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1、基于企业的食品安全控制措施浅谈标准版基于企业的食品安全控制措施浅谈(标准版)Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production.( 安全管理 )单 位：_姓 名：_日 期：_编号：AQ-SN-0096基于企业的食品安全控制措施浅谈(标准版)说明：安全管理是企业生产管理的重要组成部分，是一门综合性的

2、系统科学。安全管理的对象是生产中一切人、物、环境的状态管理与控制，安全管理是一种动态管理。可以下载修改后或直接打印使用（使用前请详细阅读内容是否合适）。前言作者按：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品安全问题举国关注，世界各国政府大多将食品安全视为国家公共安全，并纷纷加大监管力度。2004年9月1日，中国国务院发布了国务院关于进一步加强食品安全工作的决定，决定采取切实有效的措施，进一步加强食品安全工作。2009年2月28日中华人民共和国食品安全法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于通过，自2009年6月1日起施行。目前较多的食品安全论文是针对国

3、家的相关监管系统提出的问题和对应的解决方案，而针对每个食品企业，提出的建议还仅仅局限在国家加强监管的同时呼吁企业建立自身的食品安全道德。本文是站在食品生产企业的角度，基于一个食品企业员工多年的食品安全控制经验，通过分析目前食品企业对内部生产过程和外部的原材料供应商的管理和监控手段，综合上述问题来探究如何更有效的去控制企业的食品安全风险，保护企业的品牌价值。1食品安全问题概述根据中华人民共和国食品安全法中的定义，食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影

4、响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。11近年来发生的食品安全事件我国近年来发生的重大食品安全事件问题食品爆发时间问题物质危害果汁饮料2011年5月塑化剂致癌，儿童性早熟染色馒头2011年4月染色剂，防腐剂肥胖，肝损伤，腹泻，过敏，儿童痴呆双汇火腿肠2011年3月瘦肉精人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳鸡蛋2008年10月三聚氰胺可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死螃蟹2008年10月甲醛(水溶液俗称“福尔马林”)大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌银鱼2008年

5、10月甲醛(水溶液俗称“福尔马林”)大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌婴幼儿奶粉2008年9月三聚氰胺可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死多宝鱼2006年11月孔雀石绿长期大量摄食，既会产生耐药性，也存在致癌可能红心鸭蛋2006年11月苏丹红可能致癌福寿螺2006年8月管圆线虫病食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状12食品安全事件的分析从这些众所周知的食品安全事件可以看出，排出小部分的无良食品企业为了追求短期利润最大化，故意在生产过程中添加一些有害物质或者添加过量的食品添加剂造成的食品安全事件。其他大部分食品企业还是奉公守法的，其

6、发生的食品安全事件的主要原因都来自于食品生产的前道工序，即食品企业没有对其原材料供应商进行有效的管理和监控，或者其自身的生产加工过程控制不力，造成食品不安全因素流入自身的产品中。如上述的食品安全事件中的双汇瘦肉精案，2011年3月15日，央视新闻频道播出每周质量报告315特别行动“健美猪”真相，节目曝光了“养猪户添加违禁药瘦肉精，监管部门收钱放行，经纪人联络其中，下游厂家有意收购”的乱象。在河南孟州市、沁阳市、温县和获嘉县等地，用“瘦肉精”喂出来的“健美猪”，钻过当地养殖环节的监管漏洞，进入贩运环节。每头猪花两元钱左右就能买到号称“通行证”的检疫合格等三大证明，再花上一百元打点河南省省界的检查

7、站，便可以一路绿灯送到南京一些定点屠宰场，无需检测“瘦肉精”，每头猪交10元钱就能得到一张“动物产品检疫合格证明”。有了这张证明，用“瘦肉精”喂出来的所谓“健美猪”就能堂而皇之地进入南京市场销售。更令人不安的是，这种用瘦肉精喂食的猪，还堂而皇之地流入了肉食行业的龙头老大、以“十八道检验、十八个放心”著称的河南双汇旗下的济源双汇食品有限公司。按照该公司规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。其中双汇火腿肠的瘦肉精污染事件是一个比较典型的案例。由于2000年左右，中国曾经发生过瘦肉精污染造成人员死伤的时间，国家早已经明令禁止使用瘦肉精，同时也出台了相关的法律法规和检测标准，包括一些快速检测方法。但

