生鲜肉类部门培训手册.docx

1、生鲜肉类部门培训手册肉类培训第一章 肉类营运概论第一节 营运目标第二节 营运重点第三节 肉类课长岗位职责第四节 肉类理货员岗位职责第五节 肉类分割师岗位职责第二章 肉类的内容第一节 肉类商品的分类第二节 肉类的鲜度管理第三章 肉类的销售第一节 肉类的加工第二节 肉类的包装 第五节 肉类的陈列 第六节 肉类的销售 第七节 肉类的促销 第八节 肉类的储存 第九节 肉类的销毁 第十节 肉类的订货 第十一节 肉类的收货 第十二节 肉类的损耗 第十三节 肉类的毛利 第十四节 肉类的盘点 第十五节 清真肉类与清真熟食第四章 肉类课长日常工作 第一节 肉类每日基本工作流程第三节 肉类部门日常清洁与设备维护第

2、一章 肉类营运概论第一节 营运目标肉类部门的营运目标是以 优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。第二节 营运重点肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的.肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。第三节 肉类课长的岗位职责1

3、. 检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期；2. 负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；3. 销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。4. 负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生；5. 负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；6. 检查工作范围内的设施的温度是否正确；7. 合理使用生鲜易耗品，节约成本；8. 整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；9. 保证

4、排面商品饱满，无缺货。10. 遵守商品的试吃原则和销毁原则；11. 对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修； 12完成每月四次的肉类盘点。第四节 肉类理货员的岗位职责1. 执行生鲜员工通用岗位职责；2. 能背出所有品种的计价代码，准确、快速的进行计价；3. 在散装销售柜，满足顾客要求，并提供切骨头等方面的服务，执行本部门的促销计划，如季节性商品的促销；4. 每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班中班的交接工作；5. 检查所有肉制品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑出来；6. 对商品进行包扎、包装，贴价格标签；7. 按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰

5、满；8. 整理肉类部的仓库，保持干净整齐，标识明确；9. 将垃圾和销毁商品及时进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒肉类加工间、货架、陈列柜、冷藏库等；10. 节约使用易耗品，控制成本。主要工作：1 在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价；2 检查商品质量和保质期、先进先出，确保品质良好；3 进行商品的促销；4 负责按公司的配方进行调味类肉制品的制作；5 及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满；6 检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；7 对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜；8 整理肉类冷藏库和冷冻库；9 正确执行商品销毁程序。

6、辅助工作：1 与分割师傅保持密切的协调合作关系；2 做市场调查；3 与本部门促销人员保持良好的合作关系；4 做好部门转货的数量登记。第五节 肉类分割师岗位职责1 执行生鲜员工通用岗位职责；2 检查白条猪的来货质量；3 负责按销售情况进行整猪分割，既保证销售，减少肥肉，又不积压商品；4 负责锯断骨头和制作肉馅；5 负责进行白条猪的毛利分割测验；6 保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生；7 负责肉类加工间的清洁、消毒工作。主要工作：1 检查白条猪的来货质量；2 分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应；3 制作肉馅和锯断骨头； 4,清洁肉类加工间和加工设

7、备；第二章 肉类的内容第一节 肉类商品的分类肉类猪肉五花肉 大排 前排 肋排 夹心肉（前尖肉） 肉丝 肉片 板油 骨头 后腿肉（后尖肉）里脊 猪爪 带皮前蹄 带皮后蹄 上肉（梅花肉）猪尾 猪耳 夹心肉糜（肥瘦馅） 猪肉糜（精肉馅）猪内脏猪肝 猪腰 猪心 猪肚 猪口条 猪肠牛肉牛腱 牛胸 牛霖 尾龙（后腿） 牛菲里西冷 牛肉糜 牛肉卷羊肉整羊 羊排 羊腿 羊肉卷其它类兔肉 驴肉禽类鸡类童子鸡 乌骨鸡 草鸡 土鸡 鸡架 鸡全翅鸡全腿 鸡爪 鸡肫 鸡心 鸡肝 翅中翅根 翅尖 琵琶腿 手枪腿 鸡脖鸡 胸肉去骨腿肉鸭类白鸭 半片鸭 鸭肉排 鸭腿 鸭膀 鸭翅中鸭翅根 鸭肫 鸭爪 鸭心 鸭肝 鸭脖其它类鹌鹑

