种猪性能测定技术.docx

1、种猪性能测定技术种猪性能测定技术 郭建风生产性能测定是对种猪进行客观评定的基础工作。种猪的评定是选种的基础，选种是实现遗传改良最重要的育种措施。种猪性能测定依据测定方式分为测定站测定和现场测定两种方式。近年来，我国种猪生产性能测定技术发展较快，湖北、广东、北京等地区都先后成立了种猪生产性能测定站，同时国内一些较大的种猪企业都在不同程度的开展种猪现场测定。山东省畜牧兽医总站2009年成立了种猪性能测定站。一、 测定条件与要求1 饲养管理1. 受测猪的营养水平和饲料种类应相对稳定，并注意饲料卫生条件。2. 受测猪的圈舍、运动场、光照、饮水和卫生等管理条件应基本一致。3. 测定单位应具有相应的测定设

2、备和用具，并规定专人使用。4. 受测猪必须由技术熟练的工人进行饲养，有一定育种知识和饲养经验的技术人员进行指导。二、 受测猪的选择1. 受测猪个体编号清楚，品种特征明显，并附三代以上系谱记录。2. 受测猪必须健康、生长发育正常、无外形损征和遗传疾患。受测前应由兽医经行检验、免疫注射、驱虫和部分公猪的去势。3. 受测猪应来源于主要家系（品系），从每头公猪与配的母猪中随机抽取三窝，每窝选1公、1阉公和两母进行生长肥育测定，其中1阉公和1母于体重100KG时进行屠宰测定。4. 受测猪应选择70日龄和25KG左右的中等个体。测定前应接受负责测定工作的专职人员检查。三、测定形状包括繁殖形状、肥育形状、胴

3、体性质、肉质形状。现场测定要测定哪些形状主要取决于该场种猪的选育目标、测定技术测定设备情况，全国种猪遗传评估方案中共规定了15个测定形状，其中总产仔数、100kg体重日龄、100kg体重背膘这三个形状经济重要性大，因此农业部将这三个形状规定为猪场的比侧形状。其他形状如达50kg体重日龄、眼肌面积等等为辅助测定形状。目前，我国大部分养猪生产企业已经把总产仔数、达100kg体重日龄、达100kg体重背膘厚作为基本的测定形状，有些育种实力的种猪企业为了增加选种的准确性，对氟烷基因、酸揉基因等进行辅助测定选择。四、测定所需设备总产仔数和达100kg体重日龄数据比较容易获取，达100kg体重活体背膘的测

4、定对测定仪器和技术都有一定要求。测定和评估上述总产仔数、10kg体重日龄、100kg体重背膘这三个基本形状通常需要以下的设备：用于称猪的电子秤、B型超声波测定仪、一台性能较好的电脑、种猪遗传评估软件。同时进行种猪性能测定还需要测定场家有完善的系谱资料。称猪用的电子称必须要精确稳定，形状以猪栏式为优，这样便于进行猪的背膘厚测定。活体背膘测定有两种设备，一种是A型超声波测定仪，另一种是B型超声波测定仪。A型超声波测定仪是单晶体接受声波，对机体组织进行点评估，其准确性低于B型超声波测定仪，B型超声波测定仪采用多晶体结构，能实时、快速、准确地反馈声波形成清晰的图像，准确性较高。目前，很多种猪场都使用B

5、超取代了A超，目前用于测定活体背膘的B超较为普遍使用的型号有：ALOKA500、ALOKA218、AMI900、ECM A8、A16等。 表1 种猪活体测定的仪器设备 仪器设备名称型号产地（公司）备注活体背膘测定仪活体背膘测定仪活体背膘测定仪活体背膘测定仪活体背膘测定仪VETKO PLUC活体背膘瘦肉率测定仪早期妊娠诊断仪早期妊娠诊断仪氟烷测验仪PigscanReckonSSD-210DXAmi900VEKTO+Piglog105DigipregReconFluotec3丹麦SFK公司美国Reckon日本Aroma加拿大SFK公司加拿大丹麦SFK公司丹麦SFK公司美国Reckon公司英国Cyp

