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1、餐饮成本核算与控制复习资料餐饮成本核算与控制 复习题通读教材、全面理解、要点提示、重点应用复习题：（在通读基础上重点复习）1. 成本的类别(P3-4)1）直接成本与间接成本；2）可控成本与不可控成本；3）责任成本；4）固定成本与变动成本；5）营业成本2. 费用的基本概念P5费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少，与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。是企业生产经营过程中发生的各项耗费。3. 成本管理的基础工作P121）建立健全的成本管理的原始记录；2）根据企业自身的实际情况，建立健全财务管理制度；3）创造条件，采用先进的成本管理方法。4. 餐饮成本核算基本概念P14-15餐

2、饮业的成本核算时是针对在生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。5. 餐饮成本核算程序P161）对各项生产费用和支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。2）确定成本计算对象和成本项目制定审核规范和计算方法。3）在企业运营的进程中，对能确认某一成本计算对象耗用的直接计入费用，如食品原材料、其他直接材料、燃料、直接工资等，按财务制定、会计制定、本企业的有关制度进行核算，并形成记录明细。4）在企业运营的进程中，间接耗用按实际耗用情况分别计算并详细记录，在每个核算期间采用一定的分配

3、方法进行分配。5）在每个核算期间进行综合的核算，对直接的成本进行核算，如对综合耗用食品原材料成本的核算。对间接的成本进行核算，如对电费、地址易耗品的核算。6. 财务制度与会计制度的相关概念P231）成本和费用；2）营业成本：企业在经营过程中发生的各项直接支出；3）营业费用、管理费用和财务费用：营业费用是指个营业部门在经营中发生的各项费用。管理费用是指企业为组织管理经营活动二发生的费用以及由企业统一负担的费用。财务费用包括企业经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。4）交际应酬费用；5）职工福利费、职工教育经费、公会经费。6）不得计入成本和经费的支出；7）

4、责权发生制原则：企业成本费用核算必须按责权发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用的界限、直接费用与间接费用的界限。7. 内部成本控制的原则P321）全面性原则；2）有效性原则；3）审慎性原则；4）及时性原则；5）独立性原则8. 原料成本控制解决方案P341）期间耗用原材料成本的核算方法；2）详细记录生产过程中耗用原材料成本的核算方法；3）评价方法。9. 对菜单的认识P38菜单式餐饮企业向宾客推销餐饮产品的清单和说明书。首先，从经营策略方面，制定菜单以市场需求为中心，以本餐饮企业的经营目标位依据，以物质条件和技术能力为基础，合理配置菜点酒水产品的特色与品种，以达到盈利的目的。其次，从技术

5、制作方面，菜单的装帧要充分考虑企业形象，菜点酒水产品的名称与文字说明、图案设计、排列规则、尺寸规格等方面与本企业风格一致。10. 采购的概念作用、特点及创新P46-49采购的概念：是指需方向供方购买货物或服务的一种商业行为。采购的作用：a采购是餐饮产品质量的前提；b采购是企业经营管理的基础；c采购是企业利润的保障采购的特点：1传统采购的特点：a物化采购，强调产品的生产过程；b采买途径比较单一；c所购物料所有权全部发生转移。 2现代采购的特点：a现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调采购要围绕本企业经营的商品从策划、设计、生产加工、公关营销直至卖出等方方面面全过程去考虑物化采购成本和人工

6、采购成本；b采购途径相对应传统采购更趋于多元化；c现代采购是一部分物料所有权发生转移，而另一部分元素，如人工采购成本只出让使用价值而不发生所以权转移。采购创新：1）采购内容多元化；2）采购形式多样化；3）采购形式集中化；4）采购成本全面化11. 采购的内容P52按照目前参与行业较为流行和比较实用的划分，可分为四大类：1） A类是餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一配送的专用物料。2） B类是餐饮企业为保证本企业餐饮产品质量而非自制，但统一采购、集中配送的物料。3） C类是餐饮企业为满足本企业的经营需要，统一订货、企业自采的物料、4） D类是餐饮企业为满足本企业的经