8、 乳鸽 黄鸽 麻雀 鹅调味类自制类黑椒牛排 黑椒猪排 黑椒鸡排 黑椒翅中北菇蒸鸡 西芹牛肉 西芹鸡柳 葱爆牛肉七彩牛肉粒 彩椒炒鸡丝 荷兰豆炒腊味京葱爆羊肉豆 豉爆鸡块 豆豉蒸排骨辣子鸡 香辣骨联销商蚝油牛肉片 五香牛肉丝 蒜香里脊条宫爆鸡丁 上浆虾仁 上浆鱼片 鱼香肉丝菜肉馅 椒盐排条 椒盐鸡条肉类加工品腊肉 沪味腊肠 广式香肠 精制肉皮家乡咸肉 老鸭煲火锅菜系列肉类冷熟食包装类火腿肠 孜然烤肉 松花蛋肠 水晶肴肉 湘水鹅 酱鸭 醉草鸡 梅花烤肉散卖类五香牛肉 葱油翅尖 鱿目大烤 广式叉烧 四鲜烤夫 烤子鱼 咸草鸡 茄汁排条 野味烤兔 海带结 卤蛋第二节 肉类的鲜度管理1、鲜度管理的原理肉是

9、由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成的。肉易变色的原因是由于肉中含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白容易在空气中氧化；肉易腐败主要是因为细菌的污染和繁殖而引起的，温度越高，细菌繁殖越快。因此低温储存和清洁称为肉类鲜度管理的重要措施。肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌生长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。2、鲜度管理的措施1）温度管理法（1）低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，商品收货后要迅速进入冷库，尽量缩短在常温下暴露的时

10、间；（2） 肉类冷藏库的温度控制在03，相对湿度控制在90左右，且有良好的通风措施，保证新鲜空气的连续流通；（3） 对一些易坏的冷藏禽肉制品，须在包装箱内加入冰片以降低温度；（4） 展示陈列柜的温度控制在12范围内，以保持成品的新鲜度；（5） 运输肉类制品的运货车应为冷藏车，温度维持在2左右。品名冷藏温度相对湿度周转期白条猪0185%903天白条羊0185%903天猪肉类0185%902天猪内脏0185%901天猪骨头0185%902天猪肉馅0185%901天牛肉类0188%922天牛肉馅0188%921天肥牛卷-18-2090%956天羊肉0185%902天羊肉卷-18-2090%956天鸡

11、类0485%902天鸭类0485%902天冷藏肉丸0490%952天冷藏香肠0490%952天2） 盐水处理法用的0冷盐水对内脏、禽制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的中心温度与表面温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。3） 减少细菌源法（1） 好运输车辆、冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；（2） 已污染的肉制品的表面剔除，减少对其他肉制品的污染；避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。3、肉类的质量内容1）

12、肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性别、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、化水作用、PH值等有关。2） 肉的滋味和香气：有肉特有的香气和滋味，无异味。3） 肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医检疫章，以保证肉禽的安全性。4、肉类的质量标准新鲜猪牛羊胴体的质量标准见（收货标准）冷冻猪肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点色暗红，无光泽，脂肪黄色或灰绿色，有霉点肉质肉质紧密结实肉质软化松弛肉质松弛黏度外表和切面不粘手外表湿润，不粘手

