餐厅后厨规章制度.docx

1、餐厅后厨规章制度餐厅后厨规章制度篇一：餐厅后厨管理制度】餐厅后厨管理制度、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代 打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离 开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的 事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他 场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示 医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者， 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

2、6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有 效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计 时销假处理。8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1 、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装 要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外 的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定

3、围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4 、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、 抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在 生活常温中暴露大久。7 、凡易腐败的食物 ,应储藏

4、在 0 度以下冷藏容器内 ,熟的与生的食物 分开储放 ,防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 .8、调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不 得与地面或污垢接触 .9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 ,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工 作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避 开食物。12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13 、厨房清洁扫除工

5、作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14 、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。15 、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1 、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用 原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2 、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使 用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4 、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入 先出，随时检查。5、不得将腐败变质的

6、菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流 程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要 求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现 问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应 负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相

7、关部门 的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒 店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、 不定项的抽查；总厨、厨房员工。2 、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使 用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节约及 综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 生

8、产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4 、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的 处理，并有权督促当 事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取 相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处 罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人 员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部 门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、

9、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志， 方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5 、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗 位，不得做与工作无关的事。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日 突发事件。6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。7）协调

10、会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知 开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清楚会议性质 及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会 者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意 离开会场。5 、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言， 应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时

11、讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不 乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果 应主动报上。八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭， 煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人 值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能 使用；8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10 、厨房消防措施齐全、有效。11 、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操

12、作与管 理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4 、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时 加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放， 借用时做记录，归篇二：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度 第一章 :厨房的基本管理制度(1)按时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早退 .(2)工作服要干净 ,穿戴要整齐 .(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西(5)设备 ,设施由各主管负责定期检修保养 .(6)采购要有计划 ,验收人员要认真负责

13、.(7)注意节约 ,减少费用及能源控制 .(8)各卫生区域保持地面干净 ,无积水 ,墙面无油渍 .(9)开档要有序 ,当天工作必须当日完成 ,收档要仔细干净 .(10)做好各项规章记录 .(11)生熟分离 ,防止交叉感染 .(12)不准将厨房用品私自带出个人使用(13)下岗后不准着便装进入厨房 .(14)服从领导安排及完成随机性任务 .第二章 :菜肴出品管理制度(1) 大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品 ,每一种菜品均粘贴烹 制该菜品厨师的号码 ,实行菜品大厨负责制 .(2) 不合格菜品所造成的损失 ,由各大厨自己承担 ,由厨师长填写不合 格菜品登记表 ,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值

14、.(3) 大厨工作量按月进行出品菜品数量统计 ,出品的数量与奖金分配 挂钩.第三章 :厨师长工作考核制度 (1) 厨师长每天要对本厨房的员工分别在上 ,下午进行两次点名 ,月底要 对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总 .(2) 厨师长应该按日常工作考核标准 ,要对属下员工按规定的项目逐 个进行考核记录 ,每周小结 ,月底总汇 .(3) 日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表 ,工作质量 ,工作态度 , 卫生质量等四个方面 .(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 ,并折合成相应 的分值进行累计 ,以作为本月奖金分配的依据 .第四章 :厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂

15、变质的现象 ,被客人退回 .(2)菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 .(3)员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料。厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完 成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得 顶撞，违者罚款 50 元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复 查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得 与其他员工争吵、打架，违者罚款 50 元。打架者重则开除 /3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自 会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（如有特殊情 况要事先打招呼）。1

16、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假， 有病、有事，提前和厨师长 /纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可 执行。违者罚款迟到 1 到 10 分钟处 5 元 /10 分钟以上 20 以下处 10 元/20 分钟以上 30 分钟以下 15 元/30 分钟以上一个钟以下半天工资 一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度 /按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除 .2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料 双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规 章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚

17、款 10 元。不得在外 /店 里凶酒到店里取闹违则处 50 元重则开除 .10 元。4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保 养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当 损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有 关规定严肃处理。3下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨 房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料 .关好电源、水源、煤 气阀后，方可离开。1 每天晚上的值班人员不得私自

18、离开，保证客人用餐及员工餐的时 间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面 /收拾好厨房用品后，方可离开 .如出现问题值班人员负全部责任。2厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的 最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求， 把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上 桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。3厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料 和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间， 确保菜品烹制质量。4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配 菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品

19、质量 .不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程 度的罚款。轻则 10 重则 50 元5 砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变 味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备 品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上 /主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款 10 元。1 、 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想， 团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。2 、 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫

20、生制度， 加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。3、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不 断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想， 务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。4、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花 钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清 月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。5、 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜 绝贪污浪费现象。6、 正确处理 “吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的 体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，

21、提倡 “精 神文明 ”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂 出谋划策。7、 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有 病时增设 “病号餐 ”，端茶送水，增添集体温暖。8、 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食 具）不能拿出厨房大门。9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。 后 厨 操 作管 理 制 度、 设施设备管理：1 、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人 使用；4、5、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查

22、，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修； 二、 工具及出品用具管理：1 、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等 所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做 到物物有人管，人人有物管；所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；三、 出品管理：1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配 到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2 、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统3、

23、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜 品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济 损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或 辞退处理；1、 个人卫生管理：a、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨 师服，并时时保持干净整洁；a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；b、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员 都必须参加星期一的卫生大清除； 五、 厨房原材料购存管理；1、 每日营业结束后，厨师长都要对

24、当天肉类、青菜类、凉菜类、 面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天 所剩原材料进行汇总；2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购 员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和 质量；3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪 费；篇三：餐厅后厨管理制度】餐厅后厨管理制度(奖 励) 有下列情形之一者予以 20-100 元奖励：1.每月无迟到、早退、事假、病假者； 2.为食堂出谋划策，创新品种，受到师生好评，带来效益者；3.爱护公物，控制成

25、本，节约材料、燃料、水电等费用有显著成效 者；4. 在工作中，服从领导安排及完成随机性任务，主动抢重活、脏活 干，顾全大局加班者。5.服务周到、热情，并经常获得就餐者口头表扬或书面表扬者；6.发生事故苗头及时采取措施，积极处理、保护人员、财产安全防 止事故发生者； 餐厅后厨管理制度(处 罚)(1) 严格考勤、不无故旷工、迟到早退。每周带薪休息 1 天，非规定休息日请假者按日工资或小时扣除，旷工(未请假)、迟到、早退 者按双倍扣除薪金；(2) 工作时要穿戴工作服、工作帽、分菜时戴口罩、手套；工作服要干净整洁无污损，每周清洗一次。违者罚款 20 元；(3) 操作时严禁戴项链等首饰，厨房不得存放私人

26、物品、吸烟、乱拿 乱吃东西、下岗后不得进入厨房。违者罚款 10-50 元；(4) 设施设备由各主操作人负责保养，用完及时关闭水电气源，各种 餐具、用具按规定摆放。违者罚款 10-50 元；(5)态度蛮横与就餐人员发生口角、争论者罚款 20 元；(6)开档有序 ,收档仔细、保持干净整洁无蝇蚊，各卫生区域保持地面 干净 ,无积水 ,墙面无污渍。违者罚款 10-50 元； .(7)生熟分离、防止交叉感染、菜肴、原料、毛料要按规定存储，防 尘、防蝇，导致污染者罚款 10-100 元；(8) 按餐饮卫生制度要求洗刷餐具(一刷、二洗、三冲、四消毒)。 违者罚款 10-100 元；(9) 员工宿舍保持干净整洁，个人物品存放要整齐有序，要按值班表 排列打扫卫生区域。违者罚款 10-50 元。