7、营需要，自行选择供应商，实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。12. 采购的方法P531） 集中采购（A、B两类）；2）企业自采（D类）；3）集自结合（C类）；4）即时采购(C类及急需物料)13. 战略采购的原则P541） 坚持供应链全过程总拥有成本最低原则；2）坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则；3）坚持内部价值链相互协作的原则；4）坚持持续实施形成的日常企业职能的原则。14. 采购成本的构成P58狭义采购成本=卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费。广义的采购成本即整体采购成本，又称战略采购成本，是指在餐饮产品的整个生产周期中所发生的与采购物料相关的全部成本，包括采购市场调研费用、

8、自制或采购决策成本、产品预开发与开发中供应商参与的成本，以及供应商交货、库存、生产、出货测试、售后服务各阶段产生的成本与损失及二次成本和损失。15. 采购价格控制方法P61-621）限价采购；2）竞争报价；3）规定供货单位和供货渠道；4）控制大宗和贵重食品原材料的购货权；5）提高采购批量和改变购货规格；6）根据市场行情适时采购16. 采购数量的控制P63-64A、影响因素：a.菜点销售数量；b.菜点成本；c.仓储容量；d.安全存储量；e.现有存储量；f.供货单位的最低供货量；g.食品原材料的包装方式。B、采购数量的确定：1）易变质的食品原材料采购数量的确定：应采购数量=需使用数量现有数量（根据

9、特殊宴会、节日或其他特殊情况调整正常使用量）2）不易变质食品原材料采购数量的确定：a定期订货法：订货量=下期需使用量现有数量+下期期末应有数量；b永续盘存发；17. 最佳采购批量概念及公式计算P66-69最佳采购批量是指餐饮企业通过合理安排进货时间和购进数量，使得存货总成本达到最低的进货数量。最佳采购批量=根号下（2*全年订货量*每次订货成本）/单位存货储存费用18. 入库验收的概念P73入库验收是指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等进行规格、数量、质量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。19. 入库验收的要求与内容P77-78要求：1）准确；2）及时；3）认真

10、。内容：1)挑选胜任的优秀人员负责检验工作；2）准备适当的验货工具；3）适当的验货空间；4）安排适当的验货时间；5）验货人员应该持有食品原材料采购规格标准书；6）验货人员应该持有食品原材料订货单。20. 餐饮企业仓库的类型P831）干货库：用于存放各种罐头食品、米面、干果、食用油、瓶装、罐装及一些干货食品原材料；2）冷藏库：用于存放那些需要保鲜的食品原材料以及定期内使用的畜肉、家禽和海鲜等；3）冷藏库：是将畜肉、家禽、水产等储存在低于-18摄氏度的环境内，使食品原材料能长期储存。21. 食品原材料的储备定额计算P86-88经常储备定额=进货间隔天数*平均每天需要量保险储备定额=平均每天需要量*

11、保险天数某项食品原材料的储备定额=经常储备定额+保险储备定额 =平均每天需要量*（进货间隔天数+保险天数）22. 出库领料的基本要求P92-931）严格食品原材料的出库手续；2定时发放食品原材料；3）严格食品原材料的领用手续；4）建立和健全库房保管台账。23. 出库领料的程序和方法P93-96程序：1）出库准备；2）审核出库凭证；3）配料备货；4）复核；5）包装；6）点交；7）填单、登帐；8清理发货成本的计算方法a个别计价法：发出存货实际成本=各批存货发出数量*该批次存货实际进货单价；b先进先出法；c加权平均法：存货单位成本=（月初结存存货成本+本月购进存货成本）/（月初结存存货数量+本月购进

