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1、不同储藏温度及储藏方法对稻谷品质的影响图文 2011,N o.717收稿日期:2010-11-12;修回日期:2011-06-07作者简介:张来林(1955-,男,教授,主要从事粮食储藏技术与仓储工艺设计。不同储藏温度及储藏方法对稻谷品质的影响张来林1,李 岩1,陈 娟2,王春华1,雷霈塬1(11河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;21河南中储粮质量检测中心有限公司,河南郑州 450046摘 要:为了掌握不同储粮温度及储藏方法稻谷的发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活动度等品质指标随储藏时间的变化规律,测定了不同储藏温度下常规和气调储藏稻谷的各项品质指标。结果表明:当储藏温度较低时,常

2、规和气调储藏稻谷的各项检测指标较为接近;而高温储藏时,气调储藏稻谷的各项检测指标均优于常规储藏。因此,稻谷储藏时,低温储粮应是首选方案,当低温不易实现时,可选择气调储藏以减缓温度对稻谷品质的影响。关键词:稻谷品质;储藏温度;常规储藏;气调储藏中图分类号:T S210.1 文献标志码:A 文章编号:1003-6202(201107-0017-03Effects of differ ent storage tem perature and storage methods on the quality of riceZhang Lailing 1,L i Y an 1,Chen Juan 2,Wan

3、g Chunhua 1,L ei Peiyuan 1(1.Scho ol of F ood Science and T echno log y,Henan U niv ersity of T echnolog y,Zheng zhou 450052,China; 2.Henan G rain Q ual-i t y Inspectio n Cent er Co.,L td,Zheng zho u 450046,ChinaABSTRAC T:In or der to master the ger mination r at e,fatty acid va lue,catalase activ i

4、ty and o ther quality indicator s o f rice at dif -fer ent gr ain sto rag e temperature and throug h stor age metho d var iatio n w ith stor age time,we bo th det ermined the r ice quality in -dicato rs at differ ent temperature in co nv entional stor age and co ntro lled atmospher e sto rag e.T he

5、results show ed as that :at low-er st orag e temper ature,the testing indicator s o f r ice in conventio nal sto rag e and contr olled atmo sphere st orag e wer e clo se;at higher temper atur e sto rag e,the indicato rs o f r ice in contro lled atmosphere sto rag e w ere better.T her efore,lo w temp

6、erature gr ain sto rag e sho uld be pr efer red;if the temper ature is not easy to achieve,co nt ro lled atmospher e sto rag e should be cho sen to w eaken the impact o f temper atur e on the rice quality.KEYWORDS:rice quality ;sto rage temperatur e;conventional sto rag e;contr olled at mospher e st

7、o rag e稻谷既是我国主要的粮食作物,又是我国60%以上人口的主食,故稻谷的生产和储存在粮食安全中占有重要的战略地位1。随着人们生活水平的提高及收入的增加,人们对稻米的质量要求越来越高,不仅要求稻米质量优良,还要求口感新鲜,因此保持好稻米的食用品质意义重大。鉴于地域及季节对储粮条件的影响和储粮成本等经济效益的问题,本文开展了不同储藏温度和储藏方法下稻谷品质变化的课题研究。通过研究掌握不同储粮温度下常规和气调储藏稻谷发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活动度等品质指标随储藏时间的变化规律,为今后科学指导稻谷储藏工作,保持稻谷的食用品质2打下基础。1 材料和方法1.1 试验粮食样品试验粮食样品采用低温

8、储藏1年的原阳粳稻,试样发芽率为97.00%,水分为14.25%,脂肪酸值为15.24mg(KOH/(100g,出糙率为80.20%,整精米率为72.10%,过氧化氢酶活动度为9.30mg(H 2O 2/g,电导率为6.4L S/cm 。1.2 试验仪器和试剂DH G-9123A 型电热恒温鼓风干燥箱,H WS 型智能恒温恒湿箱,FW-200型高速万能粉碎机,DT 系列电子天平,H Y -4多用调速振荡器,BC/BD 型电冰柜,SY88-T H 砻谷机,DDS-11At 型数字电导率仪,JXFM 110锤式旋风磨,BS 210S 型分析天平,JM NJ-3型检验碾米机。无水乙醇、质量分数98.