6、raneA超A超B超B超B超A超表2肥育性能测定的仪器设备仪器设备名称型号产地（公司）干料饲喂系统湿料饲喂系统自动饲喂测定系统自动饲喂测定系统种猪性能测定系统活猪称磅秤Feeder500MultiofeederAcema64Acemomf24FIRE最大称重250kg丹麦SFK公司丹麦SFK公司法国Acemo公司法国Acemo公司美国奥斯本公司丹麦中国表3 胴体及肉质测定的仪器设备仪器设备名称型号、用途产地（公司）胴体瘦肉率测定仪电子秤求积仪游标卡尺卷尺胴体肌肉pH值直测仪或酸度计肉色或大理石纹标准评分卡色差计电脑压肉试验仪嫩度仪烘箱、冰箱、真空干燥箱等100型 测定胴体瘦肉率8136 称重测

7、胴体眼肌面积测定胴体背膘厚测胴体长测肌肉pH值肉色或大理石评分测定肌肉颜色RH-1000 测定肌肉失水率测定肌肉剪切力测定肌肉滴水损失、肌肉脂肪等成分丹麦SFK丹麦SFK中国中国中国丹麦或中国中国、美国中国中国中国中国 种猪遗传评估软件有如GBS、NETpig及软件包PEST等，育种软件GBS在我国很多种猪场已被广泛使用。 五、性能测定方法 种猪场对参加测定的种猪应加以选择，同一批断奶仔猪里要选择生长发育良好，无疾患的，一般每窝至少挑选1公2母，并戴上耳号牌做好标记。（一）繁殖性能测定 对分娩的母猪进行数据登记，包括：分娩时间、胎次、总产仔、活产仔、死胎、木乃伊、初生重，同时要登记初生仔猪的个

8、体号。1 总产仔数 指出生时同窝的仔猪总数，包括活仔、死胎、木乃伊和畸形猪在内。2 产活仔数 指出生时存活的仔猪数，包括衰弱即将死亡的仔猪在内。3 初生重 指出生时存活仔猪的个体重量，最好与编号同时进行并做好个体记录，最迟不得超过生后12h称重。4 21日龄窝重 同窝存活仔猪到21日龄时的全窝重量，包括寄养进来的仔猪在内，但寄出仔猪的体重不计在内，应在清晨补料前进行称重。5. 断奶窝重 全窝仔猪在断奶时个体体重的总和。断奶窝重除以断奶仔猪数，为个体断奶平均重。应注明断奶日龄。清晨空腹时称重。6. 哺育率 断奶育成仔猪数占产活仔数的比例。如有寄养情况，应在产活仔数中减去寄出仔猪数，加上寄入仔猪数

9、，计算公式：哺育率=100%*（断奶时育成仔猪数/（母猪产活仔数-寄出仔猪数+寄入仔猪数）7. 产仔间隔 母猪前、后两胎产仔日期间隔的天数。8. 初产日龄 母猪头胎产仔时的日龄数。 （二）生长发育性能测定包括：4月龄体重、达100kg体重日龄、100kg体重活体背膘厚、体长、体高、胸围、腹围等。1. 70日龄体重 指仔猪保育到70日龄时的个体重量。清晨空腹时称重。2. 4月龄体重 指受测猪4月龄时的个体重。3. 达100千克体重日龄 待测定猪体重达80105kg左右进行空腹测定，将待测猪只驱赶到带有单栏的秤上称重，记录个体号、性别、测定日期、体重等信息，按实际体重和日龄可校正为达100kg体重

10、日龄。4. 100kg体重活体背膘厚 在测定100kg体重日龄时，同时测定100kg体重活体背膘厚。将待测猪只驱赶到带有单栏的秤上称重后可进行背膘厚测定。测定背膘应在猪只站立的状态下进行。首先要确定测定点，我国目前以倒数34肋之间，距背中线45cm处作为测定点。若猪毛较厚，在测定前对测定点进行剪毛，之后在测定点上均匀涂上耦合剂，将探头与背中线平行置于测定位点处，注意用力不要太大，观察B超屏幕变化。不同的B超所使用的探头不同，所显示的图像也不一样，但是测定图像选择的基本原则为：图像清晰，背膘和眼肌分界明显、肋骨处出现一条亮线且图像清晰，当出现上述情况时即可冻结图像，使用操作面板上的标记（+或）对