13、；切面有渗出液，不粘手外表湿润，粘手；切面有渗出液，粘手气味无异味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻牛肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀，有光泽，脂肪洁白或微黄色色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽色暗，肉脂肪无光泽，脂肪发污，切面无光泽肉质结构紧密结实，肌肉纤维韧性强松弛，肌肉纤维有韧性软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性黏度外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手气味牛肉的正常气味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻羊肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红鲜艳，有光泽，脂肪洁白肉色稍暗，脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有

14、光泽色暗，脂肪微黄，表面无光泽，切面无光泽肉质结构紧密结实，肌肉纤维韧性强松弛，肌肉纤维有韧性软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性黏度外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手气味羊肉的正常气味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻兔肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀，有光泽，脂肪白或淡黄色肉色稍暗，表面缺乏光泽，切面有光泽色暗，脂肪黄绿色，无光泽肉质结构紧密结实，肌肉纤维韧性强松弛，肌肉纤维有韧性软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性黏度外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手

15、气味兔肉的正常气味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻鸡的质量标准（解冻后）项目优质次质变质眼眼球饱满或平坦皱缩凹陷，晶体混浊干缩凹陷，晶体混浊皮肤皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽外表干燥、粘手，新切面湿润表面极度干燥、粘手，新切面湿润、粘手组织指压后凹陷恢复得慢，且不能完全恢复肌肉发软，指压后凹陷不能恢复肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹气味鸡肉的正常气味无异味，腹腔有些异味有腐败味或霉味，腹腔内有臭味冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）项目新鲜次质眼眼球平坦或稍有凹陷皱缩凹陷，晶体混浊皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、乳白色等，肌肉切面有光泽皮肤无光泽，肌肉切面有光泽组织皮肤湿

16、润、不粘手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢气味有鸭、鹅固有的气味轻度异味 第二章 肉类的销售第一节 肉类的加工 加工的目的：为了规范生鲜肉类部门的加工流程，加强肉类部门的规范化，肉类商品的加工能够满足顾客需要的前提下减少损耗，提高毛利。 1、白条猪的分割超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工厂的分割有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，分割的商品主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨头等，有头的白条猪则有猪脚和猪耳等。1） 头骨等；若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪2） 第二刀，在第3-

17、4肋骨处将猪体分为前后两个部分，第三刀在前蹄骨腕节上12厘米处，前部分主要是分割上肉、前排、猪前蹄、骨头夹心肉等品项；3） 第四刀，在腰椎与荐椎的相连处，再将后部分猪体分为两部分，后部分主要分割板油、大排、五花肉、统骨，后退肉等品项；4） 第五刀在后蹄的腑关节上23厘米处，后部分主要分割有猪后蹄、骨头、尾巴等品项2、散买促销台斩肉操作 按照顾客要求，在斩肉台上对整块肉进行切割；切割完成后，装入塑料袋中，并用扎口机封口，放在电子秤称重以后，打印价格标签，贴在塑料袋上。3、锯骨机操作 从冷库取出需要用锯骨机加工的商品，放在周转箱内，不可直接放地上。调整好锯骨机的间距，把旋钮旋紧；打开锯骨机开关，架

18、上塑料挡板，把要锯的商品放在挡板前，用挡板夹紧，从右至左推过锯条。严禁不用挡板，直接用手操作。使用完成后,注意随手清洁锯骨机。 4、 绞肉机，肉糜机操作 肉糜的加工一定要在肉糜间内进行（肉糜间不小于6平方米），进出加工间要随手关门。首先在干净的周转箱内垫上防腐袋，放在绞肉机的肉糜出口下，然后按比例把碎肉放在肉糜机上方平台上，打开开关，把碎肉推至肉进口上，用塑料棒把肉糜往下推进机器内。注意！不可用手直接填充碎肉。使用完成后,注意随手清洁绞肉机。 注意：锯骨机，绞肉机，肉糜机操作员必须经HVAC培训，持有HVAC颁发的操作证。5、冷冻品的化冻1） 提前对冰冻商品的销量进行一定的预估，确认取货量，从