9、08%硫酸、质量分数30%过氧化氢溶液、高锰酸钾、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾等,均为AR 级。1.3 试验方法1.3.1 储粮条件将稻谷试样分为两组:试验组置于充氮气调条件下,氮气体积分数98%以上,分别放在20、25、30、35e 的恒温恒湿箱内,储期半年,每隔45d 测定样品的品质指标;对照组为相同温度下的常规储藏,其余操作同上。其中模拟仓的充气装置主要由气源、流量计、闸阀、浓度测定仪、模拟仓等组成,其充氮气调工艺流程见图1。 图1 充氮气调工艺流程图1.3.2 各项品质指标的测定2(1发芽率:按GB/T 55201985方法测定;(2水分:按GB 54971985中的105e 恒重法测定;(

10、3脂肪酸值:按GB/T 205692006方法测定;(4整精米率:按GB/T 217192008方法测定;(5出糙率:按GB/T 54942008方法测定;(6过氧化氢酶活动度:按GB/T 55222008方法测定;(7电导率3:稻谷手工剥壳后,选取大小均匀、籽粒饱满而无损伤的糙米25粒,每组平行样品的质量相差小于0.1g;用蒸馏水冲洗3次,然后将待测样品放入装有50m l 蒸馏水的烧杯中;在30e 的恒温下静置12h,用数字电导率仪测定电导率。2 结果与分析2.1 稻谷发芽率的变化新收获的种子具有较高的活性,发芽率较高,但其随着储存时间延长会逐渐下降,稻谷发芽率的变化见图2。 图2 稻谷发芽

11、率的变化由图2可知,不论是常规储藏还是气调储藏,稻谷的发芽率随着其储藏时间的延长和储藏温度的升高都呈现下降趋势,且该趋势随温度的升高下降更为明显。这是因为在高温储粮的环境条件下,高温对籽粒的胚部长时间的作用,严重地损伤了籽粒的发芽能力4。经过135d 的储藏,两者比较而言,气调储藏稻谷的变化趋势相对平缓,4种温度下的发芽率下降幅度均在10%以内,而30、35e 常规储藏的稻谷发芽率下降幅度分别达到19%和27%。稻谷发芽能力的高低,可以反映稻谷品质在储藏期的劣变程度。由此看出,低温有利于保持稻谷的品质,而温度较高时,气调储藏则明显优于常规储藏。2.2 稻谷脂肪酸值的变化脂肪酸值是粮食储藏中品质

12、变化的重要指标之一,一般来说脂肪酸值越高,粮食品质越差5,稻谷脂肪酸值的变化见图3。图3 稻谷脂肪酸值的变化从图3可以看出,稻谷的脂肪酸值随着储藏时间的延长和储藏温度的升高呈现上升趋势,尤其在35e 时上升较快。储藏135d 后,常规储藏稻谷的脂肪酸值从原始的15.24mg(KOH /(100g 上升到19.36m g(KOH /(100g,气调储藏稻谷则上升至16.71mg (KOH /(100g 。这主要是高温条件下稻谷中游离脂肪酸增多且进一步氧化后,产生难闻的戊醛、己醛等挥发性羰基化合物,蛋白质也容易引起水解,游离氨基酸上升,导致稻谷脂肪酸值升高6。因此,在实际生产中应尽量采取措施延缓脂

13、肪酸值升高的速率,以较好地保持稻谷品质。在延缓脂肪酸值升高方面,气调储藏明显优于常规储藏。2.3 稻谷整精米率的变化整精米率是稻谷加工品质优劣的指标,与碾米厂的经济效益密切相关。稻谷在储藏过程中,呼吸作用使干物质不断被消耗,从而导致稻谷组织疏松,整精米率下降,稻谷整精米率的变化见图4。图4 稻谷整精米率的变化由图4可知,稻谷的整精米率随着储藏时间和储藏温度的递增都呈现递减的趋势,且随着储藏温度的升高稻谷整精米率的下降趋势越明显。不过气调储藏稻谷的整精米率下降趋势明显低于常规储藏。经过135d 储藏后,气调储藏稻谷在35e 时下降了2.9个百分点,而常规储藏稻谷在20e 时已下降了5.68个百分

14、点。这有可能是常规储藏过程中稻谷损失了更多的水分引起的,因为水分过低会使稻谷米质干燥、发脆,且皮层与胚乳之间结合紧密,不易碾削,容易产生碎米,从而造成整精米率的下降7。保持稻谷较高的整精米率,可为粮食加工企业带来较好的经济效益,气调储藏在这方面体现了较好的优越性。2.4 稻谷出糙率的变化 稻谷出糙率的变化见图5。从图5可以看出,随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,稻谷的出糙率呈现递减的趋势,且随着储藏温度的升高,稻谷出糙率下降的趋势越明显,气调储藏稻谷的变化幅度相对小一点。例如:经过135d 储藏后,常规储藏稻谷在20e 时出糙率下降了5.4个百分点;而在35e 时出糙率则从80.2%下降到7