11、背膘上缘和下缘进行标记，B超会自动计算出背膘厚度，输出或打印该图像。将测定所得到的背膘厚度输入遗传评估软件，计算分析后会得出达到100kg体重的活体背膘厚度。不具备B超的单位，可采用A超测定胸腰结合部、腰荐结合部背中线左侧5cm处的二点膘厚平均值。5. 体尺形状测定体高：用体高尺或硬尺测量，自髻甲至地面的垂直距离。体长：自枕骨至尾根的距离，用软尺沿背中线紧贴体表量取。胸围：于肩胛后角的胸部垂直周径，用软尺紧贴体表量取。腹围：于体长的1/2处量取的腹部周径。腿臀围：自左侧膝关节前缘经肛门至右侧膝关节前缘的距离，用软尺紧贴体表量取。也可以测量一侧的距离，乘2即为腿臀围。（三）肥育性能测定包括25（

12、30）-100kg平均日增重、料肉比、达100kg体重日龄、100kg体重活体背膘厚及体尺性状。1.测定猪选择 选择健康、生长发育良好的试验猪进行测定，一般应从产仔日期接近、仔猪质量有代表性的窝中选用。每窝中选择的试验猪应质量中上等，体重接近的个体，不得选择特大或残次个体进行测定。2.分组与分期 按公母分开、体重相近的原则分组，根据栏舍大小确定每组的头数，一般每组4-6为宜，体重25kg开始，组平均体重60kg前为前期，60-100kg为后期，组平均100kg体重结束育肥试验。3.称重 开始和结束体重均在清晨早饲前空腹时进行。称重前要校核磅秤（或电子称），清除称猪笼内的污物，并随时注意称猪笼的

13、重量变化。组平均体重100kg时结束育肥试验，同时测量100kg体重活体背膘厚及体尺性状。4.25（30）-100kg平均日增重 根据开始体重和结束体重计算出期内增重，再除以试验天数即为25（30）-100kg平均日增重，计算公式为：平均日增重（g）=1000*（结束体重-开始体重）/试验天数5.料肉比 从25kg（30kg）-100kg期间每单位增重所消耗的饲料量。（4）胴体性能测定胴体品质评定即根据胴体性状的好坏对胴体质量进行客观而科学的评价。胴体品质评定是种猪测定工作中的一个重要环节。胴体是指猪屠宰后按规定方法去掉头、蹄、尾和内脏（除板油、肾脏）后的净重。胴体的价值是由很多性状来决定的，

14、这些性状包括胴体重、屠宰率、背膘厚度、眼肌面积、胴体长、腿臀比例及皮、骨、肉、脂四大组织的重量和占胴体重的百分比。因此，胴体品种是反映猪产肉性能的一类重要的经济性状，是衡量种猪性能水平的重要依据。1.测定样本的选择（1）参加屠宰测定的猪，必须从所在的血统或半同胞家系中随机选择，且能代表该血统或家系的胴体性能水平。（2）选作屠宰测定的猪必须是经过了育肥测定的猪（3）每个血统或家系的屠宰测定头数应不少于6头，至少来自3窝，且公、母猪数相等。（4）屠宰测定的公猪必须在体重25kg前经过阉割处理。（5）参加屠宰测定的猪体重应基本相同，育肥结束体重100kg左右，同时进行活体测膘，并称取宰前活重。2.屠

15、宰测定的条件（1）参加屠宰测定的猪必须空腹24h。（2）应严格控制电麻条件。额定电压为85V，3000-5000Hz，电麻时间为15s。（3）烫毛时间一般为5-7min。（4）烫毛前不宜吹气，以免组织变形；刮毛速度要快，以免冷后难以煺毛。（5）胴体劈半时左右要对称，背线切面要整齐，以免影响膘厚测定结果。3.胴体性状的定义及度量方法（1）胴体重 去掉头、蹄、尾和内脏（除板油、肾脏）后的两片肉合重。又分为热胴体重和冷胴体重，前者是宰后45min的胴体重，后者是指宰后24h的胴体重。国外胴体重是不包含内脏器官，但包含头、蹄、肾和板油的屠宰重量。（2）屠宰率 胴体重占宰前活重的百分比。计算公式如下：

16、屠宰率（%）=100%胴体重/宰前活重(3)背膘厚 指皮下脂肪的厚度（不含皮厚）。一般是测量第6和第7肋接合处的背部皮下脂肪厚度。胴体测量时，取肩部最后处、胸腰椎接合处和腰荐椎接合处三点膘厚的平均背膘厚。国外，测量膘厚常包括皮在内。肩部膘厚：肩部最厚处用游标卡尺测皮下脂肪厚度（cm）。胸部膘厚：6-7肋间用游标卡尺测皮下脂肪厚度。腰部膘厚：最后肋骨处（胸腰结合部）用游标卡尺测皮下脂肪厚度。臀部膘厚：髋结节处用游标卡尺测皮下脂肪厚度（该测点在半圆形肌肉中点）。平均膘厚：肩部、腰部与臀部3点膘厚的平均值。（4）皮厚 第6-7肋骨处游标卡尺测皮肤厚度。（5）胴体长 一般有两种量法。一是由枕寰关节底部