19、冷冻库中取出化冻商品2） 化冻商品必须放在15度以下的冷藏库或加工间内进行自然化冻。3） 特殊情况下，在不影响商品色泽的前提下，对有些商品可进行流水化冻，但绝不允许不计时间，无限制地流水化冻。绝不允许用温水化冻。6、 配菜的加工 1）对加工所需的刀具、砧板进行清洁、消毒； 2）对加工的菜肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检查工作； 3）按配方表进行操作、打包； 4）做工作范围内的区域整理、清洁工作。7、调味类肉制品的加工1）不同种类的肉制品不能在统一的容器中调味；2）当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序；3）调制商品时必须按配方的比例操作； 4）所有容器必须有盖子；5）所有容器必须

20、有保质期标识。8、肉类熟食的加工1） 肉类熟食切割员工上岗更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部遮进工作帽里。2） 再二次更衣室里戴上干净的口罩，然后用液体肥皂清洗双手，再双手进入消毒水中消毒3） 在操作台上放好已消毒过的砧板和刀，将要切的熟食放在砧板上，不可用手碰到熟食。左手戴上一次手套，抓住熟食，右手拿刀。4） 按顾客的要求切割熟食，将切好的熟食放入规定的盆子里。注意不可让右手碰到熟食，注意手部安全。5） 熟食切好后，暂时不用的砧板和刀要求清洁工及时清洗、消毒，放在规定的地方待用。保持台面及周围地面的清洁卫生。6） 不可戴着一次性手套接触脏物或去做其他事情。手接触脏物，吃饭、上厕所后、

21、消毒双手。离开加工间时在二次更衣室里去除口罩，去吃饭，上厕所时要换去白色工作服、帽子。9、食品加工的卫生1）操作者必须持健康证上岗，着装必须符合标准，执行正确的洗手程序。2）加工环境的温度、湿度、通风要符合标准，加工间要干净、整齐，要每日清洁、消毒。3） 冻品的解冻程序要正确，不同种类的肉要分开解冻。4） 肉类原料一定要有卫生检疫证和运载工具消毒证，原料一定要符合质量要求。5） 不同的肉类分割、加工，包装要有不同的刀具、砧板、设备、操作区域，刀具要消毒。6） 不同肉类的存放容器要分开。商品不能直接放在地上。7） 垃圾废料要及时处理。第四节 肉类的包装1、包装目的： 为了规范肉类包装的标准，使肉

22、类的包装商品更好的满足顾客要求从而减少商品的损耗，加强对肉类商品的管理，提高肉科的毛利。2、包装材料：T09 、T16 、T19透明包装托盘、保鲜膜、包装机、300*500连卷袋、铝钉封口机、电子称（保持电子称的正常运转，肉类员工，促销员都有义务保持电子称的日常清洁，保证电子称的安全）。 3、包装的要求： 包装的商品要求上部进绷，底部薄膜重叠并粘牢。将包装好的商品放到电子称上称重（必须去除外包装的分量），打印B/C，要求日期，商品名称，价格正确，重量正确，将B/C贴在包装正面的右下角。将包装好的商品放到补货车上，注意不可垂直叠放，要倾斜放置，以免商品被压伤。4、包装标准商品名称包装规格价格标准

23、陈列标准大排10块T19B /C炒排T19B /C肋排10块T19B /C烧烤肋排10根T16浅B /C特制肋排T16浅B /C里脊肉T09B /C里脊切片T09B /C夹心瘦肉T09B /C后腿瘦肉T09B /C猪肉丝T09B /C猪肉片T09B /C栗子肉T09B /C夹心肉糜T09B /C促销时散卖猪肉糜T09B /C促销时散卖去皮后蹄1只T16浅B /C去皮前蹄1只T16浅B /C带皮前蹄1只T16浅B /C带皮后蹄1只T16浅B /C猪爪3只T16浅B /C促销时散卖口条3只T16浅B /C猪肝T09B /C猪腰3只T09B /C猪心2只T09B /C猪肚1只T09B /C大肠T16

