳食中链甘油三酯膳食限碳水化合物膳食低膳食纤维膳食高膳食纤维膳食甲亢、高烧癌症严重烧伤高能量膳食适应证1.代谢亢进患者如2.营养不良和吸收障碍综合征者3.消瘦或体重不足、体力消耗增加者特点和原则由于基础代谢率增高、机体组织修复或体力消耗增加，导致机体对能量的需求大幅度升高必需从食物中补充。高能量膳食（high calorie diet）的能量供给应高于正常人膳食标准。低能量膳食适应证1.需要减重者，如单纯性肥胖。高脂血

9、症高血压 冠心病2.为了控制病情减少机体代谢负担，如特点和原则低能量膳食(energy restricted diet)目的是减少体脂贮存，降低体重，或减轻机体能量代谢负担，以控制病情。成年患者能量摄入比平日减少（5001000 kcal.d-1）减量视患者情况而定，但不能低于（8001000 kcal.d-1）以防体脂动员过快，引起酮症酸中毒。适当减少食盐摄入量尽量避免患者产生饥饿感，应选择富含膳食纤维多的食物:蔬菜、水果可选用魔芋类食品满足食欲宜选食物粗粮、豆制品、蔬菜、和低糖的水果等，尤其是叶菜类烹调方法宜用蒸、煮、拌、炖等无油的做法忌用油煎、油炸等多油的做法忌（少）用食物肥腻的食物和甜

10、食，如肥肉动物油脂、花生、糖果、甜点心、蔗糖和蜂蜜高蛋白质膳食适应证1.明显消瘦、营养不良的患者2.恶性肿瘤、手术前后、烧伤和创伤患者3.慢性消耗性疾病如结核病、溃疡性结肠炎特点和原则.蛋白质摄入量1.52.0g.kg-1。(90120g.d-1) 氮热比应为 1 :(100 200)否则治疗效果不佳.2.供能营养素比例适宜。3.长期采用高蛋白膳食，膳食中应增加维生素A 及胡箩卜素和钙质的含量。VitA：动物肝脏、奶油蛋黄、鱼肝油、颜色深的蔬菜钙： 奶、海带、芝麻酱、肉骨头汤、豆类、绿菜低蛋白质膳食适应证1.急性肾炎、急慢性肾功能不全、慢性肾衰竭、尿毒症。2.肝性脑病、肝功能衰竭。特点和原则1

11、.蛋白质40g/d，约0.60.8g.kg-1.d-1。2.充足的能量，主要由碳水化合物供热。可采用麦淀粉、蛋白质含量低的薯类如马铃薯、芋头等代替部分主食以减少植物性蛋白质的来源。3.合适的烹调方法，用色、香、味、形和食物的多样化以促进食欲。限脂肪膳食适应证1.急慢性胰腺炎、胆囊炎、胆结石2.脂肪消化吸收不良的患者如：3.肥胖症特点和原则治疗或改善由于脂肪水解吸收、运转及代谢失调所引起的疾病。可分为四种： 1.不含脂肪的纯碳水化合物。 2.严格限脂肪膳食，脂肪 20g/d。 3.中度限脂肪膳食，脂肪 40g/d。 4.轻度限脂肪膳食，脂肪 50g/d。烹调方法限脂肪限胆固醇膳食高胆固醇血症高甘

12、油三酯血症高脂蛋白血症高血压动脉粥样硬化冠心病适应证如1心血管疾病2.肥胖症3.胆结石特点和原则降低血脂，减少冠心病的危险因素。控制总能量，减少饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，适量增加单不饱和脂肪酸的摄入。限制脂肪的摄入量。脂肪 50g/d. 胆固醇 300mg/d中链甘油三脂（MCT）膳食适应证1.脂肪在水解、吸收和运输方面有缺陷的患者如：乳糜胸、乳糜性腹水、高乳糜微粒血症。2.小肠大部分切除、回肠疾患伴有脂肪痢、局限性肠炎伴有脂肪痢、胆盐和胰脂酶缺乏、肠源性脂肪代谢障碍。特点和原则中链甘油三酯取代长链甘油三酯作为能量来源所供能量至少占总能量的20%，或占脂肪产热量的65%一次摄入

