食品理化检验技术实训总结.docx

1、食品理化检验技术实训总结食品理化检验技术实训总结篇一：食品理化检验实训指导手册烟台南山学院烟台南山学院食品理化检验实训指导手册实训一茶叶中茶多酚含量的测定高锰酸钾直接滴定法一、实验目的掌握高锰酸钾直接滴定法测定茶叶中茶多酚含量的方法。二、实验原理茶叶中茶多酚易溶于热水，在用靛红作指示剂的情况下，样液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚物质。根据消耗1ml0.318g/ml的高锰酸钾相当于5.82mg茶多酚的换算系数，可计算茶多酚的含量。三、实验试剂1、0.1%靛红溶液：称取靛红1g加入少量水搅匀后，再慢慢加入相对密度为1.84的浓硫酸50ml，冷却后用蒸馏水定容至1000ml，如果靛红不

2、纯，可下法磺化处理是：称取靛红1g，加浓硫酸50ml，在80烘箱或水浴中加热磺化46h，用蒸馏水定容至1000ml，过滤后贮于棕色瓶中。2、0.630%草酸溶液：准确称取草酸6.3034g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。3、高锰酸钾标准溶液：称取aR的高锰酸钾1.27g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。准确吸取0.630%草酸溶液10ml，放入250ml锥形瓶中（平行2份），加入蒸馏水50ml，再加入相对密度为1.84的浓硫酸10ml，摇匀，在7080水浴中保温5分钟，取出后用高锰酸钾进行滴定。开始慢滴，待红色消失后再滴第二滴，以后可逐渐加快，边颠边摇，待溶液出现淡红色保持1分钟不变即为

3、终点。四、实验仪器分析天平、电动磁力搅拌器、电热水浴锅、500ml白瓷皿。五、实验方法1、供测试液的准备：准备称取茶叶磨碎样品1g，放在200ml三角烧瓶中，加入沸蒸馏水80ml，在沸水浴中浸提30分钟，然后抽滤、洗涤，滤液倒入100ml容量瓶中，冷至室温，最后用蒸馏水定容至100ml，摇匀。2、测定：取200ml蒸馏水放入白瓷皿中，加入0.1%靛红溶液5ml，再加入供测试液5ml，开动磁力搅拌器，用已标定的高锰酸钾溶液边搅拌边滴定，滴定速度以1滴/s为宜，接近终点时应慢滴。直到溶液由深蓝色转变为亮黄色为止，记下消耗的高锰酸钾毫升数。同时做空白测定。六、结果计算X=?a?B?0.00582m?

4、VV2式中：X茶多酚的含量，%B空白消耗的高锰酸钾毫升数，mla样品消耗的高锰酸钾毫升数，ml-高锰酸钾的浓度，%m样品的质量gV1测定用供测试液的体积，mlV2-供测试液的体积，ml实训二面制品中淀粉含量的测定一、实验目的利用酸水解法测定出食品中淀粉含量。二、实验原理：利用酸水解法测定食品中的淀粉，首先将米粉去脂肪及可溶性糖，接着加盐酸对米粉进行酸水解，利用滴定的方法检测水解后样品中还原糖，将还原糖换算成淀粉的含量。三、实验仪器及试剂：1、试剂（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（cuSo4?5H2o）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g

5、酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL.（4）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，溶于水并稀释至100mL（5）1g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经98-100干燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，加入5mL盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL.此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。（6）乙醚（7）85%乙醇（8）6mol/L盐酸（9）40%naoH（10）甲基红（11）10%na2So

6、4（12）20%乙酸铅2、仪器电子天平、分析天平、移液管（5mL、10mL）、量筒（10mL、100mL）、容量瓶(100mL、250mL、1000mL)、1000mL试剂瓶、漏斗、滤纸、玻璃棒、酒精灯、玻璃珠、250mL锥形瓶、碱式滴定管。四、实验步骤（1）样品的处理：称取2.05.0克的面粉样品，将样品置于带有滤纸的漏斗加入30ml乙醚以除去面粉中脂肪，再用150ml的85%乙醇分3次洗涤残渣以除去可溶性糖，滤干，接着用100ml水洗涤残渣后将残渣移至烧瓶，加入30ml的6mol/L的Hcl至烧瓶中，用沸水浴冷凝回流40min，接着用流水冷却后用碘液鉴定是否充分水解，直至水解充分，冷却后加

