啤酒三级品酒师教材习题.docx

1、 啤酒三级品酒师教材习题啤酒三级品酒师教材习题 啤酒三级品酒师教材习题 一、填空题 1、啤酒是以、水为主要原料，加 ，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。答：麦芽(包括特种麦芽)、啤酒花(包括酒花制品)2、啤酒含有 和，使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。答：二氧化碳、发泡蛋白 3、在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为 和，生产出啤酒。答：酒精、二氧化碳 4、长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是 ；下面发酵浓色啤酒的代表是 ；上面发酵深色啤酒的代表是 ；上面发酵黑啤酒的代表是 。答：比尔森啤酒、慕尼黑浓色啤酒、英国棕色爱尔啤酒

2、、司陶特黑啤酒 5、比尔森啤酒(Pilsnerbeer)是世界上最负盛名的下面发酵 啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。答：淡色 6、传统的比尔森啤酒采用 糖化法，麦汁煮沸时间 25小时，原麦汁浓度 1112。答：三次煮出 7、兰比克啤酒具有特殊的酒香味和 ，象葡萄酒而不太像啤酒。答：酸味 8、慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的，口味浓醇而不甜，苦味 答：焦香麦芽味、较轻 9、麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用 图和 图表示。答：雷达、柱形 10、大米和小麦中含有较多的，故酿造啤酒的泡沫质量较好。答：糖蛋白(发泡蛋白)11、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应

3、记录新鲜米香、陈味和 味，味道应记录异杂味和 味。答：哈(喇)、霉 12、大米等谷物辅助原料要先进行 处理才能进行糖化。答：糊化 13、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的 和 条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。答：温度、pH 14、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的 和。答：酒花残渣、热凝固物 15、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生，形成，是啤酒的主要苦味物质。答：异构化、异-酸 16、酒花中含有 的酒花精油。答：0520 17、酿造用水的感官品评主要从外观、和 三方面来评价。答：气味、味道 18、是啤酒苦味的主

4、要物质，其溶解度较 a-酸大，苦味柔和、细腻。答：异-酸 19、黑色麦芽是色度为不小于 EBC 单位的麦芽。答：130 20、焦香麦芽是指色度为 EBC 单位的麦芽。答：2560 21、淡色麦芽的色度为。EBC 单位。答：2550 22、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生 现象。答：喷酒 23、麦芽干燥处理可分为 和 两个过程。答：凋萎、焙焦 24、发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高 浓度、降低 的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。答：CO2、氧 25、麦芽干燥至水分 时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。答：35 26、麦芽的品评可以有两

5、种方法，一种是 ，另一种是 。答：麦芽粉碎后直接品评、将麦芽制成协定法麦汁后品评 27、麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即、浓色麦芽和 。答：淡色麦芽、焦香麦芽、黑色麦芽 28、小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜。由于麦层透气性差，故麦层宜。答：低、薄 29、麦芽粉碎后，增加了，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的 物质进一步溶解。答：比表面积、不溶性 30、麦芽粉碎过 会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。答：细 31、粉碎过，则会影响麦芽有效成分的利用，会降低。答：粗、麦汁浸出率(收得率)32、通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪

6、液逐步升温至各段糖化温度，称之为 糖化法。答：煮出 33、麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为 糖化法。答：浸出 34、采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为 糖化。答：复式 35、在传统的糖化中，醪液温度在，pH5.25.4保持一段时间，该过程称为酸休止。答：3237 36、蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，4550时 酶作用强一些，5055时 酶作用强。答：羧肽、内切肽 37、发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、和含硫化合物等六类。答：联二酮、酸类 38、啤酒中

7、常见的含硫化合物是、二氧化硫、。答：硫化氢、二甲基硫(DMS)39、发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有 味。答：臭酵母 40、高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为 醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。答：异戊 41、-苯乙醇有 味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。答：玫瑰花香 42、啤酒中的联二酮主要是 和。答：戊二酮、丁二酮 43、成熟的优质啤酒乙醛含量一般_ _mgL 以下。答：38 44、啤酒中最为重要的酯是 和。答：乙酸乙酯、乙酸异戊酯 45、酵母死亡率检测一般用 001的 染色。答：美兰 46、发酵回收的酵母泥，若颜

