1、肉制品生产许可证审查细则版附件14:0401肉制品生产许可证审查细那么2021版一、发证产品围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化或不熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个:腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮
2、香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称,即肉制品腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。肉制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为0401。二、根本生产流程及关键控制环节申证单元名称根本生产流程关键控制环节容易出现的质量平安问题腌腊肉制品选料修整配料腌制灌装晾晒烘烤包装注:中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。1.原辅料质量,2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运食品添加剂超量,产品氧化,酸败及污染酱卤肉制品选料修整配料煮制炒松烘干冷却包装注:肉松类需经炒松、擦松、跳
3、松和拣松工序;肉干类需经烘干工序;肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。1原辅料质量,2.添加剂,3.热加工温度和时间,4.产品包装和贮运食品添加剂超量及微生物污染。熏烧烤肉制品选料修整配料腌制熏烤冷却包装1原辅料质量,2.添加剂,3.热加工温度和时间,4.产品包装和贮运食品添加剂超量、苯并a芘及微生物污染。熏煮香肠火腿制品选料修整配料腌制灌装或成型熏烤蒸煮冷却包装 1原辅料质量,2.添加剂,3.热加工温度和时间,4.产品包装和贮运食品添加剂超量及微生物污染。发酵肉制品选料修整配料腌制灌装或成型发酵晾挂包装1原辅料质量,2.添加剂,3.发酵温度和时间,4.产品包装和贮运食品添加剂超量及
4、微生物污染。三、必备的生产资源一生产场所厂区应有良好的给、排水系统,厂区不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求,防止穿插污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料,地面应平整,无大面积积水,明地沟应保持清洁,排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施,废弃物存放设施应便于清洗消毒,防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴鞋消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧,并一律为水冲式,备有手清洗消毒设施和排臭装
5、置,其出入口不得正对车间门,要避开通道,其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结,成品库的温度应符合产品明示的保存条件。1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库,有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。生产生香肠类的企业,还应具有灌装或成型车间。生产中国腊肠类的企业,还应具有灌装或成型、晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业,还应具有发酵及晾晒车间。2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间原料解冻、选料、修整和配料等、热加工间、熟料加工区冷却间、包装车间和成品库等。加工车间布局应防止生熟穿插污染,热加工车间应为生熟
6、加工区的分界限,热加工车间应有生料入口和熟料出口,分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。生产熏煮香肠火腿制品的企业,还应具有灌装或成型、滚揉或腌制间。3. 发酵肉制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间原料解冻、选料、修整和配料等、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应防止生熟穿插污染,发酵间应为生熟加工区的分界限,发酵间应有生料入口和熟料出口,分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。二必备的生产设备厂房应有温度控制设施,能满足不同加工工序的要求。直接用于生产
7、加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒,不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。1. 腌腊肉制品应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施;生产生香肠还应具有灌装设备或设施;生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施;生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。2. 酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施;生产肉干类还应具有烘烤设备或设施;生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施;生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。3. 熏烧烤肉制品
8、应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。4. 熏煮香肠火腿制品应具有选料、修整、配料、搅拌或滚揉、腌制、绞肉或斩拌、灌装填充或成型、蒸煮和包装等设备或设施。5. 发酵肉制品应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。生产发酵香肠还应具有搅拌或滚揉、绞肉或斩拌和灌装等设备或设施。四、产品相关标准单元名称产品种类名称国家标准行业标准腌腊肉制品咸肉类GB2730-2005?腌腊肉制品卫生标准?SB/T10294-1998?腌猪肉?腊肉类风干肉类生培根类生香肠类中国腊肠类SB/T10003-1992?广式腊肠?、SB/T10278-1997?中式香肠?中国火腿类GB273
9、0-2005?腌腊肉制品卫生标准?,GB18357-2001?宣威火腿?,GB19088-2003?火腿?SB/T10004-1992?中国火腿?酱卤肉制品白煮肉类GB2726-2005?熟肉制品卫生标准?酱卤肉类肉松类肉松、油酥肉松、肉粉松SB/T10281-1997?肉松?肉干类SB/T10282-1997?肉干?油炸肉类肉糕类肉冻类熏烧烤肉制品熏烤肉类GB2726-2005?熟肉制品卫生标准?烧烤肉类肉脯类肉脯、肉糜脯SB/T10283-1997?肉脯?熟培根类熏煮香肠火腿制品熏煮香肠类GB2726-2005?熟肉制品卫生标准?SB/T10279-1997?熏煮香肠?、SB10251-2
10、000?火腿肠?熏煮火腿类SB/T10280-1997?熏煮火腿?发酵肉制品发酵香肠类发酵肉类发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案执行。上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫,并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。六、
11、必备的出厂检验设备一腌腊肉制品。1. 分析天平(0.1mg); 2. 枯燥箱;3. 分光光度计生产中国火腿类产品应具备。;二酱卤肉制品。1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 枯燥箱(生产肉松及肉干产品应具备);7. 分析天平(0.1mg,生产肉松及肉干产品应具备)。三熏烧烤肉制品。1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 枯燥箱;7. 分析天平(0.1mg,生产肉脯产品应具备)。四熏煮香肠火腿制品。1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4.