7、入甲基红及40%的naoH调至黄色，用6mol/L的Hcl校正至刚好变红，加入20ml20%的乙酸铅，摇匀放置10min，接着加入20ml10%的na2So4摇匀，将滤液及残渣移入500ml容量瓶定容，接着过滤同时弃去最初的20ml滤液，取滤液20ml加入到100ml的容量瓶中定容，则样液制备完成备用；（2）标定碱性酒石酸铜液：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水20ml，玻璃珠2颗，滴加9ml葡萄糖标准液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准液，直至溶液刚好褪色（平行三次取平均值）计算10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡

8、萄糖的质量（mg）a1；（3）样品液预测：取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，加20ml的水以及两粒玻璃珠至250ml的锥形瓶中，加热至沸腾，用样品液趁沸先快后慢滴定至褪色；（4）样品溶液的测定：取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，加20ml的水以及比预测体积少1ml的样品溶液，另加入两粒玻璃珠，加热至沸腾，用样品液趁沸继续以1d/s的速度滴至褪色（平行三次，取平均值V1）。五、结果计算淀粉测定结果计算：X=(a1-a2)0.92500100/（m1V11000）式中：X样品中的淀粉含量，（%）；a1测定用样品水解液中还原糖的含量，（mg）；a2试剂空白中还原糖的含量，(mg)；V1测定用试样溶液的体

9、积，(mL)；篇二：教学大纲_食品理化检验技术食品理化检验技术教学大纲课程代码:0433046课程名称：食品理化检验技术英文名称：FoodPhysicalandchemicalinspectionTechnique课程类型:必修课总学时：64讲授学时：32；实验学时：32学分：4.0适用对象:食品营养与检测专业、食品加工技术专业先修课程：普通化学、分析化学、仪器分析、食品化学及物理方面的基础知识一、课程性质和目的食品理化检验技术是介绍食品检验方法原理和操作技能的一门专业课程，具有较强的专业针对性和实用性；同时也是高职高专食品营养与检测专业必修的主干课程。该课程教学的主要目的是：让学生掌握食品样

10、品采集、制备的方法，掌握食品基本性质、基本成分分析的方法原理与操作技能，掌握食品中添加剂、残留物质等检验的方法原理和操作技能；同时让学生进一步熟悉相关仪器设备的操作使用，学会对检验所得的结果进行统计、分析与处理。在此基础上，培养学生独立从事食品分析与检验工作的能力。二、与相关课程的联系普通化学、分析化学、仪器分析等课程是食品分析与检验技术课程的基本技能基础，食品添加剂、食品营养与卫生、食品微生物检验等课程是食品理化检验技术课程的专业知识基础。三、教学目标和基本要求1、教学目标（1）掌握食品分析的基本方法及样品的准备及结果的数据处理；（2）掌握比重法、折光法、旋光法、阿贝氏折光计等的基本原理及操

11、作技术。（3）掌握酸度计、721型分光光度计的构造原理和操作技术。（4）掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖、总糖、淀粉、食品添加剂亚硝酸盐、苯甲酸钠、糖精钠、亚硫酸盐、食品中微量元素砷的测定原理及操作方法。（5）了解食品中有害物质有机磷农药残留量的测定原理。2、基本要求（1）使学生掌握食品分析与检验中样品的前处理方法。（2）通过课程学习，要求学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。（3）要求学生掌握食品分析与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能；使

12、学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪器分析方法在食品分析与检验中具体运用。四、教学内容与学时分配该教学基本要求适用的课时范围是64课时，其中理论32课时、实践32课时，学分为4分。1、学时分配2、教学内容（1）理论教学内容第一章绪论（2学时）【教学要求】了解食品分析检验的目的和任务，了解国内食品分析检验技术的发展动态，熟悉食品分析的内容和范围，掌握食品分析检验的方法。【本章重点】掌握食品分析检验的内容和范围，掌握目前国内食品分析检验过程中常用的方法。【本章难点】常用的食品分析检验方法。第二章食品样品的采集与处理（2学时）【教学要求】了解食品分析的一般程序