8、是，仍然有小部分养殖户为利益驱动，擅自添加瘦肉精。而双汇公司的各道监控和监督系统都没有预警，造成了最后的严重后果，对应企业和其品牌的打击力度之大，时所罕见。在此事件中，双汇公司对应其供应商的控制措施是失效的，没有运用HACCP的方法对产品的具体风险进行分析，从而在18道检验中没有包括瘦肉精的检验，也没有对其生猪的供应商（养殖工厂或养殖户）进行定期和不定期的检查，造成最后如此严重的食品安全事故，此事件不仅仅暴露政府监管的薄弱，更显示出企业对其产品安全管理的失职。再如台湾塑化剂事件，台湾在2011年5月底爆发的一系列食品安全事件，起因为市面上部分食品遭检出含有塑化剂，进而被发现部分上游原料供应商在

9、常见的合法食品添加物“起云剂”中，使用廉价的工业用塑化剂撙节成本。除了最初被披露的饮料商品之外，影响范围亦扩及糕点、面包和药品等。以塑化剂取代棕榈油制成的起云剂，因这类起云剂颜色纯白、保存期限比棕榈油配方的起云剂长6、7个月，且能够稀释饮品的份量也更大，因此不少起云剂制造商纷纷跟进，寻求这款非法配方。以棕榈油制成的起云剂不仅颜色偏黄，当存放一段时间后还会有油臭味产生，产品稳定度较差；塑化剂则稳定度较高，价格更是便宜5倍之多。此事件同样在中国食品行业内部和广大人民群众之间造成较大的影响。在台湾塑化剂事件中，台湾的食品厂商对那个添加剂公司的监控和管理是失效的。在添加剂公司使用非法添加剂进行生产的3

10、0年间，没有任何的食品厂商在对工厂定期和不定期的检测中发现此问题，实际不仅仅是政府监管的失职，同样也是众多台湾食品厂商的失职。综上所述，虽然政府监管是食品安全的重要一环，但是也暴露出食品企业同样需要对其上游的厂商进行监管，来确保自身的食品安全，而不能仅仅依靠政府的监管行为。同时，由于目前国内大部分食品生产企业基本都建立了HACCP体系（一种基于危害分析和关键点控制的食品安全控制体系），所以其自身的食品安全生产过程是基本可控的，最薄弱的环节就是在于没有按HACCP体系的要求，对其上游的食品原材料的风险分析和对应的供应商管理。所以，对食品企业来讲，食品安全控制的关键的原因还是在于对其上游的食品原材

11、料的风险分析和对应的供应商管理。13食品安全问题的分类及其产生的原因食品安全问题有很多，根据类别主要分为以下几种：微生物造成的食品安全问题、物理性异物造成的食品安全问题、化学性物质造成的食品安全问题。食品安全问题产生的原因是多方面的，除去政府监管因素，对于一个食品生产和经营的企业来讲，主要分为内因和外因。131食品安全问题的种类和定义第一类，微生物造成的食品安全问题：按字面上可以比较清晰的理解，是由致病性的微生物引起的食源性疾病，此类食品安全问题主要由于食品中的微生物或微生物繁殖后产生的真菌毒素造成，在生产加工过程中没有除去，食用以后造成人体各种机能的损伤。此类别是食品安全中发生频率最多的，是

12、世界上的头号食品安全问题，我们经常可以听到周边的朋友说：“我吃坏肚子了”，这个就是最常见的微生物造成的食品安全事件之一。此类食品安全问题对人体造成的损害一般，严重是可能造成人员死亡，同时在发现食品安全问题时，一般都已经将问题食品食用。第二类，物理性异物造成的食品安全问题：此类别是食品安全事件中最少见的，但是其造成的对人体的危害却是最大的。其异物的主要来源于生产过程和原材料的污染，比如在餐厅用餐时发现菜中有钢丝、石头、碎玻璃等等就是因为这种原因造成。人体一旦摄入体积较大的物理性异物，如玻璃，即会对人体造成非常大的伤害，并且伤害会很快显现。第三类，化学性物质造成的食品安全问题：主要由于化学性的物质