8、色发暗，说明麦汁过滤质量差或 排放不彻底。答：冷、热凝固物 47、每一批啤酒在包装前，都要通过严格的 和 合格后才能灌装。答：理化检验、感官评定 48、用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有、等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子 应相同。答：裂纹、崩口、规格 49、经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的 味会更明显。答：老化 50、常用的验瓶方法有 和 两种方式。答：光学检验仪、人工验瓶 51、贴标时的粘合剂要求 pH，初粘性好，适宜。答：中性、瞬间粘度 52、包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时 和 的检查也很重要。答：激沫水、灌装用气体 53、啤酒

9、具有营养食品的三个条件，即：(1)啤酒含有多量和多种；(2)啤酒有较高的；(3)啤酒成分易被人体吸收。答：氨基酸、发热量 54、啤酒营养丰富，素有 之称。答：“液体面包 55、啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为；钾与钠之比约在，非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。答：15：l、10：1 56、二甲基硫在啤酒中会呈现出 味。答：煮玉米(或类似烂菜的怪味)57、啤酒中双乙酰含量过高容易呈现 味。答：馊饭 58、老化味又称纸板味，其代表物质为，在啤酒中的阈值很低，仅为 0.11 ugL。答：反-2-壬烯醛 59、乙醛会影响啤酒口味的成熟，乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈 味。答：辛辣的腐

10、烂青草 60、啤酒各风味之间的作用往往是协同的，的，共同影响着啤酒的质量。答：加成 6l、感官品评也称为、感官试验、感官测定等。答：感官检查 62、感官品评常用的方法主要有描述分析方法和 方法。答：差异性分析 63、感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和 法。答：定量描述 64、描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的 易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。答：缺陷 65、啤酒品评时，将 法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。答：评分 66、品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为 方法。答

11、：描述分析 67、分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。答：定性差异 68、啤酒品评时，品评室温最好在 左右，相对湿度保持 为佳。答：20、5060 69、淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、和。答：香气、El味 70、啤酒的外观主要包括透明度和。答：色泽 71、啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它 和。答：异味、杂味 72、爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有 的欲望。答：再饮用 73、优级淡色啤酒的浊度应在 EBC 单位以下，瓶装酒泡沫应在 秒以上。答案：0.9、180 74、品评场所

12、应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在 分贝以下为最理想。答：40 75、品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要，一般情况下，品评样品温度最好是。答：一致、1012 76、啤酒品评杯应颜色、透明度、和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、。答：大小、形状、无毒无味 77、为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以 供应。答：三位数随机编码 78、啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：、泡沫洁白细腻、泡沫边缘挂杯。答：起泡性能、泡沫持久性 79、优质啤酒要求口味，杀口力强，协调。答：纯正、柔和 80、饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感

13、觉，称为 。答：杀口 81、啤酒风味轮中，级术语用来进行啤酒风味的交流，级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。答：一、二 82、感官品评的标度有三种常用的方法：标度法、类项标度法和量值估计法。答：线性 83、感官品评的标度方法是使用 来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。答：数字 84、啤酒品评时的干扰包括环境干扰及。答：人的干扰 85、品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；过大时不宜品酒。答：心理压力 二、是非题 1、大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。答：(对)2、慕尼黑浓色啤酒(Munich dark beer)是德国慕

14、尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。答：(错)3、巴顿爱尔啤(Burton Pale Ale)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。答：(错)4、司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。答：(错)5、兰比克啤酒(Lambic beer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然 酵酿造的啤酒。答：(对)6、博克啤酒(Bock beer)是德国生产 N-8N 高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。答：(错)7、德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。答：(对)8、上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。答：(错)9、精碾大米极不耐贮藏

15、，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。答：(对)10、除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。答：(对)11、酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。答：(对)12、糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。答：(对)13、-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。答：(错)14、酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：(错)15、酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。答：(错)16、国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。答：(对)17、不同的多酚物质对啤酒所起的作用

16、不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：(对)18、酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。答：(对)19、从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。答：(对)20、脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。答：(对)21、麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒不会得到进一步的改善。答：(错)22、新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。答：(错)23、麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。答：(对)24、我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。答：(对)25、过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。答：(错)26、6870糖化对-淀粉酶有利，625糖化对-淀粉酶有利。答：(错)27、温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。答：(对)28、如果酵母泥的 pH 明显低于最终啤酒的 pH，那么酵母已经开始自溶了。答：(错)29、啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。答：(对)30、联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否