13、，学会食品样品的采集、制备和保存方法。掌握有机物破坏法、溶剂提取法及蒸馏法等各种食品样品的预处理方法，以适应不同食品类型的分析需要。能独立操作：样品采集；能熟练操作：样品的制品前处理。【本章重点】掌握食品分析的一般程序，掌握食品样品采集、制备、保存及预处理的基本要求和方法。【本章难点】食品样品预处理的基本方法及其适用范围。【教学内容】第一节食品样品的采集、制备及保存第二节样品的预处理第三节食品分析的误差与数据处理第三章食品质量的感官检验（2学时）【教学要求】了解食品分析中感观检验的重要性，了解食品感观的评价方法；掌握感官检验的方法、基本原理；掌握食品感观检验数据的统计分析。能独立操作：感官样品

14、制备；能熟练操作：利用感官进行样品检验。【本章重点】掌握食品感观的评价方法；掌握感官检验的方法、基本原理。【本章难点】食品感官检验的方法、基本原理。【教学内容】第一节概述第二节食品感官检验的种类第三节食品感官检验常用的方法第四节感官检验数据的统计分析第五节感官检验的应用第四章物理检验（4学时）【教学要求】了解各种密度计的原理与结构，掌握密度计的使用方法；了解折光仪的原理，掌握折光仪、手持糖度计的结构和使用技能，掌握温度对折光率测定的影响；了解旋光仪的工作原理，掌握wXG型旋光仪的使用技能，掌握校正温度对旋光度测定影响的方法。能独立操作：旋光仪；能熟练操作：折光仪、手持糖度计。【本章重点】掌握折

15、光仪的构造和使用方法；掌握旋光仪的构造和使用方法。【本章难点】折光仪、旋光仪的构造和使用方法【教学内容】第一节相对密度法第二节折光法第三节旋光法第四节黏度检验法第五节气体压力测定法第五章食品一般成分的测定（10学时）【教学要求】了解蒸发、干燥、恒量的概念和知识，掌握水分和水分活度的基本概念；掌握干燥恒重的操作知识；熟练掌握电热干燥箱、干燥器的使用知识；熟练地掌握常压干燥法测定水分的操作技能。了解灰分的基本概念，掌握样品炭化、灰化、恒重的概念；熟练掌握高温炉、坩埚的使用知识；熟练掌握总灰分测定的操作技能。了解各种酸度的概念、酸类物质的存在状态及测定意义、酸碱滴定的相关知识。熟练掌握总酸度的测定方

16、法，有效酸度的测定方法和pH计的使用方法和操作技能。了解脂类物质的存在状态，粗脂肪的概念，常用有机溶剂的特点，各类脂肪测定方法的原理和适用范围；掌握索氏抽提法的检测技能；熟练掌握乙醚、石油醚等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂的回收技术。了解碳水化合物、还原糖的基本概念和相关知识，掌握还原糖的提取的分离技术，熟悉各类测定碳水化合物的测定方法；熟练掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液。了解蛋白质和蛋白质系数、氨基酸和氨基酸态氮的基本概念，熟悉凯氏定氮法原理和方法，熟悉氨基酸和氨基酸态氮的测定原理；掌握凯氏定氮装置的组件和安装

17、、使用知识，熟练掌握常量、微量凯氏定氮法的操作技能，掌握氨基酸态氮的检验方法和技术。篇三：食品理化检验实训指导手册烟台南山学院食品理化检验实训指导手册实训一茶叶中茶多酚含量的测定高锰酸钾直接滴定法一、实验目的掌握高锰酸钾直接滴定法测定茶叶中茶多酚含量的方法。二、实验原理茶叶中茶多酚易溶于热水，在用靛红作指示剂的情况下，样液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚物质。根据消耗1ml0.318g/ml的高锰酸钾相当于5.82mg茶多酚的换算系数，可计算茶多酚的含量。三、实验试剂1、0.1%靛红溶液：称取靛红1g加入少量水搅匀后，再慢慢加入相对密度为1.84的浓硫酸50ml，冷却后用蒸馏水定容至

18、1000ml，如果靛红不纯，可下法磺化处理是：称取靛红1g，加浓硫酸50ml，在80烘箱或水浴中加热磺化46h，用蒸馏水定容至1000ml，过滤后贮于棕色瓶中。2、0.630%草酸溶液：准确称取草酸6.3034g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。3、高锰酸钾标准溶液：称取aR的高锰酸钾1.27g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。准确吸取0.630%草酸溶液10ml，放入250ml锥形瓶中（平行2份），加入蒸馏水50ml，再加入相对密度为1.84的浓硫酸10ml，摇匀，在7080水浴中保温5分钟，取出后用高锰酸钾进行滴定。开始慢滴，待红色消失后再滴第二滴，以后可逐渐加快，边颠边摇，待溶液出现