13、，比如重金属污染的食品、非法的食品添加剂污染的食品、受农药污染的食品、此类别的食品安全事件的发生频率居中，但是一旦发生，造成的社会影响范围会非常广，比如苏丹红事件、塑化剂事件、瘦肉精事件和染色馒头事件等等被广大人民群众所熟知的食品安全事件。此类食品安全问题对人体的损伤大小按污染的具体种类不同而程度各异，对人体损伤一般需要较长时间显现。第四类，其它物质造成的食品安全问题：主要指过敏原类的食品安全问题，包括过敏原和敏感物质。过敏原是指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质，食品过敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质的人群消耗后能够秀发过敏反应。过敏原一般都指含有蛋白质的食品，而敏

14、感物质主要指非蛋白质类的物质，如二氧化硫等等。过敏原造成的后果不一，最严重的会造成人瞬间死亡。132食品安全问题产生的原因根据不同的食品安全问题种类进行分析，可能产生食品安全问题原因主要分为内在因素和外在因素。内在因素：主要是由于食品生产和经营企业对食品的生产加工和储运的整个过程没有进行有效的控制，而造成食品安全事件，包括生产加工和储运2个方面。比如生产过程失控造成产品微生物和物理性异物的食品安全问题、在食品储运过程中管理失控会造成微生物和化学性物质交叉污染的食品安全问题。外在因素：主要是指不在食品生产和经营企业的直接控制范围内的流程，包括原材料供应商的生产加工过程和食品生产和经营企业的一些外

15、包服务。比如大部分的食品企业对食品运输采取外包模式，一旦管理不力的同时，物流过程异常造成的食品安全问题就是属于外在因素造成；食品生产和经营企业的上游供应商的种植、养殖和生产过程也是属于不可控的范畴内，所以也是属于外在因素之一。2食品企业对各类食品安全问题的防范措施基于目前的食品工厂对食品安全的控制技术，实际生活中发生的大部分食品安全风险都可以被有效的防范和避免，主要的根源在于食品企业是否真正的对食品安全进行了相关的设备和资源的投入，包括人员和设备。21对食品加工和经营企业内在因素造成的食品安全问题的控制措施食品行业内视产品品类的不同，存在各种各样的生产加工工艺，同时，随着技术的发展不断的有新的

16、产品和工艺出现。同样，对于生产加工和储运过程的可能发生的食品安全问题也是体现，特别在中国目前大部分食品加工和经营企业还是使用以劳动密集型人员作为主要的加工方法的前提下，食品安全问题会更多。人员的管理总是比设备的管理更麻烦。211对于生产加工过程中可能造成的食品安全问题的控制措施对于生产加工过程，主要可能出现的问题还是上文提到的4大类食品安全问题。2111对于微生物原因造成的食品安全问题的防范方法微生物原因造成食品安全问题的实质就是食品中的微生物失控，主要分为以下几2种：含有致病菌、某些特定细菌生长后产生毒素。具体的防范措施：为了保障食品在生产加工过程中不受微生物的污染，食品生产企业通常从以下几

17、个方面进行控制：生产环境控制、产品设计和工艺流程设计、加工过程的控制和人员卫生控制。生产环境控制：包括了生产厂房和车间的清洁和消毒、加工设备的清洁消毒、生产过程使用的工器具的生产消毒和生产区域的空气微生物控制。对于厂房、设备和工器具，目前常用的做法是使用化学性质的消毒剂（如：次氯酸钠和过氧乙酸类消毒剂）对厂房地面、墙壁、设备和工器具进行清洁后的消毒工作，这些措施经过多年的实践被证明是确认有效的，在工厂中主要的措施就是需要确保消毒剂的有效浓度和使用的频率，来确保对微生物控制的有效性。对于工厂生产区域的空气微生物控制，首先是紫外灯，对于目前大部分的工厂生产车间，都采用紫外线灯照射杀菌，紫外灯有较强