15、0.2%,下降了10个百分点;而气调稻谷的变化幅度则在2.75.1个百分点。这可能是水分对出糙率的影响,由于气调储藏时环境密闭,外界环境湿度的变化对稻谷含水量的影响很小,且稻谷自身的含水量的变化较小,故出糙率变化较小。根据出糙率的下降幅度可知气调储藏可有效延缓稻谷出糙率的下降,而低温储藏也可以保持稻谷较高的出糙率。 图5 稻谷出糙率的变化2.5 稻谷过氧化氢酶活动度的变化过氧化氢酶是含铁卟啉的酶,存在于所有谷物中,能催化过氧化氢分解。随着酶活性的下降,谷物中的过氧化氢积累量增大,谷物陈化速度加快8。由图6可知,随着储藏时间的延长,稻谷的过氧化氢酶活动度不断下降。这表明随着时间的延长,稻谷细胞膜

16、的透性逐渐增大,稻谷体内过氧化氢酶的活性逐渐降低,从而导致稻谷品质逐渐下降。总体来看,不论是常规储藏还是气调储藏,过氧化氢酶活动度随着稻谷储藏时间的延长和储藏温度的升高均呈现下降趋势,且该趋势随温度的升高下降更为明显。由此可知,气调有利于减缓过氧化氢酶活动度的下降,而低温在一定程度上也可以达到类似的效果。 图6 稻谷过氧化氢酶活动度的变化2.6 稻谷电导率的变化膜脂过氧化导致膜功能的变化是引起细胞电解质渗漏的主要原因,电解质渗漏则导致电导率大幅增加,膜透性增强9。从图7可以看出,稻谷的电导率随着储藏时间的延长和储藏温度的升高呈现出递增的趋势,且随着储藏温度的升高稻谷电导率变化的趋势越明显。这是

17、由于随着稻谷储存时间的延长,细胞活力减弱,细胞膜透性增强,膜脂过氧化导致膜功能的变化,细胞电解质发生渗漏,从而导致电导率增加10。不过在低温下稻谷的这种变化要缓慢得多,即低温储藏可延缓稻谷电导率的升高。图7 稻谷导电率的变化3 结论在常规和气调储藏下,通过对稻谷品质变化的研究表明:当储藏温度较低时,常规和气调储藏稻谷的各项检测指标较为接近;而高温储藏时,气调储藏稻谷的各项检测指标均好于常规储藏,说明气调储藏可以有效减缓高温对稻谷品质的影响,取得与李岩峰等人相同的研究结果11。在实际生产中,由于低温储粮的成本远低于气调储粮且品质保持较好,可作为粮库的首选方案。若无法消弱高温的影响时,可选用气调绿

18、色储粮技术,通过营造一个低氧或绝氧的储粮环境,实现杀虫抑菌、延缓储粮陈化的目的,也符合人们对绿色食品需求和粮食市场需求的趋势,经济效益和社会效益显著。参考文献1 贺 梅,张文忠,宋冬明,等.不同储藏温度及储藏时间对稻米品质的影响J.沈阳农业大学学报,2007,38(4:472-477.2 GB/T 205692006,稻谷储存品质判定规则S.3 朱 成,曾广文,郑光华.超干花生种子耐储藏性与膜脂过氧化物作用J.作物学报,2000,26(2:235-238.4 王肇慈.粮油食品品质分析M .北京:中国轻工业出版社,2000.5 王若兰,田书普,谭永清.不同储藏条件下糙米保鲜效果的研究J.郑州工程

19、学院学报,2001(2:31-34.6 舒庆尧,吴殿星,夏英武,等.稻谷短期储藏过程中稻米品质的变化J.浙江农业学报,2000(1:1-5.7 李天真.原粮品质与整精米率相关性的研究J .粮食流通技术,2005(3:33-34.8 于秀荣,赵思孟,蔡凤英,等.人工模拟低温、准低温对过夏大米品质变化的研究J.粮食储藏,1997(6:34-38.9 葛秀春,宋凤鸣,郑 重.膜脂过氧化与水稻对稻瘟病抗性的关系J .浙江大学学报(农业与生命科学版,2000,26(2:235-238.10 张 瑛,吴先山,吴敬德,等.稻谷储藏过程中理化特性变化的研究J.中国粮油学报,2003,18(6:20-24.11 李岩峰,肖建文,张来林,等.充氮气调对稻谷品质的影响研究J.粮食加工,2010(1:46-48.(责任编辑:俞兰苓