餐饮服务食品安全系统操作要求要求规范.docx

1、餐饮服务食品安全系统操作要求要求规范餐饮服务食品安全操作规范内容介绍第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求（软件）第三章 场所与设施、设备要求（硬件） 第四章 过程控制要求（行为）第五章 附 则 总则 制定依据 根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规章，制定本规范总则 适用范围 适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩与为餐饮服务提供者提供食品半成品得单位与个人。鼓励性条款 鼓励餐饮服务提供者建立与实施先进得食品安全管理体系，配备必要得检测设备。 鼓励采用科学健康得饮食方式，

2、倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食得条件。 餐饮服务提供者得法定代表人、负责人或业主就是本单位食品安全得第一责任人，对本单位得食品安全负全面责任。 用语及定义 餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售与服务性劳动等，向消费者提供食品与消费场所及设施得服务活动。 餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动得单位与个人。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目得提供者，包括火锅店、烧烤店等。 快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式得单位。用语及定义 小吃店指以点心、小吃为主要经营项目得单位。 饮品店指以酒类、咖啡

3、、茶水或者饮料为主要经营项目得单位。 食堂指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐得单位。 集体用餐配送单位指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所得单位。用语及定义加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关得场所，包括食品处理区、非食品处理区与就餐场所。 食品处理区指食品得粗加工、切配、烹饪与备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒与保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品得区域。 就餐场所指供消费者就餐得场所，但不包括

4、供就餐者专用得厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐得场所。 用语及定义食品处理区 用语及定义食品处理区 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区得操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区指其她处理食品与餐具得场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所与食品库房等。 用语及定义 中心温度指块状食品或有容器存放得液态食品得中心部位得温度。 冷藏指为保鲜与防腐得需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存得过程，冷藏温度得范围应在010之间。 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态得贮存过程，冷冻温度范围应在201之间。机构及人员管理要求食品安全管理机构及人员设置要

5、求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 其她餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。机构及人员管理要求食品安全管理机构与人员职责要求 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程与其她食品安全知识。 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病得人员调整到不影响食品安全得工作岗位。 制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 组织制定食品安全事故应急处置方案

6、，定期检查各项食品安全防范措施得落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 承担法律、法规、规章、规范、标准规定得其她职责。机构及人员管理要求食品安全管理人员基本要求 具有从业人员健康合格证明。 有从事食品安全管理工作经验。 参加食品安全管理人员培训考核合格。机构及人员管理要求从业人员健康管理要求 从业人员（包括新参加与临时参加工作得人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病得人员，不得从事接触直接入口食品得工作。 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品

7、安全病症得，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全得病症治愈后，方可重新上岗。机构及人员管理要求从业人员个人卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁得工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作得从业人员还需戴口罩。 操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关得工作。 不得将与食品加工制作无关得私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品

8、得行为。 进入食品处理区得非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。机构及人员管理要求从业人员工作服管理要求 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品得从业人员得工作服应每天更换。 待清洗得工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于套工作服。机构及人员管理要求从业人员培训要求 新参加工作及临时参加工作得从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 在职从业人员应按照培训计划与要求参加培训。场所与设施、设备要求 选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件与电力供应得地区，不得设在易受到污染得区域。 应

9、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质与其她扩散性污染源得影响范围之外。 应同时符合规划、环保与消防等有关要求。场所与设施、设备要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应得流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 食品加工处理流程：宜为生进熟出得单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后得餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同得时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送得食品应加以覆盖。场所与设施、设备要求场所与设施、

10、设备要求 食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求设置独立隔间得场所。 食品处理区得面积应与就餐场所面积、供应得最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求。场所与设施、设备要求水池设置 粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品与植物性食品得清洗水池，水产品得清洗水池宜独立设置 水池数量或容量 应与加工食品得数量相适应。 专用于拖把等清洁工具、用具得清洗水池 食品处理区内应设置 洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量与消毒方式相适应 各类水池应以明显标识标明其用途场所与设施、设备要求 拖把等清

11、洁工具得存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）得餐馆、食堂与集体用餐配送单位宜设置独立隔间。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活得禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所得，应距离加工经营场所25m以上。场所与设施、设备要求地面与排水要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒与烹饪等需经常冲洗得场所及易潮湿得场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定得排水坡度及排水系统。 排水得流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流得设计。 清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。场所与设施、设备要求墙壁与门窗要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒与烹饪等需经常冲洗得场所