17、前缘（第一颈椎凹陷处）至耻骨联合前缘中线的距离，称为胴体直长；二是由第一肋骨与胸骨结合处至耻骨联合前缘中线的距离，称为胴体斜长。（6）眼肌面积 猪背最长肌的横断面积形似眼故名为眼肌。一般在最后肋骨处测量。它可以用硫酸纸贴在上面描绘其轮廓后用求积仪测定，或按宽度高度0.7以估计其面积，这里宽度和高度分别为用游标卡尺度量的背最长肌横断面的最宽及最高部位的距离，0.7为系数。有条件的还可以利用眼肌扫描仪进行活体测定。（7）腿臀比例 指腿臀部重量占胴体重量的百分数。臀和腿是胴体中产瘦肉最多的部位，因此，腿臀比例在评定胴体时有重要的意义。测量部位是沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿重量，即包括最后腰椎的

18、腿臀重量，而国外多在腰荐椎结合处垂直切下。（8）胴体瘦肉率 左侧胴体称重后，除去板油和肾脏，进行瘦肉、脂肪、皮和骨剥离。剥离时，肌间脂肪不另剔除算作瘦肉，皮肌（包括腹部和大腿部皮肌）不另剔除算作脂肪。瘦肉重占瘦肉、脂肪、皮、和骨的总重之比为胴体瘦肉率。（五）肉质测定1.肌肉颜色猪被宰杀后2h之内，取左半胴体胸腰椎连接部背最长肌横断面，即眼肌处，采用目测评分法，于白天室内正常光照下评定，按5级分制标准肉色评分图评分：1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为深红色（正常肉色），5分为暗褐色（DFD）肉色。肌肉的颜色主要取决于肌肉中的肌红蛋白质

19、含量及其铁原子的化学价态。正常肉呈鲜红色，蛋白质变性和受微生物污染的肉呈绿色。PSS的异常肉质呈灰白（PSE肉）或暗褐（DFD肉）色。注意：评定时切取新鲜断面；不允许阳光直射试样，也不允许在黑暗处评定。2.肌肉pH值肌肉pH值是反应猪屠宰后肌糖原酵解速率的重要指标，也是判定生理正常肉质或异常肉质（PSE或DFD肉）的依据。宰杀后45min内测定的pH值，记录为pH1；宰杀后24h测得的pH值，记录为pH24或pH2。在左半胴体倒数第3根肋骨部距背中线约6cm处切开皮肤与脂肪，切取背最长肌。试样宽度和厚度均应不少于3cm。按pH计使用说明，将电极直接插入肉样，插入深度不小于1cm，测定pH1值后

20、，将肉样保存在4左右的冰箱中，以备测定pH24。正常肉质的pH1值变动在6.0-6.7之间。当pH1小于5.9时，同时伴有肉色灰白、肌肉组织松软和大量渗水症候，可判定为PSE肉。当pH24值大于6.0时，又伴有肉色暗褐、组织坚硬和表面干燥症候，可判定为DFD肉。3. 大理石纹肌肉大理石纹指可见的肌肉脂肪，它的含量和分布状况与肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相关。取左半胴体最末胸椎与第一腰椎连接部的背最长肌横切面（眼肌），于冰箱冷藏层4条件下存放24h后，对照肌肉大理石纹评分标准图，用目测评分法评定。按5级分制评定：1分-肌肉脂肪呈极微量分布 2分-肌肉脂肪呈极微量分布3分肌肉脂肪呈适量分布 4分肌

21、肉脂肪呈较多量分布 5分肌肉脂肪呈过多量分布以3分为理想分布，2分和4分为尚理想分布，1分和5分为非理想分布。4. 滴水损失法在不施加其他任何外力而只 受重力作用的条件下，肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量，称为滴水损失，它与肌肉的系水力呈负相关，可作为度量肌肉系水力的指标。所需仪器：冰箱、天平、聚乙烯薄膜袋。宰杀后2h取左半胴体第4-5腰椎背最长肌，将试样修整为长宽高为503020（mm）的肉片。将修整好的样式置于感应量为0.01g的天平上称重（W1）,用铁丝勾住肉样一端，使肌纤维垂直向下 吊挂于充气的聚乙烯薄膜袋中，扎紧袋口，避免肉样与袋壁接触，吊挂与冰箱中，2-4条件下贮存24h，然后取

