年产5000吨保健黄酒工厂毕业设计毕业论文.docx

1、年产5000吨保健黄酒工厂毕业设计毕业论文-文档均为word文档，下载后可直接编辑使用亦可打印-摘要保健黄酒是在传统黄酒的基础上，添加具有提高机体免疫力的活性物质等强药理作用的枸杞，经蒸饭、落缸、前发酵、后发酵、压榨、澄清、杀菌、成品等工序加工而成的养生型黄酒。传统发酵有耗费大量人力、生产工艺繁琐、不能连续生产等缺点，本设计的关键是在传统的发酵工艺上改进，采用机械化生产新工艺，是以传统黄酒生产工艺为基础，采用液态发酵法，将枸杞清液添加到黄酒的酿造工艺中，加入纯种麦曲与纯种酒母共同发酵。黄酒机械化酿造具有占地面积小、质量比较稳定、劳动强度小、生产效率高等优点。设计适合年产5000吨的保健黄酒的生

2、产工艺流程，并且构思黄酒工厂的布局，达到年产5000吨的目标产量，以此获取利润。根据设计完成的黄酒的工艺流程，计算出原辅料的确切的投入量是多少，然后根据不同的工序选择与之相匹配的生产设备，计算需要花费多少成本。尽可能节省成本及对减少对周围环境造成的污染。关键词：养生型黄酒；机械化；液态发酵法；工厂设计。Annual output of 5000 tons of Health yellow rice wine production factory designAbstractOn the basis of traditional yellow rice wine, Health yellow r

3、ice wine is a health yellow rice wine made by adding Chinese wolfberry with strong pharmacological effects such as active substances to improve the bodys immunity.It needs to be processed by the process of steaming rice, falling cylinder, primary fermentation, after fermentation, squeeze, clarificat

4、ion, sterilization, finished products and so on.Traditional fermentation costs a lot of manpower。The production process is also trival.And it cant continuous producing.The keyof this desigh is toimprove the traditional fermentation technology.It adopts the new technology of mechanized productionbase

5、d on the traditional yellow rice wine production technology.The juice of Chinese wolfberry, pure wheat koji and pure yeast were fermented together. The mechanization of yellow rice wine brewing has the advantages of small area, stable quality, low labor intensity and high production efficiency.Desig

6、ning the production process which is suitable for the annual output of 5,000 tons of health wine, and designing the layout of the yellow wine factory in order to achieve the annual output of 5,000 tons of target output and obtain profits.According to the process flow of yellow rice wine designed, th

7、e exact input amount of raw materials is calculated, and then the corresponding production equipment is selected according to the different procedures.Next calculating the total cost.Saving the costs as much as possible and reducing the pollution to the surrounding environment.Keywords: Health yello

8、w rice wine;Mechanization;Liquid fermentation;Factory design 1前言1.1保健黄酒的概述黄酒在我国拥有着几千年悠久的黄酒历史，起先，几千年前，黄酒是古时候的人制作的发酵酒类产品。人们通常都用谷物来制作黄酒，这种发酵制作而成的酒的基本思路是米曲、麦曲中存在微生物、酒母中也存在丰富的微生物，而这些微生物聚在一起产生发酵的作用。黄酒是一种也能算得上具有很长的历史的酒类饮品，也是我们国家的传统食品和具有民族特色的食品。一般我们在日常中所能见到的黄酒都是拿大米、糯米、小米、玉米等用来发酵酒。黄酒看起来味道、口感、还有颜色光泽都浑然天成的融为一体

9、。品味一小口黄酒，你能喝到醇正浓郁、带有迷人香气的、属于黄酒本身独一无二的味道。黄酒与我们生活中经常喝的啤酒，还有经由葡萄发酵成的葡萄酒三者具有同样的世界地位。黄酒相比于其他两种酒，生产工艺相对独一无二，所以在东方的发酵酒中可以称得上酿酒中的优秀榜样。众多的黄酒中，浙江产的绍兴黄酒名气最大也很有代表性，这种酒属于麦曲稻米酒，是拿稻米作为原料制成的。黄酒与白酒之所以不一样，是因为白酒多了一个蒸馏的生产工艺。仔细观察黄酒，可以发现很多不同的黄酒，颜色也不是统一的。有的看来是米色的、有的看起来棕红色的、而有的看起来酒却是呈现深褐色的。用粟米制成的北方的发酵酒中即墨老酒是典范，这种酒是在山东生产的。拿