19、淡红色保持1分钟不变即为终点。四、实验仪器分析天平、电动磁力搅拌器、电热水浴锅、500ml白瓷皿。五、实验方法1、供测试液的准备：准备称取茶叶磨碎样品1g，放在200ml三角烧瓶中，加入沸蒸馏水80ml，在沸水浴中浸提30分钟，然后抽滤、洗涤，滤液倒入100ml容量瓶中，冷至室温，最后用蒸馏水定容至100ml，摇匀。2、测定：取200ml蒸馏水放入白瓷皿中，加入0.1%靛红溶液5ml，再加入供测试液5ml，开动磁力搅拌器，用已标定的高锰酸钾溶液边搅拌边滴定，滴定速度以1滴/s为宜，接近终点时应慢滴。直到溶液由深蓝色转变为亮黄色为止，记下消耗的高锰酸钾毫升数。同时做空白测定。六、结果计算X=?a

20、?B?0.00582m?VV2式中：X茶多酚的含量，%B空白消耗的高锰酸钾毫升数，mla样品消耗的高锰酸钾毫升数，ml-高锰酸钾的浓度，%m样品的质量gV1测定用供测试液的体积，mlV2-供测试液的体积，ml实训二面制品中淀粉含量的测定一、实验目的利用酸水解法测定出食品中淀粉含量。二、实验原理：利用酸水解法测定食品中的淀粉，首先将米粉去脂肪及可溶性糖，接着加盐酸对米粉进行酸水解，利用滴定的方法检测水解后样品中还原糖，将还原糖换算成淀粉的含量。三、实验仪器及试剂：1、试剂（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（cuSo4?5H2o）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。（2）碱性

21、酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL.（4）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，溶于水并稀释至100mL（5）1g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经98-100干燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，加入5mL盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL.此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。（6）乙醚（7）85%乙醇（8）6mol/L盐酸（9）40%naoH（10）甲基红

22、（11）10%na2So4（12）20%乙酸铅2、仪器电子天平、分析天平、移液管（5mL、10mL）、量筒（10mL、100mL）、容量瓶(100mL、250mL、1000mL)、1000mL试剂瓶、漏斗、滤纸、玻璃棒、酒精灯、玻璃珠、250mL锥形瓶、碱式滴定管。四、实验步骤（1）样品的处理：称取2.05.0克的面粉样品，将样品置于带有滤纸的漏斗加入30ml乙醚以除去面粉中脂肪，再用150ml的85%乙醇分3次洗涤残渣以除去可溶性糖，滤干，接着用100ml水洗涤残渣后将残渣移至烧瓶，加入30ml的6mol/L的Hcl至烧瓶中，用沸水浴冷凝回流40min，接着用流水冷却后用碘液鉴定是否充分水解

23、，直至水解充分，冷却后加入甲基红及40%的naoH调至黄色，用6mol/L的Hcl校正至刚好变红，加入20ml20%的乙酸铅，摇匀放置10min，接着加入20ml10%的na2So4摇匀，将滤液及残渣移入500ml容量瓶定容，接着过滤同时弃去最初的20ml滤液，取滤液20ml加入到100ml的容量瓶中定容，则样液制备完成备用；（2）标定碱性酒石酸铜液：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水20ml，玻璃珠2颗，滴加9ml葡萄糖标准液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准液，直至溶液刚好褪色（平行三次取平均值）计算10ml（甲、乙液各5ml）

24、碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）a1；（3）样品液预测：取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，加20ml的水以及两粒玻璃珠至250ml的锥形瓶中，加热至沸腾，用样品液趁沸先快后慢滴定至褪色；（4）样品溶液的测定：取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，加20ml的水以及比预测体积少1ml的样品溶液，另加入两粒玻璃珠，加热至沸腾，用样品液趁沸继续以1d/s的速度滴至褪色（平行三次，取平均值V1）。五、结果计算淀粉测定结果计算：X=(a1-a2)0.92500100/（m1V11000）式中：X样品中的淀粉含量，（%）；a(:食品理化检验技术实训总结)1测定用样品水解液中还原糖的含量，（mg）；a2试剂空白中还原糖的含量，(mg)；V1测定用试样溶液的体积，(mL)；