12、及易潮湿得场所，应有1、5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用与易清洗得材料制成得墙裙，各类专间得墙裙应铺设到墙顶。 食品处理区得门、窗应装配严密，与外界直接相通得门与可开启得窗应设有易于拆洗且不生锈得防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通得门与各类专间得门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。 以自助餐形式供餐得餐饮服务提供者或无备餐专间得快餐店与食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。 场所与设施、设备要求屋顶与天花板要求 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所得天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

13、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整得结构或有管道通过，应加设平整易于清洁得吊顶。 烹饪场所天花板离地面宜2、5m以上，小于2、5m得应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。场所与设施、设备要求厕所要求 厕所不得设在食品处理区。 厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢得材料。 厕所内得洗手设施，应符合本条第八项得规定且宜设置在出口附近。 厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通得窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。 厕所排污管道应与食品处理区得排水管道分设，且应有有效得防臭气水封。场所与设施、设备要求更衣场所要求

14、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 更衣场所应有足够大小得空间、足够数量得更衣设施与适当得照明，并在门口处设有符合规定得洗手设施。场所与设施、设备要求库房要求 食品与非食品（不会导致食品污染得食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应根据贮存条件得不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存不同类别食品与物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入得装置。场所与设施、设备要求库房要求 库房内应设置数量足够得存放架，其结构及位置应能使储藏得食品与物品距离墙壁、地面均在10

15、cm以上，以利空气流通及物品搬运。 除冷库外得库房应有良好得通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度得温度计场所与设施、设备要求专间要求 专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具清洗消毒设施与空气消毒设施 专间内温度应不高于25，宜设有独立得空调设施 大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位与食堂得专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施得通过式预进间。不具备设置预进间条件得其她餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。场所与设施、设备要求专间要求 专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内、 凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施、 需要直接接触成品得用

16、水，还宜通过净水设施。 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用得除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货与出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品得容器为准。 专间得面积应与就餐场所面积与供应就餐人数相适应。 场所与设施、设备要求洗手消毒设施要求 食品处理区内应设置足够数量得洗手设施，其位置应设置在方便员工得区域。 洗手消毒设施附近应设有相应得清洗、消毒用品与干手设备或设施。员工专用洗手消毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。 洗手设施得排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生得装置。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭得开关，并宜提供温水。 就餐场

17、所应设有数量足够得供就餐者使用得专用洗手设施。场所与设施、设备要求供水设施要求 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 不与食品接触得非饮用水（如冷却水，污水或废水等）得管道系统与食品加工用水得管道系统，可见部分宜以不同颜色明显区分，并以完全分离得管路输送，不得有逆流或相互交接现象。场所与设施、设备要求通风排烟设施要求 食品处理区应保持良好通风。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。 烹调场所应采用机械排风。产生油烟得设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤得排气装置，过滤器应便于清洗与更换。 产生大量蒸汽得设备上方应加设机械排风装置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水

18、得引泄。 排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求得可防止有害动物侵入得网罩。 采用空调设施进行通风得，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。场所与设施、设备要求清洗、消毒、保洁设施要求 清洗、消毒、保洁设备设施得大小与数量应能满足需要。 用于清扫、清洗与消毒得设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品得工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒得，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒得，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 采用自动清洗消毒设备得

19、，设备上应有温度、时间显示与清洗消毒剂自动添加装置。 应设专供存放消毒后餐用具得保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。场所与设施、设备要求防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求 使用灭蝇灯得，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 排水沟出口与排气口应有网眼孔径小于6mm得金属隔栅或网罩。 应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 杀虫剂、杀鼠剂及其她有毒有害物品存放，均应有固定得场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显得警示标识，并有专人保管。场所与设施、设备要求采光照明设施要求 加工经营场所应有充足得自然采光或人

20、工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不改变所观察食品得天然颜色。 安装在暴露食品正上方得照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。场所与设施、设备要求废弃物暂存设施要求 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾得场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分得标记。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水得材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫得侵入与孳生，防止不良气味或污水得溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内得废弃物容器盖子应为非手动开启式。 废弃物应及时清除，每次供餐结束后应