10、稻米和红曲一起发酵而成的发酵酒中的典范属福建出产的老酒还有福建龙岩出产的沉缸酒。我国各地存在各种各样丰富多彩的黄酒品种，而且每种品种都有其独特的色香味。如果按照酒的糖分进行分门别类，能够分出四种不同的类型，大致有甜型口味的黄酒、半甜型口味的黄酒、干型口味的黄酒和半干型口味的黄酒。他们当中的绍兴地区出产的“元红酒”和“善酿酒”等最具名气，还有许多地方出产的发酵酒也很出名，比如产于山东地区的酿造酒即墨老酒、产于丹阳地区的酿造酒封缸酒、产于兴宁地区的酿造酒珍珠红酒、产于福建地区的酿造酒沉缸酒、产于闵北地方的酿造酒苜莉青、产于苏州地区的酿造酒醇香酒和产于金华地区的酿造酒寿生酒等。另外，在同一类型的黄酒

11、中还分出多种花色不一的种类，大致上有能产生气泡的黄酒、酒精度数低的黄酒、营养型黄酒、闻起来有花香气味的黄酒、具有特殊的功效的黄酒、加入蔬菜发酵的黄酒等。近几年来看，生产酒的厂家发现人们对黄酒产品的品味不同于以前，所以丰富了黄酒的种类。市面上出现了一些具有营养功效的、具有清爽口感、味道更加纯正的酒饮料。保健型黄酒，是将枸杞和糯米根据传统的黄酒生产方法在传统黄酒的基础上共同发酵而酿造成的一款清爽型口感的养生型黄酒饮品。黄酒里酒精的存在能够达到更好的辅助作用，使枸杞的有效功能成分溶出率提高，从而使人体更好的吸收有益成分13。1.1.1黄酒的保健功效黄酒的营养其实特别的高，相比于其他的酒来说酒精度数低

12、得多。它含有很多蛋白质成分、维生素类成分和无机盐成分等。它在发酵的过程中会释放一些能够很快被人体所吸收并拿来使用的一些独特的活性的成分，这些成分中不仅含有寡肽多肽成分也含有低聚糖成分。黄酒中的多肽和氨基酸的含量都特别高，与白酒和啤酒中多肽和氨基酸相比较，含量高出很多。1.1.1.1蛋白质自然中所有的生命体组成都含有一种成分，那就是蛋白质。蛋白质有很多的功能，它能够通过增强免疫力来帮助人抵御外来的疾病，同时能够对人身体内的体液起到一定程度的调节的作用，当人体的酸碱出现不平衡现象时，它能够及时出来平衡。黄酒中的蛋白质在在众多的发酵而成的酒产品当中算是含量极其高的。多肽形态的蛋白质以及氨基酸形态的蛋

13、白质能够被人体直接吸收和利用。所以黄酒的营养价值远超于红酒。由此看来，黄酒对于增强人体体质、帮助人体抵御外来疾病还有补充人体体内多需要的必要的氨基酸是有极大用处的。1.1.1.2碳水化合物作为最容易获得的廉价营养物，在人体内能够产生能量然后供应给人体。碳水化合物能够节省蛋白质的含量、是细胞的构成的必不可少的物质、也是人体体内必不可少的组成物质、具有抗生酮的功效、不仅能让肠道更健康同时也能有保护肝脏。黄酒中的碳水化合物的含量相比较，糖类是最多的。糖类是出现是由于大米内含有的碳水化合物，这些碳水化合物通过发酵转化而来的。人体能够直接吸收这些糖类物质，然后经过血液系统运送到全身上下，进而给人供能。1