18、的杀菌作用，安装简单，使用方便，在食品行业广泛应用。但由于用紫外线灯杀菌存在2个弊端，即杀菌距离过短（一般紫外线消毒的有效距离只有1.5米）以及开启时间有限制（为避免影响人员身体健康，一般只是在不生产时开启）。导致空气中大部分细菌、病毒只是暂时被击晕（隐藏在1.5米以下），并未被完全杀死；关闭紫外线消毒机，待人、物流动后，被击晕的细菌、病毒数量会反弹，又会对空气的卫生质量造成污染。其次是臭氧杀菌：对有害细菌的杀灭有特效，可以减轻车间内的异味，使用面比较广，其杀菌效果取决于车间内的湿度及臭氧浓度的大小，一般都在静态（无人）的状态下使用：因为，臭氧过多释放时，对人体健康有害。另外，过量的臭氧，对食

19、品生产所用的一些工器具、设备，也会产生强氧化和腐蚀作用。最后还有采用空气过滤或高清洁区和低清洁区的压差的方法，过滤空气中的尘埃和微生物，防止低清洁区的空气流向高清洁区的方法，来控制微生物。目前，空气过滤方式比较昂贵，基本都是用在制药行业，所以最多的还是采用空气过滤或高清洁区和低清洁区的压差的方法来控制环境微生物。综上所述，在对生产车间进行微生物控制时，建议采取使用化学消毒剂对硬件进行消毒，采用臭氧+紫外灯+高清洁区和低清洁区的压差的控制方法控制生产车间的空气微生物。产品设计和工艺流程设计：简而言之，任何的产品在设计开发阶段就应该考虑到食品安全的危害，同时在开发设计阶段就应该将这些风险排查。主要

20、包括产品开发阶段和确定工艺流程阶段（试生产阶段），由于大部分食品在生产完成后不再进行进一步加工，所以对于消灭或降低微生物的功能部分在生产阶段，而流通领域的产品是考虑怎么防止微生物的增殖。目前大部分企业在产品设计开发阶段就已经开始控制微生物的风险，比如采取控制产品水分活度、添加化学防腐剂、控制食品的pH值等方式来防止食品中的微生物增殖，确保产品在流通领域的安全性。在确定工艺流程阶段（试生产阶段），通过试产来确定理论上对微生物的控制措施是否到位。目前对于食品在生产过程中的微生物控制，可以采取以下措施：如加热杀菌、蒸汽杀菌、消毒液浸泡杀菌、辐照和光波杀菌，罐头杀菌方式等等，按实际情况的不同，采取不同

21、的杀菌控制工艺。加工过程的控制：对于加工过程控制的实质就是产品进入正式大生产阶段，食品工厂对于整个生产过程的监控，查看有没有控制到位，举例来说，对番茄沙司生产过程的杀菌工艺要求是加热至90-92以上，并保持10分钟，那么需要进行控制的就是监控温度是否保持在90-92达到10分钟。如果没有达到目标要求，就有可能引起微生物造成的食品安全风险。人员卫生控制：这个人员问题是重中之重，因为正常生产环境下，人是最大的带菌者。如何控制好人员就相当于微生物控制好了一半。随着国外先进经验的输入，大部分的食品厂都已经建立了完善的人员卫生管理程序，同时对员工进行了必要的培训。比如人员进入车间前必须要更衣换鞋，洗手戴

22、帽；在车间内部工作时需要定时洗手消毒；上完洗手间重新进入车间时，需要重新洗手消毒；高清洁区域还需要佩戴口罩和手套。但是有部分内容还是没有规范的进行控制，以下也是一些企业的通病：比如新员工的管理，没有进行培训和拿到健康证就进入生产车间，没有对外来人员和公司领导进入车间的要求，员工患有传染病时没有有效的方法控制其进入生产车间，例如，曾经在一家青岛的新鲜蔬菜生产工厂进行审核过程中发现，对工厂对人员卫生要求很高，程序也非常完善，但是就在这种情况下，还能看到人员穿着工作衣去洗手间。所以任何的程序和要求都需要有一个好监督机制，这样对于工厂人员的微生物控制是非常重要的。2112对于物理性异物造成的食品安全问