13、大量的中链甘油三酯会发生腹胀或绞痛恶心腹泻。 进食缓慢，少量多餐全日用量40克中链甘油三酯迅速水解而引起的高渗负荷原 因 方 法 限制碳水化合物膳食（倾倒综合征膳食）适应证胃部分切除或幽门括约肌术后特点和原则是一种控制碳水化合物含量的膳食.目的是预防倾倒综合征 的发生.临床表现:进食后上腹饱胀、心悸、出汗、头晕恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。其原因一般认为是由于食物迅速进入小肠，高渗性食物由肠壁吸出大量液体，细胞外液大量减少，造成血容量下降；另外肠腔突然膨胀，刺激腹腔神经丛，而引起血管扩张。 干性食物为主干稀分开三次主餐避免液体类食物加餐给汤类进餐时及进餐后仍需平卧20-30分钟进流食进餐时平卧餐后

14、平卧2030分钟禁用甜食及果汁饮料可用蛋羹治疗方法第二阶段第一阶段低膳食纤维膳食适应证1.急性肠炎、食管静脉曲张、消化道出血 伤寒、痢疾2. 肠道肿物及肠道手术前后。特点和原则减少对消化道的刺激，减少肠道蠕动，减少粪便数量及排便次数。少选食含膳食纤维 ，如粗粮、豆类、硬果等。高膳食纤维膳食高血压冠心病高脂蛋白血症适应证1.心血管疾病如：2.肥胖症3.糖尿病特点和原则谷类、薯类、豆类及蔬菜水果等植物性食品中富含膳食纤维。如粗粮、韭菜、芹菜等。长期使用膳食纤维高的食品，易导致胃肠胀气和腹泻，并影响钙、镁、锌及一些维生素的吸收和利用。低钠（盐）膳食适应证1.肝硬化腹水2.高血压、心力衰竭3.肾脏疾病

15、及用肾上腺激素治疗的患者。 低盐膳食无盐膳食低钠膳食种 类低盐膳食特点和原则钠为2000mg/d左右。食盐 3g/d 或 酱油 20ml/d忌用一切咸食，如咸菜、酱豆腐、甜面酱咸肉、腊肠以及各种荤素罐头等。无盐膳食特点和原则钠为1000mg/d左右。禁用食盐、酱油及一切含盐的食物，其他同低盐膳食。低钠膳食特点和原则钠 500mg/d。限制含钠高的蔬菜，如芹菜、茴香、茼蒿禁用含碱的馒头、面条及其他发面蒸食，可用酵母代替。常见食物含钠量（ mg/100g食部）食物名称 钠含量食物名称 钠含量西瓜 2.6 牛奶 51番茄 10 鸡蛋 73猪肉 11 南豆腐 120芹菜 159 胡萝卜 170茴香 1

16、86 黄豆 310苹果 14 雪里蕻 360茄子 26 松花蛋 740土豆 34 稀酱油 3880高钾膳食适应证低钾血症（血清钾 3.5mmol/L）。特点和原则钾 80mmol / d（3120mg / d）膳食中应多选择富含钾的食物。如谷皮、果皮肌肉、粗粮、新鲜水果和蔬菜。低钾膳食适应证高钾血症（血清钾 5.5mmol/L）。特点和原则钾 40 60mmol / d（1560 2340mg/ d）应选择含钾低的食物，如细粮、蔬菜中冬瓜佛手瓜、黄瓜、南瓜、丝瓜、绿豆牙、荷兰豆等。常见食物含钾量（mg/100g食部）低含量 中等含量 高含量（150mg） （150 250mg） （250mg）

17、稻米110 小米239 土豆502富强粉127 胡萝卜217 油菜346冬瓜136 大白菜199 菠菜502茄子152 芹菜163 鲜蘑328西瓜124 黄瓜 234 银耳987葡萄124 柿椒180 海带1503鸭梨115 柑橘190 香蕉472菠萝147 豇豆200 紫菜1640苹果110 番茄191 木耳773限嘌呤膳食适应证高尿酸血症、特征性急性关节炎反复发作、痛风石性慢性关节炎。特点和原则1.急性期嘌呤 150mg/d，禁用肉类食物可选用牛奶和鸡蛋。 缓解期有限制地选用嘌呤中等量的食物。2. 限制蛋白质的摄入量，0.8 1.0g/kg.d。3.采用低脂饮食，脂肪供热比应占总能量的25