14、.1.1.3维生素维生素能够让人体机制正常的工作。人体不能自己生成维生素。想要获得维生素，只能靠日常吃的食物中获取。黄酒里就含有大量丰富的维生素。根据有关资料表明黄酒中的维生素特别之高，其含量多达至六种。黄酒里有很多种类的维生素还有烟酸。用来发酵黄酒的小麦胚中有许多维生素E。维生素E对人体的好处很多，维生素E能抗氧化，当人体有自由基出现时，它能及时把他们都清理掉。1.1.1.4无机盐及微量元素无机盐也是人体内不能缺少的成分，体内的无机盐的多少也是各不一样的。倪赞4用离子发射光谱法ICP-AES测得黄酒里存在Na、Ka、等常量元素相比于啤酒来说很多。体内容易吸收和利用黄酒里的高含量的磷、钙元素。

15、所以黄酒是老年人补充钙含量的好补品。Ka、Mg元素不仅能保护人体的心血管和心肌还能保护心脏。锌是人的体内大部分酶里的活性成分，它能让更多地抗体分泌出来、加强免疫力让身体更加健康5,6。硒人的体内存在不可或缺的一种微量元素，它在避免心血管疾病和动脉粥样硬化的症状发生、提升人体健康方面具有举足轻重的作用7,8。1.1.2枸杞的营养价值枸杞子是一种不仅含有对人体有益的枸杞多糖、碳水化合物、抗坏血酸、脂肪和蛋白质等成分也含有锌以及钙等，它既可以当药材使用，也可以当做食品的一种特别的材料。枸杞中对人体主要起作用的物质是枸杞多糖，所以如果长期食用枸杞，身体能变得更加强壮健康、衰老的速度变慢、避免发生突变、

16、使血液中血脂含量变少、避免产生肿瘤、让眼睛更明亮、保护肝脏和让血液中的胆固醇变少等。1.1.2.1抗肿瘤作用众多中药里，枸杞作在抗肿瘤药物当中拥有很高地位。枸杞中已多糖具有主要起抗肿瘤作用。1.1.2.2免疫调节作用枸杞多糖有非常有效的免疫调节作用，枸杞多糖能够使人抵御风寒，多糖物质能调节人体免疫功能，使人体更加健康，减少疾病的发生。1.1.2.3降血脂作用如果人体内血脂含量过高，就会很容易发生血管堆积和堵塞血管的现象，伴随而来的就有许多疾病。典型的疾病有冠心病和脑中风。食用枸杞对人体有降血脂的好处。1.1.2.4降血糖作用当今社会患有三高的人群越来越多，血糖高会伴随多种疾病的发生。枸杞多糖对

17、血糖有明显的降低作用，效果显著。患有糖尿病的病人可在日常在食用枸杞的时候要多留个心眼，枸杞中含糖量也不低。1.1.2.5补肝益肾枸杞对肾虚腰痛有一定的减轻疼痛的功效，人们在日常中喝把枸杞经过熬煮成的粥，不但有防止因为肝肾出现阴虚症状，而伴随的其他多种疾病的发生，还能保护胃和预防肺部产生燥热症状。1.1.2.6缓解疲劳如今这个社会节奏越来越快，人们面临着巨大的工作和生活压力。绝大部分人群是亚健康体质。改善免疫力才能让有充足的精力去面对这些压力。在日常生活里，如果能把服用药物改为服用枸杞，在一定程度上有补脑的功效。此外，多喝枸杞茶减轻身体的疲惫，放松身心的作用。1.1.2.7抗氧化、抗衰老食用枸杞

18、能使肌肤保持年轻化。随着年龄的变化，生物体体内会有越来越多的自由基。自由基变得越多，身体就越容易患上各种各样的疾病，比如体内会出现肿瘤、外界的辐射更容易对人体器官的损伤、细胞会加速衰老、身体显现出炎症信号9。枸杞子能够让衰老进程的速度变慢，让人保持美丽容颜。1.2 保健黄酒的研究现状1.2.1 枸杞中能提高人体免疫力活性成分提取方法的研究现状传统的既可作药材也可食用的枸杞子中的具有主要功效成分的是枸杞多糖。最近研究证明，枸杞多糖唐有多种功能，例如提高免疫力、抗肿瘤、抗辐射、抗氧化、延缓衰老、保护生殖系统等。如今，世界上各个国家都有针对提取枸杞子的各种不同形式的研究办法，这些提取办法中不仅囊括了