22、出试样并称重（2）.计算公式为：滴水损失（%）=式中1为贮存前试样重（g）,2为贮存后试样重（g）。每个肉样取两个平行样，用平均值表示之。滴水损失值越高，则系水力越差。5. 肌内脂肪肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌肉部位等因素而异。其遗传力约为0.20-0.40。（1） 试样部位 左半胴体第3-5腰椎处背最长肌中心部位取样100g。（2） 取样时间 宰后2-3h内，取样后立即准备称重，以免水分损失。如不能立即分析， 应保存于冰箱中。（3） 测定方法1 干样脂肪含量测定法-索氏法：称干样5g左右，准确至0.0002g

23、于已编号的中速滤纸中包好，放入称量瓶或铝盒中微开盖，在1052烘箱中烘2h，置干燥器内冷却至室温后称重记为W1.将滤纸包放入索氏抽提器内，加入60-100ml无水乙醚，置60-75水浴锅或浴锅上加热，打开冷却水龙头，使乙醚回流次数保持在10次/h左右，抽提6-8h后，从抽提管中取数滴乙醚于表面皿上，若完全挥发不留油迹，则说明抽提完毕，用长颈镊将滤包取出，置通风处乙醚充分发挥后，置原称量瓶内在1052烘箱中烘1h，干燥器中冷却至室温称重，然后在烘30min，同样冷却后称重，直到横重（前后两次重量之差小于0.001g），并记为W2以下式计算测定结果：肌内脂肪（%）=100*（W1-W2）/样品重（

24、g）2 鲜样测定法-甲醇氯仿法：称取匀化肉样10g，记为W1置研钵中分次加入甲醇研磨至甲醇总量达60ml，研磨液倾入250ml具塞三角瓶内，然后分次加入氯仿研磨至氯仿总量达90ml研磨液倒入同一三角瓶内，最后用少量甲醇和氯仿洗涤研钵，洗液一并倒入三角瓶内（残渣也倒入三角瓶内），或将匀化肉样置棕色广口瓶内，先加入60ml甲醇，置磁力搅拌器上搅拌1h，再加入90ml氯仿，继续搅拌1h后静置过夜。静置时间不少于24h。用中速定量滤纸过滤于筒形刻度分液漏斗内，用少量的甲醇和氯仿洗涤残渣至洗液无残迹，加入30ml蒸馏水，旋摇约1min后静置分层，上层为甲醇-水层，下层为氯仿-脂肪层，记录下层体积为V1.

25、用50ml洁净知重的烧杯取下层液50.0ml，记为V2，将此烧杯置加热板或沙浴锅上加热，使氯仿挥发后将烧杯置烘箱中，在1052烘1h，称重记为W2，然后根据下式计算肌内脂肪含量 肌内脂肪 （%）=100%*（W2-烧杯重）/（W1*V2/V1）一般引进猪种瘦肉率高，肌内脂肪含量低；我国地方种猪肌内脂肪含量较高，如莱芜猪；培育品种在引进种猪和地方种猪之间。6.嫩度食用嫩度是人们对肌肉结构特征的总概括，是消费者最重视的食品品质之一。通过主观或客观的方法评定嫩度可以反应肌肉蛋白质结构定性及其一系列因素作用下发生的变性、凝聚和水解程度以及在食用时人们口感优劣程度。（1）仪器 肌肉嫩度计、圆形取样器、冰

26、箱、恒温水浴锅、温度计。（2）试样部位 腰大肌和半膜肌的中心部位。（3）试样前处理方法 宰杀后3h剥离腰大肌和半膜肌，除去肌膜外附着的脂肪，将肌肉装入清洁的聚乙烯薄膜袋中，然后放置于冰箱内，在0-4条件下熟化96h。取出经熟化的肌肉在室温下放置15min，然后打开肉袋，用直径约为0.5cm的玻璃温度计插入肌肉中心部位，再扎好口袋，使袋口向上放入30恒温水浴锅中，加盖持续加热，直至肌肉中心温度达到70时为止。然后取出猪样，用自来水冲洗片刻以降温，置室温下使肌肉冷却到20.（4）试样大小 按与肌纤维呈垂直的方向切取1.5cm厚的肉块，在用直径为1.27cm的圆形取样器顺肌纤维方向切取肉样。（5）测