23、题的防范方法物理性异物主要是指石头、木头、竹子类；玻璃、硬塑料类；金属类；虫鼠害类；人员和动物的毛发等等，人摄入后会对人体造成伤害的硬质固体，形状不固定。具体的防范措施：对于金属类异物，目前的主要控制手段是金属探测器，也是大多数企业的选择。另外还有小部分企业会使用X光机，不过由于价格昂贵，所以，使用的企业相对较少。金属探测器按照其敏感度，其测试用的标准校正模块的大小一般为铁：1.5mm、废铁：2.0mm、不锈钢：2.5mm；其中对于标准校正模块，并不一定是标准校正模块越小越好，越小代表对设备的精度要求越高，相应的设备成本也越高。而2.5mm这是一个比较常用的标准，基于对世界上各种有异物导致的伤

24、害案件而统计出的数据，如果比标准更大，说明对人体的伤害可能会随异物的增大而严重。同时由于金属探测器的敏感度可以由员工进行调整，所以，必须严格固定操作人员，避免不相关的员工对设备胡乱操作造成灵敏度下降而失效。另一个常用的用于排除磁性金属异物的工具是磁棒，由于吸铁石本身比较脆弱，容易碎裂，故一般在其外部包裹一层不锈钢表皮，可以防止碎裂后的异物混入食品，磁棒一般针对液体和粉状、颗粒状的食品，一般可以放置多道在食品进行包装前和生产过程中。需要注意的是磁棒的强度是随着时间会慢慢降低，较少的企业对磁棒的强度进行定期的检查，可能会导致磁棒失效。对于玻璃和硬塑料类的异物：目前的主要做法是限制玻璃和硬塑料在生产

25、区域的使用，对必须使用的这些有风险的器具和工具进行登记管理，比如对登记表上的每一个玻璃和硬塑料制品定期的进行检查，确认是否完好，一旦发现损害，立即封存从上一次检查到本次检查之间的所有食品，包括原料、半成品和成品。对于部分的玻璃制品，如玻璃窗等，都必须采用张贴防爆膜的方法，放置玻璃爆裂后掉落产品中，相应的玻璃日光灯等都需要有防护罩。对于玻璃意外破裂后大部分的企业是针对破裂现场区域内的生产全部中断，打扫碎玻璃并需要拼凑后可以复原原来玻璃制品的样子，如果不能复原，则报废此区域内所有的产品。就这样通过软件管理的手段对此类异物进行管理。我们吃东西时有时候会发现饭店中的食品有有蟑螂，苍蝇等，购买的包装食品

26、有偶尔会发生这类情况。这个现象的实质就是食品生产和经营企业没有有效的对虫鼠害进行管理。由于主要的产品就是食品，不可避免会吸引老鼠和一些小飞虫，那么如何对厂房和生产区域进行防虫防鼠管理尤为重要。在控制这些虫害是，必须进行的是培训相关的专业人员，了解虫鼠害的基本习性，这样才能有效的开展工作。目前，由于大部分企业对虫鼠害的管理要求和专业要求较高，一般都采取由第三方公司外包的形式，由于第三方公司首先对厂房进行专业的评估和针对性的建议，按其建议设置鼠害控制设施和灭蝇灯等飞虫控制设施。值得一提的是对于鼠药和灭蝇灯的安装使用，由于鼠药是剧毒物质，一般不建议在食品工厂内使用，如果使用的话只能在食品工厂的外围，

27、并且需要对鼠药进行规定，防止老鼠带着鼠药进入生产区域污染食品，其次对于灭蝇灯的安装位置，一般电击式灭蝇灯的安装位置需要距离物料的直线距离3米以上，方式电击时飞虫的尸体碎片掉落食品、原料或包材上造成污染。由于现代化的食品工厂中很少会使用石头、木头、竹子等工具，所以此类异物主要来源于初级农产品和动物制品，此部分控制放在食品工厂外在因素的管理中。在现代化的食品工厂中如有使用到木制品和竹子制品的按对玻璃制品要求，设立清单，定期检查是否损坏。人员毛发等造成的异物必须通过人员卫生进行控制，此部分在上一部分微生物风险的人员卫生控制时已经有提到。2113对于化学性物质造成的食品安全问题的防范方法化学性物质的危