19、水提醇沉法和碱液提取法还有超声波提取法另外其中这些方法中也包扩微波辅助和纤维素酶提取法还有热水浸提、高压脉冲电场提取法等在内。林海霞、赵国群、张桂、李杏巧10等人为了满足增长需求，枸杞多糖能被更高效率的提取出来，进行了关于枸杞多糖的超声波提取工艺的研究，结果发现提取的最佳工艺为以下几个条件：用40min来进行提取时间最好，最好投入1:20的料液比，最好在温度是60的时候就进行提取。综上数据可得知，若用这种操作办法进行提取，最多能够得到结果为72.97%的枸杞多糖，其得到的纯度能达至93.09%。在水提醇沉法中、高洪霞、刘军海、李广录11等人为了满足增长需求，枸杞多糖能被更高效率的提取出来，进行

20、了关于枸杞多糖的水提醇沉法的研究。结果发现提取的最佳工艺为以下几个条件：最好在90时进行多糖提取，投入1:30的料液比最合适，用2h来进行多糖提取。综上数据可得知，若用这种操作办法进行提取，最多能够得到结果为72.97%的枸杞多糖，其得到的纯度能达至10.76%。刘军海、任惠兰、李风风12等人为了满足增长需求，枸杞多糖能被更高效率的提取出来，进行了关于枸杞多糖在水浸提法方面的研究。结果发现提取的最佳工艺为以下几个条件：投入1:32料液比进行生产最合适，在84的时候提取，提取过程用时2.3h。综上数据可得知，若用这种操作办法进行提取，最多能一次提取得到结果为11.10%的多糖。胡仲秋、刘建党、王

21、保玲13等人采用碱液提取法，为了满足增长需求，枸杞多糖能被更高效率的提取出来，进行了用此法进行枸杞多糖提取的研究。结果发现提取的最佳工艺为以下几个条件：投入70:1料液比进行生产最合适不过，在65的情况下，pH达到10时，进行长达3.5h的枸杞多糖的提取。综上数据可得知，若用这种操作办法进行提取，最多能一次提取得到结果为7.46%，比用水提醇沉法提得到的结果高了1.59%。黄文书、冯作山、李焕荣14等人为了满足增长需求，枸杞多糖能被更高效率的提取出来，进行了关于枸杞多糖在微波提取法方面的研究。结果发现提取的最佳工艺为以下几个条件：在pH达到8的情况下，进行长达2min的功率达到450W的微波处

22、理，研究得出投入10:1料液比最合适。综上数据可得知，若用这种微波办法进行提取，不仅提取过程所消耗时间比较短而且得率高。王启为、晋晓勇、全晓塞15等人为了满足增长需求，枸杞多糖能被更高效率的提取出来，进行了关于枸杞多糖在纤维素酶提取法方面的研究。结果发现当调节微波功率成450W，花时长为6min去处理80目物料，往里投入25:1料液比，加1.5%的纤维素酶进去，让酶在50分解60min，此时酶分解的体系pH值测得是4.8。综上数据可得知，若用这种操作办法进行提取，不仅提取过程所消耗时间比较短而且得率高。13.2%。邹东恢、郭建华、魏小娟16等人为了满足增长需求，枸杞多糖能被更高效率的提取出来，

23、进行了关于在先用纤维素酶以及木瓜蛋白酶进行处理之后在进行枸杞多糖的提取方面的研究。结果发现提取的最佳工艺为以下几个条件：加入2:1比例两种酶、在55时，发生反应时间长达至2h酶解反应，测得此时的pH是6.0。综上数据可得知，若用这种操作办法进行提取，最多能够得到结果为16.5%的枸杞多糖。寿鸿飞、马天宇、苏苗17等人为了满足增长需求，枸杞多糖能被更高效率的提取出来，进行了关于枸杞多糖在热水提取法方面的研究。结果发现提取的最佳工艺为以下几个条件：设定1:15料液比最合适，提取多糖的时候能够长达2h，在此过程中进行3次提取。韩秋菊、马宏飞118等人为了满足增长需求，枸杞多糖能被更高效率的提取出来，