18、%左右，脂肪 50g/d。可用食物极低嘌呤或不含嘌呤食物：精细白米、富强粉通心粉、苏打饼干、馒头、精细面包、胡萝卜芹菜黄瓜、茄子、南瓜、西葫芦、番茄、土豆、各类水果、精制糖、各类糖果、果酱、植物油极低嘌呤优质蛋白质来源：牛奶、鸡蛋等；碱性食物：绿叶蔬菜、黄色蔬菜、水果等；富含碳水化物的精细食物：稻米、面包等。 禁用/少用食物极高嘌呤食物（150-1000mg/100g食物）：动物内脏、肉陷、肉汁、浓肉汤、肉精、鲭鱼、鱼卵、凤尾鱼、沙丁鱼、鹅肉、班鸡、石鸡、酵母等（绝对禁用）；高嘌呤食物（75-150mg/100g食物）：扁豆、肥肉、鱼类、贝类、禽类、肉汤、熏火腿等（禁用）；少量嘌呤食物（小于7

19、5mg/100g食物）：全麦、带皮谷物、干豆类、青豆、豌豆、龙须菜、菠菜、蘑菇、火腿、菜花、四季豆、牡蛎等（少用）；辛辣有刺激性的调味品和浓茶、浓咖啡等（禁用）。糖尿病膳食 糖尿病教育 饮食疗法 运动疗法 药物疗法 糖尿病监测强调早期、长期、综合、个体化的原则饮食疗法是糖尿病治疗根本中的根本。如果饮食疗法不正确地进行，也就不可能进行好其它的治疗。终生坚持饮食控制特点和原则.合理控制能量要求达到或维持理想体重。.保证碳水化合物摄入碳水化合物产热应占全日总能量的50%60%。.适量的蛋白质蛋白质所供能量应占全日总量的15%20%。动物蛋白应占全日总蛋白的1/3。.限制脂肪和胆固醇脂肪提供的能量应小

20、于全日总能量的30%;胆固醇摄入量应少于300mg/d。.供给充足的维生素和适量的矿物质。.提供丰富的膳食纤维。.遵循合理的餐次、定时定量的原则。管喂膳食适应证不能自口中进食，需用管喂来维持营养的患者营养不良患者，不能经口服满足对能量及营养素的需求。如严重烧伤、昏迷患者等。管喂方法： 分次灌入 46次/日 250400ml/次 缓慢滴注 30ml / min应用原则：无麦胶蛋白膳食适应证麦胶肠病。亦称：非热带性口炎性腹泻；旧称“非热带性斯泼卢病”特点和原则1.给予无麦胶膳食。2. 限制脂肪摄入，占总热量的比例小于15%。3.可适量给予中链甘油三酯（MCT）。4.采用少渣膳食。5慎用牛奶及其制品

21、。6.注意补充各类维生素。可用食物无麦麸食物如：大米、淀粉布丁、小米、 豆类及其制品低膳食纤维食物如：土豆、冬瓜、胡萝卜 山药等含优质蛋白低脂肪的食物如：鱼类、鸡肉 鸡蛋清等禁用食物1.馒头、面条、麦片、饼干、面筋、蛋糕面片、通心粉及各类面粉制品，以及含有面粉增稠剂的各类制品等2.膳食纤维含量高的蔬菜3.禁用各类肉汤低铜膳食适应证肝豆状核变性（HLD）特点和原则1.给予低铜膳食。2. 避免使用铜类的食具。3.维持理想体重，避免热量摄入过多导致肥胖。4.优质蛋白的摄入应在全日总蛋白的50%以上。可用食物精白细粮、绿叶蔬菜、土豆、鱼类、奶及奶制品禁用食物粗粮、干豆类、坚果类、菌类、软体动物各种贝类