24、深B /C汤骨T16深B /C白鸭1只T19B /C促销时散卖野鸭1只T16浅B /C草鸭1只B /C兔腿2只T16浅B /C促销时散卖鸭腿2只T16浅B /C促销时散卖鸭翅根8只T09T09B /C促销时散卖鸭肉排T19B /C促销时散卖半片鸭T19B /C促销时散卖鸭膀16只T09B /C促销时散卖鸭肫8个T09B /C促销时散卖鸭爪10只T09B /C促销时散卖大黄鸽1只T09B/C乌骨鸡1只T16浅B /C促销时散卖童子鸡1只T16浅B /C促销时散卖西装鸡1只T16浅B /C促销时散卖土鸡1只T16浅B/C翅根12只T09B /C促销时散卖翅中10只T09B /C促销时散卖翅尖T09

25、B /C促销时散卖手枪腿2只T16浅B /C促销时散卖琵琶腿6只T16浅B /C促销时散卖鸡爪10只T16浅B /C促销时散卖鸡脖T16B /C鸡心44只，48只T09B /C鸡肫16个T09B /C大胸肉T09B /C促销时散卖小胸肉T09B /C促销时散卖碎肉T09B /C牛胸T16浅B /C促销时散卖牛展1只T16浅B /C和尚头T09B /C尾龙扒T09B /C西冷T09B /C牛菲里T09B /C三元一级五花肉B/C散卖三元一级大排B/C散卖三元一级精腿肉B/C散卖三元一级带皮前蹄B/C散卖三元一级带皮后蹄B/C散卖三元一级带皮夹心肉B/C散卖三元一级带皮后腿肉B/C散卖品牌猪前排B

26、/C散卖调味类商品B/C散卖加工类商品B/C散卖5、肉类熟食的包装1）肉类熟食切割员工上岗前更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部进帽子里。在二次更衣室里戴上干净的口罩，然后用液体肥皂清洗双手，再双手浸入消毒水中消毒2）按顾客需求用售货工具将熟食放入托盘内，用保鲜膜包装；包装好后双手递给顾客。注意手不能直接接触熟食。第五节 肉类的陈列1、基本概念2、商品陈列的实施商品按照Layout图或者Schematic图陈列3、陈列变更的原则4、肉类陈列的原则1） 品质质检的原则:肉制品在陈列时,必须进行质检程序,以确定商品的质量达到优良的标准,销售的肉制品必须在保质期内。2） 陈列分类的原则：陈列的

27、分类并非一成不变，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉感染，将腐烂，变质的肉制品及时收回，不能陈列在销售区。3） 防损耗原则：陈列的空间与销售数量相匹配，商品必须陈列在正确的温度下；4） 满陈列的原则：满陈列是陈列的品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，起码可以放满货架的23为原则；5） 先进先出原则：先生产的商品先陈列，保质期短的商品陈列在保质期长的前面；6） 标识正确的原则：价格标识与商品一一对应，清楚明显。调味类商品和肉类熟食要有配料表。5、肉类排面的陈列 1）由总部采购制定SHOWCASE商品陈列的LAYOUT，LAYOUT经采购GM以上签字后， E-Mail给各门店交肉类SM。主通道ICE-TABLE的促销品品种由ASDM决定。2）根据采购的调价通知及早上6：30从单证领来的价格变动的SHEIF LABEI，及时调整排面商品的SHEIF TAIKER、A3框、TABLE上数字价格牌的价格。3）按LAYOUT上规定的陈列位置，将包装好的商品方在排面上，敞开式SHOWCASE上的包装商品用L型挡板分隔，要求满排面（PROMOSION内34层其余均为2层），但不能挡住出风口。 4)如果某种商品因供应商未送货或其它原