卤肉配方大全.docx

1、卤肉配方大全卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、 肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、 丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒） ，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须 先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000克，加 7干克水，小火熬制 8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400克，加清水 10 干克，大火烧开后，转小火熬制 1

2、小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色 泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒 100克、盐 150克、白糖 50克即可。糖色制法：将色拉油 1 .5两放入锅中用小火加热，加入白糖 2两炒化至呈深红色刚起白泡时， 立即加入清水 0. 5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂 65克，丁香 45克，花椒 65克，小茴香 65克，大茴香 65克，丁椒（一种 野山椒） 65克，山奈 45克，良姜 50克，肉蔻 50克，草蔻 50克，白蔻 50 克， 甘草 50克，香叶 35 克，砂仁 50克，陈皮 25克。卤制流程 ：（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取 20斤水，加入花

3、椒 10 克，千 里香 5 克，料酒 250克，盐 750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味 后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天 020 度时，腌 制 12小时左右，春天 2030度，腌制 8 个小时左右，夏天 30 40度时，腌制 6 小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即 可。冬天腌制 8小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐， 加入亚硝酸钠（ 10斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时

4、间，其加入量不 可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12小 时左右，夏天腌制 56 小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150度油中炸制 20秒，然后进行卤制。注： 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用 （2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 1015 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出 水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜， 不宜过熟， 以防鲜香味滋失。（3）卤制（以 30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤

5、锅中，加黄酒 200克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料 5克，博邦 8610鸡膏 3克，盐酌量，煮 510分钟后全部捞起检查，没有完全卤 好的重新放入卤锅中卤制， 直到卤好为止。 然后， 将卤好的半成品放入已停火的 卤水中浸泡 1015 分钟后捞出即成。（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开， 加入适量日落黄， 把颜色调成金黄 色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。（5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放） ，第二天拿出用 6 7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。完美的卤水配方卤水原料：A八角50克，白豆蔻50克，甘草50克

6、，沙姜50克，花椒15克，小茴 香 10克，香茅 25克，白胡椒 10克，草果 8个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6个，香叶 20片，丁香 10克，罗汉果 3个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50克，白芷 10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B.老母鸡3000克，金 华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10 斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D .小 洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300克，老抽 500克，蚝油 2

7、50克，味精 150克，盐 250克，鸡粉 150 克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝 外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放 入不锈钢桶中，放入氽水后的 B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤 过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分 钟。 3、 D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5分钟至出 香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料：A .八角50克，花椒

8、20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香 10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.葱 200克，姜 300克，蒜瓣 300克，洋葱 250克，胡萝卜 250克，西芹 200克，青 椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C.冰糖1000克， 白酱油 500克，鱼露 150克，山西陈醋 150克，李锦记生抽 2000克，桂花口急 汁 250克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒 500克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100克，精盐 400克，味精 300克，鸡粉 250 克。D .猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000

9、克，老鸭子4500克。E.料 包 2 个，色拉油 2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒 丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中 汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。 3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B 料中剩余的原料放入小火煸炒 10分钟至香 味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、 C 料一起放入汤桶内小火熬 30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁

10、香5克，小茴香35克，白芷5克，良 姜30克，八角 20克，桂皮 25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干） ，香叶 35克， 甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B.生抽200克，雀巢 美极鲜酱油 50克，蚝油 200克，冰糖1500克，盐750克，味精 350克，料酒500 克。C.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D .生姜片150克，生葱 100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。E.色拉油100克。制作： 1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30分钟至出香， 放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料 包，放

11、入步骤一熬后的汤中小火再熬 2小时，用笊篱捞出料包、 鸡架骨、猪大骨，放入 B 料调味即成 特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。卤水原料：A汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B 干贝、虾米各1000克。C.八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克， 沙姜 150克，白胡椒粒 120克，甘草 80克，陈皮 135克，罗汉果 2只，丁香 60 克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D .生抽2400克，鱼露1100克，冰 糖

12、 3斤，玫瑰露酒 1000克，味精 2000克，盐 5000克，鸡精 2000克，广东米酒 500克。E.蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、 胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放 B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E （1） （2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如 白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。卤水汤料：老母鸡 2 只（重约 3000克），老鸭 1 只（重约 2000克），猪肘子 1 个（重约 1500千克），牛骨（重约 2000克），蛤蚧 4个，五花肉 1000

13、克。香料：香芋 100克，香草 50克，槟榔片 50克，荜拨50克，草果 50克，八角 75 克，花椒 30克，桂皮 150克，草豆蔻 50克，丁香 10 克，良姜 50克，肉豆蔻 50克，白芷 30克，大茴香 75克，香叶 30 克，桂花 30克，枝支 300克单放。 原料：大葱 1000克，姜 500克，香菜 400克，西芹 500 克，去皮鲜南姜 1500 克， 胡萝卜 500克，干葱 500 克，洋葱 300克，蒜瓣 1000克，青红椒各 30克。 调料：南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000克，李锦记生抽 2500克，李锦记蚝油 600， 李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500

14、克，香油 2000克，色拉油 500克，绍兴黄 酒 2250克，广东米酒 500克，花雕酒 500 克，苹果醋 500克，冰糖 2500克，盐 1000克。制作： 1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25千克大火烧开后用小火 煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另 起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、 姜用细布过滤取汁。 2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽 5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入 生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。 3、锅里放入香油、色拉油

15、，烧 至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入 卤桶内。 4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟，挤干水分后放入一盛器内 放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草 35克，香叶 10克，桂皮 20克，草果 6.5克，陈皮 10克，沙姜片 10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花 雕酒 500克，白酱油 50克，瑶柱 10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈

16、钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3个小时，捞出原料，留汤汁。2将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤菜的制作和配方有小秘籍一、卤水的制作1配方八角25克 桂皮15克 小茴1525克甘草10克 三奈10克甘菘35克 花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克 丁香515克生姜100克大葱150克绍酒100克 冰糖350500克 味精15克 精盐350500克 鲜汤5000克 精炼油50克纱布袋2个2调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分

17、别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口； 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一 同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500克沸水搅匀，即成糖色。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入 香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加 之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入 的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并

18、不会起副作用 ，因为味精在160C 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超 过 105C。3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后， 便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此, 在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来 说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在 515克之间。5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色

19、便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤 水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的 鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及 各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等， 一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”

20、。二卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进 行过滤，以此来保证卤水的质量。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫” ，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的 吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦 肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水 失去鲜香味。3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动

21、。 另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如 果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧 沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在 调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法， 这样才 能调制出令人满意的卤水来。在给个港式海派的卤水配方红卤水:1）将八角 25克、桂皮 33克、甘草 33克、草果 8 克、丁香 8克、沙姜粉（山奈） 8克、陈皮 8 克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。将锅放在中火上，加入 4 两花生油、 1 两拍碎的姜块、 2 两葱节煸至出香味后加 入

22、浅色酱油 3 斤、绍酒 1.5斤、冰糖 1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小 时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。说明一下 :如果经常用 ,那么在用了 6-8 次后要换卤料包 ,而且酱油、绍酒、冰糖等 要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加 15 克 20克左右的盐。 绥阳辣椒酱蘸水 绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同， 是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油 炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛 器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。 绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名， 当地老百姓在采收辣椒的季节， 将新鲜子 弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗

23、净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨 磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封 30 天左右即成。绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外， 还可直接用于下饭， 绥阳辣椒酱若保管得当， 可13年不坏，且越陈越香。注意：如果你是想开卤菜店 以上卤料后有一点最重要，现在所有卤菜店的卤包 中全部放入大烟叶 剂量要少，可以起到增鲜的味道，对人体无害 配方八角 25克 桂皮 15克 小茴 1525克 甘草 10克 三奈 10克 甘菘 35克 花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克 丁香515克生姜100克大葱150克 绍酒100克 冰糖350500克 味精15克 精盐350500克

24、 鲜汤5000克 精炼油 50克纱布袋2个二 调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口； 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一 同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500克沸水搅匀，即成糖色。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入 香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜

25、卤水大都鲜味不足，加 之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入 的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用 ，因为味精在160C 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超 过 105C。3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后， 便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此, 在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在 515克之间5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使

26、卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜 头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克。B 猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克， 香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨 各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克， 海天生抽王、盐、冰糖、

27、花雕酒、鱼露各 200克。制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后 改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放 入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮 40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。 由于香料经烧煮有

28、苦涩味， 对冰糖的量可适当增加或减少。 在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。味型：香辣、鲜咸、微甜。原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克， 广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30克，八角 70克，桂皮 35克，鲜南姜、香叶、 甘草各 50克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20克，草果 10个，丁香 5克，黑胡椒 粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2 瓶，财神蚝油 500克，大葱、生姜各 100克，蒜、洋葱、洋葱头各 50克。 D 精 盐 70克，大桥味精 150克，美极鸡粉 200克，李锦记生抽 5

29、00克，美极鲜酱油 550克，绍兴花雕酒 600克，红曲米 30克，冰糖 100克，玫瑰露酒 50克。 E 色 拉油 500克。制作： 1、 A 料洗净，放入沸水中大火氽 10分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开， 改小火煮 5 小时后滤渣留汁。 2、 B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火 不易太大，以免香料焦） ，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30分钟后。 3、锅内放 入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中 加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧） ，将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。特点

30、：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250 克，蒜瓣 250克，香芹 300克，芫须菜 150克，洋葱 150克，干虾米 1 斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只C 香茅草 50克，花椒 50克，草果 20克，罗汉果 4个，山奈 25克，白豆蔻 50 克，砂仁 20克，陈皮 100克，八角 200克，桂皮 250克，香叶 20克，丁香 10 克，肉桂 15克，毛桃 20克，蛤蚧 2对。 D 花雕酒、片糖各 1500克，鸡粉 500 克，味精 600克，玫瑰露酒

31、 150克，广东米酒 1000克，白酒 250克，美极鲜酱 油 250克，生抽 750 克。制作： 1、将 A 料切碎放入烧至三成热的 5000克色拉油中小火熬 30分钟成香料 油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料 包。 2、用不锈钢吊桶将 B 料加入 50千克水大火烧开后小火熬 4 小时，放入 C 料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。特点：咸鲜微甜。 应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。海鲜卤水原料：草果、花椒、干辣椒各 5 克，当归、甘草、小茴香各 3 克，白豆蔻 4 克， 香叶 10克，八角 8克，桂皮 2克，胡萝卜

32、、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、 广东米酒各 50 克，姜、葱各 20 克，味达美酱油 100 克，虾油、冰糖各 10 克， 海鲜生抽 75克，泰国鱼露 25克，蔻嘉卤水汁 3克，香糟卤 15克，鸡汁 5克， 特级汤王 20克。2 卤水配方（三）制作： 1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣 椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。 2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片） 、姜 （拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。 3、汤锅内放入清水 20公斤，加入料 包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤 水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小 火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。 应用：适