24、进行了关于枸杞多糖在热水提取法方面的研究。结果发现提取的最佳工艺为以下几个条件：在70的时候，进行4h的枸杞多糖的提取，投入1:20的料液比最合适不过，在整个过程中共提取3次，综上数据可得知，若用这种操作办法进行提取，最多能够得到结果为4.51%的枸杞多糖。蔡光华、王晓玲19等为了满足增长需求，枸杞多糖能被更高效率的提取出来，进行了关于枸杞多糖在高压脉冲电场提取法方面的研究。结果发现提取的最佳工艺为以下几个条件：在pH达到8.98时、电场强度达到20.49kV/cm、脉冲频率为10520Hz、温度为61.76的条件下，投入9.43:1的料液比。综上数据可得知，若用这种操作办法进行提取，最多能够

25、得到结果为13.26%的枸杞多糖。1.2.3黄酒生产工艺的研究现状酒厂可以用传统法和新工艺法来制作黄酒。以前老的黄酒是一种宝贵的科学文化遗产，制造黄酒这种工艺其实是很久以前的人通过制作了无数次黄酒后得出的心得体会。制造黄酒其实埋藏着许多科学奥妙之处。传统的黄酒的生产工艺具有多种特点，其中最显著的特点是用传统的酒曲来进行发酵。制造黄酒用到的酒母其实是一种有大量的不同种类的菌通过不断的培养后，菌的数量变多了之后而形成的，其中大部分是麦曲，另外也有使用小曲还有红曲等。麦曲里面存在的肉眼看不到的，又能对发酵有好处的生物大部分是在湿度适宜、空气流通、温度一定的条件下生长出来的，周围环境中存在的水分和空气

26、还有小麦以及农作物等对麦曲里菌的生长也起了一定的作用。酒母的培养是建立在把曲母加进去的基础上。这种方式培养的酒母是一代传一代的，所以这个过程也起到了选育优良品种的作用。黄酒发酵时产生的香气与独特的风味都与酒曲中自然繁殖的微生物有密切关系，机理尚不明确。接着是发酵时所使用的简易的生产设备和生产工具，例如土灶、陶缸、木耙、木榨等。这些工具与设备都具有价格便宜、对环境没有金属污染等优点。最后一步，则是人工手工操作，根据自身的以往发酵经验来进行操作。因为手工操作能极大程度地维持传统工艺酒的风味及质量。在一次次的生产黄酒和改良以前的黄酒制造方法后，新工艺问世了。新工艺制造出来的黄酒与其他方法最不一样的地

27、方就是，它使用的是单一菌种发酵法。生产黄酒一般会用大型的不锈钢罐浸泡大米、用立式或者卧式的蒸饭设备把米饭蒸到熟而不糊、把熟米饭放入不锈钢的发酵罐中进行前后发酵、用压榨机器把进行固液分离、再用过滤机器把发酵好的液体过滤、用杀菌机器灭活黄酒里的微生物、用不锈钢材质的贮存罐把黄酒储存好，最后用灌装机器把黄酒装进容器包装里。对比传统工艺，新工艺能够极大程度降低员工的体能消耗、提高单位时间所得的黄酒产量、利于黄酒得制造和生产黄酒的过程得、占了少一点的工厂面积、做到了用先进的新时代的技术生产黄酒。用先进的新工艺的手段生产黄酒一定能为酒厂带来更丰厚的盈利回报。没有黄酒的传统工艺也就没有今天黄酒的新工艺的出现

28、。有些酒厂用新工艺法制造黄酒的时候，同时投放了两种曲：新工艺法用到的纯种熟麦曲和传统法用到生麦曲，目的是改善酒的风味。另外在生产传统黄酒的过程中，若加入黄酒活性干酵母和酶制剂，黄酒的糖化发酵力则有一定程度的提升，这样能稳定黄酒的质量并且出酒率能够大大提高。摊饭生产黄酒法和淋饭生产黄酒法还有喂饭生产黄酒法这三种方法都被传统工艺和新工艺使用。酿造的时候，黄酒经常用到黍米、玉米还有荞麦等作物发酵，传统工艺法用曲加速黄酒的糖化发酵过程，新工艺法则经常用单一菌种的纯种酵母和纯种麦曲。另外新工艺法中的糖化剂也会使用到具有高度活性的黄酒干酵母和多种酶制剂。酿酒的时候会有多种不一样的活菌，他们各自发挥着自己独