12、 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜。五发酵肉制品。1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 分析天平(0.1mg)。七、检验工程肉制品的发证检验、监视检验、出厂检验分别按照以下表格中所列出的相应检验工程进展。企业的出厂检验工程中注有“*标记的,企业应当每年检验2次。一腌腊肉制品 1. 咸肉类序号检验工程发证监视出厂备注1感官2酸价3挥发性盐基氮腌猪肉检验此工程4过氧化值5铅*6无机砷*7镉*8总汞*9亚硝酸钠*10食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*11净含量定量包装产品检验此工程12标签注:依据GB2730、SB/T10294、
13、GB2760、地方标准和企业标准等 2. 腊肉类序号检验工程发证监视出厂备注1感官2酸价4过氧化值5铅*6无机砷*7镉*8总汞*9亚硝酸盐*10食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)*11净含量定量包装产品检验此工程12标签注:依据GB2730、GB2760、企业标准等 3. 中国腊肠类序号检验工程发证监视出厂备注1感官2水分3食盐*4蛋白质*香肚不检验此工程5酸价6过氧化值7铅*8无机砷*9镉*10总汞*11亚硝酸盐*12食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)*13净含量定量包装产品检验此工程14标签注:依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等 4. 中国火腿类序
14、号检验工程发证监视出厂备注1感官2过氧化值3三甲胺氮4铅*5无机砷*6镉*7总汞*8亚硝酸盐9瘦肉比率宣威火腿和火腿检验此工程10水分宣威火腿和火腿检验此工程11盐分宣威火腿和火腿检验此工程12质量火腿检验此工程13食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*14净含量定量包装产品检验此工程15标签注:依据GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等 5. 其他产品序号检验工程发证监视出厂备注1感官2酸价4过氧化值5铅*6无机砷*7镉*8总汞*9亚硝酸钠*10食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*11净含量定量包装产品检验此工程12标签注:依据GB2730、GB2760、企业标
15、准等二酱卤肉制品1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品序号检验工程发证监视出厂备注1感官2铅*3无机砷*4镉*5总汞*6菌落总数7大肠菌群8致病菌*9亚硝酸钠*10食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*11净含量定量包装产品检验此工程12标签注:依据GB2726、GB2760、企业标准等 2.肉松类和肉干类序号检验工程发证监视出厂备注1感官2铅*3无机砷*4镉*5总汞*6菌落总数7大肠菌群8致病菌*9水分10脂肪*11蛋白质*12氯化物*13总糖*14淀粉*15食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*16净含量定量包装产品检验此工程17标签注:依据GB2726、SB/T10281、SB/T
16、10282和GB2760等。三熏烧烤肉制品序号检验工程发证监视出厂备注1感官2铅*3无机砷*4镉*5总汞*6细菌总数7大肠菌群8致病菌*9苯并a芘*烧烤产品检验此工程10亚硝酸钠*11食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*12水分肉脯类检验此工程13脂肪*肉脯类检验此工程14蛋白质*肉脯类检验此工程15氯化物*肉脯类检验此工程16总糖*肉脯类检验此工程17净含量定量包装产品检验此工程18标签注:依据GB2726、SB/T10283、GB2760、企业标准等。四熏煮香肠火腿制品 1. 熏煮香肠类序号检验工程发证监视出厂备注1感官2铅*3无机砷*4镉*5总汞*6菌落总数7大肠菌群8致病菌*9亚硝酸盐*10
17、食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)*11蛋白质*12淀粉*13脂肪*14氯化物*15净含量定量包装产品检验此工程16标签注:依据GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等2. 熏煮火腿类序号检验工程发证监视出厂备注1感官2铅*3无机砷*4镉*5总汞*6菌落总数7大肠菌群8致病菌*9亚硝酸盐*10食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)*12苯并a芘*经熏烤的产品应检验此工程13蛋白质*14脂肪*15淀粉*16水分*17氯化物*18净含量定量包装产品检验此工程19标签注:依据GB2726、SB/T10280和GB2760等五发酵肉制品序号检验工程发证监视出厂备注1过氧化值2铅
18、*3无机砷*4镉*5总汞*6亚硝酸盐*7大肠菌群8致病菌*9净含量定量包装产品检验此工程10标签注:依据?发酵肉制品检验方案?、企业标准等八、抽样方法根据企业申请取证产品品种,在企业的成品库,按种类咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等分别随机抽取1种产品进展发证检验。所抽样品须为同一批次保质期的产品,抽样基数不少于20 kg,每批次抽样样品数量为4kg不少于4个包装,分成2份,1份检验,1份备查。样品确认无误后,由抽样人员与
19、被抽查单位在抽样单上签字、盖章,当场封存样品,并加贴封条,封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。九、其他要求一企业应建立产品销售明细记录并妥善保存;二车间工作人员须着干净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩,工作帽应罩住全部头发,工作服应定期清洗消毒。十、发酵肉制品检验方案一围。本检验方案适用于以鲜冻畜禽肉为主要原料,配以其他辅料,经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠;也适用于以带骨或去骨鲜冻畜禽肉为主要原料,配以其他辅料,经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿;也适用于以鲜冻畜禽肉为主要原料,
20、配以其他辅料,经修整、腌制、发酵、包装等工艺加工而成的其他类非加热型可直接食用的发酵肉制品的发证检验。二技术要求1. 指标项 目指 标铅Pb,mg/kg 05无机砷,mg/kg 005镉Cd,mg/kg 01汞以Hg计,mg/kg 005亚硝酸盐以NaNO2计,mg/kg 30过氧化值以脂肪计,g/100g025大肠菌群,MPN/100g30致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出2. 净含量应符合国家质量监视检验检疫总局第75号令?定量包装商品计量监视管理方法?的规定。3. 食品添加剂1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。4. 试验方法1亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的方法测定。2过氧化值。样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作,按GB/T 5009.37规定的方法测定。3沙门氏菌。 按GB/T 4789.4规定的方法检验。4志贺氏菌。按GB/T 4789.5规定的方法检验。5金黄色葡萄球菌。按GB/T 4789.10规定的方法检验。5. 标识产品标签应GB7718要求。教育之通病是教用脑的人不用手,不教用手的人用脑,所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟,结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。
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