27、定方法 将供拭肉样按肌纤维走向横放在嫩度计剪切片的三角孔底部，用手抚平，启动仪器升降按钮使处于下降位置，在按动工作按钮进行剪切操作，记录表盘上副阵所指示的读数，即剪切力值（N或kg）。（6）测定结果 每种试样平行做10个重复，计算1次测定值的算术平均数作为该试样的平均剪切力值。试样平均剪切力值越高表示肉样越老，剪切力指越低，则越嫩。7. 肌纤维直径和密度肌纤维是肌肉组成的基本单位，密度大，直径小，结缔组织纹理细致的肌束是肉质细嫩的指征。肌纤维测定基本内容为肌纤维密度和肌纤维直径。在某些情况下要加测纤维类型和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依据。现代的肌纤维测定方法是从传统的Cooper法（1968

28、）和Staun法（1972）演化而来。（1）取样部位：眼肌胸段第10肋与最后肋之间，骨二头肌中段。（2）胴体取样：于宰后新鲜热胴体上按上述部位尽快切取1-5立方毫米肌肉样投入20%硝酸浸泡24小时后用于定直径。另切取2立方厘米肌肉样方投入10%中胜甲醛固定24小时用于制片定密度。（3）制片技术：制片定直径（硝酸甘油法）：将肉样20%硝酸中处理24小时后取出置于载玻片上，用滤纸吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉面上，用小号针头在解剖镜下将肉样拨开，使样本呈游离纤维状铺成单层，立即用于镜检度量。制片定密度：将肉样在中性甲醛中固定24小时后取出进入常规制片，即脱水，透明，石蜡包理，用传统手摇切片机切出一系

29、列薄片。切片时务使肌纤维走向与刀口切而垂直，切片厚约12微米，伊红苏木素（HE）染色，明胶封片胡即可用于镜检度量。现代的冰冻切片技术快速简便，省去了脱水包埋繁琐工序是一大进步。但冰冻制片与常规制片的度量结果不能直接比较，因为两种制片技术不能直接比较，因为两种制片技术的样本收缩率显著不同。（4） 仪器：射管取样器或矛状取样器、组织切片室常规用品和切片机、显微镜（带目测微迟，有显微投影更好）、计数器。（5） 操作：定直径：将备好的游离纤维片子置于高倍（1040）镜下移动载玻片，用目测微尺随机量取100根肌纤维直径，求均数。此直径肌纤维椭圆形细胞的侧视长径。我国地方种猪（75-90千克）肌纤维直径在

30、44-57微米范围，西方瘦肉品种相应为54-72微米，最大个体有达90微米者。定密度：将封藏后的切片置于高倍（840）镜下，随机选5个视野，统计每个视野（约0.07平方毫米）中的纤维数，求均值后换算成每平方毫米的纤维数。本方法测得的密度是表现密度（镜下密度），它与真实密度有显著差异，因为制片过程中样本的缩水夸大了密度，故不同品种的密度比较必须以相同制片方法为前提。8.熟肉率肌肉受热之后，其组成成分发生了一系列物理和化学变化，产生重量损失，对度量烹煮损失有实际经济意义。所需仪器：1500W电炉、铝锅、感应量为0.1g的天平。宰杀后2h取左右两侧的腰大肌，将左右两侧的腰大肌合并称重（W1）,然后放

31、置于盛沸水的铝锅蒸屉上，加盖，置于1500W电炉上加热30min，取出蒸熟肉样，用铁丝勾住吊挂于室内阴凉处，冷却20min在称量熟肉重（W2）。计算公式为：熟肉率（%）=W2/W1100%式中W1为蒸前试样重（g），W2为蒸后试样重（g）.9.风味测定方法猪肉风味是肉质中最实用的形状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时脂肪氧化、硫酸素降解和迈拉德反应（Maillard）产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器官产生香味感受。猪肉中的风味物质和风味前体物质计有1000多种，难以一一测定，故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评定小组的形式进行。（1）.取样部位：眼肌或软排肋条肉等（随烹调方式而定）。（2）.前处理：同嫩度测定（或随烹调方式而定）。熟化好的生肉通常有烤和煮两种方 式。烤：将整块肉用文火慢烤（BBQ肉）待肉样中心温度达70时停止，冷却后贮于冰箱冷藏过夜，于次日将肉样中心部分切成