29、特的作用。时代踏着前进的步伐，老百姓的生活水平也在跟着变好，对酒的喜好也发生着一些改变。人们更倾向于口味清新、低度、爽口、的饮料酒。酒厂为了迎合大众口味的改变，制酒厂家以原有的和新出现的酿造方法为基础，创造了许多新的花样，用更有科技含量且更有效率的酿酒的方法，开创了口味醇正且清爽的黄酒新工艺。摊饭法是把蒸熟的米饭放在竹篦上，然后铺开，空气中冷却至常温后，把麦曲和浸泡未处理过的米的水还有酒曲等投入到蒸煮完成了的米饭中。在进行发酵工序前要把他们充分搅拌处理。淋饭法，顾名思义就是在准备搭窝以及糖化操作之前，把蒸好了的米饭，先拿冷水往熟米饭上淋一淋，待其冷却之后，再向熟了的米饭中投入酒曲。最后往饭里加

30、入水进行黄酒发酵。喂饭法最出名的是嘉兴喂饭法。喂饭法是淋饭法的基础上改进而成的，是把蒸熟的米饭经冷水淋过冷却后，搭窝制成酒母，然后再制作酒母的过程，每批往里加入新的原料米饭，让发酵持续进行的方法。为了满足消费者对于复合型黄酒越来越强烈的消费需求，提升黄酒的整体风味以及其产量，朱丹丹、韩小存20等人对利用摊饭法酿造枸杞和银耳制成的黄酒进行一系列的研究。结果得到，要投入蒸饭质量的20%的银耳提取液进行生产，与此同时投入蒸饭质量的6%的枸杞。用摊饭法制成的黄酒味道清雅醇厚，具有柔和清爽的口感，与此同时也具有保健功效。万萍、刘红、唐玲21等人采用摊饭法酿制苦荞甜型黄酒。投入苦荞米的量与投入糯米的量等同

31、，结果确定采用摊饭式生产工艺生产出来的苦荞甜型黄酒的最好的发酵方法为加入5%麦曲以及投入0.4%备好的酒母，此外，投酒量也要与原料量相等同，在30的条件下，进行长达11天的黄酒发酵。用这种方法制成的苦荞甜型酒具有绵软的口感，颜色呈清亮通透的黄色，醇香浓郁，风格独特。岳春、葛中巧22采用摊饭法酿造具有保健功能的新型桑葚黄酒。将桑葚打浆、灭酶、护色，然后获得桑葚浆，将糯米浸泡后，进行蒸煮及摊凉，最后往蒸熟的饭里加入桑葚浆，酿造过程使用到的糖化发酵剂的成分是麦曲以及具有活性的黄酒干酵母。结果发现，在生产过程中加入质量1:2比例的桑葚浆量与糯米量，与此同时往里投入10%的麦曲及0.2%的活性干酵母，当

32、温度达到25时进行糖化发酵过程，共耗时7天来进行主发酵。杨绿野、叶兴乾、丁仲仲、刘杰、蒋启海23等为了满足消费者对于复合型黄酒越来越强烈的消费需求，提升黄酒的整体风味以及增加这类黄酒的产量，用喂饭方法来生产金柑黄酒的工艺进行一系列的研究。落罐工序之后，在温度达到31时进行第一次开耙时长达30min，第一次开耙后，过4h后再进行开耙，控制第一次开耙后的每次开耙时长在20min，当发酵进程持续了5-10d后开始，每天都要进行10min的开耙操作，发酵在进程达到10d之后，即停止开耙。第一次开耙后的0-24h控制温度在30-31，当发酵到2436h，控制温度在2930，当发酵3648h是控制温度在2829，之后每过24h，控制温度下降2，当温度冷却到20时进行恒温发酵。当发酵了20d之后，金柑黄酒的酒精度为18.0%vol，总酸达到5.2g/L，总糖达到2.9g/L。为了满足消费者对于复合型黄酒越来越强烈的消费需求，提升黄酒的整体风味以及增加这类黄酒的产量，奕水明、周燕、朱晓明24对选用喂饭方法来生产多粮型黄酒工艺进行一系列的研究。使用这种方法进行生产时需要投入40%的粳米和40