22、、螺类、蟹类、虾类、动物内脏生酮膳食适应证小儿药物难治性癫痫、葡萄糖利用障碍的先天代谢性疾病特点和原则生酮饮食是一种脂肪高比例、碳水化合物低比例和蛋白质足够生长发育需要的饮食方案。具体比例为4:1脂肪:（碳水化合物+蛋白质）质量比。机体主要依靠脂肪而不是碳水化合物来供应能量。注意补充适量的维生素和矿物质。诊断用试验膳食种 类种 类纤维结肠镜检查用膳食胆囊造影试验餐高脂肪试验膳食肌酐试验膳食潜血试验膳食纤维结肠镜检查用膳食适应证不明原因的便血或疑有肠道性病变试验要求1.三天准备。前2天进少渣低脂半流食， 第3天进无渣半流食，当天禁食。2.禁食牛奶、蔬菜、水果、豆类、肉类。3.术后仍进食流食或少渣

23、半流食1 2天。胆囊造影试验餐适应证慢性胆囊炎、胆石症等试验要求目的排空前一天午餐增加油煎鸡蛋2个烹调油40-50g 胆囊。晚餐进少油素食。当天早餐禁食。高脂肪试验膳食适应证脂肪泻或怀疑脂肪吸收不良的患者原理高脂膳3天，定量测定24小时粪脂排泄量试验要求 连续进食脂肪量100g/d的食物3天再连续进食脂肪量75g/d的食物3天肌酐试验膳食适应证肾盂肾炎、尿毒症患者原 理肌酐在肌肉中形成 血循环 尿液排出试验要求实验期3天。蛋白质40g/d。主食300g/d，避免蛋白质超量禁用各种肉类、豆类、咖啡和茶可用牛奶、鸡蛋、谷类。蔬菜、水果不限 烹调用水及饮水均用蒸馏水肌酐试验膳食食谱举例（蛋白质40g

24、）餐别 内容食物重量(g) 蛋白质(g)7:00藕粉藕粉30-糖包富强粉505.15棉白糖 20-煮鸡蛋 鸡蛋506.412:00米饭 粳米 1008韭菜豆芽粉 韭菜501.2豆芽粉 1002.1粉丝10-小白菜汤 小白菜500.75蒸馏水 （200ml）18:00花卷富强粉505.15小米粥小米504.5素炒圆白菜 圆白菜1001.5素炒菠菜 菠菜1503.9全日用油 40全日用盐 6合计39蛋白质 39g(10%) 、脂肪50g(27%) 、碳水化合物258g(63%)、总能量1638kcal注 烹调用水及饮水均采用蒸馏水。 采用此食谱期间忌饮茶和咖啡，同时停用利尿剂。 试验前避免剧烈活动

25、。潜血试验膳食适应证各种消化道出血、消化道溃疡、肿瘤试验要求试验期3天主食不限禁用 可用鸡蛋清、牛奶、豆制品、去皮土豆、粉丝和白或黄颜色蔬菜 肉类、动物血、蛋黄、绿叶蔬菜及含铁高的食物代谢膳食钙、磷代谢膳食固定钾、钠膳食高钠代谢膳食目 的 诊断甲状旁腺功能亢进试验要求 低钙、正常磷膳食（）钙 150mg/d，磷 600-800mg/d。试验期5天，3天适应期，2天试验期。最后一天收集24小时尿液。 正常人尿钙量150mg/d可选食物：大米、面粉、鸡蛋、番茄、 粉皮、粉丝、绿豆等。试验要求 低蛋白、正常钙、磷膳食（）蛋白质 40g/d 。钙500-800mg/d，磷600-800mg/d。主食500g/d最后一天测血肌酐和血磷，并留24小时尿，测尿肌酐和尿磷计算出肾小管磷的重吸收率 禁用各种肉类及其粗粮。固定钾、钠膳食目的 诊断原发性醛固酮增多症试验要求 试验期7-14天。钠160mmol/d, 钾60mmol/d。（3680mg/d） （2340mg/d）饮用水及烹调用水均为蒸馏水。 固定钾、钠膳食的注意事项高钠试验膳食目的诊断原发性醛固酮增多症，病情轻、血钾降低不明显的疑似病人方法每日供给钠240mmol （5520mg） 每日供给钾60mmol（2340mg）饮用水及烹调用水均为蒸馏水。