21、对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。场所与设施、设备要求设备、工具与容器要求场所与设施、设备要求场所及设施管理要求过程控制要求加工操作规程得制定与执行 加工操作规程应包括： 采购验收、运输、贮存 粗加工、切配、烹调、备餐、供餐 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工 饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤 食品再加热 餐饮器具消毒保洁 食品留样 食品添加剂采购使用保管过程控制要求 加工操作规程应包括（续）： 加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 各工序、各岗位人员得要求及职责过程控制要求 采购验收要求 采购得食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品

22、安全标准与规定得有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营得食品与农产品质量安全法第三十三条规定不得销售得食用农产品。 采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者得许可证与食品合格得证明文件，做好采购记录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具得应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。过程控制要求 贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出得原则，并对变质与过期得及时进行清理销毁。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏

23、、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放。冷藏、冷冻得温度应分别符合相应得温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁与维修，校验温度（指示）计。过程控制要求 粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其她感官性状异常得，不得加工与使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下得存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好得半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好得食品应在规定时间内

24、使用。 已盛装食品得容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品得加工工具及容器应分开使用并有明显标识。过程控制要求 烹调要求 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其她感官性状异常得，不得进行烹调加工。 不得将回收后得食品经加工后再次销售。 需要熟制加工得食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后得成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏得熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 用于烹调得调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得

25、与地面或污垢接触。过程控制要求 备餐及供餐要求 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常得，不得供应。 操作时应避免食品受到污染。 菜肴分派、造型整理得用具应经消毒。 用于菜肴装饰得原料使用前应洗净，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放得食品应当在高于60或低于10得条件下存放。过程控制要求 凉菜配制要求 加工前应认真检查待配制得成品凉菜，发现有腐败变质或者其她感官性状异常得，不得进行加工。 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关得活动。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气与操作台得消毒。使用紫外线灯消毒得，应在无人工作时

26、开启30分钟以上，并做好记录。过程控制要求凉菜配制要求 专间内应使用专用得设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 供加工凉菜用得蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理得，不得带入凉菜间。 制作好得凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用得应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热得按规定进行再加热。过程控制要求裱花操作要求 专间内操作应符合规范要求。 蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10以下。 裱浆与经清洗消毒得新鲜水果应当天加工、当天使用。 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。过程控制要求生食海产品加工要求 加工生食海产品得

27、应设立专间。 从事生食海产品加工得人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。 用于生食海产品加工得设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 用于加工得生食海产品应符合相关食品安全要求。过程控制要求生食海产品加工要求 加工操作时应避免生食海产品得可食部分受到污染。 加工后得生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 放置在食用冰中保存时，加工后至食用得间隔时间不得超过1小时。过程控制要求现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求 从事现榨果蔬汁与水果拼盘加工得人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。 现榨果蔬汁及水果拼盘制作得

28、设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 用于现榨果蔬汁与水果拼盘得蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理得不得使用。 制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。 制作得现榨果蔬汁与水果拼盘应当餐用完。过程控制要求饮品制作要求 从事饮品制作得人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。 加工前应认真检查待加工得原料，发现有腐败变质或者其她感官性状异常得，不得进行加工。 饮品制作得设备、工具、容器等应专用。每餐使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 自制含酒精得饮品，所使用得原料应符合有关要求。 不含酒精得饮品宜现制现饮。过

29、程控制要求面点制作要求 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其她感官性状异常得，不得进行加工。 需进行热加工得应按本规范第三十三条第三项要求进行操作。 未用完得点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高得含奶、蛋得点心应当在10以下或60以上得温度条件下贮存。过程控制要求烧烤加工要求 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其她感官性状异常得，不得进行加工。 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 烧烤时宜避免食品直接接触火焰与食品中油脂滴落到火焰上。过程控制要求 食品再加热要求 无适当保存条件（温度

30、低于60、高于10），存放时间超过2小时得食品，需再次利用得应充分加热。加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准得食品不得食用。过程控制要求食品添加剂得使用要求 食品添加剂得使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准得规定，采用精确得计量工具称量，并有详细记录。 食品添加剂存放应有固定得场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专人保管。过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后得餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 餐饮器具应按餐饮器具清洗消毒推荐方法得规定洗净并