12、存货数量）月末库存存货的成本=月末库存存货数量*存货加权平均单位成本；本期发出存货的成本=本期发出存货的数量*存货加权平均单位成本d移动平均法：存货单位成本=（原有库存存货的实际成本+本次进货的实际成本）/（原有库存存货数量+本次进货数量）本次发出的存货成本=本次发出存货数量*本次发货前的存货单位成本本月月末库存存货成本=月末库存存货的数量*本月月末存货单位成本24. 盘存及盘存的作用P101盘存是在一定时期内，对库房领用的食品原材料的保管账进行账目核对，达到账账相符、账实相符，控制食品原材料成本的目的。作用：1）保证账簿记录与实物数字一致，是会计资料正确可靠2）加强财产管理，保证财产安全3）

13、查明财产物资是否被充分利用4）检查企业与各单位的往来款项及结算是否符合制度规定5）发现财产物资在验收、保管、领发、调拨、报废以及先进出纳等手续上的问题和缺陷，以便及时采取措施加以纠正。25. 盘存制度与方法P102-1031） 定期盘存制（实地盘存制）：本期耗用或销货成本=起初存货成本+本期购货成本-期末存货成本 期末存货成本=期末存货数量*单价2）永续盘存制：期末结存=期初结存+本期增加-本期减少26. 菜点成本核算的计算方法P1151）品种法（简单法）：按成品品种计算成本2）分步法：按成品生产步骤计算成本3）订单法（分批法）：按成品的批量计算成本4）分类法：按成品的类别计算成本27. 食品

14、原材料单位成本的计算P118-119 食品原材料的单位成本=（食品原材料购进数量*进货价格）/食品原材料净含量28. 酒水生产的全面控制P130-131“三全”控制：全体员工参与、全部生产过程控制和全部单位参加29. 宴会成本核算内容p1451)宴会单位费用标准档次2）宴会结算的基本方式3）宴会菜点的销售毛利率标准，酒水服务费用标准4）各类计算公式5）各类宴会菜点酒水单元分类6）每类宴会各菜点单元应安排的品种数7）个菜点单元成本占总成本比例8）误差的限制。30. 宴会成本核算的方法147-1481）掌握基本给定条件；2）计算整体数据；3）计算各菜点单元的食品原材料单位成本4）安排各菜点单元的品

15、种。31. 服务控制的方法p1591）建立标准的服务操作规范2）准确把握服务的时机3）确保服务业与客人的有效沟通4）确保生产人员和服务人之间及时准确的沟通5）确保有充足的备用供应品6）温度与待售时间的控制7）菜点分装必须均匀8）注意食品的外观9）严格的工作任务说明书10）设置传菜员11）设置食品核对员12）重视对服务人员的培训。32. 认识价格、确定步骤P161-167价格是商品价值的货币表现。理论价格构成1)生产资料的价值2）劳动力的价值3）剩余价值。实际价格构成：价格=产品成本+费用+税金+利润价格的确定步骤1）确实市场需求2）确定定价目标3）计算产品成本4）制定毛利率标准5）确定定价方法

16、。33. 主观定价法与客观定价法P168-170主观定价法：1）合理定价法2）最高定价法3）低价诱导法4）直接定价法客观定价法：1）毛利率定价法：餐饮产品价格=原材料成本/1-销售毛利率餐饮产品价格=食品原材料成本*（1+成本毛利率）销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率 成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率2）主要成本率定价法：餐饮产品价格=（原材料成本+直接人工成本）/主要成本率主要成本率=1-非原材料和直接人工成本率-利润率34. 销售环节容易出现的问题p1751）舞弊：a走单：故意使整张账单丢失b走数：账单上某一项目或该项目的一部分数额走失c走餐：不开账单，不收钱d走汇：收银员私兑外

17、币2）错误：a账单计算错误或漏记内容，或账单汇总出错b外汇折算不准确c给予客人的优惠折扣错误d客人跑单e收银员收错钱。35. 三线两点控制程序的本质p176-179三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制，及物料传递线（从厨房取出开始，送至客人消费为止）、账单传递线、货币传递线、点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。36. 人工成本内容及影响因素p184-185内容：1）工资总额2）社会保险3）福利费4）员工培训费5）劳动保护费7）其他人工成本费影响因素：外部影响因素：1）当地的经济发张水平和居民生活水平2）劳动力市场的供

