配料间管理制度食品.docx

1、配料间管理制度食品配 料 间 管 理 制 度一、目的明确配料间配料员工作职责，规范操作过程，确保生产活动正常有序进行，确保所配物料的品质和安全。二、工作范围负责公司生产车间正式配方和新品试验用料的配制工作，根据生产任务单及时准确配料。确保生产线物料得到正常补充，不得出现影响生产进度的情况发生。负责食品原辅料和食品添加剂等的清点、筛选、清理工作。严禁过期、变质物料进入生产线；做好物料标识、标牌、分类存放，并做好防护措施。规范使用各种工器具开启物料包装，准确使用各类计量器具称取物料，并做好相关的配料记录；保证配料间环境卫生，各种物料标识正确，摆放整齐有序；做好配方的保密工作。确保电子称和其他设备都

2、正常运转，发生故障及时通知相关人员处理。下班前必须将存放各物料的配料容器盖好盖子，并做好其它容器、工器具和台面等清洁工作。三、工作职责 高清区域负责内配料间日常工作；低清区域负责外配料间日常工作。对原辅料的感官和外包装等外观有建议权。对配料的及时性和准确性负责。对配料间原料的品质和合理储存负责。对产品所有原辅料的批次追溯负责。对公司生产资料的保密性负责。对配料间卫生状况负责。对发生在该区域的违规违纪的行为承担责任。四、工作内容原辅材料的领取4.1.1明确所领取的原辅材料的性能、储存要求、质量安全要求。4.1.2提前准备好次日生产用原辅材料。依据当天各区域汇总的生产计划单，做好次日生产用原辅材料

3、的备料准备工作。应明确的物料品种、规格和数量，填写领料单。由主管领导签字生效后交付仓库保管员。4.1.3领取程序4.1.3.1仓库保管员依照领料单审批的品种、规格、数量，填写领料单。备齐所需原辅材料。4.1.3.2配料员在接受原辅材料时须审查如下事项：应保证原辅材料产品不超保质期、包装无破损、感官良好符合经审查备案的范围。发现不符合要求，可拒绝领取，并报告主管领导。4.1.3.3配料员核对无误后在领取单上签字。配料操作规程4.2.1准备好相关的产品配方，核实物料配备应齐全。4.2.2物料拆除外包装操作流程： 配料间所用到的原辅材料，均应在预处理间进行先做拆包处理。即把原料的外包装袋去除，用洁净

4、卫生的容器盛装原料后，方可把原料运至配料间使用。4.2.2.2对白砂糖、糖粉、低筋粉等大袋包装的产品，应按照线头方向，一次性全部拆掉，并及时将线头扔入垃圾桶，（不允许用剪刀分段剪开线头，这样既拆包时间慢，也很容易将线头或包装边角带入配料缸中。）4.2.2.3对食盐、咖啡粉等小袋包装产品，用剪刀一次性全部加开，并直接放入在现场专用器皿中待用，（不允许用剪刀剪开一半开口，直接放在配料现场使用。）4.2.2.4 拆除外包装的原辅料应及时记录相应产品批次，并做好相应物料标签标示（产品名称、生产日期、截止日期、保质期、贮存条件）4.2.3物料过筛和记录所用的粉类产品（白砂糖、糖粉、低筋粉、高筋粉、粟粉、

5、杏仁粉）均需过筛。具体各物料过筛要求详见物料过筛明细一栏表。配料人员在过筛前、后均要检查筛子的完好性，确认无破损后再投入使用（如破损，应立即停止使用，并上报给配料主管进行后续处理。），物料过筛时，应有两人配合同时进行，一人操作，一人监控。配料人员应仔细认真，如发现有线头、包装纸边角或其他杂质，应及时挑选出丢弃在垃圾桶，两人同时在每日物料过筛CCP点记录表上签字确认。配料人员应如实、准确填写每日物料过筛CCP点记录表，并在当天配料结束后，让主管签字，确认相关记录。配料主管发现某个或多个原料异物偏多（3次/天），应及时反馈给生产厂长和品控部。物料称取时应先检查电子称等器具，确认正常、无故障后再使用