28、害比较广，主要包括以下几类：重金属问题；农药兽药残留的问题；清洁剂消毒剂润滑油污染；工厂剧毒管制物品污染；添加剂污染；未知的化学性物质污染几方面。具体的防范措施：对于重金属污染的控制，目前由于化肥农药等施用，化工厂对水源的污染造成农产品重金属污染超标，对应的动物食用这些水和植物后也会在动物体内沉积，造成污染。工厂相对应的控制措施即是对采购的原料进行管理，指定产地并在每年度的收获季节对这些农产品（动植物）进行抽检重金属，控制重金属污染的风险。对于部分蔬菜和水果加工的食品企业来说，更需要对上游的种植农户进行管理，划定可以接收的土地区域，在种植前对土地中的重金属和水源进行重金属测试，通过控制前道工序

29、来确保产品真正的合格。对于农药兽药残留的管理，一般小型企业比较常用的做法是定期和不定期的抽检，确定供应商不变更，通过这样的措施来防范农药兽药残留的风险。对于一些比较大型的公司，会设定专业的前道技术公司进行控制，比如发放专用的种子、定期的对农产品进行观察并教导种植和养殖户相关农药和兽药的使用方法、规定农药和兽药使用的时间节点，避免可能产生的污染。同时国家农业部也定期的对相关农药的施用方式进行了规定，并发布的相关的施用标准，可以给到广大公司进行参考。对于清洁剂消毒剂润滑油类污染，主要的风险还是在于食品生产和经营企业中，常用的做法是所有此类物质必须上锁专人管理，在生产过程中使用的必须有标识，清洁消毒

30、剂配置过程必须有专人负责，对于润滑油类，大部分的工厂会在可能直接接触食品的设备部位使用食品级润滑油，避免污染。同时还需要生产过程中进行一些更细致的规定，比如交接班时清洁消毒工作还没有完成，容易造成风险。之前在食品餐饮店发生过这样一个事件，有顾客早上购买了饮料之后喝了一些，然后带走，之后投诉说饮料杯子漏水，经过检查杯子发现是由于店员粗心，交接班时没有对设备中的消毒液进行说明，新到的店员直接做了饮料给顾客，造成的问题，这个问题说明的生产过程交接班的重要性，也说明了生产过程任何事情都可以发生，需要建立完善的控制体系，通过程序来控制人员，避免风险。工厂剧毒管制物品污染的管理：指列入剧毒品名单的一些实验

31、室用品、致死的鼠药、重金属的标准品等。必须单独存放，双人上锁管理，所有领用必须有记录可查。目前由于公安机关对剧毒品的管制要求非常严格，大部分的食品企业都不会涉及到此部分的问题。对于添加剂类污染的管理：可采取的防范措施如下：设立专人和固定地点的称量室对添加剂类的小料进行称量，防止投料过多造成污染；在产品设计时，查询相关的法规，设定明确的添加量标准；对于原料，实现进行添加剂调查，控制风险。对于原材料风险管理会在章节中讲到。未知的化学性物质污染的管理：目前大部分的企业对此类问题没有什么好的方法进行管理，主要措施其实是在发现这些问题之后的控制，举例来说，在三聚氰胺和塑化剂事件发生后，下游的食品企业如何控制这些风险，如何有效的及时的反应，避免企业遭受更大的损失，也就是危机管理的一部分。这个是需要企业建立食品安全和危机管理小组，针对社会上出现的风险进行评估，是否会对企业的品牌和经营造成危机。对于这类未知的化学性物质污染的风险，建议企业通过对其供应商进行管理，通过管理供应商，并要求供应商对其上游的供应商进行管理，来避免此类情况的发生。2114