18、求关系3）国家相关的法律法规和政策 内部影响因素：1）食品原材料加工烹制工作量2）菜点品种数量3）厨房、餐厅的布局4）机械化程度5）服务形式6）菜点的销售量7）培训37. 认识低值易耗品、ABC分析法p189-192低值易耗品主要是指企业购置的、在固定资产标准以下或使用年限1年以内的各种用具、家具、器皿，以及在经营过程中周转使用的包装容器等。ABC分析法（巴雷托分析法、重点分析法）分类标准：金额标准和品种数量标准。步骤：1）计算每一种低值易耗品在一定时期内（1年）的金额2按照金额由大到小排列，并列成表格3计算每一种低值易耗品金额占低值易耗品总金额的比率4计算累积比率5进行分类（A类最重要C类最

19、不重要）6对A类低值易耗品实施重点规划和控制，对B类进行一般控制和管理，对C类存货只进行按总额管理和控制。38. 餐具损耗原因p1931）管理制度不完善2）洗涤设备落后、不配套，导致餐具损耗3）员工主人翁意识不强，服务技能差，或不遵守操作规程4）餐厅控制不严，导致客人将餐具带出餐厅。39. 固定资产预防性维护控制p1991）日常控制2）固定资产的维修控制3）固定资产的预防性维护控制40. 固定资产折旧额、双倍余额递减法计算方法p200-20441. 营业收入计算p211营业收入=价格*销售数量营业收入=菜点价格*菜点销售数量营业收入=客军消费额*就餐人数客军消费水平=计算期餐厅营业收入/计算期

20、就餐人数就餐人数=餐厅座位数*计算期天数*餐次*上座率上座率=计算期就餐人数/（座位数*餐次*计算期天数）42. 菜点销售与价格、毛利率p21743. 餐饮收入的稽核p219 餐饮收入的夜间稽核1）清机2）核查餐厅当日的收银工作3）编制餐饮收入日报4）编制餐饮收益会计分录过账表餐饮收入的日间稽核：1）审核企业所有夜间稽核编制的报表，复核所有收银员、记账员的营业报表2）审核对外结算账目和单据。3）统计上日收益报告4）稽核餐饮营业收入日报表5）编制酒店营业收入的日报表6）检查账单号码控制情况7）检查折扣数8）核对现金9）负责保管所有收银、记账凭单及稽核报告。44. 利润的概念与计算p221-224

21、利润是指企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额和净利润。1）营业毛利：营业毛利=营业收入-营业成本2）营业利润：营业利润=营业收入-营业成本-营业税金及附加-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公允价值变动收益（-公允价值变动损失）+投资收益3）利润总额：利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出4）净利润=利润总额-所得说费用45. 本量利分析p233-23646. 固定成本与就餐人数的关系p23547. 边际贡献与利润、计算公式p238边际贡献=销售收入-变动成本=销售量（单价-单位变动成本）单位边际贡献=边际贡献/销售量=单价-单位变

22、动成本边际贡献率=边际贡献/销售收入*100% =（单位边际贡献*销售量）/（单价*销售量）*100% =单位边际贡献/单价*100%案例分析：（掌握核心知识部分的操作要点、方法计算）项目四 生产环节的成本核算与控制、菜点生产的全面控制与菜点成本核算（参看教材案例分析题）p109-126项目五 价格核算与销售控制、价格确定的步骤、方法（参看教材案例分析题）p162-172项目六 其他成本的核算与控制、总固定成本、折旧费用的核算、计算方法（参看教材案例分析题）P194-205项目七 经营效益分析、销售收入、菜点销售的分析（参看教材p218案例分析题） p210-220成本、数量、利润关系、影响利润的各种因素、边际贡献率；（参看教材案例分析题） p236-252(3)盈亏临界点销售收入、上座率及接待的客人数p 243-244；（考试题：四选一单选60题，每题1分，案例分析2-3题40分）