6、，称量时确认已归零。4.2.4.1物料计量使用的计量器具和精度要求。依据定量包装监督管理办法中的附件执行相关标准，具体列表如下：物料称取重量范围电子称类型称量允许误差范围1g200g须使用称量精度为2g的电子秤+2g200g10kg须称量精度为5g或2g的电子秤+5g或+2g10kg以上可使用称量精度为50g的磅秤+50g物料称取记录4.2.5.1物料称量时，配料员应对照产品配方上配料使用量，在相应的生产计划配料表表格内打勾。每称取一个物料，就在相应的物料名称下打勾确认。配料主管负有监督权力，须确保物料准确无误称取，并签字确认，每日汇总后上交生产部。4.2.5.2物料称取错误、物料不合格、变质

7、或其它异常情况、物料应及时隔离并标识，并在第一时间上报给配料主管，如因为上报不及时而造成的损失，由责任人承担30%的损失。4.2.6物料称量与存放（使用的容器均为食品级不锈钢或食品级塑料容器制作） 4.2.6.1对照配料表分别称量低筋粉、高筋粉、粟粉、果酱、明胶等原辅料并各自置于相应各自容器中，加盖或者保险膜保护，防止异物落入。4.2.6.2对照配料表称量酵母粉应单独置于不锈钢盆中。4.2.6.3称量的色素单独溶解。液体香精两种以上，要单独的存放（混合一起可能会发生反应）。 称量粉料时，称量完一种应随手盖上粉车盖子，防止外来异物落入；4.2.6.5当日未使用完的蛋液，盖好盖子后应及时放入冷藏库

8、，并加贴标签。（产品名称、生产日期、截止日期、保质期、贮存条件） 配料间所用食品添加剂的管理按照添加剂管理制度执行。所有原辅料应遵循“先进先出”原则，确保产品使用均在保质期内，如发现有超出保质期的，应立即采取隔离措施并标识上报主管，进行后续处理。配料车间卫生要求和清洗消毒规程外配间和内配间具体卫生要求和清洗消毒规程详见清洗消毒控制程序，并严格执行。配料区域进出人员须控制，非相关人员严禁随意进出配料间。所有非配料间人员进出该区域，由配料人员进行考核，出现异常情况，可由配料人员反馈给配料主管，按相关制度处理。配料员岗位的考核4.4.1岗位保密制度该岗位直接接触公司产品配方，为公司核心机密文件。配料

9、人员须知晓并和公司签订产品配方保密制度，并遵循相关制度和要求；4.4.2考核范围和具体考核内容4.4.2.1配料员岗位考核范围主要是四个方面：异物投诉配料准确环境卫生人员考核4.4.2.2具体考核内容：异物投诉：主要是针对确定为发生在配料区域而引起的产品异物投诉质量问题；以品控部每月接到的外部投诉为考核依据；配料准确：主要是考核原物料称取的准确性（物料无多配、少配、漏配或配料误差偏大），每月盘点数据为考核依据。环境卫生：主要是该区域的环境卫生，物料摆放、产品标示、台面卫生、工器具摆放和卫生、地面卫生等。以品控部每月质量抽查数据为考核依据。人员考核： 主要是针对配料区域的操作人员和区域主管。人员

10、的个人卫生、质量风险意识、配料认真程度、做事积极主动性、团队配合等方面进行考核，以每月的人员考核表数据为考核依据。4.4.3考核要求和奖惩措施4.4.3.1考核要求：配料间考核频率为每月一次。4.4.3.2考核数据每月汇总后，按照以上考核内容进行实际考核。考核结果和最终月度/年度奖金挂钩。4.4.4监督机制4.4.4.1配料间由各自区域配料主管直接负责，配料主管对配料员有第一监督责任；4.4.4.2车间各主管、工艺、品控也可通过不定时巡检抽查，来协助监督。编制/日期 审核/日期五、相关文件和记录物料过筛明细一览表每日物料过筛CCP点记录表生产计划配料表定量包装监督管理办法添加剂管理制度产品配方保密制度附件一:配料间物料标签填写对照表物料编号物料名称贮存条件保质期备注1白砂糖2糖粉3低筋粉4高筋粉5粟粉6牛奶7奶油8全蛋液9蛋白液10蛋黄液附件二：每日物料过筛CCP点记录表编号：生产日期：配料区域 过筛信息产品名称&配料次数物料名称重量过筛目数有无异物（表示无异物；表示有异物）异物说明/备注1234配料员签字： 主管签字：附件三：物料过筛明细一览表序号物料名称过筛目数1低筋粉2高筋粉3白砂糖4糖粉5杏仁粉6粟粉7卡士塔粉8